11.8. Приготування повгтряних тортгв

Повгтрянг торти складаються з повгтряного напгвфабрикату склеених мгж собою масляним кремом. О6ро6ку таких тортгв найкраще виконувати масляним кремом i повiтряним напгвфа6ри­катом. •

Торт «День i Нт» (фiгурний). Рецептура: повгтряний напгвфабри­кат 840 г (два коржики по 420 г), крем масляный шоколадный 650 г, крем масляный 6й1ий 650 г, варения абрикосове 160 г. Buxid: 1 шт.

2300 р.

Торт мае форму дВОХ напгвмгсяцгв, розташованих так, що верхня цастина одного пгвмгсяця пере6увае 6гля середини гншого, як пока‑

зано на малюнКу

Готують чотири коржики у формг пгвмгсяця з повгтряного напгвфабрикату Склеюють iх попарно масляним кремом, змгша­ним з а6рикосовим варивом. Верхню поверхню торта обмазують масляним кремом вгдповгдно: один пгвмгспць 6глим, а другий шо­коладним. Оформляють художньо 6оки, по горгшнгй поверхнг готовлять бордюр у виглядг ком. Заготовленг таким чином напiвфабрикати викладають як показано на малюнку вище. Горгшню поверхню торта прикрашають трояндами зробленими з масляного крему в1дповгдно поверхням: для шоколадноi троянди зро6ленг з шоколадного крему, а для 6йоi — з бйого крему

Торт «Лавутинка». Рецептура: повгтряний напгвфабрикат 3440 г, крем масляный фруктовий 4160 г, крем масляний звичайний 240 г, крем масляный шоколадный 400 г, смаженг горгхи 1200 г. Вихгд: 10000 г (10

шт. по 1000 г).

Випеценг повгтрянг напгвфабрикати пгсля 12-24-годинноi вит­римки склеюють мгж собою масляним фруктовим кремом. Поверк­Езю i боковг сторони змащують цим же кремом. Боковг сторони тор­га обсипають ру6аними смаженими горгхами. На поверхню торта наносять тонкий малюнок у виглядг переплетених лгнгй з крему масляного бйого i масляного шоколадного.

11.9. Транспортування I зберггання тортгв I тгстечок

Торти i тгстечка випускаються ваговими i штучними.

Штучнг торти i фасованг тгстечка укладаються в коробки полгмерних матергалгв або з картону Дно коробки застелюють се1 веткою з пергаменту, целофану або гнших матергалгв.

Тгстечка укладаються в один ряд у пластмасовг, металевг або дс щатг ящики, забезпеченг щйьно прилеглими кришками. Тгстечка штучно-формовг («Картопля», повгтряне, 6гсквгтне тЕ

пу «Буше» i iн.) укладаються в паперовг капсули, а потгм в коробк або ящики.

Тгстечка без обро6ки пгсля випгчки можна укладати на ребро н бгльше 100 штук в один ящик.

Транспортування тгстечок i тортiв повинне забезпечити iх збере ження i якгсть.

Торти i тгстечка не допускаеться перевозити з свгжоспечениЛ хлгбом або продуктами i3 специфгчним запахом.

Торти i тгстечка без обро6ки кремом, вафельнг торти i тгстечка жировими i пралгновими обро6ними напгвфа6рикатами збергга

70ються при температург не вище за 18°С i вгдносноа' вологостг повгтрв ... 75 %. Торти i тгстечка з кремовою i фруктовою обробкою зберггаютьсв в холодильнику i камерах при температург 2... 6°С.

Шоколадно-вафельнг торти зберггаються при температур 15...21°С.

Транспортують i зберггають торги в коробках i пачках у тарг-ус­таткуваннг, а також у контейнерах для хлг6о6улочних виробгв.

Перевезення, навантажування i вивантаження тортгв i тгстечок повиннг проводитися обережно, без ударгв i ргзких струшувань.

При навантажуваннг i вивантаженнг запобггають дii атмосферних опадгв.

Зггдно з Постановою Кабгнету мгнгстргв вгд 9 листопада 1996 ро­ку за 1371 «Про вдосконалення контроля якостг та безпеки хар­чових продуктгв (3i змгнами, внесеними зггдно постанови КМ N2 8 (8-97-п) вгд 11.01.97 року N4 11 (11-97-п) вгд 11.01.97 року) пункт 2. Товар, що реалгзуеться в роздргбнгй мережг, повинен мати на ети­кетках (упаковках) гнформацгю удоступнгй ддя сприймання формг,

викладену згхдно з дгючим законодавсгвом про мови, i мгстити данг про: найменування пгдприемства-виробника;

його адреса;

найменувакня продукту i його склад, включаючи перелгк вико­ристання харчових добавок та фарбникгв;

дати i години виготовлення;

умови зберггання;

термгни зберггання;

гнформацгйнг вгдомостг про харчову i енергетичну цгннгсть 100 г

продукту;

позначення стандарту.

ПеЧИВО, крекер, галети, пряниковг вироби i вафлг виробляються

фасованими i ваговими.

Виро6и фасуються в коробки, металевг банки, пачки, пакети з

целофану або полгмерних плгвок.

Коробки виготовляються з картону або полгмерних матергалгв.

Коробки зсередини вистилаються пергаментом, парафгнованим папером, целофаном та гншими матергалами, дозВОлеНИМи до зас‑

тосування Мгнгстерством охорони здоров'я Украiни.

При фасуваннг в пачки вироби вкладаються однаковим малюн‑

ком водим бгк i загортаються в два шари паперу пгдкручення i ети­кетку Етикетки повиннг бути барвисто оформленг i не промаслю‑

ватися. Фарби на етикетках повиннг бути чгткими, немаркими. Фасованг виро6и пакуються в ящики з гофрованого картону або

дерев'янг. Вйьнг промгжки в ящиках, що залишилися пгсля укла‑

дання виробгв, заповнюються папером.

Ваговг 6орошнянг кондитерськг вироби вкладаються в ящики (з

гофрованого картону, дощатг або фанернг). Ящики заздалеггдь след

вистилати папером (пергаментом i Т. п.).

При упаковцг в ящики вагових виробгв iх укладають рядами або

навзнаки (вафлг). Ряди перестилають папером. Вгльний простгр в ящиках пгсля упаковки вагових виробгв заповнюються паперовою

або деревною стружкою.

На коробки, пакети, пачки, ящики наносять вгдповгдну маркг‑

ровку. Транспортна маркгровка повинна мгстити мангпуляцгйнг

знаки: ЪкКрихке. О6ережно», «З6ерiгати вгд вологи».

Борошнянг кондитерськг вироби транспортуються всгма видами

транспорту в критик транспортник засо6ах вгдповгдно до правил

перевезень вантажгв, що ДЦОТь на конкретному видг транспорту Вироби зберггаються в добре вентильованих, чистих сухих

примгщеннях без стороннгх запахгв при температург 15...20°С i вгд­носнгй вологостг повгтря не 6гльше 75%.

Не допускаеться зберггання виробгв спгльно з продуктами, щс> мають специфгчний запах.

Кексы випускають штучнг до 1000 г i ваговг. Пакують кексы в картоннг коробки, пачки з художньо оформленою етикеткою, па­кети з целофану або полгмерних плгвок, дозволених до вживання органами державного сангтарно-епгдемгологгчного нагляду

Коробки, пачки i пакети з кексом укладають в ящики з деревини або гофрованого картону масою нетто не бгльше 10 кг Вгльнг мгсця в ящику заповнюють матергалами, дозволеними до вживання орга­нами сангтарно-епгдемгологгцного нагляду

При внутргшньомгських перевезеннях допускаеться пакувати кексы В ЯЩИКИ-ЛОТКИ, алюмгнгевг ящики, ящики з полгмерних ма­тергалгв. Кексы, упакованг в коробки, пачки i пакети, укладають в тару - о6ладнання.

Дно коробок, пачок i ящикгв-лоткгв вистилають дозволеними до вживання матергалами. Цими ж матергалами накривають кексы при упаковцг в ящики-лотки.

Допускаеться пакувати кексы в пачки з клапанами без заклею­вання.

Коробки можуть бути перев'язанг кольоровим папером, вгскоз­ною, шовковою, капроновою або целофановою стргдкою, стргч­кою з полгмерних матергалгв або заклеенг ярликом з нанесеним на нього товарним знаком або полгетиленовою стргцкою з лип­ким шаром.

Вгдхилення маси нетто кексу, що допускаються, становлять о, не бгльше:

До 100 г включно - 7;

Понад 100 до 250 г вКЛючно - 5;

Понад 250 до 500 г вКлючНО - 2,5;

Понад 500 до 1000 г включно - 1,5;

Понад 1000 г - 0.

Вгдхилення маси нетто за верхньою МР,Жою обмежиеться.

Кексы транспортують усгма видами транспорту в критих транс­портник засобах.

Кексы повиннг зберггатися в сухих, дистих, добре вентильованих примгщенняк, що не мають стороннього запаху, не зараженг шкгд­никами, при температург 18 ± 3 °С i вгдноснгй вологостг повгтря не бгльше 75%.

Термгни з6ерггання кексгв за вказаних умов з6ерггання i транс­портування з дня виготовлення:

2 днг -для тих, якг виготовляються на дргжджах;

7 днгв - для тих, якi виготовляються на хгмгчних розпушувачах, а також без хгмгчних розпушувачгв i дргжджгв;

12 днгв - для тих, якi виготовляються на дргжджах в полгмернгй упаковцг.

Окргм масових сортгв кексгв, окремг пгдприемства виробляють кексы тривалого з6ерггання (2 мгсяцг, 6 мгсяцгв), що досягаеться герметичною упаковкою з подачею всередину упаковки вуглекис­лого газу, введенням хгмгчних консервантгв (сорбату калгю), глазу­руванням поверхнг, а також змгненою рецептурою.

Штучнг рулети загортають в парафгнований папгр, пергамент, пгдпергамент, пергамгн або целофан. Загорненг рулети обклеюють етикеткою у виглядг бандеролг.

Незагорненг рулети допускаеться вкладати в художньо оформ­ленг коробки з картону, коробочки. Дно коробки при цьому засти­лають серветкою з пергаменту i пгдпергаменту, парафгнованого па-перу i целофану.

Рулети штучнг завернутг i ваговг не завернутг укладають у лотки в один ряд масою нетто не бгльше 10 кг Лотки повиннг бути алюмгнгевг, металевг з антикорозгйним покритгям або дерев'янг, гiокритг харчовим лаком i забезпеченг кришками. Рулети при на­вантажуваннг i вивантаженнг повиннг бути захищенг вгд дii атмос­ферних опадгв. Транспортування, навантажування i вивантаження рулетгв повиннг проводитися обережно, без ударгв i ргзких струсгв. Рулети повиннг зберггатися в чистих, сухих, добре провгтрюваних складах, не заражених шкгдниками хлгбних злакгв, при температург 6...18°С (без резких коливань) i вгдноснгй вологостг повгтря 70...75%.

Рулети з кремом i сиром повиннг зберiгатися в холодильник ша­фах i камерах при температург (4±2)°С.

Не можна з6ерггати рулети разом з харчовими матергалами, якi мають специфгчнг запахи.

Термгни з6ерггання рулетгв залежать вгд виду начинки i СаноВЛять з часу виготовлення, не бгльше:

13 кремом - 36 г;

13 сиром - 24 г;

З фруктовою начинкою, маком i начинкою на

кондитерському жирг - 7 дiб;

Штучнг завернутг з фруктовою начинкою, маком i начинкою на коидитерському жирi ваговг - 5 дiб.

Разом з продукцгею з нетривалим термгном з6ерггання виробдп­ють 6гсквгтнг рулети з термгном з6ерггання 6 мгсяцгв (ТУ 9136-001­46063520-97). До iх складу входять цукор, пшеничке борошно, ця, рослиннi жири, сухе молоко, спирт харчовий, сiль, сода, куку­рудзяний крохмаль, розпушувач (Е450), емульгатор (Е471), лимон­на кислота, ароматизатор, гдентичний натуральному, фарбник (Е102), шоколадна глазур, ванглгн, консервант (солг сор6гновоi кислоты). Енергетична цгннгсть становить 382, 61 ккал. У 100 г мгститься: 6йки - 6,27 г, жири - 13,83 г, вуглеводи - 65,06

Термгн з6ерггання тортгв i тгстечок о6числюеться з дати iх виго­товлення i становить:

• i3 заварним кремом i збитими вершками - 6 г;

• гз сирним кремом - 24 г;

• з вершковым кремом - 36 г;

• з 6йково-з6ивним кремом - 72 г;

- з вершковим кремом, якай мгстить консервант, - 120 г;

• пгсоцних з фруктовими джемами - 7 дiб;

• шоколадно-вафельних, вафельних з пралгновими i жировими напгвфа6рикатами - 30 дiб.

Розділ 12