Різновиди борошняних кондитирських виробів

12.1. Борошнянг кондитерськг вироби з черствого хлгба I сухаргв

Черствий хлг6 не втрачае своix поживних i смакових якостей. Якщо немае ознак плгсняви, то його можна освгжити i знову зроби­ти апетитним. Iз залишкгв чорного i 6глого хлгба готують багато смачних i ргзномангтних блюд. Асортимент гх невичерпний. Це ргзнг пудинги, шарлотки, вироби з тертим хлгбом або меленими су­харями з додаванням варенням, мармеладу, родзинок, сиропу, ргз­них плодгв i яггд, збитих вершкгв, сметани, цукру, цукровоi пудри.

Бабка з булки з горгхами i вангллю. Рецептура: булки черствг 5500 г, молоко 2500 г, цукор 2500 г, яйця 2580 г, вершкове масло 800 г, смета­на 20% 1300 г, ядра горгхгв 1300 г, вишневе варения або родзинки 1300 г. Buxid: 17000 г (100 шт. по 170 г).

Наргзану булку замочують у холодному махоцг. Жовтки розтира­ють з цукром i розтопленим вершковим маслом добавляють замо­чену булку, варення або родзинки, подргбненг горгхи. Вводять сме­тану, збитг бглки i перемгшують. Цгею масою наповнюють змащену маслом i посипану меленими сухарями форму. Випгкають у духовгй шафг при температург 200°С 20 хв. Подають з варення.

Бабка з житнього хлеба з чорносливом i рисом. Рецептура: черст­вый житнгй хлеб 2000 г, чорнослив 500 г, г рис 200 г, яйця 860 г, верш­кове масло 800 г. Buxid: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Скибочки хлгба злегка змочують водою. У варений рис кладуть вершкове масло i чорнослив. На змащену маслом сковороду викла­

дають шар хлгба, на нього – рисову масу, заливають яйцями i запгкають у гарячгй духовгй шафг до готовностг.

Бабка з житнього хлеба з яблуками i морквою. Рецептура: черст­вый житнгй хпгб 5000 г, яблука свгжг 3000 г, морква 2000 г, цукор 1250 г, вершкове масло 1000 г, молоко .Buxid: 12000 г (100 шт. по 120 г).

М'якуш хлгба натирають на тертушцг. Моркву наргзають ски­бочками i припускають на сковородг. За 10 хв. до закгнчення тепло­вог обро6ки додають наргзанг скибочками яблука, цукор, вершкове масло i перемгшують. У змащену маслом форму укладають шар тер­того хлгба, на нього —шар морквяно-яблучног• сумгшг, потгм знову шар тертого хлгба i т.д. Верхнгй шар поливають маслом. Запгкають при температург 180°С. Лодають з молоком.

Бабка i3 cyxapie i ревеню. Рецептура: житнг cyxapi 2500 г, ревгнь свежий 5000 г, 250 г иукру, яйця 1290 г, вершкове масло 200 г, кориця 10 г, вангльний цукор 10 г або фруктовый соус, цукрова пудра 400 г. Вцхю: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Ревгнь наргзають шматочками, засивають цукром i залишають на декглька хвилин. Сiк, що видглився, зливають, ревгнь посипають корицею. Меленг cyxapi i ревгнь змгшують, додають розтертг жовт­ки i збитг бглки, ще раз акуратно перемгшують. У змащену маслом i посипану сухарями форму викладають пгдготовлену масу i запгка­ють у духовгй шафг. Готову бабку посипають змгшаною з вангльним цукром пудрою або поливають соусом.

Бабка з хлеба гз яблуками i медом. Рецептура: черствый пшеничный хлеб 2500 г, яблука свгжг 2000 г, яйця 2150 г, мед 1500 г, сметана 1500 г, кориця 50 г, цедра лимона 100 г, цукрова пудра 1000 г, кислота ли­монна 20 г. Buxid: 10400 г (100 шт. по 104 г).

Хлг6 наргзають кубиками. Я6лука, о6чищенг вгд шкгрки i серце­вини, також наргзають кубиками, перемгшують з хлг6ом, заправля­ють сметаною, медом, розтертими яечними жовтками. Масу арома­тизують корицею i цедрою, викладають ii в заздanеггдь змащену маргарином i посипану сухарями форму. Поверхню бабки змащу­ють сметаною i запгкають. Охолоджують, оформляють малюнком з бглковоi глазург.

Бабка i3 сиром i сметаною. Рецептура: черствый пшеничный хлгЕ 1200 г, молоко 2000 г, сир 2000 г, сметана 2000 г, родзинки 200 г, пангрувальнг cyxapi 200 г, маргарин 200 г, цукор 250 г, яйця 860 г. Вихгд: 8600 г (100 шт. по 86 г).

Хлг6 наргзають скибочками завтовшки 0,5 см. Сир протирають, до дають частину цукру, яець i родзинки. Скибочки хлеба з одного боку змащують пгдсолодженим льезоном i уклддають ix змоченим боком на змащену жиром i посипану сухарями сковороду, на них — сирний фарш, зверху — знову скибочки хлгба (змоченим боком вгору). Запгкають у духовгй шафг до готовноСТг. Подають i3 сметаною до чаю або киселю.

Бабка сухарна з суницею. Рецептура: пшекичнг cyxapi 2500 г, яйце столове 3440 г, цукор 2000 г, суниця 4000 г. Вихгд: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Жовтки розтирають з цукром, додають протерту через сито су­ницю, Меленг cyxapi i перемгшують i3 з6итими бглками. Викладають у змащену маслом i посипану сухарями форму i запгкають у гарячгй духовгй шафг 30 хв.

Бабка сухарна з медом i горгхами. Рецептура: житнг cyxapi 2400 г, яйця 1720 г, цукор 1500 г, вершкове масло 400 г, ядра горгхгн 800 г, мед 1200 г, цукрова пудра 300 г. Вихгд: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Меленi cyxapi перемiшують з розтертими з цукром, жовтками, додають розтоплене масло i подргбненг горгхи. ПОТ1М вводять збитг 6глки i знову перемгшують. Масу викладають у змащену маслом i посипану сухарями форму i запгкають до готовностг. Гарячу бабку викладають на блюдо, у верхнгй частингiчастцгiвиргзають погли6­лення, заповнюють його медом i закривають зргзаною скориноч­кою хлеба. Посипають пудрою. Так само можна приготувати бабку гз соусом i з збитоi сметани з цукром i вангллю.

Бабка сухарна з яблуками. Рецептура: житнг cyxapi 4500 г, яблука 4000 г, цукор 1300 г, кориця 50 г, гвоздика 5 г, цукрова пудра 300 г, варення 1000 г. Вихгд: 10800 г (100 шт. по 108 г).

Меленг cyxapi перемгшують з дрг6но нашаткованими яблуками i цукром, всипають прянощг, заповнюють змащену жиром i посипа­ну сухарями форму i випгкають у духовцг 20-25 хв. Подають, поси­павши пудрою i прикрасивши варенням.

Бгсквгт сухарний. Рецептура: cyxapi 6000 г, молоко 3000 г, борош­но пшеничне вищого гатукку 300 г, крохмаль картопляний 500 г, ка­као-порошок 100 г, яйця 3010 г, цукор —пiсок 2000 г, кориця мелена 100 г. Вихгд: 14000 г (100 шт. по 140 г).

Товченг cyxapi заливають молоком, до6авляютыдобавляюты6о­рошно, крохмаль, какао, корицю, збитг з цукром яйця i ретельно перемгшують. Масу викладають на покрите пергаментним промас­леним папером деко i випгкають.

Бгсквгт сухарний з хоргхами i родзинками. Рецептура: житнг cyxapi 4000 г, яйця 2580 г, цукор-пгсок 2000 г, ядра хоргхгв 1000 г, родзинки 1000 г, вершкове масло 1200 г, борошно пшеничне 800 г. Вихiд: 12000 г (100 шт. по 120 г).

Бглки охолоджують i збивають. Жовтки розтирають з цукром, вводять вершкове масло, подргбненг горгхи, родзинки i добре пе­ремгшують. Меленг cyxapi просгвають i перемгшують з бглковою i жовтковою масою, додають борошно. Тгсто перекладають у змаще­ну маслом форму, посипають змгшаними з цукром подрг6неними горгхами i випгкають у гарячгй духовгй шафг 25 хв. Бгсквгт охолод­жують у формг.

Запеканка хлебна з вишнями. Рецептура: черствый пшеничный хлiб 4000 г, вишне ceiжi 5000 г, молоко 4000 г, маргарин 1000 г, цукор 1000 г, яйця 860 г, кориця 100 г, натерта лимонна цедра 100 г, mepmi cyxapi 200 г. Вихгд: 16000 г (100 шт. по 160 г).

Хлгб наргзають кубиками i заливають киплячим молоком. 600 г маргарину, 600 г цукру, жовтки, мелена корицг 50 г i 50 г натертом ЛИМОННЫ цедры розтирають до появи пгни. додають охолоджену хлгбну масу i збитг 6глки. Вишнг миють i видаляють з них кгсточки. У змащену жиром i посипану сухарями форму укладають шарами хлг6ну масу i вишнг (вгорг повинна бути хлебна маса). Зверху посипа­ють тертими сухарями, цукром, змгшаним з корицею, розподгляють шматочки вершкового масла i випгкають запгканку в духовгй шафг.

Запеканка шоколадна. Рецептура: пшеничний хлiб 3000 г, молоко 2500 г, маргарин 750 г, цукор-пгсок 1000 г, сель 20 г, яйця 2580 г, г за­цукрованглимоннг кгрки 400 г, какао-порошок 750 г, ванелен 20 г. Buxid: 10000;г (10 шт. по 1000 г).

Наргзаний скибочками хлеб замочують у молоцг. Маргарин, цу­кор, сгль розтирають до появи пгни, поступово вводять жовтки. Приготовану сумгш змгшують з хлг6ною масою, додають какао з цук­ровим пгском, скориночки лимона, ванглгн, обережно домгшують з6итг в пгну белки. Викладають масу в добре змащену жиром форму i запгкають у духовгй шафг 6лизько 50 хв. при температург 220°С.

Коровай домашнгй з повидлом. Рецептура: черствый пшеничний хлгб 3000 г, молоко 3000 г, вершкове масло 800 г, цукор пгсок 800 г, яй­ця 2150 г, повидло 2000 г, маргарин 300 г, кориця 100 г. Вихгд: 11500 г (10 шт. по 1150 г).

У молоко вводять розтоплене масло, цукор, яечнг жовтки, куби­ки хлеба i перемгшують, додають збитг яечнг балки (половину кор­ми). У змащенуiзмазануiмаргарином форму викладають половину маси i 2/3 повидла, потгм масу, що залишилася, i зное повидло. Балки збивають i, продовжуючи збивати, всипають невеликими порцгями цукор i мелену корицю. Цгею сумгшшю змащують пове­рхню короваю. Трохи пгдсушують у духовцг при температург 130°С.

Коровай лимонный. Рецептура: черствий пшеничний хлгб 2000 г, молоко 750 г, вершкове масло 800 г, вершки 800 г, цукор-пгсок 1000 г, яйця 12902, лимон 600 г. Buxid: 6500 г (10 шт. по 650 г).

Хлг6 без кгрки натирають на тертушцг, заливають молоком, роз­тирають, додають масло, цукор, подргбнену цедру лимона, яйця i розмгшують. Масу викладають у змащену маслом форму i випгка­ють у духовгй шафг. Подають коровай з вершками.

Коровай i3 сиром. Рецептура: черствий пшеничний хлеб 2400 г, мо­локо 1600 г, яйця 1290 г, сир 1200 г, маргарин 800 г, цукор 400 г, cyxapi 160 г, цукрова пудра 50 г. Вихгд: 6200 г (10 шт. по 620 г).

Тертий хлгб заливають гарячим молоком i залишають на 1 годи­ну. ПОТ1М розмгшують, додають продукти, перед6аченг рецептурою. Масу перемгшують, викладають у змащену маслом i посипану суха­рями форму i випгкають до готовностг. Готовый коровай посипають цукровою пудрою.

Коровай хагбний з вершками. Рецептура: черствий батон 4000 г, молоко 3000 г, яйця 1720 г, вершкове масло 600 г, цукрова пудра 250 г,

cyxapi 600 г, цукор-пiсок 1000 г, вершки 2500 г. Вцхц): 12000 г (10 шт. по 1200 г).

М'яКиШ батона натирають на терце, заливають киплячим моло­ком i дають на6у6нявгти. додають цукор, сирг яйця i розмгшують. Масу викладають у змащену маслом i посипану меленими сухаря­ми форму i випгкають. Готовый коровай посипають цукровою пуд-рою. Подають гз збитими вершками.

Кекс вРодзинка» з яблуками. Рецептура: черствый батон 4500 г, яблука 4000 г, молоко 50002, яйця 860 г, цукор-пгсок 1000 г, вершкове масло 400 г, кориця 100 г, пшеничнг cyxapi 160р. Buxid: 15000г (100 шт. по 150 г).

М'якуш батона i очищенг яблука наргзають скибочками, переси­пають цукром з корицею i викладають шарами у форму, змащену маслом i посипану сухарями. Кожей шар заливають сумгшшю яець з молоком i випгкають до готовностг.

Ковбаски горгховг. Рецептура: черствий пшеничний хлiб 600 г, пгсочне печиво 750 г, цукор-пгсок 750 г, вершковий маргарин 7200 г, ка­као-порошок 130 г, ядра zopixiв 800 г. Buxid: 4000 г (100 шт. по 40 г).

У розтоплене масло вводять какао-порошок, цукор, наргзаний дргбними кубиками м'якуш хлеба, смаженг горгхи i печиво, пе­ремгшують, загортають у вологий целофан, надають форму ков6аски i ставлять на холод на 3,5 год. Перед подачею наргзають скибочками.

ПечиВ0 сухарне з майонезом i горгхами. Рецептура: пшеничнг cyxapi 900 г, яйця 460 г, цукор 250 г, борошно пшеничне виЩого гатунку 250 г, майонез 2500 г, ядра гopixie або цукатiв з апельсиновых кгрок 750 г, родзинки 750 г, харчова сода 25 г. Вихгд: 5200 г (100 шт. по 52 г).

Cyxapi двгчг пропускають через м'ясору6ку Яйця i цукор збива­ють, вводять майонез, родзинки 6орошно i соду 3амгшують тгсто i за допомогою кондитерського шприця випускають на змащене маслом деко. Печиво посипають рубаними горгхами або цукатами. Випгкають при температург 180-200°С.

Печиво сироо-сухарне. Рецептура: пшеничнг cyxapi 2000 г, сир 2800 г, 6орошно пшеничне выи;ого гатунку 1200 г, молоко 1200 г, сода 50 г, вершковий маргарин 1000 г, цукор-пгсок 1000 г, яйця 430 г, лимон 2000 г. Вихг а: 11000 г (100 шт. по 110 г).

Маргарин з цукром розтирають, додають яйця, меленг cyxapi, молоко, протертий сир, цедру, борошно, змгшане i3 содою, i замг­шують тгсто. Розкочують йогов пласт шаром 1 см i наргзають СКЛя­ночкою або спецгальними формами. Укладають на деко, змащене жиром, i випгкають.

Слойка ароматизована з варенням i вершками. Рецептура: черствый житнгй хлг6 2000 г, варення 750 г, цукор-пгсок 750 г, вершки 2500 г, лимон 1000 г, ванiлiн 20 г. Вихгд: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Тертг хлг6 i цедру лимона змгшують з цукром. У вершки всипа­ють цукор i ванглгн. Усе добре збивають. На блюдо укладають шара­ми натертий хлеб, варення, з6итг вершки i зное шар хлеба. Прикра­шають збитими вершками i охолоджують.

Слойка з халвосо i повидлом. Рецептура: черствый житнiй хлг61800 г, повидло 1800 г, арахгсова халва 2200 г, цукор-пгсок 300 г, вершки 900 г, ванглгн 25 г, кориця 100 г. Вихгд: 6500 г (100 шт. по 65 г).

Халву розтирають, додають прянощг, збитг вершки, перемгшу­ють. На десертне блюдо укладають шар халви, тертого хлгба i по­видла. Так повторюють кглька разгв (верхнгй шар повинен бути з xni6a). Слойку прикрашають збитими вершками i повидлом.

Слойка з яблуками, сиром i вершками. Рецептура: черствый житнгй хлеб 2000 г, яблука 4500 г, сир 3000 г, цукор-пгсок 1000 г, верш­ки 2500 г, кориця 100 г. Buxid: 12500 г(100 шт по 125 г).

Тертий хлгб змгшують з корицею. Сир розминають з цукром i з6итими вершками. Яблука без серцевини наргзають ски6очками i варять у цукровому сиропг. Сир, хлгб i я6лука укладають шарами на десертне блюдо (верхнгй шар з яблук). Прикрашають збитими вершками i скибочками фруктгв.

Слойка сухарна з вишнями. Рецептура: черствый пшеничный хлгб 2000 г, вишнг 5000 г, сметана 20% або згущене молоко 1000 г, цукор­пгсок 1000 г, кориця 80, гвоздика 20 г, желатин 200 г. Buxid: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У киплячу воду кладуть корицю, гвоздику i цукор, варять сироп, злегка проварюють у ньому вишнг без кгсточок. Вишнг виймають. заздалеггдь замочений желатин розминяють у гарячому сиропг. Хлг6

гiаргзають кубиками, пгдсушують у духовцг. Cyxapi обмакають у си­роп i викладають на глибоке блюдо. На них розмгщують шар ви­ниень, потгм знову cyxapi. Так повторюють кглька разгв. Поливають сиропом, що залишився, i ставлять на холод. Перед подачею поли­Аають пгдсолодженою сметаною або розбавленим згущеним молоком.

Торт i3 сухаргв з горгхами. Рецептура: меленг cyxapi 1000 г, меленг горгхи 5000 г, маргарин 2000 г, яйця 1290 г, цукор-пiсок 750 г, молоко 2500 г, сiль 15 г. Вихгд: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Б1лки (460 г) яець вгдокремлюють вгд жовткгв. 430 г яець, 400 г жовтка, маргарин, сгль i цукор добре розтирають, додають збитг в I I i Hy 6глки, горгхи, молоко i cyxapi. Тгсто викладають у змащену жи­ром i посипану меленими сухарями форму i випгкають у духовгй шафг 50 хв. при температург 220°С. Готовий торт прикрашають за 6ажанням.

Торт мигдалево-сухарний з шоколадом. Рецептура: пшеничнг cyxapi 3000 г, яйця 3440 г, цукор-пгсок 2500 г, шоколад 600 г, кориця 150 г, гвоздика 50 г, лимон 500 г, мигдаль 200 г, варення 2000 г, вершковый маргарин 400 г. Buxid: 12000 г (10 шт. по 1200 г).

Бглки i жовтки розтирають окремо, поступово додаючи цукор, розтертий шоколад, cyxapi, прянощг, цедру лимона i мигдаль. Масу ретельно перемгшують i викладають у змащену жиром форму Випгкають. Торт розргзають на два коржг, змащують iх варенням, складають. Оформляють шоколадною глазур'ю.

Торт сухарно-кавовий без выпечки. Рецептура: меленг пшеничнг cy­xapi 4000 г, молоко 4000 г, вершкове масло 1500 г, цукор-пгсок 2500 г, яйця 860 г, мелена кава 650 г, товченг горгхи 400 г. Buxid: 13000г (10 шт. по 1300 г).

Cyxapi заливають гарячою, звареною на молоцг кавою (2000 мл.) i залишають на 25 хв. для набухання. Яйця розтирають з цукром, поеднують з молоком, що залишилося, i, поступово помгшуючи, варять до загущення. Цю масу охолоджують i збивають з розм'як­шеним вершковим маслом. Приготований крем дглять на двг части-ни, до однгеа додають набряклг cyxapi i викладають на блюдо, звер­ху викладають крем, що залишився. Торт посипають горгхами i ставлять у холодильник на 1-2 год.

Торт сухарно-мигдалевцц з мармеладом. Рецептура: меленг житнг cyxapi 5000 г, цукор-пiсок 2000 г, яйця 3440 г, тертый мигдаль 500 г, мелена гвоздика 25 г, картопляний крохмаль 250 г, цукровий сироп 1250 г, вершковый крем 3750 г, мармелад 1000 г. Вихгд: 13000 г (10 шт. по 1300 г).

жовтки розтирають з цукром дочиста, перемгшують з мелени­ми сухарями, тертим мигдалем, гвоздикою, крохмалем i вводять збитг белки. Масу викладають у вислану промасленим папером форму i випгкають у гарячгй духовгй шафг. Готовый торт розргза­ють на два коржг, просочують iх сиропом, змащують кремом i складають. Цим же кремом змащують торт зверху Прикрашають мармеладом.

Торт сухарно-горгховий з конфгтюром. Рецептура: пшеничнi сухарг 1250 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1250 г, цукор-пгсок 1250 г, ядра zopixie 1000 г, маргарин 1000 г, яйця 460 г, горгх мигдалевий 60 г, молоко 3000 г, сода 50 г, ванглгн 25 г, конфгтюр 700 г, цукрова пудра 300 г. Вихгд: 10000 г (10 шт. по 1000 г).

3 продуктгв за рецептурою (окргм конфгтюру) замгшують тгсто i викладають йогов змащену маслом форму, залишивши невелику частину для решгтки. Намазують конфгтюром i укладають решiтку приготовану з тгста, що залишилося. Випгкають. Готовий торт зма­щують маслом i посипають пудрою.

12.2. Xлi6ui

Хлгбець з яечних бглкiв. Рецептура: яечнг бглки 2150 г, цукрова пуд­ра 1500 г, мигдаль очищений 500 г, родзинки 500 г, шоколад 500 г, вершкове масло 500 г, 6орошно пшеничне вищого гатункуiгатункуiг. Вихгд: 6000 г (100 шт. по 60 г). .

Яечнг 6глки з6ивають у густу пгну, додають до неi цукрову пудру i збивають до загусання. В одержану масу вводять розтертий миг-даль, родзинки, тертий шоколад, трохи тепле розтоплене вершкове масло борошно. Масу леремгшують. Тiсто викладають на змащену маслом i обсипану 6орошном форму для кексу, ставлять у розггргту духову шафу i випгкають. Готовый виргб охолоджують, викладають з форми, наргзають скибочками i посипають цукровою пудрою.

Хлiбець монастирський. Рецептура: яйця 2580 г, цукрова пудра 1200 г, лимонный сек i цедра 400 г, родзинки 300 г, шоколад 500 г, миг­диль очищений 300 г, борошно пшеничне вищого гатунку1гатунку1г. liпхiд: 6000 г (100 шт. по 60 г).

~1ечнг жовтки розтирають разом з цукровою пудрою, лимонным соком i подрг6неною лимонного цедрою, додають родзинки, тертий шоколад i подргбнений мигдаль, до одержаны маси поступово 1ном гшують густу пгну, збиту з яечних 6iлкгв, i борошно. У форму для кексу, змащену маслом i обсипану борошном, викладають тгсто, випгкають у розггргтгй духовгй шафг лри температург 200°С. Готовый виргб охолоджують, виймають з форми, розргзають на скибочки i посипають цукровою пудрою.

Хлгбець з ангсом. Рецептура: яйця 1720 г, цукрова пудра 1400 г, бо­рошно пшеничне вигцого гатунку 2000 г, ангс мелений 20 г. Buxid: 4800 г (100 шт. по 48 г).

Яглця збивають з цукровою пудрою до загусання, потгм, пос­тгйпо помгшуючи, додають 6орошно i мелений axic. Тгсто виклада­ють у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексу, став­лять у помгрно розггргту духову шафу i випгкають. Готовый виргб охолоджують, виймають з форми i посипають цукровою пудрою.

Хлгбцi горгховг. Рецептура: масло вершкове 700г, яечнг бглки 1380г, цукор-пiсок 1500 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1000 г, роз­тертг горгхи 1000 г, лимонна цедра 300 г, шоколад 500 г, мигдаль очи­гцений 500 г, фгнгки 500 г. Вихгд: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Бглки яець збивають у пгну, поступово додаючи цукор до загу­синня i повного його розчинення, помгшуючи, додають розтоплене гиршкове масло, розтертг горгхи, подргбнену лимонну цедру, тертий иiоколад, подргбнений мигдаль i фгнгки. Тiсто виКладають у змаще­iiy маслом i обсипану борошном форму для кексу i випгкають у розггргтгй духовгй шафг при температург 200°С. Готовый кекс охо­лолжують, виймають з форми, наргзають скибочками i посипають цукровою пудрою.

Хлгбцг росгйськг. Рецептура: масло вершкове 500 г, яйця 430 г, цук­рова пудра 2500 г, вангпгн 20 г, какао-порошок 300 г, молоко 2500 г, бо­рошно пшеничне вищого гатунку 2500 г, сода харчова 100 г, розтертг

горгхи 600 г, сгк фруктовый 1500 г, джем або мармелад 1600 г. Buxid: 11500 г (100 шт. по 115 г).

Вершкове масло, яйця, цукрову пудру i ванглгн розтирають у пгну, додають какао-порошок, молоко, борошно разом з харчовою содою, горгхи. Все добре розмгшують. Тгсто викладають на змаще­не маслом i обсипане 6орошном деко. Випгкають у добре розггргтгй духовгй шафг при температург 200-220°С. Готовий вирг6 охолоджу­ють, розрiзають навпгл, промочують фруктовим соком, змащують джемом. Половинки з'еднують. Одержаний вирг6 розргзають на шматочки — скибочки прямокутноi форми i посипають цукровою пудрою.

Хлгбець медовый. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 4500 г, сода харчова 150 г, цукор-пгсок 2000 г, вода 700 г, мед 500 г, яйця 430 г, кориця мелена 50 г, гвоздика 30 г, молоко 700 г, зацукрованг або консервованi фрукты 700 г, горгхи 700 г. Вихiд: 9000 г (100 шт. по 90 г).

У борошнг розмгшують харчову соду 3 цукру готують карамель ( до проби на м'яку кульку), трохи теплу ргдину виливають у 6орош­но. У масу додають теплий ргдкий мед, яйця, корицю, мелену гвоз­дику, перемгшують, а потгм, постгйно помiшуючи, вливають моло­ко. Тгсто не повинне бути ргдким. Кладуть подргбненг зацукрованг або консервованг фрукти i розтертг горгхи. Тiсто викладають у зма­щену маслом i обсипану 6орошном форму для кексу, ставлять у добре розггргту духову шафу i випгкають при температург 180­200°С. Хлгбець можна глазурувати будь-якою помадою.

Хлгбцг лимоннг з горгховою начинкою. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого гатунку 2000 г, сода харчова 702, сгль 25 г, цукрова пудра 300 г, вершкове масло 2000 г, сiк i лимонна цедра 800 г, жовтки яечнг 400 г. Для начинки: яйця 860 г, цукрова пудра 1400 г, розтертi горгхи 1400 г, сiк лимона 400 г. Вихгд: 8500 г (100 шт. по 85 г).

У борошно, змгшане з харчовою содою, сгллю, цукром, додають масло, лимонный сiк, подрг6нену лимонну цедру, яечнг жовтки i замгшують тгсто, яке залишають до ранку Вранцг тгсто дглять на двг частини, кожну частину розкочують. Один пласт перекладають на злегка змащене маслом дека, намазують начинкою, кладуть зверху другий пласт, ставлять у духову шафу i випгкають при температург 200-220°С. Готовий пиргг охолоджують, розргзають i посипають цукровою пудрою.

Начинка: яечнг жовтки розтирають з цукром, добавляють у масу лимонный сiк, перемгшують, потгм додають, перемгшуючи, лимон­ный сгк, густу пгну, з6иту з яечних бглкгв, горгхи.

Хлгбцi султанськi. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3700 г, масло вершкове 1800 г, цукрова пудра 2300 г, вуглекислий амонгй 15 г, молоко 1000 г. Крем першого виду: молоко 5000 г, цукрова пудра 800 г, ванглгн 15 г, кукурудзяний крахмаль 600 г, яйця 460 г, вода 250 г, цукор-пгсок 1000 г. Крем другого виду: вершкове масло 1800 г, цукрова пудра 1800 г, ванглгн 15 г, молоко 2000 г, крохмаль кукурудзя­ний 200 г. Вихгд: 15000 г (100 шт. по 150 г).

У борошнг розмгшують ножен вершкове масло, додають цукор, вуглекислий амонгй, розчинивши йогов молоцг, i замгшують не ду­же круге тгсто. Розкочують його на посипаному 6орошном столг, перекладають на дека i випгкають. Готовий i охолоджений пласт на­мазують кремом першого виду Коли крем захолоне, на нього нама­зують крем другого виду, зверху посипають тертими бгсквгтними су­харями або тертим печивом, цукровою пудрою. Готовий пиргг маргзають ски6очками-хлгбцями.

Крем першого виду: у 1000 г молока розмгшують кукурудзяний крохмаль i яечнг жовтки. У молоцг, що залишилося, розпускають 800 г цукровоi пудри, ванглгн, молоко доводягь до кипгння i, вгдра­зу ж додавши жовткову масу, варять, постгйно помгшуючи, до загу­сання. У ryсту 6глкову пгну додають 400 г цукру i збивають над на­рою до загусання маси. 3 600 г цукру, заливши його водою, варять густий сироп (до про6и на м'яку кульку) i замгшують його в бглко­ву пгну, потгм додають у готову гарячу жовткову масу, розмгшують до отримання одноргдноi кашки.

Крем другого виду: масло разом з цукровою пудрою i ванглгном розтирають у пгну. У молоцг розмгшують кукурудзяний крохмаль, ставлять на вогонь i варять до загусання. Охолоджену масу, постгйно помгшуючи, додають до масляном маси.

12.3. Cyxapi

Дитячг cyxapi. Рецептура: дргжджг 300 г, молоко 1000 г, 6орошно 6000 г, цукор-пгсок 1200 г, масло вершкове 1000 г, яечнг жовтки 600 г, сiль 50 г, молоко тепле 1000 г, яечнг бглки 690 г, цукрова пудра 300 г. Buxid: 9000 г (100 шт. по 90 г).

3 1500 г борошна i 300 г розведених у молоцг дргжджгв готують опару i ставлять у тепле мгсце. До опари додають 4500 г борошна, 1200 г цукру, вершкове масло, яечнг жовтки, сгль i тепле молоко.

Замгшують тгсто мгцноi консистенцг1 i ставлять у тепле мгсце для збгльшення в об'емг, потгм вимгшують ще раз i дглять на 3 частини.

3 кожном частини формують 3 куле, кожну кулю розкочують качал­кою в пласт завтовшки 4 см, розргзають на квадратики розмгром 4 х

4 см i знову ставлять в тепле мгсце для збгльшення в об'емг.

Квадратики, що пгднялися, укладають у змащене вершковим маслом деко i випгкають у гарячгй печг температурою 250 - 280°С до темно-жовтого кольору

3 яечнг 6глки з6ивають у мгцну пгну з 300 г цукровоi пудри, зма­щують нею з ycix бокгв охолодженг квадратики i помгщають у теплу пгч для пгдсихання. Потгм квадратики наргзають тонкими ски6оч­ками, укладають на метanевий лист i знову сушать у теплгй духовгй шафг при середнгй температург до рум'яного кольору.

Cyxapi англгйськг. Рецептура: яйця 1290 г, цукрова пудра 1500 г, очищений розтертий мигдаль 700 г, мелений axic 100 г, зацукрованг фрукты 400 г, подргбнена апельсинова цедра з цукром 400 г, ром 250 г, сгль 50 г, борошно пшеничне вищого гатунку 2800 г. Вихгд: 7100 г (100 шт. по 71 г).

3 яйця разом з цукром збивають до загусання, додають у масу мигдanь, ангс, подрг6ненг зацукрованг фрукти i апельсинову цедру, ром, сглысолыборошно i злегка перемгшують. Тiсто викладають у змащену маслом i посипану борошном форму для кексу i випгкають у розггргтгй духовгй шафг при температург 250 — 280°С.• Готовый вирг6 викладають з форми, наргзають тонкими ски6очками, перек­ладають на деко i пгдсушують у теплгй духовгй шафг. Cyxapi обвалю­ють у цукровгй пудрг.

Cyxapi з бглковон пгни з горгхами. Рецептура: яечнг 6iлки 1610 г, цук­рова пудра 1800 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, розтоп­лене вершкове масло 700 г, горгхи 1200 г. Buxid: 6600 г (100 шт. по 66 г).

Iз яечних бглкгв збивають густу пгну, додають в нем цукор, борош­но, розтоплене масло (або маргарин), розтертг горгхи. Тгсто викла­дають у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексу i випгкають у теплгй духовгй шафг при температург 180 — 200°С.

1ггговий вирг6 виКЛадають i3 форми, наргзають на тонкг скибоч­кИ, укладають на деко i пгдсушують у помгрно теплгй духовгй

uru~~i. Cyxapi о6сипають цукровою пудрою.

Cyxapi литовськг. Рецептура: молоко 2000 г, борошно пшеничне ви­щого гатунку 6000 г, дрiжджi 300 г, цукор-пiсок 1000 г, масло верш­кове 500 г, мигдаль ггркий 200 г, сгль 30 г. Для бглковог глазург: яечнi Гглки 230 г, цукрова пудра 2000 г, сгк лимона 500 г. Вихгд: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Тгсто готують i замгшують так само, як вказано для здобноi булки з дргжджового тгста. Коли тгсто пгднгметься, розкочують й' ого в дов­гастг валики завтовшки близько 5 см i завдовжки 30-40 см. Кожей валик загортають у змащений маслом пергаментний папiр, якай Повинен бути удвгчг давшим за валик, оскйьки тгсто, не маючи мож­ливостг пгднгматися вгору, поповзе по паперовгй тру6цт до >i кгнцгв.

Загорненг валики укладають на листа i ставлять у тепле мгсце, iсоки тгсто достатньо пгднгметься. Випгкають виро6и при темпера­тург 200-220°С протягом 20-30 хвилин. Випеченг валики, що ос­тигнули, розргзають на тонкг скибочки, один бгк змащують бглко­вою глазур'ю i висушують у духовгй шафг при температург 90-100°С.

Cyxapi пгсочхг. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 8000 г, цукор-пгсок 3600 г, розтоплехий маргарин 1800 г, сметана 20% 2000 г, яйця 860 г, сода 50 г, ванглгн 20 г. Вихгд: 13000 г (100 шт. по 130 г).

Змгшують yci компоненты i замгшують тгсто. фi ормують з нього 6атони шириною 5 см, розргзають на окремг шматочки завтовшки 1 см, перекладають на деко i випгкають. Випеченг охолодженг cyxapi подають до холодного молока або чаю.

Cyxapi з ангсом. Рецептура: цукрова пудра 1400 г, ванглгн 20 г, жовтки яечнг 400 г, 6глки яечнг 1150 г, борошно пшеничне вищого гатунку 1600 г, сода харчова 50 г, анiс мелений 50 г. Вихiд: 4500 г (100шт. по 45 г).

Цукрову пудру i ванглгн розтирають з яечними жовтками. 3 яечних бглкгв збивають густу пгну, домгшують борошно разом з хар­човою содою. Мелений анiс змгшують з жовтковою масою. Тгсто викладають у змащену маслом i обсипану борошном форму для кексгв i випгкають у теплгй духовцг на невеликому вогнг при темпе‑

ратург 160-180°С. Готовый i охолоджений виргб наргзають на тонкг скибочки, перекладають нх на дека i пгдсушують у помгрно теплгй духовцг при температург 90-100°С. Cyxapi обсипають вангльною пудрою.