7.3. Способи розпушування TicTa

Високих смакових якостей виро6и набувають при пористій структурі. Ця структура і з6йьшення о6сягу досягаються розпушу- ванням TicTa. Для отримання виро6ів з пористою структурою, добре пропечених і легко засвоюваних, використовують різні способи роз- іушування тіста: 6іологічний, хімічний, механічний і комбінований.

Біологічний спосіб. Для цього способу використовують мікроор- ганізми — дріжджові гри6ки (дріжджі). Розпушуюча дія дріжджів заснована на тому, що в npoueci своеї житгедіяльності вони виділя- ють вуглекислий газ, який сприяе бродінню тіста. Для житгедіяль- ііості дріжджів необхідна глюкоза. Процес бродіння складаеться з лвох стадій: утворення глюкози і утворення вуглекислого газу. глю- коза утворюеться в результаті дії амілолітичних ферментів 6орошна і дріжджів. Cami вони в реакцію не вступають, але за їх присутності івідбуваються peaKuii розщеплювання крохмалю борошна.

Під діею ферментів крохмаль 6орошна частково розщеплюеться До простого цукру-глюкози. Це ж відбуваеться з цукром, яке до- дасться в TicTo. Сахароза також під діею під діею ферментів розщеп- пюеться на глюкозу і фруктозу (до 2%). Таким чином одержана ціюкоза потрапляе в дріЖДЖову клітину. Так відбуваеться одне з пайважливіших бродінь, у результаті якого з глюкози утворюються

спирт і вуглекислий газ. Сумарно спиртове бродіння може бути ви- ражено рівнянням:

^СЬ^Ніх⁰6 = 2 С₃Н₅0Н + 2CO2

Найкраща Температура для розвитку дріжджів -- 28-32°С. Як- що Температура нижча або вища, то npouec бродіння сповіль- нюеться. При Температурі 50°C дріжджі припиняють свою жигге- діяльність, а при вищій — гинуть. При мінусовій TeMnepaTypi дріжд-

' жі так само припиняють свою ^житгедіяльність, а потрапивши в сприятливі умови, знов набувають здатності до бродіиня. Велика кйькісТь цукру і жиру в тісті погіршуе бродіння. Якщо в тісті бага- ТО сахарозы, то вона не переро6ляеться дріжджами. У дріжджових клітинах збільшуеться тиск від надлишку цукрового розчину, ^житreдіяльність Ух припиняеться. Якщо в Тісті багато жиру, то він обволікае дріжджові КлітинИ тонкою плівкою, через яку не посту- пають жИвильні рецовини, і бродіння припинЯетьсЯ.

Одночасно i3 спиртовим бродінням у тісті відбуваеться молоч- нокИсле бродіння. ВоНо виКЛикаеться ^Моло^qнокислими бакте- ріями, що потрапляють у тісто з повітрям у npoueci замісу. В резуль- ТаТі життедіяльності молочнокислих бактерій з цукру утворюються вуглекислий газ і молоцна кислота. Вуглекислий газ розпушуе Тісто, а молочна кислота покращуе його смакові Якостї, осКільки в кислому середовищі клейковина ро6иться еластичнішою.

Вуглекислий газ під цас спиртного і молочнокислого бродіння утво- рюе пористу структуру ТіСТа і сприяЕ гарній якості вИпеЧеНих виробів.

Х'гмічний cnocia. Для цього способу ^використовуються продукти,

що виділяють газоподібні речовини при випічці Тіста. До них належать сода і вуглекислий амоній.

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випіЧки розкладаються, виділяючи разом з іншими речовинами вуглекис-

лий газ, який і розпушуе тісто, створюючи пористість і збйьшуючи його обсяг.

Питна сода під діею температури розкладаеться на вуглекислий газ, воду і лужну сйь. луж-на сйь у великій кількості погіршуе смак і запах виробів, тому частину питної соди замінюють вуглекислим амоніем.

Амоній під впливом температури розкладаеться на вуглекислий газ, aMiaK і воду. Недоліком амонію е те, що при використанні його у великій кйькості aMiaK погіршуе аромат виробів. Велика кількість амонію для розпушування Тіста не рекомендуеться. Додають розпу- шувачі в ОСТанню МИТЬ замісу, перемішавши Ух з борошном або

з'еднавши з рідИною. Така процедура дае моЖЛивість уникнути пе- редчасного зіткнеНнЯ з кислотою і розкладання.

Механічний спосіб. Механічний спосіб розпушування викорис- товують для вигоТОвлення заварного, бісквітного, бйкового тіста і TicTa для млинчиків. Цей спосіб заснований на збиванні тіста. Під час збивання воно насичуеться повітрям у вигляді дрібних буль6а- шок, які о6волікаються плівками з частинок з6иваного продукту, і збільшуеться в об'емі. Утворення ёмульсії в тісті робить тісто од- норідним і міцніше утримуе повітря. Цей спосіб розпушування ви- користовуеться і при виготовленні виробів з дріжджового TicTa з ве- Ликою кількістю здо6и, що утрудняе жиТТЕдіяльність дріжджів.

Найкраще збиваються яечні 6ілкИ, під час збивання вони збіль- шуються в 5-7 разів, добре зберігають свою структуру при з'еднанні 'з іншими продуктами і при випічці. Необхідно враховувати, и[о в недостатньо збитих бйках утворюються круп Н i буль6ашки повітря,

Ki лопаються при з'еднанні білка з іншими продуктами, і готові ви- ро6и виходять невеликого обсягу. Надмірно з6иті білки мають буль- fіашки повітря з дуже тонкими стінками. Під час випічки о6сяг повітряних бульбашок збільшуеться, а ToHKi стінки, не витримуючи

иску, лопаються, і виріб «сідае» (то6то зменшусться в о6сязі).

Розділ 8

Дріжжове тісто та вироби з ньго

У кондитерському виробництві застосовують опарний і безо- парний способи приготування тіста. Спосіб приготування того або іншого тіста вибираеться залежно від кількості здо6и, що дода- еться. Безопарним способом готують виро6и, які містять невелику кlлькість яець і жиру. Л ри цьому способі всі компоненти замішують в один прийом. Опарним способом готують дріжджове TicTo з вели- ким змістом цукру, жиру і яець.

У здо6ному густому тісті створюються несприятливі умови АЛЯ бродіння, оскільки велика концентрація цукру і масла пригнічуе життедіяльнїсть дрїжджових кліток, 6родіння npoTiKae мляво, і клейковина утворюеться поганої якості. Для того, щоб створити дріжджам умови для нормального 6родіння, тісто спочатку замішу- ють рідким, до складу його вводять 6орошно, воду, дріжджі і неба- гато цукру. Ця рїдка бовтанка називаеться onapolo, а спосіб приго- тування TicTy — опарним. Після того, як опара добре вибродиться, до 1-1ei додають здобу (uyKop і масло) і решту борошна. Чим більше в тісто додаеться здо6и, тим менше 6ереться води і більше дріжджів.