6.1. Зміст і завдання обробки кондитерських виробів

Іі~ьЯ ,

зовнішній вигляд кондитерських виро6ів е їх рекламою. Вони иривертають увагу, викликають 6ажання придбати ix. Проте оформлення кондитерських виробів не повинне бути трудо- містким і надмірно складним. Не допускаеться використання

бутафорії.

Майстрами-кондитерами створюються унікальні елітні виро6и з

пеликою фантазіею на pi3HoManiTHY тематику. іVІОЖЛивО виконання художньої обробки за індивідуальним замовленням, з пропонова- пої замовником тематики. Регулярно проводяться виставки кондитереьких виро6ів, зокре- ма TopTiB і тістецок, які показуЕоть приклади невичерпної фантазії майстрів-кондитерів. Проте на міжнародних виставках вітчизняні вироби не визнані дотепер кращими, і розвиток тих або інших нап- рямів у цій галузі кондитерського виробництва може змінити це

становище.

Індивідуальна діяльність покликана виготовляти виро6и масо-

вого асортименту з привабливою художньою фантазіею. Враховуючи сучасні вимоги, зміни у виробництві тортів і тісте-

чок мають здійснюватися в таких напрямках.

При po3po6ui нового вигляду виробів повинен враховуватися принцип раціонального харчування, який змінюе співвідношення о6ро6них напівфа6рикатів, таких, як вершкові креми, з одного 6о- ку, і фруk ти і овоці, з іншого 6oicy. Асортимент борошняних коНДи- терських виробів, що виро6ляються в Україні, недостатньо перед- бачае використання фруктів, овочів для декорування виробів. Ви- ' роби, що виготоВЛяються, мають переважно високу енергетичну цінність через використання окремих напівфабрикатів з високим вмістом жиру

Т0ХНОЛОГІЯ виготоВЛення тортів і тістечок повинна бути інтен- сивною, 6езвідходною, економічною.

Нео6хідно випускати вироби з меншою масою, оскілы си тістеч- ка, що виготовляються, призначені по cyTi для використання на де- серт, дуже крупні, калорійні. А це обмежуе можливість споживача різноманітити використовуваний асортимент виробів.

Кожна категорія виробів повинна мати постійність в оформ- ленні.

У виро6ах повинні виявлятися почерк майстра і оригінальність.

При створенні сувенірних тортів (весільних, до дня народження, корпоративних) необхідно дотримувати оптимального співвідно- шення форми і висоти торта.

У художній о6робці тортів необхідні національний колорит, су- часний рівень оформлення з використанням 6ільшою мірою вітцизняних фруктів і овочів.

Декоративне художне оздо6лення тортів і тістечок вимагае пев- них знань і практичних умінь у галузі о6разотворчої графіки. Майс- 'гер-кондитер повинен уміти вирішувати в своїй po6oTi творчі зав- цання, проявляти художне мислення і образне уявлення. Викорис- Товуючи первинні спосо6и зображення малюнка на площині, не- обхідно далі вирішувати завдання малювання і ліплення. Таким чи­

иом, основою формування загальних творчих здібностей е заняття малюванням і ліпленням, розвиток зорового сприйнятгя, просто- рових уявлень, емоційної сприйнятливості та ін. Майбутній майс- ^•гср-кондитер з виготовлення тортів і тістечок повинен оволодіти образотворчими навиками.

В цьому випадку майстер-кондитер зможе прикрасити поверх- іі1о виробу композиціею, що виражае назву виро6у або присвяченої

з1 кiй-не6удь події (свято, ювlлей і т.п.).

О6ро6ка кондитерських виробів найчастіше проводиться різни- мИ кремами, які характеризуються вlдмінними смаковими якостя- ми, високою калорійністю і пластичнїстю.

залежно в1Д рецептури і технології приготування креми можна розподілити на TaKi групи: масляні, білкові, вершкові, заварні, сме-

танні, вершково-сметанні. Найпоширенішими кремами е масля- і і 14Й та 6ілкові, хоча останнім часом з6lльшивсх випуск кондитерсь- ких виробів, виконаних за допомогою вершкового крему (крем, виготовлений на вершках, не плутати з масляними кремами !).

Для прикраси поверхні використовуються також різні посипан- ия, помади, глазурі, желе, шоколади, мастики, марципани, фрукти, цукати і Т. д.

Найважливіша умова успішного навчання способам о6робки — систематичне і послlдовне вивчення різних способів о6ро6ки, а та- кож уміння добре оріентуватися у ви6орі потрібних інструментів лля прикраси виробів.

На noBepxHi тортів і тістечок виконують різні прикраси: геомет- ричні орнаменти, малюнки з кольорів і листя, прикраси за допомо-

гою фіryрок (найчастіше використовуються при прикрасі дитячих IopTiB на казкову тематику і вес]льних тортів).

Кондитер, що оволодів навиками художнього мислення, o6pa3- ного уявлення, а також практичних навиків малювання і ліплення,

зможе професіональніше оформити поверхню торта. ~ 6.2. Прикраси з крему

Пластичність крему дае можливість робити з нього різноманітні сjпryрки, мanюнки і написи на тортах і тістечках. якнайкращим у цьому відношенні е масляний крем. Він легко приймае форму, що 11‘ надаеться йому і стійко 36epirac їі. Прикраси з масляного крему на тортах і тістечках після охолоджування ix у холодильній камері ма- iоть чітку рельефність, npoTe набувають матового вlДтінку, який

потім у теплому приміщенні ЗНИкае. Прикраси з крему на виро6ах, які знаходяться в теплому приміщенні, мають красивий глянець, але меншу рельефність.

^d 3 6ілкових кремів можна створювати різні прикраси, але ДЛЯ стійкого з6ереження форми Ух вироби, о6роблені сирцевим білко- вим кремом, рекомендуеться поставити для колірування в піч на 1-3 хв., що6 утворилася скориночка, яка забезпечуе тривале з6е- реження наданої .крему форми.

Вершково-сметанні креми без желатину добре сприймають форму. Але швидко їі втрачають через нестійкість крему Навпаки, креми, виконані з желатином, стійко зберігають форму

Заварний крем 36epirae рельефність малюнка дуже недовго.

Для прикраси виробів кремом застосовують кондитерські гребінки, nanepoBi конусоподібні тру6очки — корнетики, відсаджу- вальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них, та інші пристосування. На поверхні виро6у покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерською гребінкою. Гре6інки можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целуло'іду і пластмаси. Po3mip і фасон зубчиків гре6інки може 6ути різним. Злегка притис- куючи таку гре6інку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубо- чок, вставлених у відсаджувальний мішок. Найбільш тонкі малюн- КИ, а також окремі фігурки з невеликої кількості крему певного виг- ляду a6o забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків 3i вставленими в Них металевими трубочками або 6ез трубочок.

Корнетики виготовляють з кальки, офсету добре також підхо- дить ксероксний nanip. 3 nanepy вирізують прямокутний трикут- ник, згортають його в корнетик так, щоб кінець nanepy, що мае найбільш гострий кут, довівся б зовні корнетика і від цього кінця утворилася 6 i3 зрізу листа по всій висоті .корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкїй частині корнетика загинають всередину що скріпляе корнетик і додае йому міцність. Після за- повнення корнетика кремом верхні кінці nanepy також загинають, ро6лячи як 6и кришку корнетика, що прикривае крем.

Якщо в корнетик вставляють фасонну металеву тру6очку то гострий кінець його зрізають рівним прямим 3pi3oM, внаслідок чо- го утворюеться круглий oTBip, в який з боку широкого кінця корне- тика вставляють тру6очку.

При ро6оті без металевої трубочки на гострому кінці корнетика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями пря­мил, косил, клиноподібний, із зубчиками зріз.

3 прямо зрізаного корнетика (з круглої трубочки) з широким отва­ром можна відсаджувати печиво і тістечко. За допомогою корнетика з вузьким отвором наносять кремом написи, цифри, крапки, гульки, різні витончені малюнки. 3 трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Змійка. Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уз­довж виро6у виконують хвилеподібний рук.

Грибок. Трубочка тримаеться перпендикулярно до площини тор‑ та і, поступово знижуючи тиск, ії піднімають. Выходить конусо‑ подібна ніжка гриба, на яку надягають капелюшок з бісквіта Буше. Мотузочок. Трубочку тримають під кумом до площини торта, і, проносячи трубочку уздовж всього виро6у виконують обертальні

руки.

Вітка з цирками. Відсаджуеться тонка вітка і уздовж неї з обох 6оків тру6очкою нанодяться кульки 6ільшого діаметра.

Піраміда. Трубочка тримаеться перпендикулярно до поверхні торта. Видавлюючи крем, злегка підводять трубочку, потім швидко опускають і, притиснувши крем, відкривають трубочку. На одержа­ну злегка плескату кульку відсаджують другий, потім третій меншо­го розміру малюнок.

Криво зрізаним корнетиком можна зробити кніточки і нанести по краях торта або іншого виро6у красиві 6ордюри.

3 клиноподібно зрізаного корнетика відсаджують крему вигляді Листя різної величины і форми. Для цього трубочка тримаеться під гострим кутом до площини торта. Вичавлюючи крем і підносячи трубочку до себе, ро6лять дрібні коливальні руки у вертикальній площині. Потім припиняють витискування крему і плавно витя­гують кінчик листя.

Найбільш поширений корнетик із зубчиками. При різній вели­чині зубчиків можна зробити з крему багато малюнків різнома­нітної формы. 3 корнетика з крупними зубчиками відсаджують тісто для фігурного печива.

Зірочка. Трубочка тримаеться перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичаВЛюеться, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають їі.

Розанець. Трубочку три мають перпендикулярно до поверхні тор- та і проводять оберталыгі рухи, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. ПРипинивши ТИСК, ПродоВжуюТь обертальний pyx до закінчення виходу крему з трубочки.

зубчата паличка. Тру6очку тримають під кутом до площини тор- та і проводять нею уздовж поверхні, рівномірно видавлюючи крем. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Трубочка плоска з косим зрізом

Маргаритка. Кожну пелюстку квітки виготоВЛяють окремим _;прийомом. Тру6очку ставлять перпендикулярно до поверхні торта гострим кутом до ce6e і швидко Вичавлюють крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру майбутньої квітки. Так шприцують поряд одну до одна пелюстки одніеї половини квітки, потім повертають торт на 180° і роблять другу половину квітки. У центрі квітки з глад-

• ої прямої тру6очки відсаджують кружечок.

Квіти такого вигляду можна виготовляти наиеред на металевому листі і з6ерігати в холодильнику. На торт переносять квіти, зрізаю- чи fx теплим ножем з листа.

Комбінованими трубочками і трубочкалхи з комбінованим зрізолг

• иконуються складніигі прикраси.

Корнетик наповнюють кремом до 3/4 об'ему; noTiM верхні KiHui nanepy загинають всередину. Якщо малюнок не складний, то відсаджувальний мішок або корнетик наповнюють майже доверху. Лри нанесенні складніШих малюнків мішок не повністю заповню- ють кремом, щоб права рука змогла не Тільки утримувати мішок, але і здійснювати всі рухи, необхідні для повноцінного виконання малюнка. Беруть корнетик правою рукою, злегка натискають паль- цями на Верхню його частину і кремом, що виходить з вузького кінця корнетика, наносять прикрасу на виріб. Для того, щоб рука не тремтіла, під гроно правої руки можна підставити для СТійкості ліву руку. Як правило, найбільш складні і тонкі малюнки з крему ВикоНують за допомогого корнетика, а менШ складні - за допомо- гою кондитерського мішка. Різноманітність малюнків забезпечуеться зигзагоподібними і хвилеподібними рухами корнетика або відсад- жувального мішка, зміна сили тиску npaBoi руки на корнетик (від- саджувanьний MintoK), а також зміною кута нахилу вlдносно виробу.

Перед закінченням виконання якого-небудь малюнка припиня- ють натискати на корнетик і вузьким кінцем його ро6лять різкий pyx уперед від себе уздовж малюнка; тоді залишок крему, що вихо- ДИТь з отвору, ляже мanопомітним язичком на поверхню мanюнка.

При підйомі корнетика вгору в Кінці відсадження на малюнку утворюеться конус, якого іноді СліД уникати. Для цього, пlднявши корнетик, потрі6но опустити його, а потім швидким ривком підня- ти, при цьому утворюеться кулька крему.

Для нанесення дрі6них yaopia, написів і крапок вузький кінець корнетика слід тримати близько до виробу, а для нанесення довгих рівних малюнків корнетик потрі6но тримаТи високо.

Різноманітні візерунки на тортах і тістечках виконують, відсад- жуючи крем з металевих фасонних трубочок, вставлених у відсад- жувальний мішок. На6ір з 10-15 тру6очок з різною конфігураціею зрізів дозволяе виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки Тістечок і тортів. Найчастіше використовуються тру- бочки з гладкими і прямими, зу6чатими і клиноподібними зрізами.

Красивою прикрасою ддя TopTia і тістечок е різноманітні Квіти з крему, виготовлені за допомогою шприцевальних трубочок. Відсад- жуючи квіти з крему, слід дотримуватися fx натурального забарв- лсння, не даючи дуже яскравих тонів. За необхідності поеднання в одній пелюстці двох або більше колірних відтінків в корнетик нак- ладають паралельними шарами (за довжиною корнетика) креми відповідних віДтінків. Крупні квіти перед нанесениям на торти спо- чатку формують на тарілці a6o пергаментному nanepi, а потім закріплюють у холодильних камерах, після чого ножем переносять на ТОРТ.

Одніею з основних прикрас TopTiB і тістечок е троянда з крему. При виготовленні їі спочатку вирізують з бісквіта конусний кор- жик, яКИй служить підставою для троянди. Коржик закріплюють на спеціальному утримувачі a6o загостреній паличці. Можна також як утримувач використовувати столову вилку (або олівець, як показа- Но На малюнку). За відсутності бісквітного коржика можна вико- ристовувати як основу ддя троянди заморожений конусоподібний шматочок крему. Квітку троянди вlдсаДЖують з плоскої зігнутої трубочки з овальним 3pi3oM або такої ж плоскої тру6очки, але з пря- мим 3pi3oM.

Утримувач з основою 6еруть в ліву руку, правою тримають кор- нетик з кремом. Помістивши корнетик майже під тупим кутом до бісквітного коржика, вичавлюють на їі вершину при періодичному повертанні утримувача 5-6 вертикальних пелюсток, які зобража- тимуть собою пелюсткову зав'язь. Одночасно з повертанням утри- мувача проти годинникової стрілки правою рукою послlдовно на- носять на основу 4-5, а іноді і 6lльше ярусів пелюсток. У першому

ряду пелюстки шприцують з деякИм нахилом верхнього краю все- редину квітки. У другому ряду пелюстки шприцують як би сторч; у подальших рядах — пологіше. РЯДИ пелюсток розташовують зверху вниз, To6To перший ряд на рівні пелюсток зав'язі, другий — нижче, третій і HacTynHi — ще нижце, а останній ряд — у camof підстави коржика. Кожну пелюстку шприцують таким чином. Встановивши кінець трубочки в потрібному місці, поволі повертають утримувач з основою і, вИДаВЛюючи крем, злегка підводять, а потім опускають Кlнець трубочки, описавши ним дугу, після цього припиняють ви- тискування - виходить пелюстка троянди. Другу пелюстку того ж ряду відсаджують таким же дугоподі6ним pyxom кінця тру6оч- ки, причому бічні крат пелюсток у нижній частині, слід напласто- вувати один на одного. Готову троянду знімають з утримувача за допомогою вилки, яку підкладають під денце бісквітного коржи- ка. На вилці троянду переносять безпосередньо на прикрашува- ний виріб або підморожують і залишають для подальшого вико- ристання.

Нарядною прикрасою тортів е бордюри. Крім того, що вони до- дають виро6у нарядність, 6ордюри ще і згладжують крат, прикрива- ють Тріщини і щілини. Бордюрами прикрашають верх, бічні сторо- ни або підставу торта. Бордюрами для верху TopTiB оздо6люють Т1ЛЬКи верхні краї, але не прикривають усю поверхню. Бічні бордю- ри найбільш поширені, ними прикрашають бічні поверхні тортів. Бувають ще і комбіновані бордюри, що е поеднанням верхнього бордюру з 6ічним. Такі бордюри надають торту урочистий, парад- ний вигляд. Бордюри виконують у виглЯДі черепашок, різь6лених вірьовок, зірочок (виконуеться за допомогою тру6очки із зу6чика- ми) і стрічок з бантами (виконуеться за допомогою трубочки з КЛи- ноподібним 3pi3oM) .

На тортах часто нео6хідно робити різноманітні написи. Написи можуть бути однотипними (наприклад «3 Новим Роком!» ), а також індивідуальні, текст яКИх даеться підприемству осо6исто замовни- ком торта. У написах зустрічаються числові позначення, в ювlлей- них же тортах тексту може не 6ути взагалі, ставляться одні цифри. Текстові і числові написи виконують на KapTKax з цукрової мастики найрізноманітніших форм і кольорів; на ТОНКИХ пластинах з желе; на пластинках з шоколаду, карамелі, грильяжу, на пластинках з бісквіта, заглазурованого шоколадом, помадою a6o глазур'ю; без- посередньо на кремовій a6o глазурованій поверхні TopTiB.

Для нФаписів використовують креми масляний, білкОВИй, темпе- рований шоколад, карамель, глазур, малювальні маси. Написи шприцують з корнетика, виконаного з nanepy невеликого po3mipy Мlсткість такого корнетика — 40-50 г крему У корнетику більшої

1LA

Місткості крем при повільному витрачанні розіГріваёться в1д тепла руки і тому не забезпечуе потрі6ної рельефності напису. Кінець корнетика повинен мати дуже вузький (1 мм) зріз. Маса, узята для піприцювання, не повинна мати навіть найдрібніших грудочок, оскільки вони застряватимуть біля виходу :з корнетика, створюючи іісреривисті нерівні лінії. Необхідно строго дотримувати контраст між кольором напису і фоном, оскільки написи, що ЗЛиваються з фоном, стають невиразними. На фоні 6ілого кольору потрібно пи- сати шоколадним кремом, а на фоні шоколадного — 6ілим.

6.3. Прикрасы з глазурі

Для обробки кондитерських виробів використовують такі вИДи глазурі: сирцеву - ДЛЯ глазурування поверхонь; сирцеву і заварну — для прикраси виробів; шоколадну. Всі описані вище квіти, малюн- ки, бордюри можна також виконувати i3 сирцевої і заварної гла- зурей. Деякі прикраси з глазурі можна наносити безпосередньо на вироби, але складніші (вертикально встановлювані решітки, ков- паки, сітки, квіти) вимагають попередньої заготівки і підсушуван- ня. заготовлені з глазурі квіти про запас підсушують у теплому приміщенні при 25-30°С. заготівки з глазурі відсаджують 6езпосе- редньо на пергаментний або промаслений nanip. Глазур пластична і одночасно з цим після виходу з корнетика вона митгево стабілізуе і стійко зберігае надану їй форму. Такого типу глазур в даний час широко застосовуеться на заході для художньої о6робки TopTiB, там вона називаеться «королівською глазур'юи. При виготоВЛенні кольорів з глазурі для того, що6 квітка не прилипнула до шаблону після висихання, виїмку шаблону слід змастити вершковим мас- лом. Наприклад, виготовлена за допомогою глазурі квіткх дзвони- ка виконуеться на алюмініевому шаблоні. Тримаючи у лівій pyui шаблон, а в правій — наповнений глазур'ю корнетик з КЛино- подібним зрізом, вводять гострий кінець корнетика в глиб шаблону і, вичавлюючи глазур, плавно витягають пелюстку; nocTynoBo пос- лабляючи натиск, по внутрішній стінці конуса назовні. Таким ЧИ­НОМ відшприцьовують 6 пелюсток. Маточки з тичинками відсаджу- ють окремо з корнетика з вузьким круглим 3pi3oM, наносячи глазур на металевий лист, змащений тонким шаром харцового воску a6o масла. Після затвердіння маточок лист злегка підігрівають, і маточ- ки легко знімаються. У центрі дзвоника маточки укріплюють за до‑

помогою цукрової глазурі. Шаблони з відшприцювальними квіта- ми ставлять вертикально в картонну коробку і сушать у теплому приміщенні протягом 24 годин. Перед знятгям квітів з ша6лону йо- го нео6хідно злегка підігріти, щоб розтопити жир. 3авдяки шабло- ?ну пелюстки дзвоника після висихання глазурі виходять довгими і такими, що стоять.

и.,

6.4. Білкова малювальна маса. МереЖИво

Білкова малювальна маса використовуеться як для малювання прикрас 6езпосередньо на поверхні тортів, так і для приготування Мережива. Прикраси з білкової малювальної маси виконуються, в основному, за допомогою корнетика з прямим зрізом. Білкова маса нешвидкопсувний продукт Малюнок з неї довго зберігаеться на виро6ах. Якщо масу використовують не відразу після приготуван- ня, ії слід покрити вологою серветкою, що6 уникнути утворення скориночки на поверхнї. Білкова малювальна maca, приготована для виконання «мережива», відрізняеться в1Д звичайної малюваль- ної маси введенням в неї желатину для пластичності маси.

Білкова малювальна маса (основна). Рецептура: яечний білок 161 г, цукрова пудра 750 г, лимонна кислота 0,3 г, ванілін 0,1 р. Вихід 1000 г.

Яечні білки охолоджені до 2°C, з6ивають у холодному посуді в пишну niHy до з6ільшення Ух в о6'емі в 5-6 разів. Просіяну через сито з дуже дрі6ними чарунками цукрову пудру поступово додають у 6ілки, не припиняючи збивання. В кінці з6ивання додають ванілін і лимонну кислоту. з6ивання продовжують ще протягом 1— 2 хв. Масу можна підфарбувати у 6удь-який колір.

Для малювання готують такий же корнетик, як і для роботи з кремом. Масою заповнюють корнетик, закривають товстий кінець його і зрізають ножицями тонКИй Кінчик. Діаметр зрізаного отвору повинен бути не більше 1 мм. За допомогою білкової малювальної маси можна виконувати різні написи a6o просто художне розмаль- овування кондитерського виро6у