13.5. ДоСЛддження готових кондитерських виро6гв

Тгстечка i торти контролюють за органолептичними показника­ми, масою i вологгстю. Iнодг визначають кглькгсть складових час­тим утих видах виро6гв, де легко *iх вгдокремити. Для цього зважу­ють середню пробу, вгдокремлюють вед нем складовг частини i зва­жують iх. За ргзницею в масг знаходять масу складових частин зраз-ка, яку виражають у вгдсотках.

Визначення якостг кондитерських виро6гв за органолептичними ггоказниками проводиться за виглядом, кольором i запахом. Розргзають виргб на чотири частини (вздовж i упоперек), визнача‑

ють йога вигляд на розргзг. Смак визначають, про6уюци вирг6 цгл­ком, а потгм окремо основу, крем або помаду.

Масу одного виробу встановлюють зважуванням, не менше 50 шт. виробгв цього виду, вгдзначаючи вгдхилення вгд установлено маси. Допускаються наступнг вгдхилення: для тгстечок - 5 г, для тортiв, кексгв i ромовоТ бабы масою до 500 г - 5%, масою до 800 г - 3, бгль­ше 800 г - 2%. Для пиргжкгв допускаються такг вгдхилення вгд уста­ноВЛеноi маси у бгк зменшення маси 75-100 г не б1ЛЬШС 2,5%, 50 г -не бгльше 3%.

ВОЛОГ1СТь готовых виробгв визначають там же методом, що i во­логгсть борошна, i поргвнюють отриманий результат 3i встановле­ною для даного виробу нормою вологостг, яка вказана в «Збiрнику рецептур блюд i кулгнарних виро6гв для пгдприемств громадського харчування». Вгдхилення допускаються не бгльше нiж З%.

Результати аналгзу кондитерських виро6гв вiдмiчаюТЬСя в жур­налу, а пгдприемству видаеться заповнений бланк. Показники аналгзованого виробу поргвнюються з даними рецептура у збгрни­ку рецептур, i даеться висновок про якiсть виробу. Лозитивну оцiнку одержують вироби, у яках зовнгшнг ранг, смак, колер г запах вгдповгдають установленим, а фгзико-хiмiчнг показники мають вгдхилення в межах допустимих норм.

1З.Б. Змгна якостг виро6гв при збергганнг. Умови зберггання. Термгни придатностi виро6гв

Ворошнянг кондитерськг вироби вiдрiзняються великим ргзно­мангтгям, незважаючи на те, що використовуеться одна i та ж ос­новна сировина -пшеничке борошно (в окремих випадках житие, вiвсяне, кукурудзяне) i цукор-пiсок. Це пов'язано з використанням 6агатьох видгв допомгжно)^. сировини з великого ргзноманiтнiстю хiмiчного складу i властивостей.

В ходг технологгчного процесу обробки рецептурних сумгшей сировини епостерiгаеться змгна хгмгчного складу, й одержанг напгвфа6рикати i товарна продукцгя набувають новых властивос­тей, при яках вироби при збергганнг або поглинають вологу, або втрачають i висихають. При цьому змгнюеться не тгльки структу­ра виро6гв, але погiршуоться смаковi i ароматичнг якостг. Якщо у виробг мiститься жир, то при збергганнг з'яВЛяються ознаки його псування i згiркнення, з'яВЛяеться сanьний смак. згiркнення жирев затримуеться при нижчих температурах. Вмiст вологи, жиру й

нших видев сировини в борошняних кондитерських виробах коли­ваеться в широких межах, тому гнТенсивнгсть якгсних змеи виробгв при збергганнг ргзна.

Печиво разом з гншими борошняними виробами вражаеться бо­рошняними шкгдниками, наприклад 6орошняною мгллю. Лри пгдвищенгй вгдноснгй вологостг повгтря унаслгдок гггроскопгчностг печива вологгсть його з6гльшуеться. Якщо вмiст вологИ перевищуе 15 %, печиво може заплгснявгти.

При збергганнг цукрового печива втрачаеться Свгжгсть аромату, з6гльшуеться крихкгсть, знижуеться набряклгсть. з6гльшуеться твердгсть затяжного печива при збергганнг i не змiнюеться на6ря‑

КЛ1СТЬ .

Проте термгни зберiгання кожного виду виробу визначенг не тгльки з урахуванням його складу, anе i з урахуванням вигляду та якостi упаковки, властивостей матерianу, в який був загорнутий вирг6, i умов зберггання. Для кожного виду виробу встановленг оп­тимальнг умови зберггання: оптимальна температура, оптимальна вiдносна вологiсть повгтря. Дгючi ГОСТы i ОСТи визначають термгни зберггання виро6гв за рекомендованих умов зберггання.

Най6iльшг термгни зберггання встановленг для гситет: для прос­тых галет (з низьким вмiстом жиру) i упакованих герметично - 2 роки; простих вагових галет з1гз16орошна 1-го, 2-го гатункiв i обби­вanьного шеничного борошна - 6 мiсяцiв, для покращуваних фа­сованих галет, зокрема герметично упакованих, - б мгсяц1В. Для дгетичних галет з пгдвищеним вмгстом жиру знацно пониженг термгни: для вагових - до 3 Тижнiв; для фасованих - 1,5 мгсяця.

зазначенi термгни зберггання можуть бути витриманi тiльки при використаннг пгд склади добре провгтрюваних, сухих, чистих примгщень, не заражених шкгдниками хлгбних запасгв, при Темпе­ратург (18 ± 3)°С i вгдноснгй вологостг повгтря не бгльше 75%. На складг не повинно бути стороннгх запахiв, тому не допускаеться зберггати галети, як i iншг 6орошнянг кондитерськг вироби, разом з продуктами, що мають специфгчний запах.

Ширший гнтервал температур допускаеться при збергганнг галет спецгального призначення.

Для крекергв, що вгдргзняються вищим вмгстом жиру, встанов­ленi меншг термгни зберггання, нгж для галет. При вмiстi жиру не 6iльше 14,3% термгн зберггання крекергв не перевищуе 3 мгсяц1В. залежно вгд виду використовуваного жиру (маргарин, кулгнарний жир, вершкове масло, рослинна олгя) термгни зберггання станов‑

ЛЯТЬ 2... 1 мгсяць, а у разг обро6ки поверхнг олгею (дезодорована рафгнована соняшникова, 6авовняна, соева, кокосова) термгн з6ерггання знижуеться до 15 дiб. Це пояснюеться тим, що вгд6ува­ються змгни в складг жиргв i пов'язаних з ним смакових якостей. Вимоги до умов з6ерггання крекергв гдентичнг умовам для збергган­ня галет, але допускаються дещо вищг температури при збергганнг (19 ± 3)°С.

Ширший температурний гнтервan допускаються при з6ергганнг печива (18 ± 5)°С. При дотриманнг при з6ергганнг вгдносноi воло­гостг повгтря не бгльше 75 % i вказангй вище температург термгни з6ерггання печива з дня виготовлення допускаються вгд 3 мгсяцгв до 15 дiб залежно, головним чином, вгд вмгсту жиру: з micяui - для цукрового i затяжного печива; для здобного печива гз вмгстом жиру не 6гльше 10% - 45 дiб; для здо6ного печива гз вмгстом жиру 10...20% - 30 дг6, при вмгстг жиру понад 20% термгн з6ерггання здо6ного печива - 15 дiб. ОСК1ЛЬКИ жири легко окислюються i цей процес посилюеться не тгльки з пгдвищенням температури, наяв­нгстю кисню, але i пгд впливом сонячних променгв, та дгя на печива прямого сонячного свгтла повинна бути виключена.

Умови з6ерггання пряпиковик виробгв (пряники, бухапцг) повиннг бути тими ж самими, що i для печива. Найбгльш поширений дефект при з6ергганнг пряникгв - гх висихання. До цього дефекту схильнг 6гльшою мгрою сирцевг i меншою - заварнг пряники. Але при ви­сокгй вгдноснгй вологостг повгтря пряники можуть зволожуватися i плгснявгти. Мгнгмальний термгн з6ерггання мають сирцевг i заварнг пряники типу м'ятних у лгтнгй час - не 6гльше 10 дiб. У зимовий час цей термгн збгльшуеться до 15 дiб. Для заварних пряникгв термгни з6ерггання 6гльшг: 20 дiб у лгтнгй i 30 дi6 - у зимовий час. Заварнг пряники, буханцг, що мгстять до 11 % жиру, повиннг зберггатися вгдповгдно 20 i 15 дгб. Сирцевг неглазурованг пряники (окргм м'ятних) i буханцг з6ерггають свое• якостг протягом 20 дiб.

Залежно вгд рецептури, виду начинки, якостг упаковки за несп­риятливих умов з6ерггання вафлгв вгдбуваеться поггршення iх сма­кових та гнших органолептичних ознак. При поглинаннг вологи з повгтря вафлг втрачають сухгсть i якгсть iх значно поггршуеться. Вафлг з жировими начинками досить швидко набувають при з6ергганнг неприемного присмаку згпсованого жиру У складах для з6ерггання вафлгв рекомендуешься пгдтримувати меншу вгдносну вологгсть повгтря (65...70%) при температург (18 ± 3)°С поргвняно з умовами з6ерггання печива, пряникгв i ряду гнших виробгв.

Термгни зберггання вафель в основному визначаються видом на­чинки (жирова, прanгне, фруктова) i видом використовуваного жи­ру. Найбгльший термгн зберггання мають вафлг без начинки - 3 мгсяцг; вафлг з жировою, прanгне i типу прanгне начинкою - 2 мгсяцг з дня виготовлення. Вафлг з фруктовими i помадними на­чинками мають термгн з6ерггання вгдповгдно 1 мгсяць i 25 дiб. Як­що при використаннг жирових начинок використовують т1льки вершкове масло, термгн з6ерггання вафель знижуеться до 15 дг6.

Дуже жорсткг вимоги пред'являються до умов i термгнгв з6ерггання кексгв, рулетгв бгсквгтних, ромових 6а6 i особливо тортгв та тгстечок. За рекомендованих умов з6ерггання кексгв (температу­ра (18 ± 3) °С i вгдносноi вологостг повгтря не 6гльше 75 %) термгни з6ерггання становлять вгд 2 (кексы, що виготовляються на дргжджах) до 12 дiб (кексы, що виготовляються на дргжджах, але в полгмернгй упаковцг). На кекси, що виготовляються на хгмгчних розпушувачах, а також без розпушувачгв (дргжджг, хгмгчнг розпушу­вачг), встановлений термгн з6ерггання 7 дг6.

Рулеты бгсКВЙМЙ мають ргзнг термгни з6ерггання залежно вiд ви­ду начинки i використовуваного жиру. Так, термгн з6ерггання ру­летгв з кремом з часу виготовлення не перевииiуе 3б г, а гз сиром -24 г При цьому на бандеролях штучних рулетгв i коробках указу­ються дата i година виготовлення. Для штучных загорнених рулетгв з фруктовою начинкою, маком i начинкою на кондитерському жирг термгн з6ерггання - 7 дiб, для рулетгв вагових з тими ж видами на­чинок i жиру термгн з6ерггання скорочений до 5 дiб.

Рулети з кремом i сиром повиннг зберггатися в холодильник ша­фах i камерах при температург (4 ± 2) °С. Рулети з гншими видами начинок повиннг зберггатися при температург б... 18 °С i вгдноснгй вологостг повгтря 70...75% без ргзких коливань. Пгдвищенг термгни з6ерггання мають кексы i рулети, що мгстять у рецептург консерван­ти i вологоутримувачг, добавки та пгдданг герметичнгй упаковцг в

середовищггнертно^го газу

Ромовг бабы повиннг реалгзовуватися в торговгй мережг в день виготовлення, оскгльки при високгй вологостг, наявностг цукру i 6глкових речовин вони легко пгддаються мгкробгологгчному псу­ванню: за6роджують, прокисають, плгснявнюють.

Це вгдноситься також до тортгв i тiстечок. Особливу небезпеку являють вироби з кремами, особливо молочними (заварними). У

кремах легко розвиваеться мгкрооргангзм типу золотистого

стадьглокока. Це створюе осо6ливу небезпеку для епоживача. Вка‑

занг мгкрооргангзми не розвиваються в креме при вКЛюченнг як солг сорбгновоI кислоты (сорбат калгю). У вершкових кремах нияВЛяеть­ся консервуюча дгя цукру ВМ1СТ сахарози в ргдкгй фазг крему не по­винен бути менше 60 %. Дгя цукру полягае в тому, гцо вгн пгдвищуе осмотичний тиск у середовищг i тим самим запо6ггае розвитку мгкрооргангзмгв. Тому вмгст цукру в ргдкгй фазг е основным показ­ником стгйкостг виро6гв з кремом при збергганнг. Вмгст цукру у вод­нгй фазi знаходиться в зворотнгй залежностг з вологгстю крему 3 пгд­вищенням вологостг крему вмгст цукру у водней фазг знижуеться.

Торти i тгстечка не витримують тривалого з6ерггання i далекого транспортування. Iх виготовляють повсюдно, в пекарнях, на пгдприемствах громадського харчування, ресторанах i кафе. I вони повиннг реалгзуватися в мгсцях виготовлення.

Часто виготовляють виро6и за власними рецептурами тож важ­ливо, що6 придглялася увага 6езпецг. Для цього повинно бути нико­ристано безпечну сировину i дотриманг оптимальнг вологгсть ви-­робгн i вмгст цукру в ргдкгй фазг. На будь-якому пгдприемствг шля­хом розрахункгв i анanгзгв вони можуть бути визначенг. Технгчнг умови строго регламентують термгни i умови з6ерггання цгеi групи виробгв.

Торти i тгстечка з кремоною i фруктовою обро6кою повиннг зберггатися в холодильник шафах i камерах при температург (4 ± 2) °С. За нгдсутностг вказаних умов реалгзацгя тортгв i тгстечок у тор­говельнгй мережг не допускаеться. Торти i тгстечка без обробки кре­мом пгсля випгчки, торги i тгстечка з жировими i пралгновими о6- ро6ними напгвфабрикатами повиннг зберггатися при температург не вище за 1$°С i в1дноскоi вологостг повгтря 70... 75 %. Шоколад­но-вафельнг торги повиннг зберггатися при температург (18±3)°С. Термгни з6ерггання тортгв i тгстечок .за вказаних умов з часу закгнчення виготовлення становлять вгд б год. до 30 дг6 i бгльш, Мгнгмальний Термгн з6ерггання прийнятний для виро6гв i3 завар­ным кремом i з вершками (6 д,гб). I3 сирним кремом термгн з6ерггання становить 1 до6у. Термгн зберггання тгстечок «Картоп­ля» , виро6гв з вершковим кремом. мгсТить консервант, за вгдсутностг холодильника - 36 год. За наявностг холодильника вен збгльшуеться до 5 дiб. Шоколадно-вафельнг торти з ргзними обро6­ними напгвфа6рикатами мають, можуть зберггатися 30 дгб i 6гльше. Термгн з6ерггання тортгв i тгстечок у разе ах виготовлення на комп­^лексно-автоматизованих лгнгях або на автоматах збгльшуеться до 7... 10 дгб. Якщо у складе торта е ргзнг обро6нг напгвфа6рикати,

ермгн зберггання встановлюеться за термгном з6ерггання о6робно­го напгвфабрикату що мае найменший термiн з6ерггання.

Термгни з6ерггання тортгв i тгстечок можуть бути значно збйь­шенг шляхом заморожування виробгв. Заморожувати можна торти i тгстечка, виготовленг на основг ргзних випечених напгвфабрикатгв (пгсочного, бгсквгтного, листкового, крихкого, мигдanево-горгхо­вого, повгтряного), комбгнованг з прошарком i обро6кою всгма ви­дами кремгв на основг вершкового масла i фруктових напгвфабри‑

катгв. ВИНЯТКОМ е виро6и, о6ро6ленг помадою i желе. Обов'язковою умовою е вгдповгднгсть тортгв i тгстечок, що

пгдлягають заморожуванню, дгючим сангтарним вимогам до режи­му виро6ництва, з6ерггання i реалгзацгi тгстечок та тортгв з кремом. За фгзико-хгмгчними i органолептичними показниками виро6и по­виннг вгдповгдати ТУ, сировина i допомгжнг матергали - вимогам етандартгв i ТУ. Перед гли6оким заморожуванням проводиться бактергологгчний анanгз виробгв. Заморожують виро6и в холодиль­ник камерах при температург не вище мгнус 20 °С. Торти повиннг бути заздалеггдь уиакованг в коробки, а тгстечка - в лотки i маши супровгд - ярлик, в якому указують найменуванкя виробгв, дату i годину виготовлення. Коробки встановлюють на вагонетки стов­пчиками. Лотки з тгстечками укладають в металевг лотки з метanе­вими кришками, розташовують нх до 15 лоткгв один в гнший або

з6ерггають у вагонетках.

Термгн з6ерггання виро6гв при температург не вище мгнус 18°С

не 6гльше 3 тижнгв.

Перед вгдправкою в торговельну мережу проводиться дефрос‑

тацгя тортгв i тгстечок в камерг при температург 0...6°С (камера деф­ростацц). Тривалгсть дефростацгi тортгв становить 12 год., тгстечок -4... 5 год. Дата i година закiнчення дефростацгi вважаеться датою i годиною виготовлення тортгв i тгстечок. Пгсля дефростацй термгн з6ерггання виро6гв при температург не вище 6°С i не нижче 0°С становить 36 год. На коробках з тортами повинна бути маркгровка з докладного гнформацгею для споживача (товарний знак або най­менування пгдприемства-виготгвника, найменування виробу маса

нетто, дата i година виготовлення, uixa, ОСТ ).

У лотках з тгстечками повинна бути етикетка з аналоггчною

гiгформацгею. Кргм того, вказуеться змгна або бригада, що вигото‑

вила продукцгю.

Якгсть продукцгi, ti безпека залежать також вiд якостг ii транс‑

портування в торговельну мережу. Транспортування кожного виду

продукцгi зумовлене нгдповгдкими стандартами, при цьому зважа­ють на специфгку продукту, виду упаковки.

загальнг вимоги зводяться до таких. Транспортування повинне проводитися в чистых, сухих, не заражених шкгдниками хлг6них за­пасгв, критик автомашинах або возах, транспортом всгх видев з дот­риманням сангтарних правил. При перевезеннг, вантаженнг i ви­вантаженнг продукцгя повинна бути убезпечена вед атмосферних опадгв. Не допускаеться використання транспортник засобiв, в яках перевозилися отруйнг або пахуче вантажг, а також перевезення спгльно з гншими продуктами 3i специфгцним запахом.

Транспортування, вантаження i нивантаження ряду виробгв (ру­летiв, тортiв, тiстечок) повиннг проводитися з великою обе­режнгстю, без ударгв i резких струсгв.

Дотримання оптимальних умов зберггання i транспортування допомагають зберегги тг споживчг якостг, яке формуються в ходг технологгчного процесу i за якг споживач цгнуе продукт.

Розділ 14

Організація праці кондитера на підприємствах громадського харчування