8.9. Тісто для оладок

Оладки. Рецептура: борошно пшеничне вииSого гатунку 2405 г, яй- ця 115 г, молоко незбиране 2405 г, цукор-пісок 85 г, Ciab 45 г, дріжджі 70 г, масло вершкове 150 г, олія рослинна для смаження 150 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом, густіше, н1Ж для млинців.

Yci продукти за рецептурою, окрім 6орошна, розчиняють у мо- лоці, а потім додаютьдобавляютьборошно і замішують тісто. Тісто залишають у теплому місці на 1,5-2 години для бродіння.

Виброджене TicTo, яке піднялося, не можна трясти, перемішува- ти, охолоджувати, залишати в ньому ложку. Ложку, якою 6еруть Тісто для випічки, спочатку опускають у жир, а noTim обережно 6е- руть нею тісто з краю посуду і виливають його на нагріту змащену оліею сковороду. Коли один бік оладок обсмажиться, ух переверта- ють і обсмажують інший бік.

Оладки здобні. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2400 г, хйця 600 г, молоко незбиране 1380 г, цукор-пісок 150 г, сіль 45 г, дріжджі 150 г, масло вершкове 150 г, ОЛЬ рослинна для смаження 430 г. Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

готують дріжджове тісто опарним способом. Зiізiборошна, моло­ка і дріжджів замішують опару, закривають їі серветкою і ставлять у тспле micue для підйому. У готову опару додають яйця, сйь, uyKop, 30 г масла вершкового.

Добре перемішане тісто ставлять повторно на підйом на 15-20 хв., після чого, не розмішуючи, приступають до випічки оладок.

Оладки — кfльця. Рецептура: борошно пшеничне вигцого гатунку 1200 г, яйця 200 г, молоко незбиране 625 г, цукор-пісок 1150 г, Kopuum мелена 35 г, мускатний горіх 20 г, дріжджі cyxi 35 г, жир 200 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

Жир перемішують з половиною BKa3aHoi к]Лькості цукру, дода- ють яйця, 6орошно, дріжджі, сіль, мускатний ropix і, nocTynoBo вливаючи молоко, замішують тісто.

Т1СТО вимішують до тих nip, поки воно не почне відставати від рук або від дошки. Cyxi дріжджі нео6хідно заздалегідь розчинити в Молоці.

Готове тісто розкочують качалкою в пласт завтовшки 1 см. з TicTa вирізують блюдцем великі круги і в центрі кожного круга роблять склянкою дірку.

Випікають оладки в добре розігрітому жирі. При подачі на стіЛ посипають залишками цукрового nicKy і корицею.

Розділ 9

Бездріжджове тісто Та вироьи з ньго

9.1. Здо6не прісне тісто

здо6не прісне тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сме- тані. Молочна кислота, яка е в цих продуктах, вступае у взаемодію 13 содою, і відразу ж починаеться видйення газу, яке збйьшуеться при нагріванні. На відміну від інших видів TicTa в peuenTypi здобно- го npicHoro тіста передбачені рідина і менша кйькість цукру та жи- ру. Як розпушувач застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяе утворенню КЛейковини, яка додае TicTy в'язкість.

замішувати прісне здо6не тісто необхідно швидко. Не можна за-

лишати його в теплому приміщенні, оскільки воно може втратити здатність підніматися.

здобне прісне тісто готують двох видів: солодке здобне тісто (для

ватрушок, печива, солодких пирогів) і несолодке (для кулеб'як, пи- рогів).

Здобне npicHe тісто (солодке). Рецептура: борошно пшеничне ви- ищго гатунку 565 г, цукор-пісок 150 г, масло BepuncoBe або маргарин

І50 г, яйця 45 г, сметана 90г, сода харчова 0,6 г, кислота лимонна 0,6 г. Вихід: 1000 г.

Здобне npicHe micmo (несолодке). Рецептура: борошно пшеничне ви- щога гатунку 630 г, цукор-пісок 60 г, масло вершкове або маргарин 70

г, яйця 40 г, сметана 200 г, сода харчова 0,6 г, лимонна кислота 0,6 г. Вихід: 1000 г.

Борошно перемішують 1з содою і просіюють. Сметану, яйця, цу- кор, сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. зазда- легідь розім'яте вершкове масло або маргарин з6ивають до плас­тичного cTaHy протягом 5-8 хв., nocTynoBo додають суміш еметани

з яйцями, потім 6opounio і швидко протягом 20-30 с замішують тісто. Кислота в сметані, стикаючись із содою, утворюе вуглекис- лий газ, який при тривалому вимішуванні випаровуеться, від чого вироби виходять щйьними, нерозпушеними.

Ватрушки. Рецептура: micmo здобне прісне солодке 6300 г, фарш сирний 2000 г, олія рослинна для змащування 200 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм і вирізають з нього круглого виїмкою діаметром 8-10 см коржики, краї яких загинають угору і защипують. На змащений маслом лист укладають ватрушки, краї Ух змащують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш із сиру. Виро6и випікають при температурі 230-240°С.

Сочні i3 сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3500 г, иукор-пісок 900 г, яйця 1100 г (у т. ч. для змазування виробів 100 г), маргарин 1600 г.

Для начинки: сир ЗЗООг, цукор-пісок 700г, борошно пшеничне 500г, яйця 140 г, сметана 400 г.

Вихід: 11000 г (100 шт. по 110 г).

замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді про- тягом 1 години, після чого розкочують у пласт завтовшки 0,5-0,8 см і вирізають з нього зубчатою круглою виїмкою коржики. Злегка розкотивши, надають im витягнуту форму. Один край змащують яй- цем і укладають фарш, іншим Kinuem коржика закривають його. Поверхню змащують яйцем. для начинки: підготовлений сир пе- ремішують з цукром, сметаною, яйцем і 6орошном.

Печиво пКосш>. Рецептура: micmo здобне солодке 5000 г, яйця для змазування виробів 400 г, горіхи для посипання 250 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

замішане TicTo розкочують у пласт завтовшки 5-6 мм і розріза- ють на смужки шириною 15 см. Кожну смужку дlлять ynonepeK на вузькі емуги шириною 5 мм. 3 трьох емужок плетуть косу, уклада- ють на змазану рослинною оліею деку, змащують кожне печиво яй- цем, посипають подрібненим горіхом. Випікають вироби протягом 10-15 хв. при температурі 220-240°C.

Печиво здобне. Рецептура: борошно пшеничне еищого гатунку 1250 г, цукрова пудра 675 г, яйця 300 г, маргарин 250 г, ванілін 2 г, сіль 2,5 г, сода харчова 2,5 г, сметана 325 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове здо6не ryсте солодке тісто розрізають на шматки і витри- мують 6лизько 1 години. Після витримки TicTo розкочують у пласт завтовшки 3-4 мм і вирізають печиво pi3Hoi форми. Укладають го- тове печиво на змащене маслом деку і випікають при TemnepaTypi 130-150?С до золотистого кольору

Лечиво «КренделіN. Рецептура: micma здобне солодке 2000 г, мед 120 г, цукор-пісок для посипання 480 г, кориця для посипання 12 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г).

При замісі в здобне npicHe TicTo додають мед. 3 готового TicTa формують ковбаску від якої ножем відрізують шматочки TicTa для кожного печива масою 27 г. Шматочок TicTa розкоцують на столі у вигляді вірьовки з потовщенням всередині. Кінці вірьовки схрещу- ють і з'еднують з потовщенням на відстані 1 см одна від одної у виг- ляді кренделя. Укладають на змащені маслом дека, посипають верх кренделів цукром з корицею і випікають протягом 12-15 xa. при TemnepaTypi 220-240°C.

Лечиво квадратики. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатун- ку 960 г, маргарин 800 г, сметана 400 г, сіль 16 г ваніпін 2 г, олія рос- линна для змазування листів 80 г, повидло для начинки 400 г. Вихід: 2300 г (100 шт. по 23 г).

Маргарин ру6ають зiіз16орошном, перемішують i3 сметаною і швидко замішують тісто. Готове TicTo розкочують у пласт і наріза- ють на квадратики. В середину кожного квадратика укладають по- видло. Квадратики згортають у вигляді конвертиків і укладають на змазаний оліею ї посипаний 6орошном лист. Випікають печиво при TemnepaTypi 200-220?C протягом 15-20 хв. Готові вироби поси- пають ванільним цукром.

ЛечивО i3 сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищогв гатунку 1600 г, цукор-пісок 600 г, mapecipun 1000 г, сир 1000 г, сметана 100 г, олія рослинна для змазування листів 90 г, ванільний цукор 15 г, nomada шоколадна 500 г. Вихід: 4300 г (100 шт. по 43 г).

3 борошна, цукру маргарину, сиру сметани швидко замішують круте тісто і розкоцують його в пласт. Тісто складають і розкоцують так 4-5 pa3in. Останній раз тісто розкочують качалкою завтовшки 0,5 см і формою вирізають півмісяці. ПеЧИВО укладають на змаще- ну маслом деку і випікають при TemnepaTypi 250°C. Тепле печиво посипають ванільним цукром, а коли воно остигне, опускають до половини в теплу шоколадну помаду і глазурують.

Лечиво кругле з горіхами. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого га- тунку 1500 г, uyKop-nicoK 450 г, олія рослинна в micmo 450 г, олія рос- линна для змазування листів 80 г, вода 420 г, сіль 12 г, мед 270 г, горіхи 150 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

3 борошна, цукру, рослинної олії, води і солі замішують тісто і витримують його 1 чгодину. Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. ВИЇМКОЮ вирізають кругле печиво і випікають його при темпе- ратурі 250?С. Готове печиво викладають на nanip, змащують медом і посипають подрібненими горіхами.

Хачапурі. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200г, цу- кор-пісок 500 г, маргарин 500 г, сметана 1000 г, с[ль 40 г, сода харчо- ва 40 г, олія рослинна для змазування листів 150 г, яйця для змазуван- ня виробів 400 г.

,Для начинки: картопля обчищена 3000 г, сир Осетинський 1000 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Маргарин розминають до пластичного стану. Сметану, uyKop і сіль перемішують до повного розчинення кристалів цукру і посту- пово додають у маргарин, noTim перемішують з 6орошном, содою і швидко замішують тісто.

Для начинки картоплю варять, розтирають у пюре і змішують з подрібненим сиром, солять на смак.

3 тіста розкочують круглі або овальні коржики і закладають у Них начинку. Можна хачапурі зробити у вигляді великих ватрушок відкритими.

Виро6и укладають на змащену маслом деку, змащують яйцями і нипікають 10-15 хв. при TemnepaTypi 210-230°С.

Печиво «Глаголікш> шоколадні. Рецептура: борошно пшеничне ви- цЦго гатунку 960 г, цукор-пісок 540 г, маргарин 100 г, яйцЯ 774 г, сме­тана .?75 г, сода харчова 18 г, какао-порошок 75 г, кориця мелена 7,5 г,

цукрова пудра 51 г, олія рослинна для змазування листів 80 г. Вихід: 2500 г (100 шт. по 25 г).

Розтирають маргарин з цукром, додають сметану, яй>Хя, корицю і половину норми какао-порошку, добре розмішують, додають 6о- рошно, змішане 13 содою, і замішують тісто. Укладають тісто у відсадочний кондитерський мішок 1з зу6частою тру6очкою, відсад- Жують його на змащену маслом деку у вигляді рукописної букви «г» і випікають 8-10 хв. при температурі 220-230°С. Охолоджені «гла- голіки» укладають у ряд на стіл і обсипають цукровою пудрою; потім укладають вздовж усього ряду смужку nanepy так, щоб вона прикрила середину «глаголіків». О6сипають yci «глаголіки», вКЛю- чаючи і смужку nanepy, порошком какао, noTiM обережно знімають nanip. Кожен «глаголік» посередині буде білим, а по кінцях темним.

Нечиво «Нан бухарськиш>. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 480 г, масло вершкове 712 г, цукрова пудра 270 г, родзинки і цукати 95 г, яйця 129 г, сметана 125 г, горіхи смажені 75 г, сода харчова 4,5 г, олія рослинна для змазування листів 70 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Масло розтирають з цукровою пудрою 2-3 хв., додають сметану, яйця, горіхи, вимиті родзинки і кубиками Hapi3aHi цукати, все добре перемішують, додають борошно, перемішане з содою, і протягом 1-2 хв. замішують TicTo, з якого формують невеликі булочки вагою по 12 г. Булочки укладають на застелені nanepoM і промаслені деки і випікають 15-20 хв. при температурі 180-200°C.

Нечиво «Санза» (по-киргизьки). Рецептура: борошно пшеничне ви- щого гатунку 1600 г, цукор-пісок 450 г, масло вершкове 500 г, яйця 215 г, сметана 400 г, сіль 10 г, олія рослинна для смаження 600 г. Вихід: 2700 г (100 шт. по 27 г).

Тісто розрізають на шматки величиною з волоський ropix. Шма- точки продавлюють пальцем і розкочують тісто спочатку на пальці, а потім на долоні до тих пір, поки не вийде довгий тонкий бублик, яКИй обсмажують у рослинній олії до золотистого кольору.

Беймел халі (по-еврейськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 9000 г, масло вершкове 55000 г. У m. ч. для змазування пластів 5000 г), яйця 8600 г (у т. ч. 4300 г для змазуван­

ня виробів), сметана 8000 г, сіль 200 г, родзинки 19000 г, кориця меле- на 250г, оліярослинна для змазуваннялистів з000 г. Вихід: 70000г (100 шm. по 700 г).

Приготоване тісто розкочують у пласти po3MipoM 20 х 30 см. Ко- жсн пласт змащують маслом і насипають на них промиті і просуше- ісі родзинки, змішані з цукром і корицею. КОжен пласт згортають рулетом, змащують яйцем і випікають протягом 20-30 хв. при тем- исратурі 200-210°С.