8.7. Листкове дріжджове тісто і вироби з иього

При приготуванні дріжджового листкового TicTa застосовують два способи розлушування: розпушування за допомогою вуглекис- лого газу, що утворюеться дріжджами, і створенням такої шарува- тості, як при приготуванні листкового прісного TicTa.

Тісто готують опарним і безопарним спосо6ами без масла (тісто лише перешаровують маслом для того, щоб одержати виро6и шару- ватої структури), середньої густини.

Готове TicTo, що ви6родило охолоджують до 18-22°C для того, щоб на ньому не плавилося масло, і розкочують у прямокутний пласт товщиною 6-8 мм. Роздйяють пласт TicTa на три рівні части- ни, не розрізаючи його, а тйьки намітивши лінії спинкою ножа.

На середню частину пласта наносять розм'якшене без грудок масло a6o маргарин. Лівим кінцем пласта накривають намазану се- редню частину його і змащують маслом другий шар, що утворився. Після цього накривають цей шар вйьним правим кінцем пласта.

Виходить загортання, яке складаеться з трьох шарів тіста і двох шарів масла.

Загортання посипають борошном і розкочують у пласт завтовш- ки 1-1,5 см; noTim поверхню TicTa очищають від борошна і склада- ють пласт, як вказано вище, вчетверо. Таким чином, виходить пласт з TicTa з 8 шарами масла. Знову розкочують пласт TicTa, складають його удвічі, втричі a6o вчетверо, внаслідок чого утворюеться пласт тіста з 16; 24 a6o 32 шарами масла. При подальшому розкочуванні тонкі шари TicTa і пласти можуть розірватися, і шаруватість TicTa погіршае. Крім того, шари масла будуть настільки тонкі, що після випічки шаруватість тіста не буде помітна. Після закінчення пере- шарування TicTo ставлять у прохолодне місце, а noTim приступають до формування. Найкраще шарування і о6роблення TicTa проводи- ти при температурі 20-22°C. При вищій TemnepaTypi тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло a6o марга­рин не затверділи. Для поліпшення шаруватості виробів масло, узя- те для прошарку, слід посипати цукром (половина к]Лькості, перед- баченої в рецептурі).

Після обро6лення виробам необхідна розстійка 10-12 хв. при температурі 25-28°C. При вищій TeMnepaTypi масло може розм'як- шитися і витекти, тому виро6и вийпуть сухими і жорсткими. Якщо розстійка продовжуеться триваліший час, масло проникае в тісто і шаруватості не вийде. Розстійка виро6ам необхідна, оскільки в лроцесі приготування листкового TicTa велика частина вуглекисло- го газу випаровуеться і потрібен час, щоб газ знов накопичився.

Випікають вироби при температурі 240-250°C. При вищій тем- пературі випікати вироби не рекомендуеться, оскільки на ix по- верхні швидко утворюеться скориночка і вироби погано пропіка- ються. Якщо температура випічки нижча, то виро6и прогріваються Роволі, і масло може витекти.

; Слойка з повидлом. Рецептура: борошхо пшеничне вищого гатунку 3950 г, цукор-пісок 790 г, яйця 490 г (у т.ч. 146 г для змазування ви- робів), масло вершкове або маргарин 980 г, сіль .50 г, вода або молоко 1400 г, дріжджі 120 г, повидло для начинки 985 г, олія рослинна для змазування листів 75 г. Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

Дріжджове тісто, приготоване безопарним способом, перешаро- вують маслом або маргарином і після охолоджування розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають по довжині на смуги шириною 10 С.М.

Середину відрізаних смуг заповнюють повидлом за допомогою кондитерського мішка. Один край смуги змащують яйцем і загор- тають у джут, який нарізують на окремі 6улочки. Булочки уклада- ють на кондитерські листи, змащені маслом, розстоюють, змащу- ють яйцем і випікають при температурі 250°C до готовності.

Булочка листкова. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3000 г, uyKop-nicoK 940 г (у т. ч. для шарування 470 г), масло рослинне для змазування листів 50 г, яйця 500 г (у т.ч. для змазування виробів 100 г), молоко незбиране 400 г, дріжджі 78 г, сіль 23 г, ванілін 1,5 г, вода 1000 г, маргарин вершковий для шарування 450 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

3 при готованого дріжджового листкового тіста формують булоч- ки різної форми.

Булочка-конверт. Розкочують тісто в рівний прямокутний пласт завтовшки 5-8 мм на столі, підпиленим борошном. Пласт тіста розрізають ножем на квадрати розміром 8 х 8 см, масою 55 г, кутки іііматочків TicTa загинають до центру і злегка притискують пальцем. І іа деку, змащену маслом, поміщають 6улочки, змащують ix маслом у micui стикання одніеї булочки з іншою.

Булочка-книжка. Квадратик TicTa перегинають навпіл, і вихо- Дить як 6и книжка, Kpai їі трохи притискують ножем або роблять на ы их глибокі надрізи.

Слойка з марципаном. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- г» унку 5270 г, цукор-пісок 800 г, маргарин 1545 г (у т. ч. на плющення 1145 г), яйця 1155 г (у т. ч. 200 г для змащування виробів), сlль 50 г, во- да 1600 г, дріжджі 165 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, по- мада gyKpoBa 1000 г.

Для начинкн: цукор-пісок 150 г, яйця 300 г, ядра горіхів 820 г, мар- рипан 1200 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

ГОТОве дріжджове листкове TicTo після розстійки розкочують у пдаст і розрізають на смужки шириною 15-20 см. Смужки ділять lia шматочки, надавши im форму трикутника з підставами 10-12 см. М арципанову (горіхову) начинку укладають до основи трикутника. Fic о загортають навколо начинки так, щоб надати виробу форму і і инкови. Сформовані виро6и укладають на кондитерські листи, чаздалегідь змащені маслом.

Після розстійки вироби змащують яйцем і випікають. Через 30— 40 хв. після випічки слойки обробляють теплою помадою і посипа- ють ру6аними горіхами. Марципанову начинку готують шляхом перемішування і подрібнення підсмаженого ядра горіхів з цукром і яйцями.

Крученик листковий. Рецептура: борошно пшеничне вшцого гатунку 6000 г (у т. ч. для плющення 200 г), масло вершкове 975 г (у т. ч. для плю- щення 800 г), цукор-пісок 1000 г (у т. ч. для пающения 500 г), вода 2500 г, дріжджі 100 г, яйця 585 г (у т. ч. для змащування виробів 200 г), сіль 40 г, олія роспинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по90 г).

Дріжджове опарне тісто перешаровують вершковим маслом, пе- ремішаним зlіз16орошном і цукром. Прокатують тісто двічі з інтер- валом 15-20 хв. для охолоджування. ГОТОве тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см, розрізають на смужки завдовжки 20 см, смужку скручують у вигляді вірьовки, noTim загортають у спіраль, кінець якої закладають під булочку Після повної розстійки булоч- ки змащують яйцем і випікають вироби при TeMnepaTypi 240— 250°С до готовності.

Ватрушки угорські. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, масло вершкове 2000 г, молоко незбиране 1428 г, яйця 200 г, дріжджі 143 г, сіль 50 г, олія роелинна для змазування листів 85 г, цук- рова пудра для посипання 200 г.

Для начинки: сир 1714 г, борошно пшехичне вищого гатунку 228 г, цукор-пісок 657 г, яйця 151 г, ЛИМОН 80 г.

Вихід: 8500 г (100 шт. по 85 г).

Готують дріжджове тісто опарним або безопарним способом. Перешаровують вершковим маслом. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 3-4 мм і розрізають на квадрати масою 69 г. На кожен квадрат з кондитерського мішка випускають фарш (28 г), за- вертають конвертом, укладають на деку, розстоюють 10 хв. і випіка- ють протягом 15-20 хв. при TemnepaTypi 230-240°С.

Для фаршу нарізують цілком лимон, сполучають i3 сиром, яйця- ми, борошном і цукром та протирають через сито.

Охолоджені виро6и посипають цукровою пудрою.

Завиток листковий. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого гатун- ку 3200 г, цукор-пісок 950 г (у т. ч. 450 г На о6сипання), масло вершко­

ее 2000 г, яйця 1290 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), дріждхсі 100 г, молоко нез6иране 1250 г, сіль 20 г, масло для змазування листів 70 г. Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

Приготоване дріжджове листкове тісто розкочують у пласт зав- Товшки 10 мм, розрізають на вузькі смужки і сплітають. Трохи роз- Тягують сплетення з TicTa і згортають у завитки. Згорнуті завитки укладають на змащену маслом деку, дають 10-12 хв. на розстійку, змащують поверхню яйцем, посипають цукром. Випікають вироби 10-15 хв. при температурі 240-260°C.

Листкові ріжки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 400 г, масло вершкове 2000 г, яйця 1290 г (у т. ч. для гмазування виробів 430 г), дріжджі 100 г, молоко нез6иране 1200 г, с[ль 20 г, повидло для начинки 1150 г, штрейзель 800 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Приготоване опарним або безопарним способом листкове дріжджове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, розрізають на клиноподібні коржики, укладають на кожен з них 11,5 г начинки. Згортають коржики з начинкою в рулет.

При укладанні на деку TopueBi сторони рулету злегка витягають і гонкі кінці загинають, надавши рулету форму ріжка. Після розс- тійки змащують вироби яйцем і випікають 15-20 хв. при темпера-

турі 240-250°C.

Листкові гребінці. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку ?200 г, цукор-пісок 400 г, масло вершкове 2000 г, яйця 1290 г (в т. ч. 430 г для змазування виробів), дріжджі 100 г, молоко І250 г, сіль 20 г, по- видло для начинки 3300 г, олія рослинна для змазування листів 90 г. Аихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

Готують листкове дріжджове тісто опарн им a6o безопарним епо- собом і розкочують у пласт завтовшки 5 мм, noTim розрізають на luniri смужки шириною 8 см. уздовж смужки, посередині, за допо- мигою кондитерського мішка відсаджують повиДЛо або фруктову I I инку (33 г) і сполучають обидва краї смужки. Уздовж yeici смуж- ки, в micui з'еднання країв, ро6лять ножем надрізи через кожні 5— 8 мм, розрізають смужки на nopuii, укладають на змащену маслом цску. Після розстійки змащують яйцем і випікають 15-20 хв. при тг.мпсратурі 240-250°C.

•

Листкові пиріжки. Рецептура: борошно пшеничне вишого гатунку 3200 г, дріжджі 100 г, масло вершкове 2000 г, олія рослинна для змазу- вання листів 90 г, яйця 1290 г (у т. ч. 430 г для змазування виробів), мо- локо незбиране 1250 г, сіль 30 г, начинка солона м'ясна a6o грибна 3000 г. Вихід: 9000 г (100 шт, по 90 г).

Приготоване листкове дріжджове TicTo розкочують у пласт зав- товшки 5 мм і розрізають на довгі смужки шириною 10 см. Уздовж смужки, посередині, укладають начинку (30 г), підводять о6идва краї смужки над начинкою і щільно защипують їх; noTim переверта- ють смужку, злегка притискують, щоб вона стала плоскою, і розрізають на nopuff. Укладають розрізаючі шматки на змащену маслом деку і після розстійки змащують яйцем. Випікають пиріжки 15-18 хв. при TemnepaTypi 240-250°C.

Коржики з шкварками (по-сербськи). Рецептура: борошно пшенич- не виll4ого гатунку 3200 г, цукор-пісок 200 г, смалець свинячоі для про- шарку 1500 г, яйця 860 г, дріжджі 100 г, молоко незбиране 625 г, вико біле 625 г, сlль 30 г, олія рослинна для змазування листів 90г.

Для начинки: сало свшгяче свіже 3000 г, молоко 1250 г, сіль 50 г, пе- рець чорний мелений 10 г.

Приготоване дріжджове тісто з вином розкочують у пласт завто- вшки 1 см. Половину пласта змащують смальцем і накривають іншою незмащеною половиною. Краї складеного пласта міцно защипують, а noTiM пласт 2 рази розкочують і складають. Це ро6лять кілька pa3iB. Сало нарізують дрібними кубиками, додають молоко і випаровують вологу, поки шкварки не над6ають світло-коричневий колір. Злива- ють жир ї охолоджують шкварки, посипають їх перцем і солять.

Тісто розкочують у пласт завтовшки 1 см. На одну половину пласта насипають охолоджені шкварки, накривають іншою поло- виною, защипують краї пласта і розкочують TicTo знову в пласт зав- товшки 1,5 см. Тісто розрізають на 100 чотирикутних коржиків, ук- ладають на змащену маслом деку, після розстійки змащують смаль- цем і випікають 20-25 хв. при температурі 190-220°C.