2.1. Борошно і крохмаль. Їх використання в кондитерському виробництві

Борошно — основний продукт для виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, окрім печива меренги.

Пшеничне борошно е порошкоподібним продуктом помелу пшениці. Його виробляють з м'яких сортів пшениці (або з додаванням твердих сортів не більше 20%) шести copтів — екстра, крупчатка, вищий, 1, 2, об6ивальний. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сорту воно входить у всі види TicTa.

Якість борошна характеризується кольором, запахом, смаком, кислотністю, вологістю, зольністю, крупнотою помелу, кількістю і якістю КЛейковини і наявністю домішок. Сортність борошна визначається кольором, зольністю, крупнотою помелу і кількістю клейковини. Борошно повинне мати специфічний борошняний запах, що слабо відчувається, злегка солодкуватий смак. У лежалого боршна затхлий запах і гіркуватий смак, обумовлений появою в ньому продуктів розпаду жирів (окису кислот, альдегідів, іноді кетонів). При зберіганні 13 сирому не провітрюваному приміщенні в борошні розвиваються деякі види цвілі, внаслідок чого воно може придбати затхлий пліснявілий запах і кислий смак. Характерний солодкуватий смак має борошно з пророслого, а також морозобійного зерна. В таблиці 1 представлені показники якості борошна.

Борошно здатне швидко сприймати сторонні запахи, які з’являються при з6еріганні і перевезенні його разом з різко пахучими речовинами або від присутності в 3epHi сторонніх домішок рослинного походження - полину, 6уркуну, часнику. запах борошна визначають після зігрівання диханням невеликої кількості її на долоні. Для сильнішого відчуття запаху борошно насипають в склянку, заливають гарячою водою (60°С), накривають, залишають на 2-3 хв. У спокої зливають воду і лише після цього проводять визначення. При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту на зу­бах, який може з'явитися при забрудненні його піском, землею та іншими мінеральними домішками.

Таблиця 1

ОСНОВНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БОРОПІНА

Борошно з тими або іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) і в суміші з гарним борошном.

Питлівка — найкращий сорт пшеничного 6орошна. Колір її світло-кремовий. Вона має найбільш крупні частинки. Вживають питлівку звичайно в суміші з іншими сортами борошна — вищим і першим.

Борошно вищого ґатунку має білий Колір iз слабо — кремовим відтінком. На дотик воно м'якше і дрібніше за питлівку. 3 цього борошна виготовляють торти, тістечка, печиво, пироги, булочки.

Борошно першого сорту має білий колір, іноді з жовтуватим відтінком. З нього готують найрізноманітніші вироби.

Борошно другого сорту відрізняеться темнішим забарвленням. Воно в невеликій кількості використовуеться при виготовленні не- дорогих сортів пряників і печива.

Житне сіяне 6орошно мае 6ілий колір і дрібні частинки. За виг- лядом воно схоже на лшеничне 6орошно першого сорту

Кукурудзяне борошно 72-75%-ного помелу складаеться з дрібних частинок кремового кольору Це борошно не містить КЛей- ковину тому вироби з нього, приготовані на дріжджах, виходять не рихлі, з порами, а щільні, такі, що важко пропікаються. Для того, щоб тісто стало еластичнішим і при бродінні рихлим, в нього потрібно додати більше дріжджів, пшеничне борошно, а ще краще, якщо частину кукурудзяного 6орошна заварити (у підсолений кип'яток засипати 6орошно в співвідношенні 1: 1) або на 2— 3 години замочити. Кукурудзяне борошно (10-20%не) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.

Всі сорти борошна перед використанням нео6хідно просіювати через сито. Це запобіжить випадковому попаданню у виро6и сторонніх предметів, крім того, поліпшить пекарні властивості борошна унаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря (аерація).

Кислотність борошна вищого і 1 сорту не повинна перевищувати 3°С, а борошна 2 сорту-5°С. Перевищення норм кислотності свідчить про несвіжість борошна. Вміст пилоподі6ного метало домішки в 1 кг борошна допускається не 6ільше 3 міліграм, po3mip кожної частинки в най6ільшому лінійному вимірюванні не пови­нен перевершувати 0,3 мм, а маса окремих крупинок руди і шлаку повинна 6ути не більше 0,4 міліграм.

Велике значення, як для зберігання борошна, так і для технології має вологість. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. Борошно вологістю до 14% включно зберігається протягом цього року, вологістю 14,5-15% до6ре зберігається в прохолодні місяці, з вище 15,4% — тільки в холодні зимові місяці. У теплий час борошно з пlдвищено1о вологістю злежується в грудки, може само зігріватися, що створює сприятливі умови для розмноження шкідників і розвитку цвілі. При самозігріванні в мішках штабель негайно розбивають і мішки для охолоджування розставляють сторч в один - два ряди, після цього муку просівають на грубому ситі. Сухе борошно має вищу водо поглинальну здатність, чим волога.

Зольність указує на наявність у муці мінеральних речовин. Вста­новлені такі норми зольності у відсотках на суку речовину борош­на - для вищого сорту не більше 0,55 і для першого - 0,75.

У борошні містяться ферменти (ензими) і вітаміни. Хімічний склад муки залежить від хімічного складу зерна, сорту і виходу її. Також впливає на хімічний склад борошна вид і сорт пшениці, умо­ви її вирощування (кліматичні, агротехнічні).

В таблиці 2 наведені дані про хімічний склад пшеничного бо­рошна.

Таблиця 2