8.4. Оброблення і випічка тіста

Оброблення дріжджового тіста складасться з декількох опе- рацій: ділення, підкатки, проміжної розстойки, формування і оста- точної розстійки.

Під час оброблення бродіння в тісті lue продовжуеться, тому цей npouec необхідно завершити в короткий термін щоб уникнути псу- вання продукту.

Готове тісто після обминання необхідно викласти на стіл, посипа- ний 6орошном, noTim відрізують ножем або скре6ком довгий і рівний , за товщиною шматок, який закочують у довгИЙ джут. Джут беруть у ліву руку, а правого рукою відрізують ножем порцію TicTa, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них раніше укладений шматок TicTa.

Маса nopuif TicTa повинна бути точною; допускаеться відхилен- Ня до 2,5 с nopuii TicTa повинні важити більше готових виробів на 12-15%, оскільки при випічці і охолодженні відбуваеться упікання і усихання виро6ів.

Зважені порції злегка посипають 6орошном і кладуть на стіл, слабопідпилений борошном або трохи змащений маслом. ПотіМ 6еруть по два шматки TicTa і долонями підкочують їх на столі коло- подібними рухами. При підкатці необхідно стежити за тим, щоб

між долонями і кульками тіста було не6агато 6орошна, яке переш- коджае прилипанню тіста до рук. Між кулькою і столом не повин- но 6ути борошна, щоб при підкатці боки Кульки трохи прилипали до столу і TicTo з ycix 6oKiB підтягалося вниз, створюючи при цьому так званиЙ шов. Підкочені кульки укладають на стіл, підпилений борОШНОМ, і п1сЛя 5-6-хвилИНН01 рО3СтіЙКИ 3 НИХ формуютЬ р13Н1 вироби a6o кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один в1Д одного, що6 вони при розстійці і випіканні, з61ЛЬшившись в обсязі, не з'еднувалися і не деформували- ся. Деко нео6хідно змастити рівномірно, інакше в дуже жирних місцях виро6и розпливатимуться, а в недостатньо жирних —пригорати.

Для здо6них булочок некулястої форми підкочені кульки TicTa укладають на посипаний борошном етіл і через 5-8 хв. приступа- ють до о6роблення їх.

Після о6минання і під час оброблення тісто стае щільнішим. Це від6уваеться тому, що в npoueci оброблення з TicTa цаетково вихо- дить вуглекислий газ і обсяг iloro зменшусться. Для того, що6 тісто знов збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для розстійки у вологе micue з температу- рою 30?С, накривають серветкою, щоб вироби не обвітрилися.

У цих умовах у тісті від6уватиметься додаткове 6родіння, яке на- зиваеться розстійкою.

Сформовані вироби поміщають у бродильну шафу або камеру з температурою 35-40°С і відносною вологістю 70-80%. Розстійка продовжуеться 25-40 хв. залежно від активності дріжджів, темпе- ратури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецепту- ри TicTa, «сили» борошна. Чим більша вологість в KaMepi для розс- тійки, тим менше вимагаеться часу для підйому виробів. Дрі6ні ви- роби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше ос- тигають, тому вимагають тривanішої розстойки.

Вироби з великою кlлькістю здо6и і при слабкій активності дріжджів вимагають тривалішої розстійки. Слід навцитИся на дотик правильно визначати моменти закінчення розстійки. Кінвць розс- тійки визначаеться за з6lльшенням о6'ему виро6ів. На дотик виро- би повинні бути легкими, повітряними.

При недостатній розстійці виро6и виходять дрі6ними, погано иропікаються, скориночка мае надриви. Це пояснюеться тим, що в перший момент посадки виробу в піч піднімаеться температура, і npouec бродіння від6уваеться інтенсивніше. Вироби починають збільшуватися в обсязі, скориночка, що утворилася на поверхні,

тріскаеться. Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони вихо- дять плоскими, розпливчатими, без глянцю і малюнка.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів Ух поверхню в кінці розтійки змащують за допомогою м'якого волосяного пенз- лика яечним жовтком a6o меланжем. Найкрасивіший глянець ви- ходить при змазуванні виро6ів яечним жовтком. Для економії яець можна злегка розвести мастило водою або молоком, але від цього блиск виро6у погіршае. Щоб яечна maca рівномірніше покривала виро6и, 17 перед використанням злегка роз6ивають пензликом a6o віночком. Змащують виро6и за 5-10 хв. до посадки в піч обережно, стежачи за тим, що6 не пом'яти тісто і що6 яйце не вИЛзілося на деку.

Після мащення яйцем TicTa його посипають дрі6но нарубаним

мигдалем, горіхами, цукровим nicKoM, сухарями. До6ре також по- сипати вироби штрейзелем.

Під час випічки на виро6ах утворюеться 6лискуча скориночка,

яка перешкоджае випаровуванню з TicTa газів і тим самим сприяе з6йьшенню о6сяг виробу.

Виро6и, які після випічки глазурують помадою або посипають

цукровою пудрою, змащують не яечним мастилом, а маслом, воно додае виро6ам приемний аромат.

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і здоб- ності його.

Здо6ні вироби, не змащені яйцем, повинні випікатися в печах 1з зволожувальними пристроями. В результаті зіткиення поверхні ви- робу зiізiвологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризуеться, декстрин частково розчиняеться, і рідкий крохмалъний клейстер заливае поверхню виробу. Після припинення конденсації шар

рідкого клейстеру швидко зневоднюеться, угворюючи на поверхні кірки плівку, що додае виро6ам глянсуватість.

У пекарській KaMepi пара утворюеться на 5-6 хвилині після по-

садки виробів у піч. Випічка виро6ів у зволоженій KaMepi з6йьшуг ix вихід і покращуе якість.

Для кожного виду тіста встановлені певні режими випічки, і для отримання виробів гарної якості Ух нео6хідно строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виро6ів дуже важливо, щоб у пекарській KaMepi була не тйьки певна середня температура, але і що6 вона розподйялася рівномірно, інакше одна частина виро6у 6уде вже готова і почне підгорати, а інша 6уде ще сирою. Крім того, яКЩО низ a6o одна із етінок печі 6уде холодніша за інших, то волога виро6у переміщати-

^,л

меться до його холоднішої частини і може утворитися егартуван- ня», To6To непросмажений шар з підвищеною вологістю.

Дрібні вироби з дріжджового TicTa вагою 50-100 г випікають при вищій TemnepaTypi (260-280°C) протягом 8-15 хв, оскйьки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки утво- рюеться скориночка. Виро6и вагою 500-1000 г випікають протя- гом 20-50 ХВ. при TemnepaTypi 200-240°C.

Перестояні виро6и також випікають при високій TemnepaTypi, що6 зберегги форму виробу.

Крупні вироби, здобні і погано розпушені випікають при зни- женій температурі 200-220°C, оскйьки повйьне нагрівання ви- робів сприяе Ух рівномірному пропіканню. Чим крупніший вирі6 і чим 6йьше в ньому покладено цукру й іншої здо6и, тим нижчою иовинна бути температура випічки, інакше кірка обвуглиться, а усередині виробу залишаться сирими.

Під цас випічки вирі6 зовні «зарум'янюеться», тобто утворюеть- ся коричнева скориночка. Колір їі залежить в]Д Кйькості цукру і аміноКИслот у тісті (відбуваеться меланію утворення). Солодке тісто в npoueci випіцки швИДко набувае інтенсивного коричневого заба- рвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякОї Кйькості поЖИвних ре- човин від6уваеться втрата маси козщитерських виробів при випічці.

ГОТОВН1СТь виро6у визнацають за кольором кірки a6o на злам, аfіо за допомогою дерев'яної нефар6ованої палички. Якщо палич- ка, увіткнена у вирі6 і зараз же вийнята, залишилася сухою і до неї te прилипнуло сире тісто, то це засвідчуе закінчення випічки.

ДеяК1 виро6и після випічки посипають цукровою пудрою a6o сумішшю цукрової і ванйьної пудри, користуючись для цього си- том. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. )111Я отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що щс Не зовсім остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим ру- бгигим горіхом або мигдалем. Глазурувати виро6и можна також зва- рг•пим цукровим сиропом.

8.5. Вироби i3 звичайиого 6езопариого дріжджового TicTa

Г,улочки з заварним кремом. Рецептура: бороеино псиеничне вищого

eatnyaKy 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин або масло версикове 400 г, ? иІгця курячі 344 г (зокрема 129 г для змазування виробів), дріжджі 100 г,

гlлг, 17 г, молоко незбиране 1250г, жир для змазуваннялистів 30г.

Для крему: молоко незбиране 1200 г, яйця курячі 344 г, цукор-пiсок 700 г, борошно пшеничне вищого гатунку 180 г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

•

3 TicTa підкочують 100 кульок, укладають на змащені жиром де- ка. Після невеликої розстійки притискують Кульки тіста долонею, змащують яйцем і, користуючись корнетиком, заварним кремом наносять на поверхню візерунки у вигляді спіралі. Після повної розстійки (приблизно 20-30 хв.) випікають вироби при темпера- турі 220°C протягом 15 хв.

Булочки з корицею. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маиюiмастило,оліяlвершкове а6о маргарин 400г, яйця курячі 215г, дріжджі 100 г, сіль 17г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування 50 г.

Для обсипання: цукор-пісок 2300 г, Kopulat мелена 90 г.

Для начинки: варення або повидло (джем) 1650 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

Готують із TicTa 100 кульок 13 малоборошнистою поверхнею. Цукровий пісок перемішують із Меленою корицею і висипають на тарілки a6o дошку.

Підкочені кульки укладають у uyKop із корицею гладкою поверх- нею вниз і злегка притискують, надаючи їм плоску форму, а noTiM ук- ладають на змащені маслом дека так, щоб посипання із цукру з кори- цею знаходилося зверху. У середині 6улочки ро6лять трьома пальця- ми поглиблення і укладають в нього ryсте варення, джем або повид- ло, після повної розстійки випікають 15 хв. при TeMnepaTypi 220°C.

Булочки з масляним або вершковим кремом. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор — nicoK 250 г, масло або мар- гарин 400 г, яйця курячі 344 г (зокрема для змащування виро6ів 129 г), дріжджі 100 г, сіль 17 г, лголоко незбиране І250 г, олія рослинна для змазування листів 50 г.

Для обсипання: цукрова пудра 250 г.

Для основного масляного крему на згущеному молоці: цукрова пудра 560 г, ванільна пудра 10 г, масло версикове 1000 г, коньяк 50 г, молоко згущене 425 г.

Для Основного вершкового крему: цукрова пудра 243 г, вершки 35%- НОТ жирності 2408 г, ванільна пудра 25 г.

Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Готують із тіста 100 кульок і укладають на змащені маслом дека. Наприкінці розстійки тривалістю 30-40 хв. змащують поверх-

іііо булочок яйцем і випікають протягом ] 5-20 кв. при TeMnepaTypi -

220°C.

Коли 6улочки охолонуть, надрізають Ух збоку ножем на 2-3 см,

ііідводять зрізану верхівку і з корнетика заповкюють кремом

простір, що утворився.

Можнатакож зрізати верхню частинуlчасткуiохолодженої 6улоч-

ки, а на нижню частину покласти крем і накрити верхньою части-

пою булочки.

Посипають 6улочки цукровою пудрою. Можна перед випічкою

посипати булочки рубаними горіхами або мигдалем.

Булочки з фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне ви- щого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця курячі 344 г (у т. ч. 129 г для змазування), дрізвсджі 100 г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування листів 50 г.

Для начинки: джем а6о повидло 3300 г.

або

Для начинки i3 кураги: курага 1000 г, вода 2000 г, uyKop-nicoK 600 г.

або

Для начинки i3 свіжих яблук: яблука свіжі 2000 г, цукор-пісок 600 г,

еода 40 г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто розкатують у джут, розрізають на 100 рівних шматочків, підкочують Ух у круглі кульки і укладають на змащеніiзмазаніiоліею дека так, що6 при розстійці і випічці вони не злиплися. П1СЛя неве- ликої розстійки ро6лять дном склянки погли6лення в булочці, зма- іііують краї яйцем і укладають в погли6лення фруктову начинку. І І ісля остаточної розстійки (при6лизно через 20-30 хв.) випікають ііри TemnepaTypi 220-230°С протягом 10-15 хв.

Булочка i3 часником. Рецептура: борошно пщеничне вищого гатун- ку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця гурячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17г, молоко 1200 г, олія рослинна для

змазування листів 50 г.

д ія просочення: часник свіжий 150 г, олія рослинна 400 г, сlль 17 г,

поди 800 г.

Вихід: 4500 г (100 шт. по 45 г).

Готують з тіста 100 кульок, укладають на змазані рослинною оліею дека і після розстійки випікають протягом 15-20 хв. при тем- пературі 220°C. Після випічки і охолоджування простромлюють 6у- лочки зверху виделкою і просочують промочкою із часнику, яку го- тують i3 суміші розтертого часнику, рослинної олії, солі і води.

Батончики домашні. Рецептура: борошно пшеничне В11114000 гатун- ку 12800 г, nyKop-nicoK 1000 г, масло вершкове або маргарин 1600 г, яйця курячі 1075 г (у т. к. 215 г для змащування виробів), дріжджі 400 г, сіль 70 г, молоко 5000 г, мигдаль або горіхи для обсипання І750 г, олія рослинна для змазування листів 100 г. Вихід 20000 г (100 шт. по 200 г).

Готове тісто розрізають на невеликі шматки. Крат кожного LuMaT­Ka до6ирають, надавши йому кулясту форму. Після 3-5-хвилинної розстійки розкочують кожен шматок TicTa у вигляді батона і укла- дають на змазані оліею дека micuem з'еднання TicTa вниз, noTiM гострим тонким ножем надрізають на поверхні 6атонів Кост або прямї лінії чи вистригають ножицями шпильки, також можна зали- шити батон цілком гладким.

Після цілковитої розстійки тривалістю 40-50 хв. змащують ба- тончики яйцем, посипають горіхами, мигдалем або штрейзелем і випікають протягом 15-18 хв. при температурі 230-250°С.

Батон 13 сиром. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 16000 г, цукор-пісок 1250 г, масло вершкове або маргарин 2000 г, яйця курячі 2390 г (у т. ч. 1290 г для змазування виробів), дріжджі 500 г, сіль 90 г, МОЛОКО 6250 г, мигдаль а6о горіхи 5000 г, олія рослинна для змазування листів 100 г, начинка i3 cupy або сиркової macu 3300 г. Вихід: 50000 г (100 шт. по 500 г).

Із TicTa розкочують пласт завтовшки 5-7 мм і розрізають його на смужки за довжиною деки шириною 10 см. Укладають уздовж смужки, посередині, сирну начинку і защипують Kpai смужки так, щоб утворився круглий батон тіста i3 сиром посередині. Укладають 6атони на змащені маслом деки швом униз, придавлюють трохи до- лонею і ро6лять кінчиком ножа на поверхні невеликі проколи. Після 20-30-хвилинної розстійки змащують 6атони яйцем, поси- пають несмаженим мигдалем або горіхами і випікають протягом 20-30 хв. при температурі 200-220°C.

Батончики із фруктовим фаршем. Рецептура: 6орошно пшеничне вищого гатунку 8000 г, цукор-пісок 625 г, масло або маргарин 1000 г, ийця курячі 645 г (у т. ч. 537 г для змашування виро6ів), дріжджі 250 г, сіль 43 г, молоко незбиране 3125 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, начинка i3 свіжих яблук 5625 г, штрейзель 1500 г. Вихід: 20000 г (100 шт. по 200 г).

Розкочують із тіста пласт завтовшки 10 мм і завдовжки, рівній дОВЖИн1 деки. Розрізають пласт на смуги завширшки по 10 см. Уздовж кожної смуги, посередині, укладають фруктову начинку. Крат смуги змащують яйцем і защипують їх щільно над начинкою, перевертають довгий вузький батончик, що утворився, швом униз, укладають на деку, змащену маслом. Злегка притискують батончик, зро6иаши його плоским. В KiHui 30-хвилинної розстійки змащують батончики яйцем і посипають штрейзелем; потім випікають 18-20 хв. при температурі 200-220°C.

Ватрушки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, масло вершкове або маргарин 300 г, яйця курячі 430 г (в т. ч. 215 г для змащування виробів), дріжджі 100 г, сіль 17 г, моло- ко незбиране 1250 г, (Ulія рослинна для змазування листів 70 г, начинка із cupy 1600 г. Вихід 7000 г (100 шт. по 70 г).

Тісто розкочують у джут, розрізають його на 100 рівних шма- точків, підкочують fx у кульки і укладають на змащені маслом деки на відстані 5 см один від одного.

Після нёвеликої розстійки роблять денцем СКЛЯНКИ або маточ- кою в тісті, яке піднялося, поглиблення, noTim обмазують Kpaf яй- цем, а в поглиблення ложечкою укла,дають сирну начинку. Після 20-25 -хвил И ннот розстійки випїкають ватрушки протягом 15-20 хв. при температурі 220-240°С.

Ватрушки із картоплею (по-татарськи). Рецептура: 6орошно пшеничне вшцого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове а6о маргарин 300 г, яйця курячі 430 г (у т. ч. 215 г для змащцвання ви- робів), дріжджі 100г, сіль 17 г, МОЛОКО незбцране 1250г, оліярослинна для змазування листів 80 г.

Для начинки: картопля свіжа 3000 г, цибуля ріпчаста 500 г, масло вершкове 200 г, яйця курячі 430 г, сіль 30 г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Формують i3 тіста 100 коржиків із потовщеними краями і укла- дають на змащені маслом деки. Після повної розстійки випікають протягом 10-15 хв. при TeMnepaTypi 200-220°C до напівготовності.

Картоплю очищають, варять, розтирають на пюре, додають мас- ло, евіжі яйця, смажену ріпчасту ци6улю і сйь. Цю начинку уклада- ють на напіввипечені коржики. Змащують яйцем і допікають до го- товності. Внаслідок попередньої випічки під начинкою не 6уде си- рого TicTa.

Ватрушки із сиром (по-аджарськи). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 32000 г, цукор-пісок 2500 г, масло вершкове або мар- гарин 4000 г, яйця курячі 2150 г, дріжджі 1000 г, сіль 170 г, молоко цільне 12500 г, олія рослинна для змазування листів 100 г.

Для начинки: сир І5000 г, яйця курячі 12900 г і 12900 г для обробки. Вихід: 70000 г (100 шт. по 700 г).

Із TicTa розкочують пласт завтовшки 1-1,5 см і укладають на змащену маслом деку (таких пластів виходить 100 шт.). Краї пласта змащують яйцем і укладають борт із тіста діаметром 1 см, який та- кож змащують яйцем. Сир (адигейський, осетинський, бринза) розтерти на рідкій тертушці a6o дрібно порізати, перемішати i3 ру- баними вареними яйцями. Цю суміш розділити на 100 порцій по 279 г на кожну ватрушку. Начинку рівномірно розподйяють на пластах TicTa і після розстійки (приблизно 20-30 хв.) випікають ви- роби протягом 10-15 хв. до напівготовності при TemnepaTypi 200— 220°С. Потім поверхню кожної ватрушки заливають сирими яйця- ми (по 129 г на кожну) і продовжують випічку до згортання яець.

Домашні сайки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, uyKop-nicoK 250 г, масло вершкове або маргарин 400 г, олія рос- линна 150 г, маргарин 350 г, молоко незбиране 1250 г, дріжджі 100 г, сіль 17 г, яйця курячі 2І5 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Відрізують шматок тіста і розкочують його в джут, потім розріза- ють на дрібні шматочки. Кожен шматочок підкочують у круглу кульку, а кульку розкочують у вигляді пальчиків завдовжки 10-12 см із трохи загостреними кінцями. ПВЛЬЧИКи вмочують в розігріту рос- линну олію і укладають впритул один до одного.

Після повної розстійки тривалістю 60 хв. випікають сайки про- тягом 20 хв. при TeMnepaTypi 220-230°С.

Лампушки без начинки. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- пryнку 3200 г, цукор-пісок 300 г, маргарин 150 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для смаження без запаху 1000 г, цукрова пудра 250 г, ванільний цукор 20р. 1lихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують тісто безопарним способом, добавивши трохи молока, іцоб тісто стало м'якшим.

Готове тісто розкочують у джут і дйять на 100 рівних шматочків, підкочують ix у кульки і укладають на добре змащену маслом деку гладкою стороною yropy. Дають повну розстійку протягом 20-25 хв. Рослинну олію нагрівають до 160-170°С, укладають туди пампуш- ки і смажать з двох 6oKiB до рум'яної скориночки. Готові виро6и Аиймають шумівкою і укладають на сито для стікання зайвого жиру. И6смажені пампушки посипають цукровою пудрою i3 ванйіном.

Лампушки i3 солодкою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 2650 г, иукор-пісок 300 г, масло вершкове або марга- рин 15о г, яйця курячі 215 г, дріжджі 70 г,соль 22 г, молоко незбиране 1550 г, олія рослинна рафінована 1000 г, повидло для начинки 3000 г. 13ихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

' Готують тісто безопарним способом. Готове тісто розкочують у джут і дйять на 100 рівних шматочків, підкочують ix у кульки і ук- ладають швом yropy на стіл, посипаний борошном. Через 5 хв. роз- кочують качалкою кульки в круглі коржики, посередині кожного коржика укладають по 30 г повидла a6o будь-якої фруктової начин- ки. Краї коржика з ycix 6oKiB підіймають yropy над начинкою і ре- тельно защипують, що6 при смаженні начинка не виходила в жир; HoTiM укладають пампушки на змазані оліею деки для 20-30-хви- линної розстійки. Після розстійки пампушки смажать у киплячому жирі до золотистого кольору

Трикутнички 13 маком. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- н!инку 4800 г, uyKop-nicoK 375 г, маргарин 600 г, яйця курячі 430 г, дріжджі 150 г, сіль 23 г, молоко незбиране 1875 г, олія рослинна для шипзування листів 70 г, начинка i3 маку 2000 г, помада цукрова 1000 г. Аихід: 10000 г(100 шт. по 100 г).

Тісто, приготоване безопарним способом роздйяють на 100 шма= точків круглої форми, розкочують їх у круглі коржики, укладають

на кожей з них порцію макової начинки і зашипують з трьох сторін краї коржика над маком так, щоб утворився трикутний пиріжок 13 невеликим отвором посередині. Укладають трикутнички на змазані оліею деки і після 30-40-хвилинної розстійки випікають 15-20 хв. при температурі 220-230°С; потім охолоджують і глазурують теп­лого помадою.

Пиріжки печені i3 несолодкими начинками. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 400 г, яйця курячі 430г (у т. ч. 215г для змазування виробів), дріжджі 100г, сіль 17 г, молоко нецільне 1250 г, олія рослинна для змазування листів 80 г, начинка солона (грибы, мясо, лівер, картопля, капуста і т. п.) 2500 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Тісто розкочують у джут і розрізають на 100 рівних шматоцків. Кожей шматочок підкочують у кульку а через 5 хв. качалкою роз­кочують кульки в круглі коржики. Посередині кожного коржика укладають начинку, з'еднують дві протилежні сторони коржика, надають пиріжку форму човника. Укладають пиріжки на змазані оліею деки гладкого стороною вниз; після 20-25-хвилинної розс­тійки змащують пиріжки яйцем і випікають 10-15 хв. при темпера­турі 230-240°С.

Пирїжкам можна також надати форму саечок.

Пиріжки печені із фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пше­ничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 300 г, маргарин 350 г, яйця курячі 430 г (у т. ч. 'для змащування виробів 215 г), дріжджі 100 г, сіль 17г, молоко незбиране 1250г, оліярослинна для змазування листів 70г, начинка фруктова або повидло, джем 2500 г. Вихід 8000г (100 ccгm. по 80г).

Розкочують тісто в джут і розрізають на 100 рівних шматків. Лідкочують кожей шматок в кульку і через 5 хв. розкочують качan­кою в круглий коржик. На середину коржика укладають ложКою густу солодку начинку і надають пиріжкам будь-яку форму

Укладають пиріжки на змазані оліею деки і дають 20-25 хв. на розстійку. Перед кінцем розстійки змащують пиріжки яйцем і випікають 10-15 хв. при температурі 230-240°С.

Пиріжки смажені i3 несолодкими начинками. Рецептура: борошно пшеничке вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, масло вершкове вбо маргарин 400 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 17 г, молоко

'T1Q

пезбиране 1350 г, олія рослинна рафінована для смаження 1200 г, на- иинка солона 2500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Розкочують тісто в джут, розрізають його на 100 шматків, підко- чують їх у кульки і укладають на посипаний 6орошном стй. Через 5 хв. качалкою розкочують кульки в круглі коржики, укладають на- чинку на половину коржика, іншою половиною накривають на- чинку так, що6 утворився пиріжок і щйьно притискують краї. По- иерхню TicTa визволяють від борошна, укладають пиріжки на шедро змазані оліею деки, дають 20-30 хв. на розстойку і смажать в кип- личому жирі до золотистого кольору

Лиріжки смажені i3 фруктовою начинкою. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, uyKop-nicoK 300 г, маргарин 250 г, яйця курячі 215г, дріжджі 100 г, сlль 17г, молоко незбиране 1350г, на- чинка фруктова або повидло, джем 2500 г, олія росаинна рафінована для смаження 1200 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Розкочують тісто в джут, розрізають його на 100 рівних шма- точків. Кожен шматочок підкочують у кульку і укладають на поси- паний 6орошном стіл. Через 5 хв. невеликою качалкою розкочують кульки в круглі коржики, укладають начинку і щйьнО притискують краї. Поверхню тіста звйьняють від 6орошна, яке присгanо, укладають пиріжки на до6ре змазані оліею деки і ставлять на розстійку на 20— 3U хв., noTim о6смажують у киплячому жирі до золотистого кольору.

Лиріжки смажені i3 м'ясом (6іляші). Рецептура: борошно пшенич- не вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 150 г, яйця ку- рячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рос- линна рафінована 1400 г.

Для начинки: м'ясо свіже, яловичина 1500 г, свинина 1500 г, цибуля ріпиаста 1500 г, сіль 35 г, перець чорний мелений 5 г, вода 600 г. Вихід: 9000 г (100 шт. по 90 г).

І-Іарізають м'ясо на невеликі шматки, до6авляють обчищену ріпчасту цибулю і пропускають через м'ясорубку; потім до6авляють сіль, перець, воду, все добре перемішують і в сирому виглЯдї вико- рисговують для начинки.

Тісто готують безопарним способом. Розкочуютъ його в джут і Иарізають на 100 рівних шматків. Шматки тіста підкочують у кульки,

noTiM кацалкою кожну кульку розкочують у круглий коржик. На кожну з них у центрі укладають приготований фарш і краї коржика защипують так, щоб посередині пиріжка частка фаршу у вигляді кружечка залишилася не покрита тістом (хоча можна і зліпити краї повністю, лише тоді кульку, що вийшла, злегка розкотити качал- кою).

Після 20-30-хвилинної розстійки о6смажити пиріжки у великій кlлькості рослинної олії.

Пиріжки із зеленню (по-узбецьки). Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, цукор-пісок 250 г, маргарин 150 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, сіль 25 г, молоко незбиране 1250 г, рослинна олія для змазування 60 г.

Для начинки: цибуля зелена 1000 г, цибуля ріпчаста 200 г, щавель 1000 г, молода м'ята 50 г, свіже листя кіндзі (коріандр) 50 г, перець червоний мелений 15 г, сіль 25 г, кисле молоко для змащення 1250 г.

Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Зелень для начинки дрі6но ру6лять і перемішують з рештою продуктів. 3 TicTa, приготованого 6езопарним способом, формують трикутні пиріжки, які після невеликої розстійки змащують кислим молоком і випікають протягом 10-15 хв. при температурі 200— 220°С. Пиріжки можна випікати в звичайних духових печах або в уз6ецьких печах «тиндир», де ix приКЛеюють защипаною стороною до стінок тиндира.

Пиріжки з м'ясом і гречаною кашею. Рецептура: борошно пшенич- не вищого гатунку 4800 г, цукор-пісок 375 г, маргарин 500 г, яйця ку- рячі 430 г, дріжджі 150 г, сіль 25 г, молоко незбиране 1880 г, олія рос- линна 60 г.

Для начинки: крупа гречана 2300 г, молоко незбиране 1250 г, цибуля ріпчаста 200 г, перець чорний мелений 17 г, баранина жирна 2000 г, бульйон для заливки 1250 г, сіль 35 г.

Вихід: 10000 г (100 шт. по 100 г).

На сковороді або в духовій шафі о6смажують гречану крупу і ва- рять разом з молоком 5-8 хв. Додають мелений перець, підсмаже- ну цибулю, сиру баранину, нарізану дрібними шматочками, с1ль. 3 кісток варять міцний бульйон. 3 2/3 частини TicTa готують 100 коржиків, у середину КОЖНОГО поміщають начинку. Краї коржика защипують над начинкою складочками. Із залишку TicTa формують

маленькі кульки величиною з голубине яйце. Кульки вмочують в рослинну олію і випікають після розстійки окремо протягом 30-40 ХВ. при температурі 200-220°C. Після випічки в отвори складок зали- іиіють 6ульйон, а кульки кладуть над отворами.

Розтягаі. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 3200 г, uyKop-nicoK 250 г, маргарин 400 г, яйця курячі 215 г, дріжджі 100 г, гіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для змазування 50 г, п,fчинка рибна a6o м'ясна 2500 г. Вихід 8000 г (100 шт. по 80 г).

Приготоване TicTo розкочують у джут і розрізають на 100 шмат- R і В. Кожен шматок підкочують у кульку і викладають на стіл, поси- п,ший борошном. Через 5 хв. розкочують кожну кульку в коржик, в ссредину коржика вкладають м'ясний або рибний фарш і защипу- кггь краї коржика з двох боків так, щоб посередині довгастого ииріжка залишився просвіт, через який видно начинку.

Перед закладенням тіста можна покласти на начинку шматочок риби, м'яса a6o кружечок яйця.

По o6ox кінцях просвіту закручують Kpai коржика у вигляді двох гор6иків, що6 при випічці коржик не розгортався.

Укладають розтягаї на деки, змащені оліею, дають 20-30 хв. на розстійку і випікають протягом 10-15 хв. при температурі 230— 240°С.

Рибники (по-карельськи). Рецептура: 6opoulHo пшеничне 3200 г, маргарин 400 г, яйця курячі 430 г (у т. ч. для змащування виробів 215 г), дрLисджі 100 г, сіль 20 г, молоко незбиране 1250 г, олія рослинна для імизування 100 г.

Для начинки: свіже рибне філе (без шкіри і кісток) 2000 г, цибуля ріпчаста 300 г, сіль 15 г, перець мелений чорний 10 г.

Вихід: 7000 г (100 шт. по 70 г).

З TicTa, приготованого безопарним способом формують 200 кульок, розкочують ix у плоскі круглі коржики. Краї 100 коржиків вмащують яйцем, посередині кожного укладають нарізане тонкими скибочками філе свlжої риби (тріски, форелі, сига a6o свіжого осе- лслця), посипають дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, сіллю, исрцем, накривають Кожен коржик іншим коржиком і притиску- иггь. Ставлять на разстійку протягом 20-30 хв. і випікають про- гвпом 30-40 хв. при температурі 170-190°C.

Здоба «Лісовий хоровод». Рецептура: борошно пшеничне вищого га- тунку 3900 г, цукор-пісок 800 г, масло вершкове 670 г, яйця курячі або меланж 240 г, сіль 50 г, дріжджі 100 г, ванілін 0, 3 г, родзинки 20 г, горіхи 20 г, ОЛЬ рослинна для змазування 80 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готують дріжджове тісто безопарним способом, ділять його на шматки Macoto 55 г. 3 шматків формують «гри6и»: розкочують овальну заготівку завтовшки до 1 см, noTiM відрізують від овала з одного й іншого боку два «капелюшки». Від частини, що залиши- лася, відрізують 1,5-2 см з одного боку і роблять декілька надрізів — «трава», а потім прямокутник, .що залишився, розрізають по діаго- Налі - «НіЖКИ».

Всі частини сполучають так, що6 вийшли два «гриби» з «тра- вою», потім склеюють сирим яйцем. Після розстійки виріб змащу- ють яйцем, a «КапеЛIОШКИ» прикрашають родзинками і горіхами. Виро6и випікають при TeMnepaTypi 240-250°C.

Піца по-італійськи з ков6асою. Рецептура: борошно пшеничне ви- щого гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, сіль 250 г, олія рослинна для зма- зування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 15000 г, помідори очищені і розрізані на скибочки 15000 г, ковбаса варена (Kpatue i3 салом) 30000 г, цибуля ріпчаста 5000 г, кетчуп (« Уумак», «Верес» ) 7500 г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Нарізують ковбасу, додають очищену ріпчасту ци6улю і пропус- кають все через м'ясорубку.

Тісто, приготоване безопарним способом, ділять на 100 шматків і кожен підкочують до кульки. Качалкою кожну кульку розкочують у круглий пласт і викладають на змащене рослинною оліею деку. У пласта тіста формують борт вширшки і заввишки 6лизько 1 см, потім в середину TicTa рівномірно до 6opTiB викладають начинку. Перший шар — половина nopuif сиру, Натертого на крупну тертушку; другий шар — фарш з ковбаси з ріпчастою ци6улею, noTiM все добре поливають кетчупом, а зверху викладають нарізані кружечками по- мідори. Все присипають залишеним натертим, на крупній Tepui сиром.

Випікають niuy в духовій шафі протягом 30 хв. при TemnepaTypi 220-230°С.

Піца вийде смачною, якщо тісто, розкочене і випечене, буде тон- ким, а начинка буде вдвічі товща за товщину тіста.

r Піца по-італійськи з грибами. Рецептура: борошно пшеничне вшцо- го гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, сlль 250 г, олія рослинна для зма- ування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 15000 г, помідори очищені нарізані кру- .жальцями 15000 г, гриби свіжі шампіньйани 30000 г, вода для BapuBa .і0000 г, сlль 500 г, цибуля ріпчастий 5000 г, олія рослинна рафінована для смаження грибів 2000 г, кетчуп 7500 г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Очищені шампіньйони відварюють у підсоленій воді протягом 20 хв., відкидають на сито для стікання залишків води. ПОтім ііарізують гри6и уздовж на кружечки і смажать у великій кlлькості рослинної олії з нарізаною на дрі6ні ку6ики ріпчастою ци6улею. Все добре солять.

Приготоване TicTo безопарним способом готують для укладання н пього начинки таким же способом, як описано вище.

Перший шар — половина nopuif сиру, натертого на крупну тер- тушку; другий шар — гри6и смажені з ріпчастою ци6улею, noTiM Все поливають кетчупом, укладають зверху нарізані кружальцями і іомідори і засипають натертим, на крупній тертушці сиром, що за- п и и і илося.

Випікають протягом 30 хв: при температурі 220-230°С

Піца по-італійськи з грибами і м'ясом. Рецептура: борошно пше- ннчне вищого гатунку 16000 г, яйця курячі 2150 г, молоко незбиране 12500 г, дріжджі 1500 г, цукор-пісок 3000 г, с[Ль 250 г, олія рослинна с)ли змазування 1000 г.

Для начинки: сир твердий 1500 г, помідори очищені і нарізані кружальцями 15000 г, м ясо свіжі 15000 г, свіжі шампіньйони 15000 г, ппдп для варива гри6ів 15000 г, масло рафіноване для смаження грибів г i+'яca 3000 г, с[ль 250 г, перець чорний мелений 30 г, перець запашний горишком 20 г, лавровий лист 20 г, базилік сушений 20 г, чебрець 10 г, циГуля ріпчаста 5000 г, кетчуп 7500 г.

Вихід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

М 'ЯСО нарізають кубиками po3MipoM 1cm х 1cm, солять, перчать І онісмажують з двох 6oKiB. Викладають у каструлю, додають с1ль, роду, cneuif і тушкують до готовності протягом 1,5-2 годин.

ОЧИщеНі від шкірки шампіньйони варять у підсоленій воді про- ты гом 20 хв., noTiM відкидають на сито і дають стекти воді. Гриби

нарізають уподовж кружanьцлми, солять і смажать на рослинній олії разом з нарізаною дрібними кубиками ріпчастою цибулею.

М'ясо, що протушкувалося, і о6смажені гри6и змішують.

Тісто, для укладання в нього начинки, готують також, як і в по- передніх рецептах. Перший шар начинки — половина норми на- тертого на крупну тертушку твердого сиру; другий шар — змішані гриби і м'ясо, що протушкувалося, noTim все заливають кетчупом, укладають зверху нарізані кружальцями помідори і засипають на- тертим на крупній тертушці сиром, що залишився.

Випікають протягом 30 хв. при TeMnepaTypi 220-230°С.

Кулеб'яки. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 41500 г, цукор-пісок 1700 г, маргарин столовий 1000 г, меланж 2000 г (в т. ч. 1000 г для змазування виробів), дріжджі 1000 г, сіль 500 г, вода або мо- локо І7000 г, фарш 53000 г, олія рослинна для змазування 1000 г.

Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Дріжджове TicTo зважують по 600 г, підкочують у вигляді невели- кого джута, розстоюють 8-10 хв. і розкочують у пласт завтовшки 1 см, шириною 18-20 см, завдовжки за розміром кондитерського листа. Посередині емуги TicTa (по всій довжині) рівномірно роз- подйяють фарш (по 530 г) і защипують Kpai. Куле6'яку переклада- ють на змащену маслом деку і вирівнюють. Укладають кулеб'яки на відстані 8-10 см одну від одної.

Сформовані кулеб'яки прикрашають вирізаними шматочками з того ж TicTa, приклеюючи ix яйцем. Для отримання більш рельефного малюнка прикраси краще робити з крутішого тіста.

Куле6'яки розстоюють 25-30 хв. при TemnepaTypi 30-35°С, зма- зують яйцем, проколюють в 3-4 місцях ДЛЯ виходу пари під час випічки. Випікають при TemnepaTypi 220-240°C.