11.4. Приготування игсочних тортгв

Пгсочнг торги виготовляють на основг випеченого пгсочного напгвфабрикату; склееного i о6робленого ргзними кремами та фруктовими начинками, пгсочну поверхню можна також глазуру‑

вати. Поверхню i 6оковг сторони обмазують фруктовими начинка ми i кремом. Боковг стороны можуть бути о6сипанг крихтою, а мо­жуть бути прикрашенг б1ЛКОВИМ кремом.

Форма тортгв може бути круглою, квадратною, прямокутною. До цгеi групи належать торги кремовг, фруктовг i глазурованг.

Торт ^«Лгсочно-фруктовый». Рецептура: пгсочний коржик 50000 г, фруктова начинка 34300 г, консервованi фрукты або цукаты 12500 г, желе 7500 г, смажена бгсквгтна крихта 700 г. Вихiд: 100000 г (100 шт.

по 1000 г).

Торт мае форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами за­литыми желе. Боковг сторони обсипанг 6гсквгтною крихтою.

Розкоченг коржики з пгсочного тгста пгсля випгчки в гарячому виглядг намазують фруктовою начинкою i склеюють у чотири ша­ри. Коржики при цьому щйьно прилягають до начинки.

СклееН1 коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами i заливають половиною порцгi желе. Пгсля застигання желе поверхню торта ще раз залива­ють желе i охолоджують. Боковi сторони торта о6сипають крихтою.

Торт «Нгпашине молоко». Рецептура: здобно-збивний напгвфабри­кат 310000 г, крем 79000 г, шоколад 20000 г.

Для здобно-збивного напiвфабрикату: борошно пшеничне 14000 г, цукор-пгсок 10600 г, масло вершкове 10600 г, яйця 7500 г, ванглгн 10 г.

Для крему: цукор-пгсок 30800 г, патока 15500 г, агар 400 г, вода 13000 г, масло вершкове 20000 г, молоко згушене з цукром 9400 г, яечнг бiлки 6000 г, ванглгн 30 г, лимонна кислота 200 г.

Вихгд: 130000 г (100 шт. Но 1300 г).

Масло з цукром збивають до одноргдноi маси, добавляють яйця, в яках розчиняють ванглгн. Збивають масу до пишноти 15-20 хв. ПОТ1М засипають борошно i замгшують тгсто. Тгсто розмазують за трафаретом на два пласти на листах, змазаних жиром, i випгкають при температург 220°С протягом 5-8 хв.

Здобно-збивний напгвфабрикат укладають у прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потгм кладуть другий напгвфабрикат i зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму по самг вгнця. Ставлять у холодильну камеру до повного зас­

тигання крему. Виргзають тонким ножен з форми. Поверхню i Бо­ковг сторони глазурують шоколадом. Пгсля його застигання на по­верхню торта наносять малюнок з шоколаду.

Торт «Лгсочно-кремовий^». Рецептура: пiсочний коржик 50000 г, консервованг фрукты 2900 г, крем масляный «Шарлот» 51500 г, сма­жена бгсквгтна крихта 600 г. Вихiд: 100000 (100 шт. по 1000 г).

Випгкають три-чотири пгсочнг коржики квадратноi або круглом форми. Пгсля охолоджування сКЛеюють нх мгж собою масляним кремом. На бокову поверхню наносять крем тонким шаром i о6си­пають смаженою крихтою. Поверхню торта прикрашають кремом i

фруктами.

Торт «Абргкотин». Рецептура: пгсочний коржик 45000 г, крем вершковый 27000 г, помада 20000 г, цукаты 2500 г, смаженi горiхи 900 г, крем вершковый шоколадный 900 г, лгкер в крем «Абргкотин» 2500 г, смажена бгсквгтна крихта. 600 г. Вихгд: 100000 (100 шт. по 1000 г).

Чотири пгсочнг пласти товщиною по 2-3 мм склеюють кремом. Бокову поверхню торта о6мазують кремом i о6сипають б1СКВ1ТНОЮ крихтою. Верх четвертого пласта також обмазують кремом.

П'ятий пласт глазурують рожевою помадою. Заглазурований пласт акуратно переносять на чотири рангше сКЛеенг пласти. Всю поверхню торта покривають сгткою з шоколадного крему. Краi по­верхнг прикрашають бордюром з бглого крему, в чотирьох кутках торта насипають купками подргбненг смаженг горгхи. У центрг тор­та на сгтцг з обчищених смажених ropixiв apaxicy укладають шести­пелюсткову квгтку, що скргпляе у серединг чашкою з бглого крему, наповнений капелькою пгдфарбованоi начинки.

Торт «Конвалгя». Рецептура: пгсочний напгвфабрикат 48000, на­чинка фруктова 30000 г, помада 18500 г, глазур сирцева 2600 г, крих­та бгсквгтна смажена 700 г, какао-порошок 200 г. Вихiд: 100000 г

(100 шт. по 1000 г).

Торт виготовляють прямокутног форми. Пгсочнг пласти випгка­ють, трохи охолоджують i склеюють попарно фруктовою начин­кою. Поверхню торта грунтують фруктовою начинкою i глазурують помадою. На поверхнг торта виготовляють малюнок «пгд мармур». Для цього частину помади пгдфарбовують какао-порошком, викла‑

дають у корнетик. На не застиглу помаду наносять пгдфарбован; помаду у виглядг паралельних смужок. За ножен залишаеться слгд утворюеться малюнок «пiд мармур». Коли помада захолоне, плас розргзають гарячим ножен. Боковг сторони змащують фруктовой начинкою i обсипають 6гсквгтною крихтою. Поверхню торта прик рашають сирцевою глазур'ю у виглядг конвалгi i роблять бордюр.

Торт «Лешт». Рецептура: пгсочний напгвфабрикат 42400 г, креп бглково-заварний 30300 г, варення або джем 25600 г, цукрова пудре 1700 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт виготоВЛяють круглое форми з трьох пiсочних пластгв. Пгсля випгчки iх сКЛеюють варенням або джемом. Поверхню i Бо­ковг сторони змащують 6глковим кремом, поверхню прикрашають цим же кремом. Ставлять у пгч для колерування крему на 2-3 хв при температург 220-230°С. Поверхню посипають цукровою пудрою.

Торт офруктовцй». Рецептура: пiсочне micmo 28930 г, бiсквгт 20510 г, крем маслянийiолгйний1«Шарлот» 10960 г, желе 8500 г, по­видло яблучне 33500 г, фрукты консервованг 8000 г, крихта бгсквгтна 1050 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 О.

Випгкають двг пiсочнi заготовки i одну бiсквiтну, склеюють iх фруктовою начинкою (бгсквгтну заготовку помгщають у серединг меж двох пгсочних заготовок). Верх торта покривають також фрук­товою начинкою, викладають певним малюнком фрукти i залива­ють желе. Пгсля застигання желе прикрашають кремом. Боковг сто­рони змащують кремам i обсипають крихтою.