11.2. Макети тортгв

Макет торта — це о6'емна модель кондитерського виробу ви­конана з мастики. Макети бувають ргзних форм: круглоi, оваль­ноi, квадратноi, ром6оподгбноi, а також у виглядг напгвмгсяцгв, квг‑

ТОК1Т.Д.

На початку розро6ляеться первинний ескгз торта, ви6ираеться конкретна тема i визначаеться ii змгст. Виконання ескгзгв — робо­та, в якгй основна роль вгдведена фантазгi i зоровгй пам'ятг. Ви6­равши вдалий варгант ескгза, його конкретизують ретельним оп­рацьовуванням деталей, узагальнюючи потгм усю композицгю. Пгсля цього ескгзу дають колгрну характеристику. Вивгрений ескгз стае основою Для подальшоi ро6оти, яка полягае в строгому дот­риманнг всех правил послгдовного виготовлення макета торта з розробленоi теми.

Залежно вед форми торта пгдбираеться каркас для його макета. Каркасом може служити виргзана за формою виро6у дерев'яна пластина або пластина з щгльного картону в певному масштабе сторгк i товщини.

Наступним етапом е покритгя верхньог i 6окових поверхонь кар­каса шаром мастики, що гмгтуе колгр справжнього виро6у

Пгсля загладжування (виргвнювання) поверхнг, покритгя масти-К010 каркаса починають лгилення окремих елементгв прикраси, застосовуючи мастику, забарвлену в ргзнг кольори. Заготовленг прикраси компонують у груду зггдно з ескгзом, дотримуючи при ць­ому пропорцгйностг, цглгсностг, вгдчутгя ритму :i ориггнальностг композицгi прикрашання макета торта.

11.3. Приготування 6гсквгтних тортгв

Бгсквгтнг торти е найпоширенгшими. Вони мають високг смако­ui якостг i завдяки пишнгй i м'якгй структуре 6гсквгта дуже зручнг для виготовлення.

Залежно вгд того, з якими обро6ними напгвфабрикатами поед­i iуеться бiсквгт, торти подгляють на такг групи: Бгсквгтнг з о6ро6кою 6 КОВИМ кремом, бгсквгтнг з о6ро6кою масляним кремом, бгсквгтно­кремовг глазурованг, бгсквгтно-кремовг з посипаннями, Бгсквгтнг з кремом i свежими фруктами, бгсквгтнг з фруктами, бгсквгтно —iювгтрянг з кремом, бгсквгтно-пгсочнг.

Торт «Бгсквгтний з бглковим кремом i фруктовым прошарком». Ре­цептура: 6icкeim 35000 г, крем б1аКОВИЙ 24200 г, сироп для промочу­вання 14000 г, цукрова пудра 2400 г, фрукты, цукаты 5500 г, фрукто­ва начинка 23000 г, крихта 6гсквгтна смажена 900 г. Buxid 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Круглий Бгсквгтний коржик розргзають уздовж на 2-3 пласти. Нижнгй пласт промочують сиропом злегка, враховуючи, що при рясному просоченнг бгсквгт розмокае i торт матиме слабку1слабуiос­нову Просочений пласт перешаровують начинкою i сКлеюють i3 верхнем пластом. При тришаровому приготуваннг торта другий пласт, сКЛеений з першим, промочують дещо сильнгше першого i сКЛеюють з третгм пластом, якай рясно просочують сиропом. Верх i 6оки торта покривають тонким шаром начинки, а поверх начинки накладають 6глковий крем. На кремовгй поверхнг торта конди­терською гребгнкою роблять рельефний малюнок, потгм виргвню­ють боковг гране торта i обсипають iх смаженою бгсквгтною крих­Тою. Поверхню торта шприцюють сирцевим бглковим кремом i КО­лерують у печг. Пгсля колерування i охолоджування поверхню тор­та обсипають цукровою пудрою i обробляють цукатами або обсу­шеними фруктами i3 сиропу

Торт «бiсквгтно-кремовый». Рецептура: бгсквгт 37500 г, сироп для промочування 20000 г, крем масляный 36000 г, крем масляный шоко­ладный 4000 г, консервованг фрукты або цукаты 1750 г, 6гсквiтна сма­жена крихта 750 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгтний напгвфабрикат розргзають на два пласти, промочу­ють сиропом, як було описано вище, враховуючи, що на просочен‑

ня нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього — 60%. СКЛеЮЮТ6 два пласти масляним кремом. Поверхню i боковг сторони також змащують кремом. Боковг сторони обсипають смаженою бгсквгт­ною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з бглого, коль­орового i шоколадного крему, а також фруктами i цукатами.

Торт «Кавовий». Рецептура: бгсквiт 37500 г, сироп кавовий для промочування 20000 г, крем масляный кавовий 36450 г, крем масляный шоколадный 3800 г, горiхи смаженг 1500 г, смажена бгсквгтна крихта 750 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Торт мае квадратну форму. Бгсквгт розргзають на два коржики, промочують кавовим сиропом i сКЛеюють мiж собою кавовим кре­мом. Боковг сторони торта також обробляють кавовим кремом i о6- сипають смаженою 6гсквгтною крихтою. Прикрашають торт каво­вим i шоколадним кремом, смаженими roргхами.

Торт «Трюфель». Рецептура: бгсквгт 30000 г, крем «Шарлот» шо­коладный 36000 г, сироп для промочування 20000 г, крупа шоколадна 10000 г, шоколад 4000 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгт розргзають на два пласти, промочують сиропом, сКЛею­ють шоколадным кремом. Поверхня i боковг сторони змащують цим же кремом, обсипають шоколадною крупою (трюфелевою по­сипкою) i прикрашають шоколадом. готують торт тгльки з кремом «Ш арл ОТ» .

Торт «Дарунок». Рецептура: 6icкeim 30000 г, сироп для промочу­вання 20000 г, крем масляный 37000 г, ядро горгха подргбнене (смаже­на) 12000 г, пудра цукрова 1000 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Цей вид торта готують будь-якоi геометричног; форми (круглий, квадратний, овальный i Т. д.).

Бгсквгтний напгвфа6рикат розргзають уздовж на два пласти, якг просочують сиропом i з'еднують масляним кремом. Боковг сторо­ни i поверхню покривають масляним кремом i обсипають смаже­ними подробленими горгхами i цукровою пудрою, пропущеною че­рез ситечко. На поверхню можна покласти трафарет мanюнка.

Торт «Бiсквгтно-яблучний з цукатамш>. Рецептура: 6icкeim 39000 г, фруктово-масляна начинка 18000 г, сироп яблучний для промочування

18000 г, крихта бiсквгтна смажена 1000 г, крем масляный 21000 г, по­видло 1200 г, цукаты 1800 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Б1СКВ1ТНИй напгвфа6рикат (кругла, квадратна а6о гнша форми) розргзають на два пласти, поеднують фруктово — масляною начин­кою (у добре збите дочиста масло поступово, порцiями, додають повиддо в спгввгдношеннг 1:1 до отримання одноргдноi сумгшг).

Верхнгй шар бгсквгта промочують яблучним сиропом. Боковг сторони i поверхню покривають масляным кремом. Боки о6сипа­ють 6гсквгтною крихтою. Поверхню торта прикрашають малюнка­ми з масляного крему i цукатами у виглядг яблуневих квгтгв.

Торт «Кармен». Рецептура: бiсквгт: 20000 г, бгсквгт з какао 14000 г, крем вершковый 38000 г, вино десертне 2000 г, помада шоколадна 15000 г, начинка фруктова 3000 г, шоколад 2000 г. Buxid: 100000 г. (100 шт. по 1000 г).

Випгкають бгсквгт основний з какао-порошком. Розргзають на пласти. Нижнгй з основного бгсквгта змащують кремом, кладуть пласт бгсквгта з какао i також змащують кремом. Зверху кладуть пласт з основного бгсквгта. Поверхня i боковг сторони змащують фруктовою начинкою i глазурують шоколадною помадою. Пгсля

застигання торт прикрашають кремом i шоколадом. ВИНО десертне добавляють у крем.

Торт «До чаю». Рецептура: бгсквгт 37500 г, крем масляный з какао 40000 г, сироп для промочування 20000 г, фрукты 1750 г, крихта бгсквгтна смажена 750 г. Buxid: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Бгсквгтний коржик розргзають на три пласти, кожей пласт про­мочують сиропом i сКЛеюють мiж собою шоколадним кремом. По­верхню торта i боковг сторони змащують шоколадним кремом. Бо­ковг сторони о6сипають смаженою 6гсквгтною крихтою. прикра­шають торт кремом i фруктами.

Торт «ЛUМОККИ U>. Рецептура: бгсквгт 36700 г, крем маслянцй «Шар-лот лимонный» 16400 г, крем масляный «Шарлот шоколадный» 1100 г, крихта бгсквгтна смажена 2800 г. Вихгд: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Для приготування крему «Шарлот лимонный» у нього додають сгк вгд 400 г лимонгв. Бгсквгт розргзають на три пласти, склеюють

меж собою лимонным кремом. Цим кремом змащують поверхню i 6оковг сторони. Боковг сторони о6сипають смаженою 6гсквгтною крихтою, пгдфарбованою в жовтий колер. Частин крихти викорис­товують для о6робки поверхнг торта. Прикрашають торт кремами «Шарлот лимонный» i «Шарлот шоколадный».

Торт «Прага». Рецептура: 6icкeim з какао-порошком 81000 г, крем масляный шоколадный 61700 г, помада шоколадна 20000 г, повидло 9200 г. Buxid: 172000 г (100 шт. по 1720 г).

Готують шоколадний бгсквгт круглоi форми i розргзають його по горизонталг на три пласти. Склеюють пласти мгж собою кремом i ставлять у холодильник до повного охолоджування крему Поверх-Н10 i 6оковг сторони торта змащують повидлом, глазурують шоко­ладною помадою. Пгсля застигання помади поверхню торта прик­рашають кремом.

Торт «Наречена» (фггурный). Рецептура: бгсквгт 1005 г, крем мас­ляний «Шарлот» 1521 г, сироп для промочування 360 г, крем масляный обробний на згушеному молоцг 123 г, крем масляный шоколадный 10 г, коньяк 60 г. Вихгд: 3000 г (1 шт.).

Бгсквгт випечений в овальней форме, розргзають на три пласти, промочують сиропом i сКЛеюють масляним кремом.

Верхню поверхню торта обмазують кремом, на якгй ножен на­носять пересгчнг лiнii, обро6ляють гйкою з троянд з квгтками, бу­тонами i листям. Гглку роблять з 6його крему, листя з того ж крему. Бутони i троянди виготовляготь з масляного обробного крему Одну гглку роблять з шоколадного обробного крему Верхню^.частину 6о­ковоiповерхнг обро6ляють бйим кремом у виглядг хвилястоi смуги, нижню частину обро6ляють «розанцями», щйьно притиснутими один до гншого, за допомогою трубочки гз зубчиками.

Торт «Нiжнгсты> (фггурний). Рецептура: 6icкeim 1023 г, сироп для промочування 528 г, крем масляный «Шарлот» 1302 г, крем масляный обробний на згугценому молоцг 78 г, крем шоколадный обробний 85 г, коньяк 60 г. Buxid: 3000 г (1 шт.).

Бгсквгт, випечений у спецгальнгй форме у виглядг шестипелюст­ковоi квгтки, розргзають на три пласти, промочують сиропом i сКЛеюють масляним кремом.

Верхню поверхню заготовки покривають белим кремом, потгм дюжем намгчають межг пелюсток до центру i обро6ляють iх кремом иузькою лгнгею у виглядг стг6кгв. Пергаментним корнетиком на пе­л юстки через один наносять сеточку з белого крему, а поверх не1 гглочки з шоколадного обробного крему Решту пелюсток оброб­111ПОТь сте6линами троянд з белого крему, пгдфарбованого в зеленый колгр, i бутонами троянд, що не розпустилися, з 6глого крему, по­фарбованого в цервоний колер. У центре торт прикрашають трьома крупними трояндами з обробного крему, пгдфарбованого в нежно рожевг i жовтг тони.

Бокову поверхню обро6ляють горизонтальними лгнгями за до­iюмогою трубочки i3 зубчиками, перемежаючи бглий i шоколадный крем.

Торт «ЮвЁаейний альбом» (фггурний). Рецептура: 6icкeim 1200 г, сироп для промочування 621 г, крем масляный Шарлот» 453 г, крем масляный обробний на згушеному молоцi 170 г, крем обробний шоколад­ный 500 г, шоколадна глазур 80 г, коньяк 60 г. Buxid: з000 г (1шт. з000 г).

Виргзають бгсквгт прямокутноi форми i закругляють один бек для надання форми книги. Бгсквгт розргзають на три пласти, про­мочують сиропом i сКЛеюють кремом. Усю поверхню торта i зак­руглену сторону — коргнець книги —обмазують шоколадным 06- ро6ним кремом. Бокову поверхню торта з трьох сторгн (листи книги) обро6ляють масляним кремом з ргзьбленоi трубочки «стргчка». На верхнгй поверхнг з трьох сторгн, по краю торта, кор­нетиком роблять сеточку шириною 2-2,5 см з шоколадного об­робного крему. 3 контуром торта у верхньоУ i нижньоа• пгдстав тру­бочкою гз зубчиками наносять хвилясту лгнгю з шоколадного о6- робноrо крему З внутргшньоi сторони сгтку окантовують хвиляс­тою лгнгею.

На коргнцг палгтурки роблять орнамент з шоколадного обробно­го крему Поверхню торта обро6ляють великого хризантемою (або трояндами) з масляного обробного крему, пгдфарбованого в блгдорожевг i жовтг тони. Сте6ло i пелюстки пгдфарбовують у зеле­ный колгр. У верхнгй частинг торта наносять написи i квгти, прик­рашенг бантиками з шоколадноi глазург.

Торт «Календар» (фiгурний). Рецептура: бгсквiт 1110 г, сироп для промочування 435 г, крем масляный «Шарлот» 950 г, крем масляный

обробний на згугценому молоцг 260 г, крем шоколадный обробний 240 шоколадна глазур 20 г, коньяк 60 г. Вихгд: 3000 г (1 шт. 3000 г).

Основу торта роблпть з 6гсквгтного коржика квадратноi форм и, розргзають його на два пласти, промочують сиропом i СКЛеюють масляным кремом. СКЛМП пласти покривають кремом i верхню поверхню виргвнюють гаряцим ножен. Бокову поверхню основы торта обро6ляють хвилястою лгнгею, що виступае над верхнгм краем, посерединг проводять контурну лгнгю з шоколадного крему. 3 6гсквгта виргзають прямокутну основу календаря, промочують його сиропом i змащують шоколадним кремом.

ПОТ1М бгсквгтний прямокутник розргзають по дгагоналг на двг по­ловины, одну з них використовують для пгдставки. Два квадрати ргзноi высоты, виргзанг з 6гсквгта, промочують сиропом, покривають белим кремом i встановлюють у виглядг стопок листкгв календаря. Бокову поверхню стопок обро6ляють за допомогою ргзь6леноi тру­бочки типу «стргчкю>, контури о6водять 6глим кремом. Пгдстави ка­лендаря обро6ляють шоколадним кремом. На однгй стопцг календа­ря наносять число, мгсяць, ргк, на гншгй — вгдповгдний вгтальний напис. Усю поверхню торта прикрашають хризантемою, трояндами та гншими кольорами i бантиками з шоколадноi глазург.

Торт «Ргг достатку» (фггурний). Рецептура: бгсквгт 650 г, масля­ной крем «Шарлот» 1250 г, сироп для промочування 6гсквгта 475 г, коньяк у сироп 50 г, желе 15 г, цукерки acopmi 60 г. Buxid: 2500 г (1 шт. 2500 г).

Для цього виду торта з 6гсквгтного коржика за допомогою спецгального алюмгнгевого або картонного шаблону, що мае форму рогу достатку, вирiзають п'ять пластгв, просочують 1х сиропом i пе­решаровують кремом. Довжина шаблону 370 мм, ширина розтруба 170 мм. СКЛееНИй коржик виставляють на холод; потгм пгдргзають у виглядг овалу i3 збгльшеною висотою в широкгй частинг торта —розтру6г рогу. 3 розтру6а виргзають 2-3 пласти, укладають iх перед розтру6ом як основу для прикраси.

Бокову поверхню торта змащують тонким шаром крему i обро6­ляють хвилястими смужками з белого i шоколадного крему, корис­туючись плоскою зубчастою трубочкою. Декглькома хвилястими кремовими лгнгями зб1Льшують дгаметр розтру6а, потгм у розтрубг i нижче (на двох пластах 6гсквгта) розмгщують кремовг троянди,

кигти, дргбнг цукерки; вони повиннг мов6и висипатися з рогу дос­татку.

Нрикраси з кремових кольоргв на поверхнг розтру6а i на кругло­му закiнченнi рогу завершують обробку

Торт «Вееiльний» (фггурний). Рецептура: бгсквiт 1110 г (на нижнгй коржик) i 515 г (на верхнiй коржик), сироп для промочування пгдпоегдно 435 г i 330 г, коньяк 80 г, крем масляный 1400 г, крем бглко­дий 600 г, прикрасы кмережива», два лебедi з цукровог мастики. Вихгд: 4500 г (1 шт. 4500 г).

Торт складаеться з двох круглих 6гСКВ1ТНМХ коржикгв ргзного дгаметра. Бгсквгтний коржик 6гльшого дгаметра розргзають уздовж иа два пласти, промочують сиропом i СКЛеюють масляним кремом, поверхню також покривають масляним кремом i розргвнюють Но­жен. БгсКвгтний коржик меншого дгаметра також розргзають уздовж на два пласти, промочують сиропом i СКлеюють масляним кремом, поверхню покривають масляним кремом i виргвнюють Но­жен. Коржик меншого дгаметра акуратно укладають на коржик бгльшого дгаметра. За допомогою кондитерського мгшка i трубочки i3 зубчиками прикрашають боковг поверхнг торта бглковим кремом. На кожному ярусг ро6лять бордюр з 6глкового крему трубочкою гз зубчиками. У середину верхнього ярусу торта встановлюють серце, виконане з мережива», перед серцем ставлять двох ле6едгв з цукро­Воi мастики —один навпроти одного. Довкола серия з лебедями розмгщують троянди, виконанг з масляного крему (всього 6лизько 12 шТ). Мгж ними за допомогою трубочки з клиноподгбним зргзом вгдсаджують листа зеленого кольору. Пгд листа вставляють «мере-живо» у ВИГЛ5Ц г невеликих ВгЯЛ. На нижньому ярусе торта розмгщують 12 масляних троянд разом по три штуки, троянди прикрашають «мереживами» i листками з масляного крему Бокову поверхню ниж­нього пласта також прикрашають «мереживами» у виглядг метеликгв•

Торт матиме нгжнгший вигляд, якщо ле6едгв виготовляти не з цукровоi мастики, а з «мережива».