Зберігання борошна

Борошно, яке використовується для виготовлення борошняних виро6ів, доставляється на підприємства 6езтарним способом a6o в тарі (у мішках) у спеціальних машинах - автоборошновозах. Перед прийманням муку зважують. Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Запас його на складі повинен бути на 6-7 діб роботи підприємства.

Борошно у мішках зберігають у приміщенні, яке повинне бути сухим, з природною a6o штучною вентиляцією. Прийняте в тарі борошно укладають партіями на стелажі в штабелі. Висота штабеля в теплу пору року повинна 6ути не більше 8 рядів мішків, а в холодку — 12.

Періодично необхідно перевіряти температуру борошна, у Т. Ч. для борошна з підвищеною вологістю — не рідше 1 разу на 3 дні. Слід уникати різких коливань температури в складських приміщеннях. У pa3i зігрівання борошна шта6ель нео6хідно розі6рати і мішки з 6орошном для прискорення охолоджування розставити вертикально. Таке борошно навіть після просушування зберіга- ється погано і тому його потрібно швидше використовувати. При тривалому зберіганні борошна, щоб уникнути змішування, рекомендується перекладати мішки в штабелях через кожні 6 міс., переміщаючи мішки з верхніх лав вниз, а нижні - вгору. Зі складу на виробництво борошно в мішках відпускають за кількістю упа- ковок.

При зберіганні борошна після помелу в ньому відбуваються складні процеси, змінюючи його властивості.

Після помелу 6орошно являє собою масу дрібних часток, що втратили захисні оболонки зерна. При з6еріганні борошно доступне дії зовнішнього середовища (вологи, повітря, мікроорганізмів і Т. д.) і змінює свої початкові властивості 6ільшою чи меншою мірою залежно від умов, в яких воно знаходиться.

У живих клітинах борошна протікають біохімічні процеси, газообмін, активний на початку і поступово затухаючий. При зберіганні — борошно поглинає кисень і виділяє діоксид вуглецю. Газообмін борошна, яке містить 6ільшу кількість дрібних частинок, відбувається інтенсивніше.

При газообміні від6уваються процеси дихання частинок і аеробних мікроорганізмів, а також хімічні окислювальні процеси (окислення ліпідів, каротиноїноїдних пігментів та інших речовин) окислення каротиноїдів призводить до процесу освітлювання борошна, що повільно протікає. У борошні відбуваються й інші окислювально-відновні та біохімічні процеси, що особливо інтенсивні за участю тепла і вологи.

Період часу після приготування, протягом якого в бopoшні протікають процеси, поліпшуючи його властивості, прийнято називати періодом дозрівання, а ті, що призводять до погіршення її властивостей, періодом псування.

Запобігання псуванню борошна при зберіганні і підготовки борошна до виробництва

На складі підприємства борошно звичайно з6ерігаеться недовго. Незважаючи на це, нео6хїдно створити всі умови ДЛЯ запо6ігання процесам, що викликають його псування. Особливу увагу слід приділяти зберіганню борошна з підвищеною вологістю в теплу пору року. Встановлено, що мука з дефектного зерна (пророслого, морозобійного, такого, що піддалося самозігріванню) менш стійка при зберіганні.

Борошно зберігають окремо від_. іншої сировини. При 6езтарному транспортуванні і зберіганні його розміщують у складах за сортами відповідно до його хлібопекарських Властивостей. Поряд рекомендується зберігати 6орошно з однаковими a6o близькими властивостями.

Борошняний склад повинен 6ути сухим, опалювальним, з гарною вентиляцією; підлога — щільною, без щілин, бажано асфальтованою. Стіни повинні бути гладкими, побіленими a6o фанерованими керамічною плиткою.

Температуру у борошняних складах бажано підтримувати не нижче 8°C і не вище 25°C.

Для забезпечення стабільного технологічного процecy виробництва 6орошно повинно витрачатися на основі результатів аналізу його якості. Він проводиться ла6ораторіею. У pa3i відсутності їі — на основі даних посвідчення якості постачальника.

Для підготовки 6орошна проводять його змішування, просіювання, магнітне очищення і зважування. Рецептуру змішування складає лабораторія на основі аналізу його якості. При цьому В першу чергу враховуються хлі6опекарські властивості 6орошна. Для отримання виробу, стандарту, що відповідає вимогам, змішують окремі парта борошна, що розрізняються за своїми хлі6опекареькими властивостями. Наприклад, борошно сла6ке змішують з борошном сильним і Т. д. Дозволяється проводити змішування муки одного і того ж сорту. Змішування різних copтів допускається тільки в тих випадках, коли це передбачено рецептурного виробу, наприклад, при виготовленні виробів із суміші житнього і пшеничного борошна. Допускається використання борошна і без складання сумішей.

Для здійснення змішування застосовуються спеціальні пристрої і устаткування.

При зберіганні борошна в мішках їх перед відправленням на підприємство очищають зовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Все борошно, що відпускається на виробництво, повинно обов'язково просіватися через сита для відділення сторонніх домішок (болтів, гайок, тpicoк, шматків борошна, що злежалося, і Т. п.) відповідно до нормативних документів.

При тарному зберіганню борошно висипають з мішка в завальну воронку, з якої їі транспортують у просіювач і далі – через магнітний очищувач i очисник

Залишки борошна в мішках не використовуються для приготування кондитерських виро6ів, оскільки в них містяться пил і волокна мішковини.

Якщо кондитерські виро6и готують з 6орошна різних copтів або з додаванням крохмалю, то змішують його одночасно з його просіюванням.

Крохмаль – рослинний полісахарид 3i складною 6удовою. Він складається з амілози і амілопектину, їх співвідношення pi3He в різних крохмалях (амілоза – 15-30%; амілопектин – 70-85%).

Крохмаль е важливим компонентом харчових продуктів, виконуючи роль загусника і зв'язного агента.

Крохмаль – білий порошкоподібний продукт без смаку і запаху, и(о виробляється з картоплі, пшениці, рису і кукурудзи. При перетиранні між пальцями крохмаль хрустить. Він додає тісту (пісочному, бісквітному) розсипчастість. У борошні крохмалю міститься до 70%. При замісі тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерезується. У холодній воді крохмаль не розчиняється, при 65 – 70°С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю – 20%, кукурудзяного – 1з%). Перед використанням крохмаль просівають. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати у сухих приміщеннях окремо від сильно пахучих речовин . Відволожившись, крохмаль набуває гіркого смаку і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.