6.7. Прикраси з желе

Желе використовують для прикраси виро6ів в незастиглому і застиглому виглядах. Незастиглим желе при TemnepaTypi 60°C пок- ривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів та фрукти за допомогою пензлика.

3 желе в застиглому виглЯді можна приготувати різноманітні прикраси. Для приготування нарізних і виймальних прикрас розігріте до 60-70°C желе виливають у спеціальні деки шаром 10— 35 мм. Якщо необхідно виготовити одноколірне желе, то після охо- лодження його застиглу масу, що утворилася, у вигляді однорідно- го пласта нарізують на квадрати a6o стрічки і ріжуть ножем або ви- рубують фасонними виїмками кубики, ром6и, трикутнички, кру- жечки, півмісяці, зірки, nTaxiB і тварин.

При виготовленні двох- або трибарвного желе на розлите тон- ким пластом желе одного кольору, після того, як воно трохи захоло­

не, але ще не втратить в'язкості, нanивають шар желе іншого коль- ору. Після неповного застигання другого шару зверху наливають третій шар нового кальору. Коли вся maca захолоне, з нег вирізують pi3Hi фігурки, кожна з яких в po3pi3i буде трибарвною.

Для мозаїчного желе наливають на дно дека шар нефарбованого охолодженого, anе ще не застиглого желе; потім нарізане на дрібні кубики, бруски a6o іттші фігурки застигле желе різних кольорів вси- ііають у шар без6арвного желе і злегка змішують з ним лопаткою. 3 пласта желе, що застигло, вирізують ножем або виїмкою мозаїчні (Pi гурки.

Мармурове желе можна виготовити змішуванням у рідкому стані безбарвного желе i3 за6арвленим, яке наливають на шар без- барвного не за всіею площею, а місцями. Після наливання загост- реною палицкою о6идва шари желе змішують у вигляді прожилків мармуру. П iсля твердіння розрізають желе на різноманітні фігурки.

6.8. Прикраси з шоколаду

3 шоколаду можна приготувати найрізноманітніші прикраси у вигляді повноо6'емних фігурок тварин, напівоб'емних 6арельефів, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шпри- цюють з корнетика, вирізують ножем або вирубують за допомогою металевих фігурних виїмок.

Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, так званому темперуванню. Його проводять таким чином. Шоколад подрі6нюють і поволі нагрівають на водяній бані до 33-34°С. Тем- перування додае шоколаду велику пластичність. Якщо шоколад ви- явиться дуже густим, додають до Н ЬО ГО підігріте масло какао або ко- косове масло (не бйьше 10%). Не можна розігрівати шоколад на ду- же великому вогні, він прогріватиметься HepiBHoMipHo і може при- горіти, а вироби з нього вийдуть матові, 6ез глянцю.

Повнооб'емні фігури відливають з шоколаду порожнистими, 6арельефні — можуть бути порожнистими a6o суцільними. Відли- вання проводять у метanевих, фарфорових і гіпсових формах, за їх відсутності користуються фігурною виїмкою. Форми буваютьдвос- торонніми і односторонніми. Двосторонні форми можуть 6ути та- кими, що не скріпляють між собою; у кожній з них е дзеркальне зображення половинки однігї і тіеї ж фігури, після охолоджування, вивlльнення з форми і склеювання виходить нормальна о6'емна фігура. Для повнооб'емних фігурок найкраще використовувати ме‑

талеві форми з двох половинок i3 затисками. При заливці шокола­ду форма і шоколад повинні мати однакову температуру ШоколаД заливають через нижній отвір форми і протягом 2-3 хв. струшують ії, щоб шоколад повністю розподйився по всіх виїмках форми і не утворилися бульбашки повітря. Після повного і рівномірного пок- риггя стінок форми шоколадом ії ставлять отвором вниз і вилива- ють надлишок шоколаду. На внутрішніх стінках форми утворюеться шар шоколаду завтовшки 2-3 мм. Після охолоджування і твердіння шоколаду форму звільняють в1Д затисків і, злегка постукавши по ній, обережно відкривають і видаляють відлиту фігуру. На одержа- ному відливанні в Micui спаю форми утворюеться шоколадний шов, який СЛід зачистити. Якщо на фігурі опинИЛися дрібні раковинки від нерівномірного заповнення форми, їх слід закласти шоколадом.

Для отримання плосКИх тонких фігурок темперований шоколад розливають на пергамент шаром в 2-3 мм. Поки він ще не зат- вердів (але і не розтікаеться), металевими виїмками, трохи змаще- ними рослинною оліею, вирізують різні фігурки.

Можна глазурувати вишні, полуницю, виноград, arpyc, малину й інші фрукти, а також горіхи. Для глазурування ягоди тре6а вимити, висушити або обтерти серветкою.

Наливають глазур у чашку. Беруть ягоду за живця, опускають ії на 1/2 a6o повністІо в глазур, виймають і кладуть на чистий перга- ^Г ментний лист. Через 2 хв, знову беруться за живця і перекладають ягоду на інший лист, вИДаляючи тим самим зайву глазур з ягоди. Го- тові ягоди поміщають у холодИльник.

Чудова, оригінальна прикраса — шоколадне листя.

Св1же листя троянди, вишні і т.д. миють і витирають сухою сер- веткою. У чашку наливають шоколадну глазур і пензликом перено- сять ії на лицьову сторону листів. Потім глазурований виріб о6е- режно перекладають на пергамент і поміщають у ХОЛОДИЛЬНИК. Сформований готовий виріб після застигання знімають з листа і переносять ДЛЯ прикраси на торт.

Шприцюванням із корнетика можна зробити найрізноманіт- ніші малюнки і деталі до окремих прикрас. Для того щоб приготу- вати різні шоколадні прикраси, в шоколадну глазур необхідно крап- нути декйька крапель спиртного і швИДко перемішати ложкою.

Маса повинна 6ути густою, але не твердою. Якщо глазур з лож- КИ стікае поволі, то вона готова для роботи. Якщо маса відразу зас­тигла, це означае, що спирту дуже багато; якщо вона тече швИДко, це означае, треба додати ще спирту.

току або холодну кип'ячену воду Якщо ж дуже м'яким, то цукрову пудру, псля чого марципан слід знову перемішати.

Марципан можна готувати без патоки. Алев цьому випадку віи швидше засихатиме.

Основний недолік сирцевого марципана - схИЛьність його до заКИсання.

Окремі порції марципана можна за6арвлювати в який-небуд , певний колір, а також проводити художнс розфарбовування виго­товлених виробів з марципана.

Марципан густий (заварнссй). Рецептура: мигдаль (підсусиений і очи­щений) 351 г, цукор-пісок 228 г, цукрова пудра 358 г, патока 23 г, коньяк 93р. Вссхід 1000 г.

Заварний марципан готують не з дрібної крупи (сирий марци­пан), а з подрібненого порошку мигдалю (горіха). Одночасно вариться цукро-патоковий сироп до температури 121°C (проба на середню кульку). Для приготування сиропу на 100 частин цукру бе­реться 10 частин патоки і 25 частим води.

Мигдаль ошпарюють, очищають в1Д шкірки і підсушують при 40-50°C на листах. Підсушений мигдаль розтирають, пропускаючи його 2-3 рази через м'ясору6ку, в крупу, а потім у тонкий порошок, який завантажують у казан. Одночасно з цим з цукру, патоки і води

варять сироп до температури 121°C. Після приготування сиропу

терте ядро заварюють, для чого в нього поступово ВЛивають тонкого цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отри­мання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають на дека для охолоджування. В процесі охолоджування маса крис­талізуеться. Після цього до неї додають цукрову пудру і коньяк і розтирають на вальцовій машині, пропускаючи через неї 2-3 рази до утворення однорідної маси.

Заварний марципан можна заготовляти про запас. При 'зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед викорис­танням марципан відминають у місильній машині, іноді до нього додають воду Прикраси і виро6и із заварного марципана можуть зберігатися довго.

Фігурки з густого марципана не ліплять уручну, а формують в металевих, гіпсових або пластмасових формах. Одержані фігурки розфарбовують харчовими барвниками за допомогою пензлика. Плоди, гри6и, троянди ліплять вручну, кожну пелюстку троянд -окремо.

-

Вироби з марципана можна лакувати для додання im нарядного, блискучого вигляду. Лакування проводять за допомогою пензлика, який не повинен залишати смуг на виробі, що досягаеться застосуван- ням лаку рідкої консистенції. Дрібні виро6и можна занурювати в лак.

На вибраний малюнок накладають пергамент. Готують кульо­л )к, заливають його на 2/3 шоколадною глазур'ю, зверху щільно закривають, відрізують кінчик і починають малювати.

Видавлювати шоколадну глазур потрібно неспішно, точно за МЗцНОНКОМ. Коли обведете малюнки, покладіть лист на дошку і пос­тавте В ХОЛОДИЛЪНИК.

Якщо малюнку необхідно надати зігнуту форму, то пергамент з панесеним малюнком накладають на качалку, вкладають у чашку аСо інший предмет Після охолодження шоколадна фіryрка легко Иіддйяеться в1д пергаменту

Для отримання шоколадної стружки з темперованого шоколаду нцИнитого в брусок, а потім охолодженого, ножен нарізують тонкі піирокі стружки, які при падінні самі згортаються в трубочки. Сильно охолоДЖений шоколад не згортаеться в трубочку, а кри­і і нться; дуже м'який не дасть тонкої стружки.

Стружку можна одержати з шоколаду двома способами.

Велику плитку шоколаду (без наповнювача) поміщаемо в тепле місце, а потім гострим ножен під кумом зрізаемо шоколад — при цьому він згортасться в трубочки. Трубочки охолоджуемо і прикра‑

ниисмо ними торт