6.14. Прикраси з цукрових мастик

Цукрова мастика використовуеться для виготовлення окремих деталей прикраси TopTiB, а також вітальних KapToK до тортів мето- дом ліплення або формування виїмкою кольорів, фігурок. Вироби з мастики можна розмалювати і обро6ити кремом, глазур'ю. Масти- ка може бути забарвлена в різні кольори. При покриггі кольорів, інших фігурок харчовим лаком вони стають схожими на фарфорові.

для приготування мастики використовуеться цукрова пудра тонкого помелу

Для о6робки кондитерських виробів використовуються три виды мастики: цукрова сирцева, цукрово-крохмально-за^вар^на і молочна. Таблиця 9

РЕЦЕПТУРА ЦУКРОВОУ МАСТИКИ

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин %	Витрата сировини на 1 т напівфабрикату, кг
Пудра цукрова Желатин	99,85 86,00	943,83 10,48
разом		954,31
[Зихід	94,00	1000,00

цукрова сирцева мастика. Рецептура: цукрова пудра 930 г, жела­тин 10 г, патока 50 г, есенція 0,5 г, вода для желатину 100 г. Вихід

1000 г.

Желатин заливають водою температурою 25°C і залишають для ііабухання на 1-2 години, зливають наддишок води і підігрівають на водяній 6ані з патокою до 60-65°C до повногоiцілковитогоlроз­чинення. Розчин проціджують крізь дрібне сито. Потім додають просіяну цукрову пудру і замішують так, що6 не було грудок, про-игом 20-25 хв. У кінці замісу додають есенцію і розведену харчову фарбу Для поліпшення смаку, надбання 6його кольору, прискорення підсушки можна додати лимонну кислоту - 0,3% цукрової пудри. І I ри виготовленні троянд з мастики в кінці замісу замість есенції можна додати декілька крапель натуральної трояндової олії, що знач­і і о поліпшить смак готових виро6ів. Вологість готової мастики - 6%.

Мастику використовують для аиготовлення методом ліплення або формування квітів, фігурок, деталей прикрас тортів (6уди­іноЧків, огорожі і Т. д.), а також картон для вітальних написів до тортів. Виро6и з мастики можна обробити і розмалювати кремом, глазур'ю; сама мастика може бути підфарбована в різні кольори.

кщо покрити квіти (або інші фігурки) з мастики кондитерським Лаком, то вони стануть схожими на фарфорові (приготування лаку описане при лакуванні виро6ів з марципана).

Для картон до тортів готову мастику розкочують качалкою на столі, посипаному цукровою пудрою, до товщини 2-3 мм. Пласт Парізують ножен або виїмкою на картки різних розмірів у вигляді

квадратиків, прямокутників, ромбів і Т. д. Після добової підсушки в теплому сухому micui картки стають твердими; ix звільняють в1д за- лишків пудри, потім на них наносять за допомогою корнетика кольоровими кондитерськими масами різноманітні написи і орна- менти у вигляді KoHTypiB, BinbeToK, квітів.

Красивою прикрасою торта е троянда, приготована з цукрової мастики. Троянду для декоративних тортів виготовляють таким ЧИ­НОМ. 3 мастики формують декілька грушовидних кульок. Першу кульку використовують для серцевини троянди, для цього Кульку розминають пальцями в овальну пластинку і скручують їі у вигляді трубочки. Беруть другу кульку і надають їй форму пелюстКИ (кінчи- ками пальців розминають фігурку по всій довжині, починаючи в1Д вузького кінця, зanишаючи при цьому серцевину пелюстки товщої, н1Ж крат). У ліву руку беруть серцевину троянди (тру6очку) і злегка кінчиком пальця змочивши низ приклеюють першу пелюстку. Зображення трохи згинають, надаючи йому форму пелюстки, що напіврозпустилася. Так одніею за іншою прикрігглюють пелюстки, етворюючи троянду. Кожну пелюсточку згинають для того, щоб створити враження ЖИВО): квітки. Підставу троянди рівненько о6різають ножем і переносять виріб для сушки. Найкраще уклада- ти троянду на тарілку в яку насипаний uyKop. Сушку виро6у прово- дять протягом 24 годин. Після цього троянду можна переносити на торт Техніка виготоВЛення троянди з цукрової мастики наведена на рисунку 21.