9.3. Пряникове тісто

3 пряникового TicTa виготовляють різні пряникові вироби, зок- рема пряники та 6уханці.

Залежно від вмісту цукру пряникове TicTo мае три різновиди: ме- дове TicTo, цукрове (без меду), медово-цукрове.

Тісто готують двома способами: сирцевим і заварним. Пряни- кові вироби із сирцевого TicTa швИДко висихають і стають тверди- ми, а i3 заварного тіста тривалий час залишаються евіжими і аро- матними.

Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру і мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.

Пряники, що готуються з медом, мають сильний аромат меду, тому ix злегка ароматизують. Пряники без меду потрібно аромати- зувати значно 6ільше. Як ароматичні речовини додають дрібно роз- TepTi cyxi прянощі. Для суміші прянощів 6еруть З5% коріандру З0% кориці, 10% кардамону, 10% мускатного горіха і по 5% гвоздики, бадьяну і запашного перцю. Крім того, ДЛЯ аромату і смаку можна додати ще 80 г чищених смажених пору6аних горіхів, apaxicy а6о мигдалю, цукат, цедру від лимона або апельсина і 5-10 г ванільно- го цукру.

Якщо пряники готують i3 темних гатунків борошна, то підфар- 6овувати тісто не потрібно. Пряники, приготовані на цукрі a6o i з світлих гатунків 6орошна і меду, слід підфарбувати паленим цукром до світло-коричневого кольору

Паленку додають в сироп на початку замісу.

Медове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищого га- тунку 500 г, мед 225 г, масло вершкове або маргарин 70 г, яйця 129 г, сода питна б г, прянощі подрібнені 3 г, вода 65 г. Вихід:1000 г.

цукрове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищо- го гатунку 500 г, цукор-пісок 225 г, масло вершкове або маргаршг 100 г, яйця 43 г, сода питна б, прянощі подрібнені 7 г, вода 125 гр. Вихід 1000 г.

Медово-цукрове пряникове micmo. Рецептура: борошно пшеничне вищого гатунку 485 г, цукор-пісок 180 г, мед 125г, масло вершкове або маргарин 100 г, яйця 86 г, сода питна б г, прянощі подрібнені 3, 5 г, во- да 63 г. Вихід: 1000 г.

Прыготування micma сырцевим способом

Тісто, приготоване сирцевим способом, мае рихлу і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру меду. У діжу машини, тістомісилки, закладають продукти в такому порядку: цу- кор-пісок, вода, паленка, мед, яйця і все до6ре перемішують протя- гом 6-10 хв. Цукор розчиняеться в рідині і рівномірно роз- поділяеться в суміші. Чим вища температура, при якій замішуеться TicTo, тим менший час 3aMicy, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрі6но роз- TepTi прянощі, соду, розм'якшене вершкове масло або маргарин і борошно. Замішують тісто протягом 10-15 хв. залежно від кіль- кості TicTa і температурних умов приміщення. Готове тісто — од- иорідна маса терпкої незатягнутої консистенції; температура його ііс вище 20°C. При зниженій вологості пряники виходять не- обтічної форми, а при пlдвищеній - розпливаються і мають пога- ііий підйом.

Прыготування micma заварним способом

Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього чавантажують цукор, вливають воду і при перемішуванні продуктів ііагрівають ix до 70-75°C до повного розчинення цукру. Прозорий ~ ироп проціджують через сито в діжу машини, тістомісилки, охо- лиджують його до температури не нИЖче 68°C, поступово додають иросіяне борошно і швидко перемішують. Якщо сироп охолодже- гиий до нижчої температури, якість пряників погіршуеться. При за- ипрюванні борошна відбуваеться часткова клейстеризація крохма- лю, тому пряники довше зберігаються в свіжому вигляді. Борошно

i щуроть з гарячим сиропом щонайшвИДше (10-12 хв.), оскільки гіри тривалому зіткненні нерозмішаного 6орошна з гарячим сиро- twм можуть утворитися грудки.

Охолоджують заварку в скринях a6o деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинною оліею або пересипають крихтами, игоС не утворилася монолітна маса. Заварне тісто охолоджують до

25-27°С. Без попереднього охолоджування замішувати тісто не можна, оскільки воно втрачае властивості, пряники виходять щільні, нео6тічної форми, розпушувачі і ароматичні речовини ви- паровуються.

Після охолоджування заварне тісто замішують, сполучаючи з яйцями, розпушувачами, залишками борошна і вимішують до од- норідної м'якої консистенції протягом 30-40 хв. Тісто повинне бу- ти рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. При меншому часі 3amicy вироби виходять з Щ1льнОю структурою. Лісля замісу тісто обробляють негайно, інакше воно затягнеться, і виро- би вийдуть недоброякісними.

Оброблення і випічха прянихового micma

Готове тісто масою 5-6 кг викладають на до6ре підпилений 6о- рошном стіл, проминають його і надають форму цеглини, посипа- ють зверху 6орошном і качалкою розкочують у рівний пласт завто- вшки 5-10 мм. Лласт повинен бути рівномірно розкочений, інак- ше виро6и вийдуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуть- ея. Перш ніж формувати виро6и, проводять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочу- вання. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою a6o гоф- рованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що е конусоподібними обідками i3 загостреними краями, та •ормою відповідають виро- бам, що виготовляються. Виїмкою натискають на пласт TicTa, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають їх рівними рядами на листи для випічки. Виїмку періодично занурю- ють у 6орошно, що6 уникнути прилипання тіста. Перед укладан- ням на листи борошно з виробів змітають щіточкою і змащують яй- цем a6o ще краще яечними жовтками.

Буханці — пряникові вироби, що відрізняються від штучних пряників крупними розмірами. Вони звичайно е великим випече- ним пластом з начинкою і прикрасами або без них, який уже в го­товому вигляді розрізають на шматки.

Лри виготовленні буханця приготований пласт TicTa завтовшки 10-12 мм можна накатати на качалку і укласти на лист.

Круте пряникове тісто можна покласти для випічки на чисто ви- митий лист без змащування, а м'яке тісто - на лист, змащений рос­

линною оліею, інакше воно прилипне до листа, і вироби вийдуть з великими пузирями і рваними денцями.

Щоб при змащуванні яйцем пряники не зсовувалися, потрібно перед укладанням окропити лист водою.

Для прискорення ро6оти змащують весь пласт TicTa яйцем і, за 6ажанням, виделкою a6o кондитерською гребінкою роблять різні рисунки; можна також посипати змащений яйцем пласт чищеними несмаженими рубаними горіхами, мигдалем, apaxicom, а коли яечне змащування підсохне, розділяють пласт ножем і переклада- ють його на лист.

Дрі6ні і тонкі пряники випікають при TemnepaTypi 200-240°C протягом 10-15 хв., а крупні вироби і буханці — при температурі 180-220°C. Режим і тривалість випічки залежить від товщини ви- робів, що випікаються. Чим більша товщина випечених виробів, тим нижчий температурний режим і триваліша випічка. При ви- сокій TemnepaTypi випічки швидко утворюеться скориночка, яка перешкоджатиме видаленню вологи з м'якиша. Низька температу­ра в печі робить вироби розпливчатими від надлишку цукру.

Відразу ж після випікання пряники, змащені яйцем, протирають м'якою серветочкою або щіточкою. Це з6ільшуе блиск виробів.

Після випічки і охолоджування пряників Ух покривають тонким шаром звареного цукрового сиропу, який 36epirae аромат і свlжість пряника і додае йому красивішу зовнішність і приемний смак.

У випечених виро6ів тісто повинне бути пористе, добре про- печене без «гартування»; виро6и повинні бути правильної фор- ми, з красиво о6ро6леною поверхнею, з яскраво вираженим аро­матом.

Лряники глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 1689 г, яйця 129 г, вуглекислий aMotaa 12 г, сода питна 4,8 г, гвоздика 22 г, вода 450 г, олія росаинна ДЛЯ змазування листів 90 г, сироп для глазурування 360 г. Вихід: 3000 г (100 шт. по 30 г).

Тісто готують сирцевим способом, викладають на етіл посипа- ний борошном, і формують вироби. Пласт TicTa розкочують до тов- щини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають виро6и на змащених рослинною оліею листах при тем- пературі 200°C. Після випічки Ух глазурують. Після глазурування пряники розкладають на ciTui і ставлять у спеціanьні сушильні під печі, що6 виро6и остигнули.

Лряники медові. Рецептура: 6орошно пшеничне 1500 г, цукор-пісок 420 г, мед 700 г, маргарин 170 г, 0.11Ь1 рослинна в micmo 10 г. яйця 42 г, амоній вуглекислий 12 г, сода питна 4,2 г, кдриця 8,4 г, вода І65 г, олія рослинна для змазування листів 90 г, сироп для глазурування 300 р. Вихіа з000 г (100 шт. по з0 г).

Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажу- ють uyKop, воду, мед і варять до певної щільності. Щільність сиро- пу визначають, узявши пальцями краплину його і розсунувши Ух. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають до нього рослинну олію і охолоджують до 80-90°C. До охолодженого сиропу додають 6орошно і замішують TicTo до однорідної консис- тенції, 6ез грудок. Тісто охолоджують до 25-27°C. його укладають на стіЛ, всередині роблять поглиблення, куди додають решту сиро- вини, перед6аченої рецептурою. Тісто ретельно проминають до от- римання однорідної маси за конситенціею і кольору.

Готове TicTo розкочують в джути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 33-34 г, укладають в сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. ПОт1м кульки укладають на змащені оліею і посипані 6орошном листи і випікають. Після випічки пря- ники медові глазурують.

Лряники «Батони». Рецептура: 6орошно пшеничне 2000 г, uyKop­nicoK 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйцЯ 430 г (у т. ч. для змазування виробів 258 г), сода питна 6 г, вуглекислий амоній 16 г, вода 480 г, олія рослинна для змазування листів 50г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Готове цукрове пряникове TicTo розкочують у пласт завтовшки 6-8 мм і нарізають на прямокутники po3MipoM 12х6 см. Укладають пряники на злегка змащені оліею деки, змащують Ух яйцем, видел- кою роблять малюнки і випікають 12-15 хв при температурі 200— 210°С.

Пряники глазуровані lІимонні бруски. Рецептура: борошхо пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий І6 г, вода 480 г, лимон свіжий 400 г, цукровий сироп для глазурування 350 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Знімають з лимона цедру і видавлюють із неї ciK, додають його в сироп для глазурування. Видавлюють ciK із м'якуша лимона і ВЛи­

вають у сироп перед замісом тісто. Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 6-8 мм. Пласт розрізають на смужки шириною 3-3,5 см, а кожну смужку на бруски шириною 1-1,5 см. Укладають бруски на суку деку і випікають 8-10 хв при температурі 220-230°С.

Після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом, ароматизованим лимоном.

Пряники глазуровані «Росіяни». Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, масло вершкове або маргарин 400, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий І6 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування виробів 360 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Приготоване цукрове пряникове тісто розкочують у кевеликі кульки, укладають на суну деку, злегка притискують, щоб вони стали плоскими, і випікають 10-12 хв при температурі 220-230°С. Після випічки і охолоджування пряники укладають в круглий котел, зали­вають гаряцим цукровим сиропом і швидко перемішують до тих пір, поки вся Ух поверхня не покриеться сиропом. Після цього пряники розкладають на сітки ддя просушування і ставлять у суке місце. Че­рез 1-2 години пряники підсохнуть і Ух можна з6ерігати тривалий час, оск1льки цукрова скориночка о6ерігае пряники від висихання.

Пряники з родзинками глазуровані. Рецептура: борошно пшеничне 2000 г, цукор-пісок 900 г, родзинки 760 г, масло вершкове або маргарин 400 г, яйця 172 г, сода питна 6 г, амоній вуглекислий 16 г, вода 480 г, сироп цукровий для глазурування 360 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 4000 г (100 шт. по 40 г).

Родзинки перебирають, промивають і закладають в тісто пёред замісом. Готове цукрове пряникове тісто розкочують у кульки ве­ли¹1иною з волоський горіх. Укладають кульки на змащені оліею fгска і, притиснувши долонею. Надають їм плоску форму. Випіка­ють пряники 8-10 хв. при температурі 210-220°C; після випічки і охолоджування пряники глазурують цукровим сиропом.

Пряники — горішки. Рецептура: 6орошно пшеничне 667 г, цукор­пісок 300 г, мигдаль 213 г, масло вершкове 200 г (у т. ч 66 г для змазу­паннл пряників), яйця 57 г, сода питна 2 г, амоній вуглекислий 5 г, вода 160 г. Вихід: 1400 z (100 шт. по 14 г).

М И гдаль очищають і підсмажують до золотистого кольору, потім дрібпо рубають або пропускають через м'ясорубку і додають у тісто

на початку замісу. Готове TicTo розкочують у вигляді дрібних кульок розміром не 6ільше вишні, укладають на cyxe деко і випікають 7-8 хв при температурі 230-240°С.

Лісля випічки, доки горішки ще теплі, насипають їх у глибокиіi посуд (казан), додають розтоплене вершкове масло, і все дуже до6- ре перемішують, щоб масло pimomipHo покрило пряники і надало Ум блискучого виглиду.

Пряники «Тульськш і «В'яземськіN . Рецептура: борошно пшеничне 2916 г, цукор-пісок 1080 г, мед 756 г, масло вершкове 600 г, яйця 1032 г (у т. ч. 516 г для злгазування виробів), сода питна 9,6 г, амоній вугле- кислий 24 г, иукровий сиропу для глазурування 650 г, вода 760 г, густе варення, повидло або джем 1500 г. Вихід: 8000 г (100 шт. по 80 г).

Цей вид пряників виготовляють з начинками прямокутної фор- ми. На кожному прянику ро6лять напис: «Тульський» або «В'яземські». Надпис наносять спеціальним дерев'яним трафаре­том, після чого пряники обсмажуються в дуже гарячих печах для отримання виразного мanюнка і надпису, потім допікають при не- високій TeMnepaTypi і глазурують цукровим сиропом.

Готове медово-цукрове тісто розкочують у пласт завтовшки 5-6 мм, розрізають його на прямокутники, укладають посередині ryсте вариво і розмазують його майже до країв коржика, крат коржиків змащують яйцем, щоб зверху вариво накрити іншим коржиком. Щоб вариво не витікало, притискують Kpai коржиків так, щоб вони міцно еКЛеїлися. Випікають пряники 10-12 хв при температурі 240-250°C. Випечені пряники глазурують цукровим сиропом.

Лряники «Хонігкухенв. Рецептура: борошно пшеничне 1600 г, мед 1125 г, масло вершкове 500 г, яйця 430 г, сода питна 15 г, мигдаль для прикрашання 400 г, кориця мелена 5 г, гвоздика 0, 35 г, кардамон 0,4 г, імбир 5 г, перець чорний мелений 0,25 г, олія рослинна для змазування дек 50 г. Вихід: 3600 г (100 шт. по 3б г).

Yci ПрЯНОщ1 ПросушуютЬ, Др1бн0 рО3тираЮТь і прОсіЮЮТЬ. Бо- рошно перемішують 1з содою і просіюють. Вершкове масло розми- нають, мед, якшО окристалізувався, трохи підігрівають до розчи- нення кристалів і охолоджують. Мед, масло, яйця і прянощі добре перемішують, додають борошно і протягом 1-2 хв замішують тісто. яке потім охолоджують і розкочують у пласт. Вирубують виїмками різні фігурки, укладають на змащені оліею дека, змащують жовт­

ком, прикрашають мигдалем і протягом 10-15 хв випікають при mnepaTypi 210-220°С.

Лряник лимонний. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор- пісок 31500 г (у т. ч. 9000 г для начинки з лимоном), лимони свіжі 8000 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300г, жовткияець для змазування 2300г, сода питна 160 г, amocciti вуглекислий 400 г, вода 12500 г, олія рослинг- на для змазувакня дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 7000 г).

Половину nopuri приготованого TicTa розкочують у пласти зав- товшки 5-6 мм і укладають на 3MaureHi рослинною оліею дека. Краї пластів змащують яйцем.

Вимитий лимон пропускають через м'ясору6ку, заздалегідь ви- дanивши насіння. Одержану лимонну macy перемішують з цукром і Наносять на пласти рівномірним шаром. Краї пластів, змащені яй- цем, зanишають вlльними. Зверху на кожен пласт укладають другий пласт і Kpai верхнього пласта щільно притискують до нижнього пласта так, що6 вони еКЛеlлиси. Поверхню пряників змащують яй- цем і випікають протягом 30-40 хв при температурі 190-200°C.

Після випічки і охолоджування розрізають пряники на прямо- кутні частини будь-якої величини.

Лряник мигдалевий. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор- пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, яечні жовтки для гмазування виробів 40000 г, мигдаль 24000 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г, вода 12500 г. Внхід: 90000 г (100 шт. по 900 г).

Мигдадь очищають, ножем розділяють кожне ядро на половинки. 13ід6ирають найкрасивіші половинки для прикраси пряників, а Ti, иго залишились, підсмажують до світло-коричневого кольору, под- рібнюють у м'ясору6ці і додають у тісто на початку замісу. Готове I іСТ0 розкочують в пласти завтовшки 10-15 мм, укладають на зма- пlені оліею деки.

3 поверхні пряників змітають 6орошно, змащують кожен пря- і і и к жовтком і прикрашають мигдалем. Випікають пряники протя- гом 30-40 хв при TemnepaTypi 190-200°C.

П1еля випічки пряники розрізають на окремі частини.

Пряник «Бруківка» без начинки. Рецептура: борошно пшеничне 50000 z, uyKop-nicoK 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г,

сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, сироп для глазурування 7500 г, олія роелинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000 г).

Тісто розкочують у дрі6ні кульки величиною з горіх фундука, ук­ладають Ух на змащені оліею деки щільно один до одного і випіка­ють протягом 15-20 хв при температурі 210-220°C. При випічці кульки розпливаються і утворюють суцільний пласт, що нагадуе бруківку Після випічки і охолоджування пряники покривають за допомогою пензлика цукровим сиропом. Через 1-2 години, коли сироп затвердіе, розрізають пласти на прямокутні частки.

Пряник «Бруківка» з повидлом або джемом. Рецептура: борошно пшеничне 50000 г, цукор-пісок 22500 г, масло вершкове 10000 г, яйця 4300 г, сода питна 160 г, амоній вуглекислий 400 г, вода 12500 г, по­видло або джем 45000 г, цукровий сироп для глазурування 7500 г, олія рослинна для змазування дек 2000 г. Вихід: 140000 г (100 шт. по 1400 г).

Приготоване тісто розділяють на дві частки, одну частку розко­чують в пласти завтовшки 5-8 мм, укладають на деки і випікають 8-10 хв при температурі 220-230°С. Після випічки і охолоджуван­ня змащують поверхню пластів повидлом або джемом. Іншу поло­вину пласта розкочують у дрі6ні кульки величиною з горіх, уклада­ють їх щільно один до одного на змащені оліею деки, що6 утвори­лися пласти, рівні за розміром нижнім пластам. Випікають кожей з них 15 хв при температурі 210-220°С.

Після випічки укладають пласт з дрібних кульок на пласт, пок­ритий повидлом, трохи притискують верхній до нижнього і цукро­вим сиропом глазурують поверхню.