13.1. Стандартизаигя, сертифгкацгя I метрологгя при виро6ництвг 6орошняних кондитерських виро6гв

Стандартизацгя, сертифгкацгя та метрологгя вгдгграють важливу роль в органiзацг2 виготовлення 6орошняних кондитерських ви­ро6гв високоi якостг та подальшоi peaniзauii готовоi продукцгi.

У виконаннг народногосподареьких завдань, пгдвишеннг ефек­тивностг масового виробництва i полгпшеннi якостг продукцгi стан­дартизацгя мае сутгеве значення, адже вона акумулюе найновгшi досягнення науки i технгки, органгцно поеднуе фундаментanьнi та прикладнг гanузг науки, сприяе швидкому впровадженню наукових досягнень у практику, допомагае визначити найбгльш економгчнг та перспективнг напрямки розвитку науково-технгчного прогресу i економгки краiни.

За сучасним уявленням пгд стандартизацгею розумгють дгяль­нгсть, яка включае в себе розв'язання важливих завдань, у галузях науки, технгки i економгки. Це - вибiр оптимальних ргшень, якi розрахованi не тгльки на теперг щпй' рiвень науки i технгки, а й на перспективу i!х розвитку

СЬОГОДН1 ргзко зростае роль стандартизацгi як важливоi лавки у системг управлгння технгцним ргвнем якостг продукцгf - вгд науко­вих розробок i до експлуатацц та утилгзацй виро6гв.

Останнгм часом однгею з Ключових проблем науково-технгчного та економгцного розвитку кран е проблема якостг продукцгi (про­цссгв, робгт послуг). Це проблема не тгльки споживча чи технгчна, але й економгчна, соцгальна й полгтична.

Суцасний ргвень розвитку економгки Украiни, потреба у коргкних змгнах матергальних i соцгальних умов житгя народу вису­вають на перший план проблему якостг. Полгпшення якостг товаргв

(процесгв, робгт, послуг) моЖЛиве тгльки на основг стандартизапгг. Управляти та пгдвищувати ii моЖЛиво тгльки на основг стандартгн г1 гншоi нормативно-законодавчоi документацгi. Стандарти встанон люють вимоги до якостг та надгйностг методгв контролю i випробо вувань продукцг, створюють нео6хгдну еднiсть, без яко1 неможли вий подanьший розвиток технгчного ргвня.

Основными факторами, якi безпосередньо впливають на пн дanьший розвиток нацгональнот системы стандартизацгi, метрологгг та сертифгкацгi, е 6агатовекторна зовнгшня нолгтика, яка спрямо вана на гнтеграцгю Украiни в Европейського Союзу, вступ до Свiто вог органгзацгн торггвлг (WTO), спгвро6гтництво з краiнами СНД г;i iншими краiнами свету Внутргшня полгтика держави покликапг~ сприяти пгднесенню вiтчизняного виробництва, захисту прав ук раiнських громадян на споживання продукцгг, безпечногдля житгн, здоров'я та довкглля, подanьший розвиток нацгональних систем стандартизацгг, метрологгi та сертифiкацгг визначаеться стра тегiчним курсом Украiни на iнтеграцгю до СВ1ТОВог економгки.

3 1 березня 1998 р. набула чинностг Угода про партнерство п1 спгвро6гтництво мiж Украгною та Европейським Союзом, цглигг ряд статей яког передбачають зближення украгнськог системiI технгчного регулювання з европейською. Такий розвиток технгчно го регулювання вгдповгдав полгтичному курсу Украгни на iнтег рацгю до европейських та трансатлантичних структур, приеднанЕiвi до Генерanьног угоди з тарифiв i торггвлг (САТТ) та вступу до WTU.

Саме з метаю зближення системы нацгонального технгчного рс гулювання з европейською Держстандарт Украiни iнiцгював npиii няТТя Постанови Кабгнету Мiнiстрiв Украiни вгд 19.03.97 р. Nд 24,1 «Про заходи щодо поетапного впровадження в Украгнi вимог ди ректив Европейського Союзу, сангтарних, екологiчних, ветеринар них, фгтосанiтарних норм та мгжнародних i европейських стап дартiв». Постанова являв собою розгорнутий план зближення ук рагнського законодавства, норм i правил, що визначають вимоги до продукцгг, з мiжнародними i европейськими та передбачае розроб ку 25 Законiв Украiни, а також пгдготовку 14 гanузевих програт оновлення нормативное бази з урахуванням мiжнародних та евро пейських стандартгв.

3 метаю гармонгзацгг процедур стандартизацiг i сертифгкаца 4 мгжнародними та европейськими, створення умов ргвног конки ренцгг, пiдвищення ефективностi механiзму контролю на внутрiпi ньому ринку розроблено: проект Закону Украiни «Про вгдповгдал i,

нгсть виробника i постачальника за випуск та реалгзацгю дефектног продукцгi»; проект Закону Украiни «Про порядок утилгзацгi та ви­везення не6езпечноi продукцг»; проект Закону Украiни «Про мар­кування продукцг знаком вгдповгдностг», якг стануть законодавчою основою високоефективного механгзму нагляду i контролю на спо­живчому ринку Украiни.

На початку 1998 р. набув чинностг Закон Украгни «Про якгсть i безпеку харчовоi продукцг та продовольчоi сировини». У зазначе­ному Законг вперше чгтко визначено перелгк i порядок видачг доку­ментгв, що пгдтверджують належну якгсть i безпеку продукцг, вста‑

ноВЛено правовг засади забезпечення якостг та безпеки харчових

продуктгв i продовольчог сировини для здоров'я населення, вгдре­гульовано вгдносини мiж органами виконавчог влади, виробника­ми, продавцями (постачальниками) i споживачами пгд час розроб­ки, виробництва, ввезення на мигну територгю Украiни, закупгвлг, постачання, зберггання, транспортування, реалгзацгi, використан­ня, споживання, утилiзацгг харчових продуктгв та продовольчог си­ровини, а також надання послуг у сферi громадського харчування. Законом визначена мета державного регулювання, основнг засади державное полiтики щодо забезпечення якостг та безпеки харчових продуктгв i продовольчоi сировини, вимоги щодо попередження авезеННя, виготоВЛення, реалгзаигi, використання неякiсних, не­безпечних або фальсифгкованих харчових продуктгв, продовольчог " сировини та супутнiх товаргв, а також види Д ЯПЬНОСТ1 спецгально уповноважених органгв виконавчоi впади щодо цього. Право ук­рgнських громадян на споживання якiсног та безпечног продукцгг, нзхорону навколишнього середовища, пгдтримку вгтчизняного то­Ааровиробника гарантуеться ст. 42, 43, 50 Конституцгг Украiни.

Н ормативнi документи 3i стандартизацге розподгляють за такими

Кртегорiями:

• мгжнароднгстандарти;

- державнi стандарти Украгни (ДСТУ);

• галузевг стандарти Украiни (ГСТУ);

-- стандарти науково-технгчних та гнженерних товариств i

рi11док Украiни (СТТУ);

- ТСххгчнг умови Украiни (ТУУ);

у- стандарти пгдприемств (СТП).

(и мгжнародних стандартгв, якi з кожным роком знаходять все б1лыие поширення в Украгнi, можна вгднести стандарти ISO cepii

ijo00,10000,14000,1900⁰ та SA 8000.

Стандарты ISO серй 9000 були розробленг технгчним комгтетом ISO/ТК 176 у результатг узагальнення накопиченого нацгонального досвгду ргзних краiн щодо розроблення, впровадження та функцiонування систем якостг. Вони не стосуються конкретного сектора промисловостг або економгки i являють собою настанови з управлгння якгстю та загальнг вимоги щодо за6езпечення якостг ви­ро6гв i побудови елементгв якостг.

Стандарты ISO серй 10000 та 19000 мгстять правила проведення процедури сертифгкацгi, а також вимоги до експертiв, якг здгйсню­ють перевгрку системы якостг мгжнародних стандартгв 1SO cepii 9000 i 10000.

Стандарты ISO серй 14000 е 6азовими, тобто вони можуть засто­совуватись як у процесг виро6ництва, так i органгзацгями, що нада­ють послуги в масовому i одиничному виробництвг. Перевага стан­дартгв ISO cepii 14000 полягае в тому, що вони створенг для всгл сфер дгяльностг шляхом подання мгжнародноi системы або методгв визначення захищеностг навколишнього середовища, контролю гнформацг; щодо страхування, коректного, зрозумглого для спожи­вача i для повторного використання продуктгв, а також гнформацг'i для запобггання торговим бар'ерам.

Державнг стандарты затверджуе Державний комгтет Укра>ни з питань технiчноГо регулювання та споживчот полгтики (Держспо­живстандарт Украiни). Як державнг стандарти Украiни викорисТо­вуються також державнг стандарти колишнього Союзу (мгждер­жавнг стандарти), перед6аченг угодою про проведення краiками СНД погодженоi полгтики в сфере стандартизацгi, метрологгг•та сер‑

тифгкацгi.

Обов'язковг вимоги державних стандартгв пгдлягають 6езумов­ному виконанню на всгй територгi Украiни. Рекомендованг вимоги ДСТУ пгдлягають безумовному додержанню, якщо:

• це перед6ачено чинним законодавством;

• вимоги включено до договоргв на розро6лення, виготовлення та поставку продукцгi;

• виро6ником (постачальником) продукцц документально за­явлено про вгдповгднгсть продукцгi цим стандартам.

Галузевг стандарты розробляють на продукцгю за вгдсутносгг державних стандартгв Украгни чи у разг нео6хгдностг встановленнвi вимог, яке перевищують або доповнюють вимоги державних стан­дартгв.

Стандарты науково-технгчних та гнженерних товариств i спглок розробляють у разг необхгдностг поширення результатгв фундамен­тальних та прикладник дослгджень, одержаних в окремих галузях знань чи сферах професгйних iнтересгв.

Технгчнг умови (ТУ) — розробляють ддя встановлення вимог, що регулюють вгдносини мгж постачальником (розро6ником, вироб­ником) продукцiг, для яко1 вгдсутнг державнг чи галузевг стандарти або в разг нео6хгдностг конкретизацц вимог зазначених документгв.

Стандарты nidnpueмemвa розробляють на продукцгю (процеси, послуги), якг виро6ляють i застосовують (здгйснюють, надають) ли­ше на конкретному пгдприемствг.

Вгдповгдно до специфгки об'екта стандартизацгi, складу та змгсту вимог, установлених до нього, для ргзних категоргй норма­тивных документгв i3 стандартизацгi розробляють стандарти: осно­воположнг, на продукцгю, послуги, ка процеси, методгв контролю (випробувань, вимгрювань, аналгзу).

Основоположнг стандарты встановлюють органгзацгйно-мето­дичнг та загальнотехнгчнг положення для певкоf галузг стандарти­зацгi, а також термгни i визначення, загальнотехнгчнг вимоги i пра­вила, норми, що забезпечують упорядковангсть, сумгснгсть, взаемозв'язок та взаемоузгодженгсть ргзних видев технгчноi та ви­робничоi дгяльностг пгд час розроблення, виготовлення, транспор­тування та утилгзацгi продукцгi, охорону навколишнього природно­го середовища.

На продукцгю i послуги розробляються:

— стандарти загальних технгчних умов, якi повиннг мати за­гальнг вимоги до груд одноргдног продукцгi, послуг;

-- стандарти технгчних вимог, якi мають мгстити вимоги до конк­рстноi продукцгi, послуги (групи конкретноi продукцгi, послуг).

Стандарты на процеси встановлюють вимоги до методгв (спо­собгв, прийомгв, режимгв, норм) виконання ргзного роду ро6гт у ТСхНологгчних процесах розро6лення, виготовлення, зберггання, транспортування, експлуатацц, ремонту i утилгзапгг продукцй (пос­пуг), що забезпечують iх технгчну еднгсть i оптимальнгсть.

Стандарты на методи контролю (випро6овувань, вимгрювань, впалгзу) встановлюють послгдовнгсть ро6гт, операцгй, спосо6и (правила, режими, норми) i Технгчнг засоби Iх виконання для ргзних НИдгВ та о6'ектгв контролю продукцгг, процесгв, послуг

f 1ерелгк стандартгв, використовуваних у кондитерськгй промис­аоностг Украiни, наведенг в додатку (4).

У системг громадського харчування сертифгкуеться не сам то­вар, а послуга громадського харчування, яка е результатом дгяль­ностг пгдприемства або окремого пгдприемця.

Якгсть послуги при виготовленнг кондитерських виробгв мае за­дОВОЛЬНЯТи вимоги споживача та вгдповгдати ГОСТам, ОСТам, ТУ на виготовлюванг виро6и. Кргм того повиннг дотримуватися сангтарнг правила та норми на виготовлення хлг6а, хлгбобулочних та кондитерських виробгв.

Класифгкацгя послуг громадського харчування визначае послуги з виготовлення кулгнарних i кондитерських виробгв. Пгдприемство о6ов'язково повинне мати вивгску гз вказгвкою його типу, фгрмовоi назви, юридичноi^. особи (мгсцезнаходження, режиму роботи).

Послуги з виготовлення кондитерських виробгв складаються при приготуваннг тортгв, тгстечок i гншоi продукцгi за замовлен­нями споживачгв.

Послуги з реалгзацгт кондитерських виробгв можуть виконува­тися через магазини, вгддгли кулгнаргт, а також поза пгдприемством.

Послуги громадського харчування i iх надання повиннг бути 6ез­печними для життя й здоров'я споживача. Особливг вимоги пред'являються до використовуваноi сировини й напгвфабрикатгв, умов виробництва й реалгзацгi готових виробгв.

Стандарт галузг пред'являе особливг вимоги до виробничого персоналу — ргвня професгйнЦ пгдготовки й квалгфгкацгi, здатностг органгзовувати господарську дгяльнгсть, до знання галузевих доку­ментгв з функцгонування пгдприемства.

Виро6ничий персонал пгдприемства повинен мати спецгальну пгдготовку, щоб забезпечити випуск продукцгi, безпечноi для жиггедгяльностг людини. Вони повиннг вгдповгдати тарифно-ква­лгфгкацгйним характеристикам, дотримуватись посадовоi гнструк­цц, вимог сангтаргi й особистог ггггени, пройти гнструктаж з охоро­ни працг й технгки безпеки при виро6ництвг продукцгi.

Стандарт галузг являв собою вимоги до кондитера. Обов'язко­вою умовою е наявнгсть початковоi або середньоi професгйнdг освгти, знання рецептур i технологи виготовлення 6орошняних кондитерських виробгв, товарознавчоi характеристики сировини, ргзних харчових добавок (ароматизаторгв, барвникгв та гн.), дотри­мання сангтарно-ггггенгчних умов виро6ництва. Кондитер повинеi знати прийоми високохудожньоi обробки фггурних тортгв, володгтИ органолептичними методами оцгнКИ якостг сировини, напгвфабри катгв i готовоi продукцгi, вмгти користуватися з6грниками рецеii

тур, стандартами пгдприемства й технологгчних карт при виготов­леннг 6орошняних кондитерських виробгв.

Працгвник галузг повинен знати принципи роботи й експлуа­тацгi технологгчного устаткування, строки й умови зберггання, пи­тання транспортування й реалгзацгн готових виробгв.

Нинг в Украiнг вводиться обов'язкова програма з впровадження системы штрихового кодування в торггвлг й других сферах. Це скла­цае умови для отримання споживачем необхгдноi та ТОЧНЫ iнфор­мацг'i щодо отриманим товаром зггдно з положенням ЗУ «Про за-КИСТ прав споживачив». Виро6ниче пгдприемство мае право вико­ристовувати штрих код т1льки пiсля його реестрацгi. Торговельнг мережг не мають права приймати товар на реалгзацгю без штрихкоду.

Споживач потребуе в найбгльш повноi гнформацгi про пропо­пований товар. У зв'язку з цим необхгдно розширити за допомогою стандартизацгi кглькгсть ycix стандартгв за допомогою сертифгкацгi.

Сертифгкацгя — процедура, за допомогою якоi третя сторона дае iнисьмову гарантгю, що продукцгя, процес чи послуга вгдповгдають конкретному стандарту чи гншому нормативному документу

Державиу систему сертифгкацгi створюе Держспоживстандарт Украiни — нацгональний орган Укратни i3 сертифгкацгi, якай здгйснюе та координуе роботу щодо забезпечення ii функцгонуван­ия, а саме:

• визначае основнг принципи, структуру та правила системы сертифгкацгi в Украiнг;

— затверджуе перелгки продукцгi, що пгдлягае обов'язковгй сер­гифгкацгг', та визначае термгни ii запровадження;

• призначае органи гз сертифгкацгi продукцгi;

— акредитуе органи гз сертифгкацгт та випробувальнг лабораторгг• (центри), атестуе експертгв-аудиторгв;

• встановлюе правила визнання сертифгкатгв гнших краiн; – розглядае спгрнг питания з випро6увань i додержання правил ссртифгкацгi продукцгi;

– веде Реестр державноi системы сертифгкацгi;

• органгзовуе гнформацгйне забезпечення з питань сертифгка­цii. Нацгональна Система сертифгкацгг УкрСЕНРО започаткована Практично з моменту проголошення незалежностг Укранни з метаю захисту внутргшнього ринку вгд надходження неякгсних, не6езпеч­Них товаргв, а вгтчизняного виробника — Вик недобросовгсноi кон­курсНцгi на вгтчизняному ринку внаслгдок надання одностороннгх переваг для імпортерів.

Науково-методичним та гнформацгйним центром у системг Укр­СЕЛРО е Украiнський науково-дослгдний i навчальний центе проблем стандартизацгг•, сертифгкацгi та гнформатики (УкрНДНIД), якай виконуе такг основнг функцгi:

- здгйснюе розро6лення та вдосконалення органгзацгйно-мето­дичнихдокументгв Системы УкрСЕПРО;

• готуе проекти законодавчих актгв у галузг сертифгкацгi;

- проводить аналгз можливостей пгдприемств i органгзацгй що­до виконання ними функцгй випро6увальних лабораторгй та ор­гангв i3 сертифгкацгi, здгйснюе експертизу документгв, що подають­ся для акредитацff, готуе пропозицгi Держспожив стандарту Ук­раiни щодо гх акредитацгi в Системг УкрСЕП РО;

• готуе пропозииff з номенклатури продукиц, що пiдлягае обов'язковгй сертифгкацгг•;

• надае методичну допомогу органам i3 сертифгкацгi та випро­бувальним лабораторгям щодо пгдготовки акредитацгг, а також пгдприемствам i органгзацгям у пгдгоТоВиг до сертифiкацii продукцff та систем якостг;

- здгйснюе гнформацгйне забезпечення та надае гнформацгйнг послуги в галузг сертифгкацгi.

Свгдченням вгдповгдностг мгжнародним вимогам Системы Укр­СЕПРО е укладання угод щодо взаемного визнання результатiв робгт i3 сертифгкацгi з 32 краг•нами торговими партнерами Украtни.

Iнтеграцгя економгки Украtни до европейських структур вимагае подальшо)^. гармонгзацгi методгв i практики вгтчизняноi сертифгкацй з прийнятими в Европейському Союзг та переходу до бгльш доско­налих органгзацгйних та методичных форм пгдтвердження вгдповгдностг продукцгi I послуг вимогам нормативних документгв.

3 метаю розвитку добровгльнон сертифгкацгг в Украiнг, подаль­шоi гармонгзацгi з европейськими правилами та процедурами оцгнки вгдповгдностг, поетапного впровадження модульного пгдхо­ду оцiнки вгдповгдностг з урахуванням Директиви Европейського Союзу вгд 22.07.93 р. N4 93/465/ЕЕС Держспоживстандарт Укранни свог'м наказом вгд 10.01.99 р. N4 2 затвердив нПорядок впроваджен­ня модульного пгдходу оцгнки вгдповгдностг з врахуванням Дирек­тив Европейського Союзу» (зареестровано в Мгнюстг Украiни 11.02.99 р. за N4 95/3388). Цей документ призначено для застосу­вання до продукцгi, що не пгдлягае о6ов'язковгй сертифгкацff в Ук­ра~нг вгдповгдно до чинного законодавства.

За заявкою виро6ника чи постачальника ро6оти з оцгнки вгд­повгдностг зггдно гз зазначеним «Порядком...» можуть здгйснювати органи з до6ровгльноi сертифгкаиг^.i, зареестрованг вгдповгдно до ДСТУ 3416-96, органи i3 сертифгкацгi, акредитованi в СИСТеМ1 Укр­СЕПРО, чи органи з до6ровгльноi сертифгкацгi, акредитованг на вгдповгднгсть ДСТУ ЕН 45011-98, ДСТУ EN 45012-98.

Система сертифгкацгг послуг в Украннг вгдноситься i до гро­мадського харчування. Осо6л ВОСТ1 сертифгкаца послуг (продукцгi) полягае у взаемодгт; виконавця та споживача.

Основным принципом сертифгкацгi послуг (продукцгi) е обов'яз­ковгсть та добровгльнгсть, умова третьоi сторони, акредитацгя ор­гангв i3 сертифгкацЦ, видача сертифгкатгв вгдповгдностг, ггггенгчно‑

го та гнших.

До матергanьних видгв послуг сертифгкацгi належить приготу­вання 6орошняних кондитерських виро6гв. До сертифгкацгi ма­тергальних видев послуг входять атестацгя професгйноi майстер­ностг виконавця послуги та гнспекцгйний контроль (для малих пгдприемств), атестацгя процесу представлення послуги та вибгрко­ва перевгрка результатгв послуги, сертифгкаигя систем якостг о6слу­говування та гнспекцгйний контроль.

Сертифгкацгйнг перевгрки послуг виконують експерти аудитори, зареестрованг в Державному реестрг системы сертифгкаци ГОСТ Перевгрки проводяться на мicui виробництва послуги.

Для реалгзацгi послуги (виробу) необхгдна наявнгсть ггггенгчного висновку (сертифгката) на продукигю, на пгдставг якого видаеться сертифгкат вгдповгдностг на продукцiю.

Ггггенгчний висновок на продукцгю видаеться органами й уста­новами Сангтарно-епгдемгологгчно^'i служби Укранни на етапг узгод­ження нормативноi документацй й постановки продукцц на вироб‑

НИЦТВО.

Ггггенгчний сертифгкат видаеться на пгдставг результатгв ггггенгчноi оцгнки продукцй й експертизи нормативном документацй, 1110 визначае вимоги до продукцц, ii виробництву й застосуванню. ггггенгчна оцгнка продукцй визначае можливгсть ii несприятливого впливу на здоров'я людини, умов застосування, а також формування вимог до проиесгв виробництва, зберггання, транспортування.

Далг на продукцгю оформляеться сертифгкат вгдповгдностг. Цей документ видаеться за правилами сертифгкацгi, що пгдтверджуе вгдповгднгсть продукцг^.i, послуг установлении вимогам норматив‑

иих документгв.

Зггдно з ДСТУ 2681, метрологгя — це наука про вимгрювання. методи, засоби забезпечення едностг та способи досягнення виз­наченоi точностг.

Метрологгя як наука охоплюе певне кола проблем:

• створення загальног' теоргi вимгрювань;

• утворення одиниць фгзичних величин i систем одиниць;

• створення зразкових засо6гв вимгрювання;

• визначення фгзичних констант i фгзико-хгмгчних властивостей речовин та отримання стандартних зразкгв цих властивостей;

• розро6ка стандартних методгв i засобгв випробувань та конт­ролю;

• розро6ка основ забезпечення едностг вимгрювань.

Сучасне виробництво характеризуешься високого точнгстю i складнгстю технологгчних процесгв, великого ргзномангтнгстю ви­користовуваних матергалгв i технгчних засобгв, контроль яках здгйснюеться за допомогою вимгрювальног• технгки. Вимгрювальна технгка е невгд'емною частиною матергального виробництва. Без системы вимгрювань, яка дае змогу контролювати технологгчнг процеси, оцгнювати властивостг та якгсть продукцгi, немоЖЛиво гснування жодноi галузг технгки. Вимгрювання вгдгграють вирг­шальну роль у розвитку новых напрямгв науки i технгки, оборони, у створеннг технологгй, полгпшеннг якостг та конкурентоспромож­ностг продовольчоi продукцг>•, гнших видев дгяльностг людини.

Метрологгя органгчно пов'язана 3i стандартизацгею. Цей зв'язок выявляешься в стандартизацгг• одиниць вимгрювань, системы дер­жавних еталонгв, засобгв вимгрювань i методгв перевгрок, в ство­реннг стандартних зразкгв властивостей та складу речовин. У свою

чергу, стандартизацгя епираеться на метрологгю, яка забезпечуе

правильнгсть i поргвнювання результатгв випробувань матергалгв i виро6гв, а також запозичуе з метрологгн методи визначення та конт­ролю якостг. Сучасна стандартизацгя неможлива без метрологгчно­го забезпечення виробництва: методгв i засобгв вимгрювання, технгчних характеристик продукцгг та технологгн виробництва то­ща. Стандартизацгя слугуе нормативно-правовою основою всгх видев метрологгчног• дгяльностг, що дае змогу досягги додержання

метрологгчних правил, вимог, норм i забезпечити еднгсть вимгрю­вання в крагнг.

Роль метрологгн в народному господарствг постгйко пгдвищуеть­ся. Обсяг використовуваних засобгв вимгрювань i контролю швид­ко зростае. Насиченгсть сучасного виробництва засобами вимгрю­

вань досягла дуже високого ргвня. Ефективнгсть i якгсть суспгльнот; працг, ргвень виробництва та якгсть продукцгi залежать вед стану контрольно-вимгрювальнон технгки, а також вгд органгзацг й ефек­тивностг технгчноi метрологг.

Удосконалення метрологгн нерозривно пов'язано з комплексни­ми заходами i3 забезпечення якостг продукцгi i розвитком стандар‑

тизацгi.

При приготуваннг 6орошняних кондитерських виро6гв вико­ристовують ргзнг ваговимгрювальнг прилади, метричнг гнструменти тощо. Ваги i ваговг дозатори е основными засобами кглькгсного облеку продукцгi.

Уся Д1ЯЛЬН1СТЬ у кондитерськгй промисловостг по6удована на до­держаннг метрологгчних характеристик засобгв вимгрювань ке тгль­ки ваговимгрювальних i метричних приладгв, але й холодильного та гншого обладнання, яке впливае на якгсть товаргв та пов'язане з розрахунком за покупку. ЯК1СТь товаргв визначаеться показниками стандартгв, в яках вказуються метрологгчнг вимоги, норми та пара­метри до кожного виду товару.

За порушення при зважуваннг та вимгрюваннг, використаннг несправних ваг, нестандартних гир та iнших iнструмент1В викона­вець (кергвник виробничого пгдприемства, майстер — виконавеиь) весе юридичну вгдповгдальнгсть. При реалгзаигн продовольчих то­варгв обважування, обмгрювання, змгна (пгдвищення) роздргбноi цгни, змгна гатунку продукцгi, обрахування споживачгв тоща пов'язано з додержуванням НД i метрологгчних одиниць фгзичних величин. Yci цг порушення тягнуть за собою юридичну вгдпо­вгдальнгсть зггдно 3i ст. 155 «Обман споживачю> Карного кодексу

Украiни.

13.2. Види контролю виробництва та якостг кондитерськоi продукцг

Будь-який вид виробничоi дгяльностг припускав здгйснення контролю за результатами uiei дгяльностг.

Коргнь слова «КОНТРОЛЬ» етимологгчно походить вгд французь­кого слова «contrcde» — список, що ведеться в ДВОХ примгрниках.

Сьогоднг 6агато хто сприймае контроль як примус, придушення ?ХНЬОi самостгйностг, обмеження свободи дгяльностг працгвникгв виробництва. Проте наше повсякденне жиТТя доводить, що без контролю часто-густо, починаються безладдя.

....................... .

Успешна Д1ЯАьН1СТь пгдприемства харчування без здгйсненнв контролю неможлива, тому завдання контролю повиннг формулю­ватися одночасно з визначенням целей i завдань пгдприемства, цтс вгдкриваеться. Огже, контроль стае невгд'емною складовою дгЯЛь­нгстю будь-якого пгдприемства, важливою операцгею техно­логгчних процесгв, регулятором чинникгв, що забезпечують якгсть кондитерськог• продукцгi, що випускаеться, i, зокрема, найваж­ливгшою функцгею системы управлгння якгстю продукцЦ.

Якгсть вгдображае наявнгсть у кондитерськгй продукцгi певног сукупностг властивостей, що додають г'й здатнгсть задовольняти обумовленг i перед6ачуванг потреби споживачгв. Тому при ор­гантзацгг' виробництва, споживання або продажу кондитерськоi продукцгг• пгдприемству харчування нео6хгдно забезпечити право споживача на належну його очгкуванням якгсть продукцгi. Тобто якгсть кондитерсько'r продукцЦ повинна вгдповгдати вимогам до неi, встановленим в нормативнихдокументах, гнформацгi про про­дукцгю, умовам договоргв i тп. При цьому, в ГОСТ 30 390 «Гро­мадське харчування. Кулгнарна продукцгя, що реалгзовуеться насе­ленню. Загanьнг технгчнг умови» встановлено, що виготгвник зо­6ов'язаний забезпечити постгйний технологгчний контроль вироб­ництва, а органи державного нагляду в установленому порядку -вибгрковий контроль кулгнарноi продукцгг.

Зггдно з ДСТУ 3021 «Випробування i контроль якостг продукта Термгни i визначення», пгд контролем якостг продукцгi розумгють контроль кглькгсних i якгсних характеристик властивостей про­дукцг>, тобто перевгрку вгдповгдностг фактичних значень показ­никгв якостг продукцгг' гх регламентованим значенням

Контроль якостг продукцЦ розглядаеться як технгчна система, що включае в себе такг елементи: об'ект контролю (зокрема, продо­вольчу сировину, кондитерськг напгвфабрикати i вироби), суб'ект контролю, контрольнг операцг>', методи i засоби контролю, норма­тивнг документи, вимоги до якостг.

Контроль на пгдприемствах споживання умовно можна кла­сифгкувати за такими основными видами: за напрямами контролю, за об'ектом контролю, за повнотою обхвату, за способом дii на о6'ект контролю, за етапом проведення контролю, за викорис­товуваними методами його, за ргвнем проведення контролю.

Напрями контролю визначаються контрольованими об'ектами, завданнями i програмою його проведення. На пгдприемствах хар­чування можливг такт напрями контролю: технгчний (техно­

логiчний), сангтарно-бактергологгчний, екологiчний, а також по­датковий i контроль протипожежноi безпеКи.

Технгчний контроль спрямований на перевгрку вгдповгдностг об'ектгв установленим вимогам. Об'ектами контролю е: якгсть про­лую_iЦ, технологгчнг процеси, устаткування, технологгчна дисцип­лiна, квалгфгкацгя виконавцгв, технологгчна пгдготовка виробництва.

Так при перевгрцг якостг кондитерськоi продукцгi конролюють­ся оргаиолептичнг, физика-хгмгчнг та гншг показники. При конт­ролг технологгчних процесiв перевгряеться наявнгсть технологгчноi документацгг, тген, що регламентуе вимоги до нх проведення, наяв­ностг необхгдного устаткування, правильнгсть його експлуатацгi. при контроле устаткування перевгряеться його використання за призначенням, правильнгсть експлуатацгн, технiчний стан, метро­логгчнг характеристики. При контроле дотримання технологтчноi дисциплгни перевгряють: правильнгсть використання рецептур, послгдовне проведення технологгчних операцгй, дотримання ре­жимгв обробки продуктгв. При контроле квалтфткацп виконавцгв перевгряеться "тхня професгйна пгдготовка, наявнгсть навикгв i умгнь, прагнення до пгдвищення знань, вдосконanення методгв ро­боти При контроле технологгчноi пгдготовки виробництва пе­ревгряються правильнгсть органгзацгi робочих мгсць, наявнгсть не­обхгдного гнетрументаргю, посуду, устаткування, ступень механгза‑

тгЦ процесгв.

Сангтарно-бактергологгчний контроль проводиТЬСя з метаю за­побггання використанню недо6роякгсних продуктгв, виявлення по­рушень сангтарно-ггггенгчних умов виробництва i джерел бак­тергйного забруднення, створюють небезпеку гнфекцгйних захво­рювань. Для всгх видгв сировини, напгвфабрикатгв i готовоi про­дукцтт передбачаеться визначення загального мгкробгологгчного о6сгменгння з тим, що6 виявити ступень забруднення або порушен­пя умов зберггання i недотримання правил ггггени в ходе техно­логiчного процесу. Для визначення джерела бактергйного забруд­нення продуктгв у виро6г нео6хгдно виянити мгкрооргангзми, ха­рактерно для даного середовища. Якгсть кондитерсько'i продукцгт визначають за ступенем зараженостi аеробними i анаеробними мгкробами, яке виКЛикають псування продуктгв. Особливо важливе дослгджеиня на присутнгсть у виробах патогенних стафглококгв, яке с частою причиною харчових отруень. Профглактичнг дослгдження в цьому напрямг дають змогу лгквгдовувати джерело забруднення або оберегги продукт вгд 6актергйного забруднення.

ЕКОЛОГ1чНИй контроль — це контроль за дотриманням правил охорони навколишнього природного середовища. Вгн спрямо­ваний на подолання негативних наслгдкгв виробничог дгяльностг пгдприемств на незаселене середовище, на ii збереження i полгп­шення.

Окргм указаних, за дгяльнгстю пгдприемства здгйснюються гншг види контролю, зокрема, податковий контроль за правильнгстю об­числення прибутку, своечасною сплатою податкгв (цей вид контро­лю спрямований на виявлення незаконних видгв дгяльностг на пгдприемствг); контроль протипожежнй безпеки — за дотриманням вимог пожежно1 безпеки i вибухо6езпечностг на пгдприемствах i гн.

За повнотою охвату контроль подгляеться на загальний i ви6грко­вий. За способом дг — на руйнуючий i неруйнуючий.

Суцгльннй контроль може застосовуватися у випадках, коли його виконання не призводить до втрати споживчих властивостей конт­рольованоi продукцгн як, наприклад, це мае мгсце при nepesipui ма­си продукцгн'. В цьому випадку контроль е неруйнуюнцм. При конт­ролг органолептичних, фгзико-хгмгчних, мгкро6гологгчних показ­никгв i показникгв безпеки продукцгя руйнуеться. Звгдси контроль i носить назвуруйнуючого. Тому в умовах виро6ництва кондитерсь­коi продукцгн переважаючим видом контролю е вибгрковнй конт­роль. його суть така: з партгг контрольованоi продукцгн беруть ви6грку, з ЯКЫ складають середню пробу. Частина середньог про6и пгддаеться аналгзу. За даними контролю розраховують тг або гншг значення показникгв якостг контрольованог• продукцгн. Одержанг данг поргвнюють з нормативними i за наслгдками поргвняння су­дять про якгсть усгег партгi продукцгi. (Детальнгше методы i завдан­ня лабораторного контролю, а також вгдбгр середнгх проб розгля­нутг в роздглах 13.3 i 13.4)

При вибгрковому контролг процедура вгд6ору зразкгв залежить вгд того, якого роду показники якостг пгддаються перевгрцг. Так, якщо здгйснюеться перевгрка мгкро6гологгчних показникгв i показникгв безпеки, то мета контролю полягае в тому, щоб забезпечити макси­мально можливу гарантгю того, що до споживача не потрапить жодна одиниця недоброякгсног• продукцгi. Вся процедура вгд6ору зразкгв для контролю продукцгi повинна бути спрямована на те, щоб виявити i пгддати перевгрцг саме тг зразки, якг можуть вия­витися недо6роякгсними. Biд6ip зразкгв, здгйснюваних з певною тенденцгею, забезпечуе з6йьшення вгроггдностг вгд6ору дефектных зразкгв.

При контролг органолептичних i физика-хгмгчних показникгв iзибгрка повинна дОСИТь добре представляти партгю контрольованоi продукцгг. Якщо партiя продукцгн одноргдна за складом (наприк­лад, продукцгя одного виготовлення, приготована в одних вироб­ничих умовах, з одноргдноi сировини), то ви6грка 6уде досить доб­ре представляти партгю у тому випадку, коли застосовуеться прин­цип випадкового вгд6ору зразкгв. У цьому випадку говорять, що ви­користовуеться випадкова ви6грка.

За етапом проведення контроль подйяють на: вхгдний, опе­рацгйний i приймальний.

Необхгднгсть поетапного проведення контролю визначае ргзний змгст вхгдного, операцгйного i приймального видгв контролю.

Завдання вхгдного контролю — запо6ггги надходженню на пгдприемство харчування продукцгн, властивостг яко1 не вгдповгда­ють вимогам нормативноi документацгг'. Здгйснення вхгдного конт­ролю вимагае вiд фахгвцгв глибокого знання товарознавчих харак­теристик продуктгв i вмгння працювати з нормативною докумен­тацгею яка регламентуе вимоги, що пред'являються до якостг конт­рольованоi продукцгн, методы вгд6ору проб uici. продукцгн, методы ii контролю. Вхгдний контроль е кглькгсннй i якгсннй.

Кглькгсному контролю пгддаеться кожна партгя продукцгн, що поступав на пгдприемство харчування. При цьому одержанг данг згставляються з даними документацгi, що супроводжуе ию про­дукцгю.

Контроль якостг продукцгi пергодичний. Його частота визна­чаеться видом контрольованоi продукцгн. Харчова продукцгя (зок­рема кондитерська), виготовлена вгдповгдно до вимог нормативное документацгi i за якаю встановлений лабораторний контроль за мгсцем виро6ництва, мае 6гльш гарантовану якгсть, нЬК продоволь­ча сировина, що купуеться у постачальникгв.

При стгйкгй якостг того або гншого виду продукцгi за певний пергод контроль проводиться пергодично з метаю перевгрки якостг• В цьому випадку кйькгсть контрольованих показникгв об­межуеться. Негативнг результати контролю якостг сировини, його упаковки i маркгровки е пгдставою для пред'явлення претензгй пос­тачальнику

Завданнями операцгйного контролю е своечасне виявлення чин­никгв, що призводять до зниження якостг готовое продукцгн, i регу­лювання технологгчних процесгв, що дае змогу одержати про­дукцгю стабгльное якостг.

О6'ектами операцгйного контролю е окремг операцгг• техно­логгчного процесу, що вгдгграють певну роль у формуваннг физико­хгмгчних i органолептичних показникгв якостг готовоi продукцгi.

Лроведення операцгйного контролю дае змогу своечасно впли­вати на технологгчний процес i, у разг потреби, вносити змгни в цей процес, якщо ухвалення технгчного ргшення е виправданим з пог­ляду забезпечення необхгдних властивостей напгвфабрикатгв. кулгнарних виро6гв, блюд.

Частота операцгйного контролю не ста6гльна, вона зanежить вiд налагодженостг технологгчних процесгв та ступеня стабгльностг якгсних i кглькгсних показникгв контрольованоi продукцгг•. Опе­рацгйний контроль на пгдприемствах споживання слгд розглядати як активный чинник на продукцгю, що випускаеться, оскгльки переважаючою формою цього виду контролю е самоконтроль.

Контроль якостг ГОТОВЫ прцаукцггг (приймальнмй контроль) здгйснюеться на завершanьному етапг проведення технологгчних процесгв. Його мета - запобггання надходженню для органгзацгi споживання або в продаж кондитерськог• продукцгг•, що не вгд­повгдае вимогам нормативног., технологгчног' й гншо1 документаци.

Результатом впровадження цих видгв контролю на виробництвг е випуск пгдприемством продукцгi високого ргвня якостг. Фактич­но высока я кiсть продукцгi об'еднуе якгсть розро6ки i освоения тех­нологгчного процесу, стан технологгчног•дисциплгни, высокий про­фесгоналгзм виконавцгв.

За використовуваними методами контроль подгляють на: орга­нолептичний, вгзуальний, вимiрювanьний, розрахунковий, рее­страцгйний, експертний, соцгологгчний.

Органолептичний контроль дае змогу отримати гнформацгю про якгсть продукцгi за допомогою зору, смаку, нюху, ботику

Вгзуальнмй контроль е ргзновидом органолептичного i здгйсню­еться тгльки органами зору. Правильна органолептична оцгнка у 6агатьох випадках виргшanьна при визначеннг якостг. Перевагою органолептичного контролю е те, що вгн дае змогу швидко виявити игдхилення в показниках якостг.

Вимгрювальнг методи здгйснюються в ла6ораторних умовах. До них належать хгмгчнг, фгзичнг, физика-хгмгчнг, технологгчнг й гншг.

Розрахунковий метод застосовують для розрахунку числових зна­ченьпоказникгв якостг на основг теоретичных зanежностей вгд ii па­раметргв. Розрахунковим методом користуються при проектуваннг продукцгн на ргзних ii етапах.

Реестрацгйний метод - це метод визначення показникгв якостг, здгйснюваний на основг спостереження i пгдрахунку числа певних подгй, предметгв або витрат. На основг реестрацгйних методгв, нап­риклад, проводиться хронометраж витрат робочого часу при виго‑

товленнг продукцгi.

Експертний метод заснований на визначеннг числових по‑

казникгв якостг продукцгi на основг гнформацгг, одержаноi вiд експертгв. Застосовуеться вгн у випадках, коли не можна вико­ристовувати для визначення показникгв якостг вимгрювальнг

методы.

Соцгологгчний метод контролю якостi заснований на зборi i аналгзг думок споживачгв продукцгi. Джерелом вiдомостей про по­пит на продукцгю i ii якостг можуть служити уснг опитування спо­живачгв, а також опитування з використанням анкет.

Окргм указаних видгв контролю, пгдприемства харчування та-кож контролюються гншими службами, що зумовило такi види

контролю, як:

• державний контроль;

• вгдомчий контроль.

Державний котроль харчування здгйснюють управлгння захисту прав споживачгв, служби госсанепгднаглпду, районнг вгддгли торггвлг при виконкомах, податковг гнспекигi, товариство захисту прав споживачгв, органи з 6оротвби з розкраданнями

Вгдомчий контроль здгйснюють вгддгли органгзацп громадського харчування при управлгннях споживчими рынками.

У своiй ро6отг контролюючг органи керуються законодавчою i нормативною базою, яка регулюе торгово-виробничу дгяльнгсть

пгдприемств харчування.

Як наголошувалося, контроль кглькгсних i якгсних характерис­тик властивостей продукцгн здiйснюетьсп на основг оигнки ix вгдповгдностг встановленим вимогам. При иьому контроль пови­нен мати високу достовгрнгсть. Це завдання розв'язуеться шляхом науково обгрунтованого ви6ору методгв i засобгв контролю, що за­6езпечують високу вгдтворювангсть результатгв вимгрювань.

Проблема вдосконалення методгв контролю е актуальною для харчовоi промисловостг в целому. ВЧенг розробляють методи комп­лексноi хгмгко-технологгчно^г оцгнки якостг продовольчон сировини i готовог продукигi, дистанигйного контролю i визначення фanь­сифгкацгi якостг харчовоi продукцгн. Лропонуються експрес-методи

оцгнки якостг, а також розробляються питання гнтенсифгкацгг ви­конання контролю якостг.

Проте за вгдсутностг системного пгдходу до контролю розро6ка окремих методик, використовуваних при контролг кондитерськоi. продукцгi, не дозволяв виргшити актуальне завдання - досягнення високоi мгри достовгрностг оцгнки якостг продукцгн.

Таблиця 13 КЛАСИФIКАНМ ОСНОВНИХ ВИЛНЗ КОНТРОЛЮ

	Види контролю
				За засо-	За ета-		За
	За спря- муванням контролю	За об'ектом контролю	За пов- нотою окоп- лення	6ом вплыву на об'ект контролю	пом п - ове дення копт ролю	За застосову- ванными методами	Ргвнем п - Р ове дення контро- лю
	технгчний	Виробничий контроль: я КОСТ1 продукцй техно- логгчного про- цесу устаткуван-	загаль-	Руйну-	Вхгд- ний опе-	Органолеп‑ тичний вгзу‑ anьний, вимгрюваль-
	(техноло- ггчний	ня технологгчно;• дисциплгни, квалгфгкацЦ виконавцгв, тех- нологгчноi пгдготовки виробництва	ний, вибгрко вый	ючий, неруй- нуючий	рацгй ний, арий- мanь- ний	ний регест- рацгйний, розрахунко- вий, експерт‑ ний соцго‑ логгчний	Держав- ниймвгд омчий
	сангтар- но -бак- терголо -	контроль сангтарного ста- ну виробництва;	ви6грко вий	Неруй- ную- чий,	Вхгд- ний опера- цгйний,	вимгрюваль-	держав-
	ггчний	контроль безпе- ки продукцгг'		руйну- ючий	прий- маль‑ ний	ний	ний
	еко-	контроль безпе-	ви6грко	неруй-		вимгрювanь-	держав‑
	логгчний	ки виробництва	вый	нуючий		ний	ний
		контроль дотри-
	подат-	мания податко-	Розра- хунко-	неруй-		розрахунко-	держав-
	ковий	вого законодав- ства	вий	нуючий		вий	ний
	протипо- жежноi	контроль вироб-	вгзу-	неруй-			держав-
	безпеки	ництва	альний	нуючий		вгзуальний	ний

Кргм того, в сучасних умовах ро6оти пгдприемств харчування важливою стае не тгльки оцгнка якостг окремих видгв продукцгi, але i оценка якостг послуги з виготоВЛення 6орошняног кондитерськон продукцг{. На жаль, методики оцгнки цього виду послуги в даний час не гснуе. Не визначенг i вгдмгнностг в контролг стандартизова­ноi i нестандартизованоi кулгнарноi продукцгi, ресторанноi про­дукцгi i продукцгн масового попиту.

13.3. Методы i завдання лабораторного контролю. Прийоми випробувань сировини i готовых виробгв.

Питання якостг стають пргоритетними для всгх видгв людськог д1яльНОСТ1, результатом якоi е та або гнша продукцгя. Не е винятком i борошнянг кондитерськг вироби. Дгючг в Украiнг закони «Про Я КiСТЬ i 6езпеку харчових продуктгв», «Про захист прав споживД1НВ» створюють передумови для гарантгi якостг продукцгн, що реалгзо­вуеться пгдприемствами харчування, роздргбною мережею, оскгль­ки вона е об'ектом контролю.

Основным гanузевим документом, що регламентуе проведення контролю якостг кулгнарноi продукцгн, е методицнг вказгвки з лабо­раторного контролю якостгкi, розробленими УкрНI1ТОПом i зат­вердженг наказом Мгнгстерства торгiвлi СРСР N9.294 у 1981 роцг. Зггдно з ГОСТ 30390 — 95, уся кулгнарна продукцгя, у разг виник­нення сумнгву в ii якостг, оцгнюеться за фгзико-хгмгцними показни­ками.

Контроль за якгстю сировини, напгвфабрикатгв i готових ВИ­робгв, дотриманням технологгцного режиму рецептур здгйсн1оють технологгчнг санiтарно-харчовi na6opaтopii. Вони органгзованг при великих пгдприемствах громадського харчування, на фабриках —заготовках, в ресторанах, iдальнях.

Якгсть сировини, що поступае, напгвфабрикатгв i готових ВИ­ро6гв, правильнгсть ведения технологгчного процесу i дотримання рецептур контролюються едиными методами з наступних напрямгв.

Дослгдження продуктгв, сировини, напгвфабрикатгв i готовых ниробгв на доброякгснгсть.

Дослгдження напгвфабрикатгв i сировини на вгдповгднгсть ~х ГОСТам, ТУ й iншим.

Спецгальнг виды дОСл1джеНь: кглькгсть лактози, якгсть фри­тюрного жиру й гнше.

Дослгдження продукцгi кондитерських цехгв.

Дослгдження сировини i готовых виро6гв проводять двома мето­дами: органолептичним i лабораторним. Результати аналгзгв зано­сять у журнал i записують у спецгальнг бланки, якг передають нд склад а6о в кондитерський цех. Пергодичнгсть проведения аналгзгв

визначена технологгчними гнструкцгями i спецгальним графгком лабораторгг•.

ля контролю готових виро6гв використовують перед6аченг ГОСТами методы випро6увань кондитерських виро6гв, а для

аналгзу сировини - методы, перед6аченг ГОСТами для кожного ви­ду сировини.

Про доброякгснгсть виро6гв i правильнгсть органгзацгi техно­логгчного процесу можна досить точно судити за органолептични‑

ми показниками (смаком, консистенцгею, зовнгшнгм виглядом, зд­пахом i

Цей метод мае велике значения, оскiльки смаковi якостi виро6iв е основными. Iснують спецгальнг технгчнг умови, якам повиннг вгдповгдати дослгджуванг кондитерськг вироби за органолептични‑

ми показниками. Проте якщо виргб вгдповгдае цим показникам, але мае поганий смак, вiн все ж таки бракуеться.

Для всебгчног' оцгнки якостг виро6гв застосування орга-нолеп­тичного методу недостатньо, оскгльки вiн не дае змоги визначити повноту вкладення сировини, наявнiсть шкгдливих речовин у ви­робах та гнше. Точнгшг i об'ективНйцг вгдомостг дають лабораторнг дослгдження. У лабораторй, користуючись фгзико-хгмгчними мето­дами, встдновлюють дотримання норм закладки сгровини.

Проте недолгками лабораторного методу е його вгдносна склад­нгсть i тривалгсть часу, нео6хгдного лля дослгдження.

При аналгзг кондитерських виро6гв доцгльно поеднувати обидва

методы дослгдження, оскгльки це дае можливгсть якнайповнгше визначити якгсть виробу

Окргм чих дослгджень, застосовують цг,е 6актерiатоггчнг i 6io­.поггчнг методы дослгджень.

У 6орошнг пшеничному - основнгй сировинг кондитерського

виробництва - перевгряють вологгсть, смак, запах, колгр вмгст стО­роннгх i метanевих домгшок, кглькгсть i якгсть клейковины.

У жирах визначають вологгсть, смак i запах, а в кондитерському жи­pi, какао-маслг i кокосовому маслг, кргм того, температуру плавлення.

У яйцях i яйцепродуктдх визначають смак, вологгсть, запах i колгр, а в меланжг, печному жовтку i ясчному порошку - киСЛотнгсть. У ЯЕЦЬ визначають середню масу одного яйця для визначення ix категори.

У цукровому пгску i цукровгй пудрг визначають вмгст стороннгх металевих домгшок, крупноту помелу.

У фруктових начинках, вареннг, повидлг, цукатах, разом з орга­нолептичною оцгнкою, визначають вологгсть i загanьний цукор.

У молочник продуктах визначають жир, смак i запах. У сухому i згущеному молоцг з цукром - розчиннгсть у водг, а в останньому

ще загальний цукор.

У двовуглекислгй содг визначають вмгст вуглекислого натргю, оскгльки вiн не розкладаеться з вицгленням вуглекислого газу i поггршуе смак готових виро6гв. У вуглекислому амонгi визначають

вмгст амгаку

Крiм того, в хiмiчних розпушувачах, кислотах i есенцiях уста­новлюють наявнгсть миш'яку i солей важких метanгв.

ЯК1СТь готових виро6гв визначають у лабораторгях за дгючими ГОСТами i вгдповгдно до фгзико-хгмгчних показникгв, наведених у технгцних умовах на борошнянг кондитерськг вироби. Як правило, якщо у виробах мгстяться цукор i жир, цг показники анanгзують. Виро6и, приготованг з використанням хгмгчних розпушувачгв, пе­ревгряють на наявнгсть лугу; лужнгсть не повинна перевищувати 2°. ВОЛОГ1СТь виро6гв також характеризуе iх якгсть. Визначення нероз­чинноi 10%-ноi соляноi кислоты золи дае змогу судити про на­явнгсть у виробах стороннгх домгшок, таких, як пгсок.

У тiстечках кремових, тортах визначають вологiсть, у кексах, язиках, коржиках, напгвфабрикатах - вмгст сухих речовин, жиру (а в кексах i масу родзинок). У ргжках, пирогах домашнгх з маком, по­видлом, слойцг з марципаном, сочнях гз сиром, пирозг бгсквгтному з повидлом - вмгст сухих речовин, жиру, цукоу

У разг невгдповгдностг ГОСТам, ТУ i рецептурам, а також при недовкладеннг сировини, порушеннг технологгн працгвники ла6о­раторц мають право припинити подanьший випуск на будь-якгй стадц технологiчного процесу а також за6оронити реaniзацiю про­дукцг?. Про виявленг вгдхиленнв працгвники лабораторц з0- бов'язанi повгдомляти кергвництво пгдприемства i начальника цеху,

де 6ула взята проба.

13.4. Biд6ip середнгх проб

Для того, що6 визначити якгсть сировини, готових виро6гв (а6о иапгвфа6рикатгв), з кожноi одноргдноI партгi сировини а6о готових виро6гв беруть середню пробу i на пгдставг ii огляду i лабораторних

дослгджень визначають придатнгсть сировини для виготовленНЯ продукцгi, а готовых виробгв — для реалгзацгi.

Середиьою пробою називаеться частина початкового зразка, що направляешься для лабораторних ДОС1ИЛженЬ.

Ла6ораторною пробою називаеться частина середньог дроби, узя­тоi для дослгдження.

Вгд6гр середньог дроби борошна проводять щупом у декглькох мгсцях, що6 зразок був масою 0,5 кг; якщо ро6лять пробну випгчку то маса зразка повинна бути 2-2,5 кг

Середню пробу для дослгдження готовых виро6гв вгдбирають у ргзних кглькостях залежно вед виду виро6гв 6езпосередньо на ви­робництвг або в експедицй.

Тгстечка вгдбирають по двг штуки кожного сорту з лотка.

Вироби масою менше 400 г беруться цглком. Якщо маса виро6гв 6гльше 400 г, iх розргзають на шматки, з яках складають середню пробу 3 виро6гв круглоi форми ииргзують два сектори, якг повиннг мати всг елементи малюнка, характернг для даного виду

Якщо виргб квадратноi або прямокутноI форми, його розргзають по дгагоналг i 6еруть днг протилежнг частини.

Biдi6paнi проби помгщають у чистг cyxi СКЛянг банки з притер­того або добре притискуваною гумовою пробкою.

При дослгдженнг на доброякгснгсть термгн виконання аналгзу повинен бути не 6гльше 1-2 год., на повноту вКЛВДення сировини 3-4 днi.

На всг проби кондитерських виро6гв, узятг на пгдприемствах громадського харчування, складаеться акт у двох екземплярах: один прямуе в лабораторгю, гнший видаеться вгдповгдальнгй особг i служить пгдставою для списання виро6гв.

Центральна сангтарно-харчова лабораторгя Головного уп‑

равлгння громадського харчування розробила спецгальну форму бланка «Аналгз на норми вкладення кулгнарних i кондитерських виробгв», кури заносяться результати лабораторного дослгдження готовом продукцц.

ИЗначеННя Клейковины i вологостгiвогкостгi6орошна. Як наголо­шувалося вище (див. гл. 7.2 «Суть процесгв, що вгдбуваються при замгсг тгста»), основнг 6глки борошна — глгадин i глютенгн — при замгсг тгста, з'еднуючись з водою, набухають i утворюють клейко­вину Вiд кглькостг i якостг клейковини залежить якгстЬ май6утнгх виро6гв. 100 г 6орошна замгшують з 50 г води, дають 30 хв. на6у6­нявгти i вгдмивають у проточнгй воде крохмаль та гншг домгшки.

Промивають до тих пгр, доки промивна вода не стане прозорою, потгм борошно вгджимають i зважують. Масу визначають у в]дсот‑

ках.

Властивгсть Клейковины визначають, розтягуючи шматочок у руках. Клейковина може бути мгцна, коротка при розтягуваннг, пружна, але рватися; еластична — добре розтягуеться i стискаеться; слабка, довга — при розтягуваннг розтягуеться i рветься, не стиска‑

ЮЧИСЬ.

Для кондитерських виро6гв ргзних видев потргбне борошно з ргзним вмгстом Клейковины i ргзноi якостг. Наприклад, для пгсоч­ного тгста 6еруть борошно 1з слабкою клейковиною, для виро6гв з дргжджового тгста — з еластичною, для 6убликгв — з мгцною. Вмгст Клейковины 40% вважаеться высоким; 30% — середнгм; 20%

НИЗЬКИМ.

Вологгсть борошна визначають за ргзницею маси при зважу­ваннг проби до i пгсля висушування. Два навгшування по 5 г вису­шують у сушильнгй шафг протягом 1 год. при 130°С у 6юксах i пгсля охолоджування зважуютЬ.

Водопоглинаюча здатнгсть борошна залежить вгд кглькостг в ней вологи i вгд здатностi 6глкгв i крохмалю зв'язувати воду Вгд водов­6ирноi здатностг 6орошна залежить вихгд тгста i готових виро6гв. Визначити ii можна таким чином: двг краплг води капають у пог­ли6лення, зро6лене в борошнг, i СКЛяною паличкою мгсять тесто до тих nip, поки до нього не прилипатиме борошно. Одержану грудоч­ку тгста зважують i визначають водов6ирну здатнгсть борошна у вгдсотках. Чим 6гльше важить грудочка тгста, тим менша водов­бирна здатнгстЬ борошна (в середньому вона коливаеться в межах 55-65%).