5.3. Ароматизовані масляні креми

Крем нШарлотт» шоколадний. Рецептура: масло вершкове 382 г, цукор-пісок 371 г, молоко незбиране 247 г, яйця 74 г, какао порошок 48 г, ваніпьна пудра 1,4 г, КОНЬЯК 15 г. Вихід 1000 г.

Крем готують таким же чином, як і крем «Шарлотг», після дода- вання яечно-цукрового сиропу поступово всипають просіяний ка- као-порошок.

Крем нШарлотт» кавовий. Рецептура: масло вершкове 406 г, цу­кор-пісок 389 г, молоко незбиране 171 г, яйця 46 г, кавовий сироп 9 г, ванілъна пудра 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують глк само, як і крем «Шарлотг», тільки разом з яечно‑

молочним сиропом додають охолоджений кавовий сироп (ро6лять

витяжку з кави, додають цукор і варять до 105°С, потім охолоджують).

Крем кШарлотт» вершково-горіховий. Рецептура: масло вершкове 370 г, цукор-пісок 384 z, молоко незбиране 250 г, яйця 67 г, ядра горіхів (сирі) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 14 г. Вихід 1000 г.

Готують крем точно так, як і крем «Шарлотг». Разом з яечно-мо­лочним сиропом додають добре розтерті підсмажені горіхи.

Крем нШарлотт» з джемом. Рецептура: крем 4щарлотт» (ОСНОВ-кий) 773 г, джем 227 г. Вихід 1000 г.

До готового основного крему «Шарлотг» в кінці збивання дода­ють джем.

Крем нГлясе» шоколадный. Рецептура: масло вершкове 393 г, цукор­пісок 374 г, яйця 225 г, какао-порошок 50 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 19 z. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовый крем «Глясе» додають просіяний ка­као-порошок.

Крем «Глясе» горіховий. Рецептура: масло вершкове 381 г, цукор­пісок 381 г, яйця 229 г, ядра горіхів (смажені) 51 г, ванільна пудра 4 г, коньяк 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в готовий крем «Глясе» додають дрі6но розтерті смажені горіхи.

Крем масляный абрикосовый. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, абрикосовый сироп 40 г, конь­як 20 г або абрикосова настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В крем масляний основний в кінці збивання додають а6рикосо­вий сироп або абрикосову настоянку, або а6рикосовий лікер. Крем бажано підфарбувати в жовтий колір.

Крем масляный ананасный. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, коньяк 20 г, сироп від консерво­ваного ананаса 40 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають сироп кон­сервованого ананаса. Крем підфарбовують в жовтий колір.

Крем масляный апельсиновый. Рецептура: цукрова пудра 283 г, мас­ло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, сік з апельсина і йога цедри залишити 30г або апельсиновый сироп 30 г, коньяк 20г або апельсино­ва настоянка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляный крем додають апельси­новий сік або замість коньяку апельсиновий лікер (настоянку). Крем підфарбовують в оранжевий коліріцвіт1

Крем масляный вишневий. Рецептура: цукрова пудра 283 г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, вишневий сироп 30 г, коньяк 20 г або вишнева наливка (лікер, настоянка) 20 г. Вихід 1000 г.

В основний масляний крем в кінці збивання додають вишневий сироп або замість коньяку вишневу наливку (лікер, настоянку). Крем підфарбовують у вишневий колір.

Крем масляный суничний (полуничний). Рецептура: цукрова пудра 283г, масло вершкове 530 г, молоко згущене 212 г, суничний (полуничний) си­роп 30 г, коньяк 20 г або полунична наливка (лікер) 20 г. Вихід 1000 г.

В кінці збивання в основний масляний крем додати суничний (полуничний) сироп або замість коньяку полуничну наливку (лікер).

Крем масляный горіховий на згущеному молоці. Рецептура: цукрова пудра 268 г, масло вершкове 502 г, молоко згущене 201 г, горіхи сма­жені 48 г, пудра ванільна 4 г, коньяк 17 г. Вихід 1000 г.

Крем готують так, як і основний масляний крем на згущеному молоці, але поступово додають смажені, очищені і дрібно розтерті горіхи. горіхи необхідно додавати не в кінці, а на початку збивання для того, щоб завдяки тривалості процесу за6езпечити рівномір­ність розподілу їх у всій масі крему і не допустити утворення дрібних грудочок, що погіршуе його яКість і утруднюе проходження через тонкі отвори трубочок.