5.5. Основні заварні креми

заварні креми е непишною, злегка драглистою, такою, що мажеть- ся масою, яка не зберігае надану їй форму. Заварними кремами не прикрашають торти і тістечка, їх використовують ддя прошарку випе- чених пластів, їх обмазки, а також для заповнення трубочок і кошиків.

Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване 6орошно, яке за наяв- ності молока і яець створюе сприятливе середовище ДЛЯ житте- діяльності мікроорганізмів. заварні креми ехильні до швидкого псування і скисання унаслідок розвитку в них при зберіганні мо- лочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують на деках при TeMnepaTypi 105-110°С про-

тягом 40-50 кв.

Виготовлений крем використовуеться на виробництві негайно. зберігають вироби із заварним кремом не більше б годин у холо-

дильній Kamepi.

Крем заварний. Рецептура: борошно вищого гатунку 91 г, цукор- пісок 364 г, яйця 146 г, молоко незбиране 729 г, крем масляный «Шар- лотт» 58 г. Вихід 1000 г.

Крем білковий заварний основний. Рецептура: цукор-пісок 670 г, білки свіжі 335 г, ванільна пудра 25 г, вода 170 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.

Приготування заварного 6ілкового крему складаеться з таких стадій: приготування цукрового сиропу, збивання білків, поеднан- ня продуктів. Цукор-пісок розчиняють у воді і варять до 118-120°С.

Паралельно збивають охолоджені 6ілки до з6ільшення в об'емі в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи з6ивання, тоненькою цівкою nocTynoBo вливають зварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванйьну пудру і збивають ще 10 хв. Під час заварювання білка міцним гарячим сиропом відбуваеться закріплення ocToBy пищноi маси. Готовий крем е сніжно-бйою, од- нбрідною, глянсуватоіо, пишною і трохи тягучою macoto вологістю 27%. заварний крем зручний для прикраси TopTiB пишними кольо- рами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливае щйьність зваре- ного сиропу і порядок вливання його в з6ивані 6ілки. Якщо сироп дуже міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігаеться надмірно суха пористість. Лрикраси з такого крему виходять глад- кими, пористими, без глянцю. Такі ж дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішу- ванні крему в гарячому стані. Я кщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчатим.

У заварний крем ароматизатори і фар6и вносять відразу після заварювакня 6ілків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і цук- ровою пудрою.

Крем білковий «Зегjіірл>. Рецептура: цукор-пісок 257 г; білки свіжі 257г, начинка фруктова 515 г, агар 3, 9 г, вода 100 г, фарба харчова 1,3 г. Вихід 1000 г.

Крем «зефір» е густою пишною масою, що стійко зберігае фор­му, додану їй збиванням 6ілків з фруктовою начинкою (я6лучною a6o абрикосовою).

Приготування крему складаеться з таких стадій: підготовки ага- ру, підготовки начинки, з6ивання білків, поеднання продуктів. зас- тосовують два способи виготовлення зефіру — заварний і сирце- вий. Промитий arap кладуть у воду, що мае температуру 25-30°С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку варять з ігукром до 120°C, одночасно з цим протягом 20-25 хв. з6ивають білки. У збиті бйки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влива- ють гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого з6ивання про- лоВЖують ще 3-4 хв. В кінці його додають розведену фарбу. Крем вико- рисговують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні сирцевого зефіру у фруктову начинку всипа- ють цукор, вливають 6йки і всю macy збивають протягом 20-25 хв. f OтОВНlсть маси визначають таким чином. До поверхні їі притиску- ють шпатель і піднімають їі з прилиплою у вигляді піраміди порціею маси; якщо після перевороту шпателя масою догори піраміда з6е- рігае свою форму, то крем готовий, якщо ні — те з6итгя продовжу- ють. У roToBy Macy вливають гарячий розчинений arap і розмішують їі.

Цей крем стійкий при зберіганні, апе використовуеться для об- робки відразу ж після виготовлення, оскйьки у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стае трохи драглистою.