5.10. Різні креми

Крем на вершках. Рецептура: масло вершкове 594 г, вершки 35%-ног жирності 143 г, цукор-пісок 342 г, ванілін 0,3 г, коньяк 20 г.Вцхiд 1000 г.

Цукор, вершки і 198 г масла варять 2-3 хв. і охолоджують до 20°С. І'ешту масла зачищають, розрізають на шматки і збивають 5-7 хв. при малій частоті обертання, потім швидкісгь збивання збільшують і иоступово додають підготовлену масу, коньяк і з6ивають ще 10-15 хв.

Цей крем можна готувати з різними наповнювачами: з какао-порош- ком (на 1000 г крему беруть 148 г какао-порошку), з кавовим сиропом (на 1000 г крему — 30 г кави натурального, а замість коньяку і ваніліну додають кавового лікеру 20 г), з варення i3 журавлини (на 1000 г крему беругь 200 г варення), із соком лимона (на 1000 г крему 100 г сокулимона).

Крем «Лразький». Рецептура: масло вершкове 537 г, молоко згу- щене 324 г, яечні жовтки 56 г, какао-порошок 25 г, ванілін 0, 3 г, вода 57 г. Вихід 1000 г.

Яечні жовтки з6ивають до однорідної маси. Сполучають з водою в співвідношенні 1:1, додають згущене молоко і варить, помішуючи на водяній 6ані до загусання, масу протирають через сито і охолод- жують до 20°C. Масло з6ивають спочатку 5-7 хв. при малій частоті обертання, потім швидкість з6ивання збільшують і nocTynoBo вво- дять просіяний какао-порошок та яечно-молочну суміш, загальний час збивання крему 6лизько 20 хв.

Крем «горіховий». Рецептура: масло вершкове 462 г, цукрова пудра 1 б3 г, молоко згущене з цукром 182 г, явчні жовтки 117 г, горіхи 143 г, коньяк 20р. Вихід 1000 р.

Яечні жовтки з6ивають до однорідної маси, сполучають i3 згу- щеним молоком і варять на водяній лазні до загусання. Масу про- тирають через сито і охолоджують до 20°C. Масло збивають 5-7 хв., засипають nocTynoBo иукрову пудру, потім додають підготовлену масу, дрібно розтерті підсмажені горіхи, коньяк. Загальнийlспіль- нийiчас збивання — 6лизько 20 хв.

Крем на крохмалі. Рецептура: масло вершкове 590 г, uyKop-nicoK 257 г, молоко нез6иране 257 г, крохмаль 37 г, коньяк 29 г. Вихід 1000 г.

Частину молока сполучають з крохмалем, решту молока з цук- ром доводять до кипіння і, помішуючи, nocTynoBo вливають моло- ко з крохмалем, доводять до кипіння. Добре перемішують, що6 не було грудок. Охолоджують до 20°C. Масло збивають як завЖДи, noTiM nocTynoBo додають масу. Після цього додаготь коньяк і збивають ще

І0-15 хв. У цей крем можна додати какао-порошок (на 1000 г крему І5 г какао-порошку).

Крем ^КЛташинемолоко». Рецептура: цукор-пісок 390г, патока 196г, агар 5 г, вода 165 г, яечні білки 76 г, лимонна кислота 3 г, масло верш- кове 253 г, молоко згутене з цукром 119 г, ванілін 0,4 г. Вихід 1000 г.

Спочатку готують цукрово-агаровий сироп. Для цього приготу- вання arap замочують у воді на добу, щоб надалі він швидко розчи- нився. До набряклого агару додають цукор, патоку і варять сироп до 110°С. При цьому стежать, що6 arap повністю розчинився. В цей же час з6ивають білки до збільшення о6'ему в 5-6 paoio і до стійкої піни. Білки заздалегідь охолоджують до 2°C. В кінці збивання дода- ють лимонну кислоту для зміцнення структури. Не припиняючи збивання, в білки тонким струменем вливають гарячий сироп і про- довжують збивати ще 15-20 хв. до появи стійкого малюнка на по- верхні. В пей' же час збивають, як завжди, масло із згущеним моло- ком і ваніліноМ до пишної маси. Додають у збивану macy і при малій частоті обертання віночка перемішують 5 хв.

РОЗДІЛ 6

ОБРОБНІ НАПІВФАБРИКАТИ

ДЛЯ ВИРО6НИЦТВА

ТІСТЕЧОК 1 ТОРТІВ.

СПОСОБИ ОБРОБКИ

Істотною ознакою тістечок і 6ільшою мірою тортів е. художня обробка виробів, декорування. Тут виявляеться художній смак майстрів-кондитерів, які створюють i3 смачних о6ро6них напів- фабрикатів витвори мистецтва.

Тортам, тістечкам та іншим 6орошняним кондитерським виро- 6ам нап,ають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських mac і заготовок, - квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконуеться за до- помогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань.

Всі маси, взяті для прикраси, повинні 6ути однорідними, 6ез щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з тру- 6очки вони можуть застрягги і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спер- шу необхідно освоїти npocTi вИДи прикраси, а noTim, поступово,

складніші.