9.4. Пісочне тісто

Свою назву тісто отримanо внаслідок розсипчастості, яка дося­гаеться завдяки великому вмісту жиру і цукру, певним якостям бо­рошна і відповідному веденню технологічного процесу

Для розпушування тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто в помешканні при Температур! не вище 20°C. При вищій температурі тісто кришиться при розкочуванні, бо масло, що знаходиться в ньому, в розм'якшеному стані. Вироби з такого тіста виходять жорсткими.

Масло з цукром розтирають у машині, з6иваючи, до однорідно- го стану, додають яйця (краще жовтки), сіль, есенцію. ЕсенЦЇю ба- жано 6рати ванільну або pomoBy; цитрусові і взагалі фруктові есенції додають пісочному тісту не характерний для нього аромат. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають отримане борошно з вуглекислим амоніем і содою. 7% борошна залишають на підзапал.

3aMic проводять швидко до однорідної консистенції. При з6ільшенні часу замісу тісто може вийти затягнутим, і виро6и з та- кого TicTa вийдуть жорсткими, нерозсипчастими. ГОТОве тісто після 3aMicy повинне мати температуру не вище 20°C. Тісто розко- чують у пласт нео6хідної товщини (від 3 до 8 мм) за допомогою металевих a6o дерев'яних качалок. Під час обро6лення і форму- вання виробів стіл посипають борошном, що6 уникнути прили- пання тіста.

Пісочне тісто випікають цілим пластом a6o заздanегідь форму- ють його, користуючись дисковими різцями і металевими виїмка- ми, а потім випікають.

Для випічки цілим пластом тісто після замісу розвішують на шматки певної маси, формують у прямокутники і розкочують у пласт завтовшки не 6ільше 8 мм за розміром кондитерського листа. Пласт повинен бути рівним за товщиною, інакше при випічці якість напівфа6рикату погіршае.

Отриманий пласт загортають у трубочку a6o накочують на ка- чanку і переносять на сухий кондитерський лист, вирівнюють краї, проколюють у декількох місцях, щоб не 6уло здуггя від газів, які ут- ворюються при хімічному способ! розпушування, і випікають при температурі 260-270°C 10-15 хв. Готовність пласта визначають за світло-коричневим кольором із золотистим відтінком. Для випічки пісочного тіста поштучно для тістечок пласт розкочують завтовшки 6-7 мм, за допомогою металевих виїмок виру6ують заготівки і ук- ладають на cyxi листи. Випікають при температурі 260-270°C 10-12 хв.

Для приготування кошиків для тістечок TicTo розкочують у пласт завтовшки 5-7 мм. зверху металеві форми дном yropy Щ1льнО один до одного. Качanкою прокатують по денцях форм, які і вирізають потрі6ні nopuii TicTa. Тісто разом з формами перевертають і вдав- люють у бічні гофровані стінки. Форми з TicTom кладуть на листи і випікають при TemnepaTypi 240-250°C.

Печиво «Круглев. Рецептура: борошно пшеничне 562г, пудра цукро- ва 187 г, масло вершкове або маргарин 375 г, яйця 46 г, пудра ванільна 2 г, яйця для змаид_,ування 30 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 5 мм, змащують яй- цем і посипають охолодженою крихтою. Через 20 хв круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають круглі коржики і випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230°С.

Для приготування крихти 1/10 частку TicTa охолоджують, дода- ють трохи 6орошна і протирають через рідке сито.

Лечиво «Листсо. Рецептура: борошно пшеничне 540г, пудра цукро- ва 219 г, масло вершкове 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній вуглекислий 1 г, яйця для змасцування 27г. Вихід: 1000 г (100 шm. по 10г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають посту- пово, не припиняючи мішати, яйця, ванільну пудру, після цього 6о- рошно з амоніем і замішують TicTo. 3 TicTa формують овальніе заго- стрені коржики, на які кінцем ножа наносять контури ЖИЛОК лист- ка, кладуть на cyxe деко, змащують яйцем і випікають при темпера- турі 230-240°С.

Лечиво «Зірочкая. Рецептура: 6opoutHo пшеничне 481 г, цукрова пудра 280 г, яйця 144 г, масло вершкове 193 г, молоко незбиране 96 г, ванільна пудра 3 г, цукати або фрукти 106 г, сода питна 1 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Зачищене вершкове масло ретельно розтирають, змішують i3 цук- ровою і ванільною пудрою, содою, з6ивають 6-8 хв. До uici маси потроху додають молоко, змішане з яйцями, і збивають ще 5-8 хв, після чого перемішують із борошном. Якщо замість цукрової пудри використовують цукровий nicoK, то його змішують i3 молоком, нагріваючи до тих nip, поКИ не розчиниться uyKop, охолоджують і, з6иваючи, до6авляють до маси, після чого замішують із борошном.

Готове тісто кладуть у кондитерський мішок із зубчастою тру- 6очкою (діаметр отвору 1,5 см). На cyxe деко відсаджують на вlдстані 3-4 см один від одного дрібне печиво у вигляді зірочок. Посередині печива кладуть шматочок цуката а6о родзинку. Випіка- ють виро6и при температурі 230-240°С.

Печиво лимонне. Рецептура: борошно пшеничне°586 г, цукор-пісок 311 г, молоко незбиране 55г, масло вершкове 165г, яйця 83г, сода пит-

на 1 г, амоній вуглекислий 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Вершкове масло розтирають дочиста з цукром, додають лимон- iry есенцію, амоній, мед і, продовжуючи з6ивання, вводять потроху яйця, змішані з молоком. У пишну з6иту macy додаfотьиборошно, перемішане in содою. ГОТОве TicTo розкочують пластом завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм вирізають коржики, які кладуть на cyxi кондитерські листи і випікають при TemnepaTypi 240°C.

Лечиво «Ромашка». Борошно пшеничне 514 г, масло вершкове 247г, пудра цукрова 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній вуглекислий 4 г, паленка 2р. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Яйця з6ивають із половиною норми цукру при нагріванні до 40°C. Половину цукру, який залишився, розтирають і збивають i3 вершковим маслом, nocTynoBo добавляючи есенцію і молоко. О6идві маси сполучають і перемішують із борошном і розпушува- чами. Готове TicTo закладають у кондитерський мішок і відсаджу- ють у вигляді ромашки візерунчастої форми. Частку тіста підфар- бовують паленкою і темнішим тістом із іншого кондитерського мішка з гладкою трубочкою заповнюють середину ромашки. Випікають печиво на сухих кондитерських листах при температурі 240°C.

Лечиво масляне. Рецептура: борошно пшеничне 536 г, цукор-пісок 161 г, масло вершкове 413 г, яйця 107г, есенція 1,7 г. Вихід: 1000 г (100 cum no 10 г).

Масло з цукром збивають до пишної однорідної маси, добавля- ють яйця, розчиняють есенцію і з6ивають. ШвИДко замішують i3 борошном. Готове тісто викладають у кондитерський мішок i3 зуб- частою трубочкою діаметром 0,7-0,8 см. Відсаджують печиво круг- J1oї або овальної форми на cyxi листи. Випікають при температурі 240-250°С протягом 5-6 хв.

Лечиво Hapime. Рецептура: борошно пшеничне 636 г, цукор-пісок 286 г, маргарин 95 г, ванільна пудра 1,7 г, сіль 4,8 г, сода питна 4,8 г, амоній вуглекислий 0,6 г, сироп інвертний 31 г. Вихід: 1000 г (100 шт.

по 10 г).

Маргарин з цукром з6ивають до однорідної маси, додають інверт- ний сироп, в якому розчиняють сіль, соду, амоній, ванільну пудру, а noTiM швидко замішують із 6орошном до однорідної маси. ГОТОве тісто розкочують у пласт завтовшки 4-5 мм і за допомогою виїмок

вирізають печиво прямокутної або круглої форми. Випікають при температурі 220-240°C протягом 5-6 хв.

9.5. Заварне тісто

Заварне тісто отримують шляхом заварювання борошна з во-

дою, маслом і сіллю і наступним замісом завареної маси з великою кількістю яець.

У npoueci випічки відбуваеться інтенсивне випаровування воло- ги, проте через щільну скориночку пари води, що утворилася, не

проходять і усередині виробу утворюеться порожнина, яку запов- нюють кремами або начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким і од-

ночасно містити велику кlлькість води. Саме тому його готують шляхом заварки борошна.

Заварену масу отримують таким чином. У емність наливають во- ду, додають масло, сlль і доводять до кипіння, потім до розплавле- ної маси додають борошно і протягом 5-10 хв суміш швидко пе- ремішують лопаткою або на машині збивалкою до отримання од- норідної маси, 6ез грудочок. При 3aBapui крохмаль борошна клейс- теризуеться, зв'язуючи велику кількість води і утворюючи дуже в'язку macy. Масу перекладають у казан машини, збивачки, і пе- ремішують гачкоподібним збивачем для охолоджування до темпе- ратури 65-70°C. Продовжуючи перемішування, поступово добав- ляють яйця невеликими порціями. Тісто повинне стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо воно рідке, то під час випічки осідати-

Ме і виро6и вийдуть 6ез підйому. 3 дуже густого TicTa виходять ви- роби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове TicTo викладають у кондитерський мішок з круглою або зубцастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виро6ів при випічці розривів не виходить. Відсаджують вироби на кондитерські листи, змащені оліею. Випікають завар- ний напівфабрикат при температурі 190-220°C 30-35 хв. Якщо випікати напівфабрикат при вищій TemnepaTypi, то вироби вихо-

дять з розривами на поверхні, при низькій темпераТурі — з поганим підйомом.

Заварний напівфа6рикат під час випічки осяде, якщо рано змен- шили температуру випічки або якщо тісто мало слабку консис-

тенцію.

Заварні смажені мілкі вироби. Рецептура: борошно пшеничне 480 г, масло вершкове або маргарин 240 г, цукор-пісок 15 г, яйця 766 г, сіль 5 г, вода 495 г, кардамон 2 г, ванілін 1,5 г або лимонна цедра 30 г, цук- рова пудра 75 г, олія роспинна для смаження 500 г. Вихід: 1800 г (100 шт.

по 18 г).

У TicTo після заварки добавляють кардамон, лимонну цедру або ванілін, а також 15 г цукру

Заздалегідь вирізають з щільного nanepy два кола за розміром посуду, в якому смажитимуться виро6и. 3 двох 6oKiB паперового ко- ла залишають вушка, шоб можна 6уло витягнути nanip i3 киплячої олії. Перед смаженням опускають паперові кола в нагріту олію, а потім охолоджують ^х.

3 кондитерського мішка a6o корнетика відсаджують на nanepoBi кола заварне тісто у виглЯДі невеликих кілець паличок, глаголиків та інших фігурок; noTim nanepoBe коло з тїстовими заготовками за- нурюють у киплячу олію.

Під діею високої температури заварне тіс'Со відокремиться в1Д паперового кола, яке слід негайно видалити зlізюлії. Плаваючі в олії вироби обсмажують з двох боків, викладають на сітку для стікання зайвої олії, а після цього викладають на дошку і посипають цукро-

вою пудрою.

Заварні дрібні вироби (профітроль). Рецептура: борошно пшеничке 320 г, масло вершкове 160 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, олія рослин- на для змащування дек 50 г. Вихід: 1000 г (100 шт. по 10 г).

Відсаджують заварне тісто з кондитереького мішка з круглою тру6очкою на дека у вигляді дрі6них кульок a6o інших фігурок на відстані 2-2,5 см один від одного і випікають при температурі 1 КО-200°С. Після випічки і охолоджування ix подають до бульйону. Можна також наповнювати виро6и будь-яким кремом.

Лечиво заварке із сиром. Рецептура: борошно пшеничне 320 г, мас- ло вершкове І60 г, яйця 516 г, сіль 5 г, вода 500 г, сир (Росшський, 1/lвейцарський, Мааздам, Гауда, Голландський) 200 г, масло рослинне длл змащування дек 50 г. Вихід: 1100 г (100 шт. по 11 г).

Після 3aMicy тіста яйцем додають розтертий на крупній тертушці сир; отримане TicTo укладають у кондитерський мішок з круглого трубочкою і відсаджують дрібні вироби на змазані оліею дека. Дрібне печиво випікають 15-20 хв. при TeMnepaTypi I80-200°C.

Булочка з вершками. Рецептура: борошно пшеничне 1530 г, масло вершкове 770 г, яйця 2150 г, сіль 30 г, вода 1500 г, олія рослинна для змазування дек 75 г.

Для крему: вершки 30% 3800 г, ванільна пудра 10 г, цукрова пудра 700 г.

,Для посипання: цукрова пудра ЗООг.

Вихід: 7500 г (100 шт. по 75 г).

У кондитерський мішок накладають заварне тісто і за допомо- гою гладкої металевої трубочки (діаметр отвору 15 см) відсаджують на дека, злегка змазані оліею, невеликі булочки, які випікають при температурі 200-220°C. У готових охолоджених булочок зрізають верхню частину і наповнюють fx з кондитерського мішка 1з зубчас- тою тру6очкою добре збитими вершками; закривають булочки зрізаним тістом і посипають цукровою пудрою.

Кільця повітрянй Рецептура: борошно пшеничне 2600 г, цукор-пі- сок 100 г, маргарин 1200 г, яйця 2000 г, сіль 50 г, вода 2300 г, нудра цукрова для обсипання 100 г, олія рослинна для змазування дек 70 г. Вихід: 5000 г (100 шт. по 50 г).

Готове заварне тісто поміщаноть у кондитерський мішок з глад- кою трубочкою і відсаджують на дека, змазані оліею, у вигляді круг- лих або оваJ.ьних кlлець масою 80-90 г. Виро6и після випічки по- сипають цукровою пудрою.