5.4. Білкові креми

Основою білкових Kpemio е яечний 6ілок, збитий з цукром. Білкові креми використовують для намазування на поверхню TopTiB і тістечок, прикраси їх, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. Унаслідок ніжної і пишної структури 6ілкові креми мало придатні для прошарку, тобто склеювання ви- печених пластів. Приготований крем підлягае швидкому викорис- танню, оскільки при зберіганні він швидко втрачае пишноту. Білкові креми в бактерійному відношенні більш стійкі при з6еріганні, ніж масляні, у зв'язку із вмістом значної кйькості цук- ру, що е консервантом, і відсутністю жовтків.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняеться від масля- ного 6йизнОю, 6ільшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем 6yBae сирцевим і заварним. До білкових кремів належить і крем «3ecpip», до складу якого входить фрукТова начинка.

Так само, як масляні креми, сирцевий і заварні білкові креми можуть бути основними і ароматизованими.

Крем білковий сирцевий основний. Рецептура: цукрова пудра 699 г, 6ілки свіжі 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.

Посуд для приготування крему, а також яечні білки охолоджу- ють до 1-2°C. Віночки посуди для приготування крему повинні бу- ти ретельно вимиті в1Д жиру, оскільки він перешкоджае піноутво- ренню. З6ивають яечні бйки до збільшення в об'емі в 5-6 pa31B і до утворення стійкої піни. Не припиняючи з6ивання, в бйки посту- пово додають цукрову пудру. В кінці збивання додають ванільну пудру і подрібнену лимонну кислоту. Проводять додаткове збиван- ня протягом 1-2 хв. при цьому maca крему дещо осяде, об'ем fi 6у- де бйьше первинного вже не в 5-6 разів, а при6лизно в 4-5 pa31B.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу ви- користовувати для обро6ки. Виро6и, оброблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендуеться заколірувати в печі при 220-240°C протягом 1-3 хв. При коле- ровці фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюеться тоненька скориночка буро-жовтого кольору.

Ароматизатори і фар6и в сирцевий крем вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовге збивання.

Крем білковий заварний основний. Рецептура: цукор-пісок 670 г, білки свіжі 335 г, ванільна пудра 25 г, вода 170 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г.

Приготування заварного 6ілкового крему складаеться з таких стадій: приготування цукрового сиропу, збивання білків, поеднан- ня продуктів. Цукор-пісок розчиняють у воді і варять до 118-120°С.

Паралельно збивають охолоджені 6ілки до з6ільшення в об'емі в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи з6ивання, тоненькою цівкою nocTynoBo вливають зварений гарячий сироп, додають лимонну кислоту, ванйьну пудру і збивають ще 10 хв. Під час заварювання білка міцним гарячим сиропом відбуваеться закріплення ocToBy пищноi маси. Готовий крем е сніжно-бйою, од- нбрідною, глянсуватоіо, пишною і трохи тягучою macoto вологістю 27%. заварний крем зручний для прикраси TopTiB пишними кольо- рами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливае щйьність зваре- ного сиропу і порядок вливання його в з6ивані 6ілки. Якщо сироп дуже міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігаеться надмірно суха пористість. Лрикраси з такого крему виходять глад- кими, пористими, без глянцю. Такі ж дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішу- ванні крему в гарячому стані. Я кщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчатим.

У заварний крем ароматизатори і фар6и вносять відразу після заварювакня 6ілків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і цук- ровою пудрою.

Крем білковий «Зегjіірл>. Рецептура: цукор-пісок 257 г; білки свіжі 257г, начинка фруктова 515 г, агар 3, 9 г, вода 100 г, фарба харчова 1,3 г. Вихід 1000 г.

Крем «зефір» е густою пишною масою, що стійко зберігае фор­му, додану їй збиванням 6ілків з фруктовою начинкою (я6лучною a6o абрикосовою).

Приготування крему складаеться з таких стадій: підготовки ага- ру, підготовки начинки, з6ивання білків, поеднання продуктів. зас- тосовують два способи виготовлення зефіру — заварний і сирце- вий. Промитий arap кладуть у воду, що мае температуру 25-30°С. Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку варять з ігукром до 120°C, одночасно з цим протягом 20-25 хв. з6ивають білки. У збиті бйки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою влива- ють гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого з6ивання про- лоВЖують ще 3-4 хв. В кінці його додають розведену фарбу. Крем вико- рисговують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні сирцевого зефіру у фруктову начинку всипа- ють цукор, вливають 6йки і всю macy збивають протягом 20-25 хв. f OтОВНlсть маси визначають таким чином. До поверхні їі притиску- ють шпатель і піднімають їі з прилиплою у вигляді піраміди порціею маси; якщо після перевороту шпателя масою догори піраміда з6е- рігае свою форму, то крем готовий, якщо ні — те з6итгя продовжу- ють. У roToBy Macy вливають гарячий розчинений arap і розмішують їі.

Цей крем стійкий при зберіганні, апе використовуеться для об- робки відразу ж після виготовлення, оскйьки у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стае трохи драглистою.