1. Задача №3

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 20 июля 2000 года установили:

- для хранения скоропортящихся продуктов имеются 2 холодильные установки. В одной из них при температуре +4⁰С хранятся молочные продукты, вареные колбасы, котлеты полуфабрикаты. В другой - при температуре +70⁰С хранятся сливочное масло, фарш для котлет, макароны по-флотски;

- при раздаче супы имеют температуру 75⁰-80⁰С, вторые блюда 50⁰-60⁰С;

- мытье тарелок ручным способом производят в трехсекционной моечной ванне в следующем порядке:

• удаление остатков пищи в бак с маркировкой "2 блюдо";

• мытье в 2% растворе кальцинированной соды с температурой 45⁰С;

• мытье в 1% растворе кальцинированной соды с температурой 50⁰С;

• ополаскивание горячей проточной водой с температурой 65⁰С;

• просушивание на стеллажах;

- на складе сыпучих продуктов хранится мешок сухой хлорной извести (срок годности до 30 августа 2000 года);

- дезинфекцию столовой посуды в конце рабочего дня производят раствором хлорной извести, который готовится непосредственно перед применением из расчета 20 г хлорной извести на 10 литров воды.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно- гигиенические нормы в столовой.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм. Откорректируйте их.

3. Назовите простейшие инструментальные методы контроля, использованные помощником санитарного врача при обследовании столовой.

4. Расскажите о показателе, по которому судят о пригодности хлорной извести для дезинфекции, об условиях, уменьшающих срок ее годности.

5. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

а) в столовой скоропортящиеся продукты хранятся при температуре +7⁰С. По санитарным правилам "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" температура должна быть +2⁰- +6⁰С;

б) в столовой не соблюдается товарное соседство в холодильных установках. По СанПиНу сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах;

в) в столовой готовят макароны по-флотски. По СанПиНу изготовление макарон по-флотски на предприятиях общественного питания запрещается;

г) в столовой вторые блюда имеют температуру 50-60⁰С вместо 65⁰С по СанПиНу;

д) маркированная кухонная посуда используется не по назначению. Остатки пищи собираются в бак с маркировкой «II блюдо», вместо «пищевые остатки»;

е) в столовой хлорная известь хранится на складе сыпучих продуктов. По СанПиНу дезинфицирующие средства следует хранить в специально выделенных местах;

ж) в столовой дезинфицирующий раствор хлорной извести готовится путем растворения сухого препарата непосредственно перед применением. В «Методических указаниях по применению хлорной извести для целей дезинфекции» №1360-75 отмечено, что дезинфицирующий раствор хлорной извести должен готовиться из основного (10% или 20%) . Для приготовления 0,2% раствора необходимо 200 мл 10% основного раствора хлорной извести, воды до метки 10 л.

3. Перечень использованных инструментальных методов контроля:

- определение концентрации соды (2%, 1%) в воде посудомоечных ванн;

- термометрия. Измерение температуры готовых блюд на раздаче, в холодильных установках, в посудомоечных ваннах.

4. Показатель, по которому судят о пригодности хлорной извести - содержание активного хлора в ней. Хлорная известь, содержащая активного хлора менее 15% в целях дезинфекции не используется. Условия, при которых интенсивно теряется активный хлор- тепло, влага, свет.

5. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования столовой:

- составить акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- снять с реализации макароны по-флотски;

- отобрать пробы пищевых продуктов, смывы с предметов для лабораторного анализа;

- провести санпросветработу с сотрудниками столовой;

- осуществлять систематический контроль за столовой.