1. Задача №13

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового магазина 25 февраля 2000 г. установили:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия;

- подсобное помещение оснащено двухгнездной ванной для мытья инвентаря, посуды, тары с подводом холодной проточной воды, с подключением ее к канализационной сети (с разрывом струи 20мм от верха приемной воронки);

- охлажденная рыба хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, при температуре +4° С совместно с рыбой горячего копчения и рыбными полуфабрикатами;

- в складских помещениях имеются объективные признаки наличия грызунов;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно- гигиенических норм.

3. Откорректируйте обнаруженные Вами нарушения в соответствии с требованиями санитарных правил.

4. Дайте характеристику органолептических свойств свежей, несвежей охлажденной рыбе. Оцените рыбу с демонстрационного стола.

5. Назовите объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- в отделе овощей и фруктов реализуются соки на разлив;

- в магазине нет горячей воды, поэтому не соблюдается полностью режим мытья стаканов;

- не соблюдается температурный режим хранения охлажденной рыбы;

- не соблюдается товарное соседство: сырые рыба и рыбные полуфабрикаты хранятся совместно с готовой к употреблению рыбой горячего копчения;

- в магазине имеются грызуны;

- сотрудники магазина применяют химический метод дератизации.

3. Санитарные правила:

- в предприятиях продовольственной торговли запрещается реализация соков на разлив в отделах овощей и фруктов;

- к моечным ваннам для мытья инвентаря, посуды, тары подводится горячая и холодная проточная вода;

- при торговле соками мытье стаканов производится с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65° С);

- температура хранения охлажденной рыбы - 2° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов;

- в случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения. Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

4. Органолептические свойства свежей рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко- красного цвета. Мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный. Брюшко не вздуто.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно- серой или желтой мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно- серого цвета, покрыты слизью, имеющей неприятный гнилостный запах. Мясо легко отделяется от костей. Брюшко вздуто.

5. Объективные признаки наличия грызунов в продовольственном магазине:

- заслеженные пылевые площадки;

- свежие экскременты;

- погрызы на продуктах, таре или других предметах;

- ходы из жилых нор грызунов;

- жалобы или указания на наличие грызунов работников магазина, посетителей;

- вылавливание грызунов;

- тушки мертвых грызунов;

- пробегающие грызуны.