1. Задача №11

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании продуктового павильона 20/XII-1999 года установили:

• в павильоне продается широкий ассортимент пищевых продуктов: молочных, мясных, хлебобулочных, плодоовощных;

• покупателей обслуживает один продавец;

• в охлаждаемой витрине при температуре +9° С хранятся молоко, кефир, творог, сырые окорочка;

• на витрине размещены несколько видов стиральных порошков, а рядом - рыбные баночные консервы с оттиском на крышках 151099

100109

2р

• к павильону подведены водопровод и канализация. Горячее централизованное водоснабжение, устройства для подогрева воды отсутствуют;

• в подсобном помещении установлены ванна для мытья торгового инвентаря, умывальная раковина для соблюдения личной гигиены, оборудованная туалетным мылом, полотенцем. Полотенце грязное;

• для поддержания чистоты во всех помещениях в павильоне имеется моющее средство - кальцинированная сода в количестве 10 кг;

• медосмотр продавцом, подсобными рабочими - пройден. Дата гигиенического обучения 15 сентября 1997 года.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно - гигиенические нормы в продуктовых магазинах.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Расскажите о санитарных требованиях к отпуску пищевых продуктов, личной гигиене персонала, санитарному режиму на предприятиях продовольственной торговли.

4. Расшифруйте оттиск на крышках баночных консервов.

5. Проведите внешний осмотр баночной консервы с демонстрационного стола. Перечислите виды бомбажа.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно- гигиенических норм:

- один продавец продает сырые (овощи, окорочка) и готовые к употреблению (молочные, хлебобулочные) продукты;

• в охлаждаемой витрине температура +9⁰С;

• сырые окорочка хранятся рядом с молочными продуктами;

- на витрине стиральные порошки соседствуют с пищевыми продуктами;

- отсутствуют водонагреватели;

- ванна для мытья торгового инвентаря одна;

- полотенце для рук грязное;

- отсутствуют дезинфицирующие средства;

- продавец и подсобные рабочие прошли гигиеническое обучение 2г 3 месяца тому назад.

3. Санитарные правила:

- продажа сырых продуктов (мяса, рыбы, яиц, овощей и др.) должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов;

- в холодильных установках для хранения скоропортящихся продуктов должна поддерживаться температура не выше +6° С;

- запрещается совместное хранение сырых продуктов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами;

- продажа стиральных порошков допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами;

- в предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее двух);

- при отсутствии централизованного горячего водоснабжения в моечных помещениях необходимо предусматривать установку водонагревателей для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме;

- один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и др.;

- работники, соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе.

4. Баночные консервы изготовлены 15 октября 1999 года. Ассортиментный знак 100, номер завода 109. Консервы рыбные, изготовлены во вторую смену.

5. Внешний осмотр. Исследование консервов начинают с осмотра упаковки, отмечают наличие и состояние этикетки, видимые дефекты формы банки (бомбаж и другую деформацию), а также наличие загрязнений и пятен ржавчины. Расшифровывают оттиски на крышке и донышке банки, по которым можно определить вид консервов, номер завода, год, месяц, число изготовления, порядковый номер смены.

Бомбаж- вздутие донышек банки, может иметь различное происхождение. Бактериальный возникает из-за накопления в банке газов СО₂, H₂S, выделяющихся в результате жизнедеятельности анаэробных микробов, например ботулинуса. Физический бомбаж может быть вызван увеличением объема продукта при нагревании или замораживании, переполнением банки или сильной деформацией ее корпуса. Химический бомбаж может быть вызван образованием водорода в результате действия кислых продуктов на металл, что сопровождается растворением металлов в содержимом банки.