1. Задача №18

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При проведении планового обследования кондитерского цеха предприятия общественного питания, изготовляющего различные виды печенья, пирожных, тортов, 17 июня 1999 года обратили внимание, что у одной из работниц забинтован палец правой руки. В беседе выяснилось, что несколько дней назад она получила значительный ожог. Заживление раны идет медленно. Рана мокнущая, по краям гнойные налеты. Работница занята отделкой тортов масляным кремом.

В день проверки работники кондитерского цеха отпускали в торговую сеть партию тортов с масляным кремом, изготовленных накануне, 16 июня 1999 года. Изготовление данной партии общим количеством 90 штук продолжалось с 8^оо до 19 часов.

Задания

1. Назовите нормативный документ, регламентирующий санитарно-гигиеничес-кие нормы в кондитерских цехах предприятий общественного питания.

2. Перечислите допущенные нарушения санитарно - гигиенических норм.

3. Доложите о последствиях, к которым могут привести подобные нарушения.

4. Составьте план действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования кондитерского цеха.

5. Составьте тезисы беседы о пищевых отравлениях микробной этиологии.

0. Эталоны ответов

1. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, приготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». СП. 2.3.6. 959-00 2000 г.

2. Перечень допущенных нарушений санитарно-гигиенических норм:

- в кондитерском цехе отделкой тортов масляным кремом занята работница с нагноившейся раной на пальце. Это означает, что начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, не проводит осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний, либо не отстраняет от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи;

- изготовление партии тортов растянуто по времени.

3. Стафилококки из нагноившейся раны кондитера, попадая на питательную среду масляного крема, интенсивно размножаются, особенно при длительном изготовлении кондитерских изделий. При этом образуется энтеротоксин – яд, способный вызывать пищевое отравление - стафилококковый токсикоз.

4. План действий помощника санитарного врача по гигиене питания по результатам обследования кондитерского цеха:

• составить акт санитарного обследования кондитерского цеха с предложениями по устранению недостатков;

• проверить наличие журнала медицинского осмотра работников цеха на наличие гнойничковых заболеваний кожи, катара верхних дыхательных путей, частоту его заполнения;

• составить протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

• отобрать пробы кондитерских изделий для лабораторного исследования;

• взять смывы с объектов для бактериологического исследования;

• провести санитарно-просветительную работу с сотрудниками кондитерского цеха;

• осуществлять систематический контроль за кондитерским цехом.

5. Микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы, миксты (смешанной этиологии). К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило после употребления пищи, содержащей большое количество условно патогенных живых возбудителей и их токсинов (E. Coli, Proteus, CL. Perfringens и др.).

К пищевым токсикозам относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей продукты жизнедеятельности микроорганизмов (токсины).

Пищевые токсикозы делятся на 2 группы: бактериотоксикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз. Микотоксикозы- отравление микотоксинами- метаболитами некоторых видов микроскопических грибов.