1. Задача №4

Вы - помощник санитарного врача по гигиене питания. При плановом санитарном обследовании столовой 30 июня 2000 года:

1) обнаружили грубые нарушения "Санитарных правил для предприятий общественного питания" СанПиН 42-123-5777-91;

2) отобрали пробу молока с раздачи на соответствие ГОСТу 13 277-79 "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия";

3) взяли смывы с чистой посуды, со столов, рук и санитарной одежды персонала.

Задания

1. Перечислите документы, которые необходимо оформить помощнику санитарного врача по гигиене питания на обследуемом объекте.

2. Расскажите о порядке привлечения должностных лиц к административной ответственности.

3. Перечислите показатели, характеризующие качество пастеризованного коровьего молока, нормы для одного из видов молока.

4. Расскажите основные моменты метода определения кислотности или жира молока (по выбору).

5. Продемонстрируйте взятие смывов с чистой посуды, со стола, с рук персонала.

0. Эталоны ответов

1. Помощник санитарного врача по гигиене питания должен оформить:

- акт санитарного обследования столовой с предложениями по устранению недостатков;

- протокол о санитарном правонарушении на должностное лицо;

- повестку, для дачи объяснения о санитарном правонарушении;

- акт отбора проб пищевых продуктов;

- протокол забора проб смывов для бактериологического исследования.

2. За совершение санитарного правонарушения к должностным лицам могут быть применены административные взыскания в виде предупреждения или штрафа в следующем порядке:

- составление протокола о санитарном правонарушении;

- извещение лиц, привлекаемых к ответственности, о времени и месте рассмотрения дела;

- рассмотрение дела о санитарном правонарушении главным государственным санитарным врачом в 15-тидневный срок со дня получения протокола о санитарном правонарушении;

- составление постановления о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение. Постановление о наложении административного взыскания за санитарное правонарушение может быть обжаловано должностным лицом вышестоящему главному государственному санитарному врачу или в народный суд в течение 10 дней;

- уплата должностным лицом штрафа не позднее 15 дней со дня вручения ему постановления о наложении штрафа. В случае неуплаты штрафа должностным лицом в 15-тидневный срок, постановление о наложении штрафа и предложение об удержании неуплаченного штрафа направляются для удержания суммы штрафа в принудительном порядке из его заработной платы. Если взыскание штрафа из заработной платы должностного лица невозможно, взыскание производится в судебном порядке.

3. Показатели, характеризующие качество пастеризованного коровьего молока:

- органолептические (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет);

- физико-химические (массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, фосфатаза).

Характеристика молока, соответствующего ГОСТу 130777-79 "Молоко коровье пастеризованное. Технические условия»:

- однородная жидкость без осадка;

- вкус, запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку;

- цвет белый, со слегка желтоватым оттенком;

- массовая доля жира 3,2%;

- плотность не менее 1,027 г/ см3;

- кислотность не более 21⁰Т;

- степень чистоты не ниже 1 группы;

- фосфатаза отсутствует.

4. а) Метод определения кислотности. В коническую колбу вместимостью 150-200 см³ помещают 10см³ молока, прибавляют 20см³ дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь титруют раствором КОН или NaOH до появления слаборозового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность молока равна объему NaOH или КОН, пошедшего на титрование, умноженному на 10.

б) Метод определения жира. В жиромер наливают 10 см³ серной кислоты, 10,77 см³ молока, 1 см³ изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой пробкой, встряхивают, ставят на 5 минут в водяную баню (Т=65⁰С), центрифугируют 5 минут, вновь ставят в водяную баню на 5 минут, производят отсчет жира.

5. Смывы производят стерильными увлажненными тампонами. Тампон увлажняется непосредственно перед взятием смыва, наклоном пробирки или опусканием тампона вниз. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100см². При взятии смывов с мелких предметов (ложек, тарелок) одним тампоном исследуется вся поверхность 2-3 одноименных предметов. У столовых приборов протирается рабочая часть прибора и нижняя часть ручки. У стаканов исследуется внутренняя поверхность и наружный край стакана на 2 см. При исследовании рук, смывы производят с ладонных поверхностей, проводя по пальцам, ногтям, по межпальцевым и подногтевым пространствам.

После взятия каждого смыва тампон вкладывают в ту же пробирку. На пробирке ставят порядковый номер и описание пробы вносят в протокол забора проб.