2.13. Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчування, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінарної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість готових виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Термін	Норма відходів, %
картопля молода	-до 1.09	20
	-з 1.09 до 31. 10	25
	-з 1.11 до 31.12	30
	- з 1.01 до 28-29.02	35
	-з 1.03	40
морква пучкова
сира	-до 1.01	20
	-з 1.01	25
буряки столові	-до 1.01	20
	-з І.ОІ	25
редиска червона
з бадиллям		37
капуста
білоголова			20
червоноголова			15
брюссельська з стеблом			75
цвітна			48
савойська			22
цибуля
ріпчаста			16
зелена			20
зелена парникова			40
кабачки без шкіри і насіння			33
баклажани обчищені			15
гарбуз			ЗО
перець підготовлений для фарширування			25
огірки свіжі необчищені			5
салат			28
шпинат			26
щавель			24
ревінь			25
часник			22
капуста квашена			ЗО
огірки солоні обчищені			20

Зниження відходів при обробці овочів - важливе народногосподарське завдання. Для зниження проценту відходів під час обчищання овочів, необхідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які підсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів чищення.

Значення має раціональне використання відходів, з відходів картоплі виготовляють крохмаль, з буряка готують буряковий настій, їх добре промивають, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до кипіння і дають настоятись 15-20 хв, потім проціджують. Настоєм тонують для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, Селери промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів , приготування соусів.

Обробка грибів

Гриби - корисний, загальнодоступний природний продукт харчування. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м'ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі амінокислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1-0,9%) і вуглеводів (0,2-1%), але багато вітамінів (А, С, В, D, РР). Наприклад, вітаміну D у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В - майже стільки, скільки у яловичій печінці, води - 88-92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку). Гриби містять ароматичні та екстрактивні речовини, які надають їм особливого смаку і запаху. Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв.

За будовою нижньої шапки їстівні гриби поділяють на губчасті - білі, підосичники, підберезники, маслюки; пластинчасті - сироїжки, шампіньйони, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, сморжі (рис. 12, 13,14).

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.

Свіжі гриби - продукт, який швидко псується, тому при надходженні на підприємства харчування їх відразу обробляють. Гриби сортують, вилучають перестиглі, червиві і обчищають.

Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню, забруднену землею частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5-2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3-4 рази у холодній воді, нарізають і занурюють у солоний розчин. Потім відварюють.

При обробці сироїжок з шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають.

У шампіньйонів, видаляють плівку і зачищають ніжку, знімають шкірку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.

Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30-40 хв, щоб видалити отруйну речовину - гельвелову кислоту, яка під час варіння переходить у відвар.

Сушені гриби. Під час варіння сухих білих грибів утворюються світлі ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки під час сушіння темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів. Гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді на 1-3 год, потім воду зливають, а гриби використовують для варіння. Варять гриби без солі.

Солоні та мариновані гриби до споживання зберігають у тій тарі, у якій вони надійшли на виробництво. Перед споживанням їх вивільняють від маринаду чи розсолу. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують, нарізають шматочками певної форми.

Гриби використовують для приготування холодних закусок, перших, других страв. З них готують соуси і фарші для пирогів, кулеб'як, вареників.

Норми відходів грибів під час холодної обробки встановлені Збірником рецептур страв і кулінарних виробів.

Тема №3

Лекція № (3-8)

ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ

Значення риби в харчуванні

Риба - цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.

СИРОВИНА

На сьогодні рибний розділ у кулінарії є одним з найбагатших і найрізноманітніших. Страви з риби є обо­в'язковою складовою частиною меню підприємств харчування, а кулінарні вироби з риби та рибна гастрономія в значних кількостях реалізуються через підприємства торгівлі. Вся рибна продукція поділяється на рибну сировину, в тому числі й рибну гастрономію, та нерибні продукти моря.

Завдяки високій біологічній цінності та засвоюваності риба і нерибні продукти моря є важливим компонентом харчового раціону людини, а також широко використовуються в дієтичному харчуванні.

Розглянемо найголовніші показники, що визначають склад і якість риб­ної сировини та страв з неї.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ РИБИ

Хімічний склад риби залежить від виду, віку, статі, фізіологічного стану, часу і місця вилову риби. Якісний та кількісний вміст речо­вин, що входять до складу м'яса риби, визначає харчову та енергетичну цінності, смакові властивості та засвоюваність організмом людини.

Вміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в межах:

• води - від 46 (вугор) до 92 % (зубатка синя);

• жиру - від 0,1 (тріска) до 54 % (вугор);

• азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27 % (тунець);

• мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3 % (сайка).

Майже постійний і високий вміст у рибі азотистих речовин, які в основ­ному представлені білками, дають підставу розглядати рибу як білковий продукт харчування.

Б і л к и. Риба е дуже цінним високобілковим продуктом. Залежно від виду риби в ній може міститися від 6,5 до 26,8 % білків, причому, білки м'язових волокон становлять близько 90% усіх білків м'язів, у тому числі білки міофібрил - близько 70 %, саркоплазми - близько 20 %. Білки риб -повноцінні, їхній амінокислотний склад є в оптимальному для людини співвідношенні.

Білки риби містять такі важливі амінокислоти:

• незамінні (триптофан, ваіін, лізин, метіонін, лейцин, Ізолейцин, треонін, фенілаланін),

• напівнезамінні (гістидин, аргінін).

Необхідно зауважити, що у білках м'яса риби міститься достатня кількість таких особливо важливих для організму людини амінокислот, як: лізин, метіонін, триптофан.

Метіоніну в рибі є навіть більше, ніж у м'ясі наземних тварин. Від наявності цих амінокислот залежить повнота засвоєння рибної їжі та всіх білків, а також технологічні та кулінарні властивості риби. Амінокис­лотний склад позначається на фізико-хімічних процесах, що відбуваються в рибі під час її зберігання та кулінарної обробки.

Ви­соким вмістом білків сполучної тканини відрізняється м'ясо акули, тунця і де­яких видів морського окуня. Триптофано-оксипроліновий індекс різних видів риби за своїм значенням близький до аналогічного показника м'яса забійної худоби.

У складі м'яса риби розрізняють такі білки:

• прості повноцінні білки (типу альбумінів і глобулінів);

• прості неповноцінні білки (колаген, еластин);

• складні білки (нуклеопротеїди, фосфопротеїди, ліпопротеїди і глюко­протеїди).

Характерною особливістю м'язових білків риб є підвищений вміст у них білків - глобулінів (міозину, актину, актоміозину, тропоміозину). Вони вхо­дять у склад міофібрил м'язового волокна і становлять більше половини всіх білків м'язів риби. Вміст альбумінової фракції представлений водорозчинними білками (міогеном, міоальбуміном), які входять до складу саркоплазми. На їхню частку припадає близько 25 % усіх білків м'яса риби.

Окрім простих білків, до складу м'язової тканини входять розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки, які суттєво впливають на органолептичні показники. Наприклад, глюкопротеїди (муцини і мукоїди), гід-ролізуючи, відщеплюють глюкозу, що зумовлює солодкий присмак м'яса риби, а .муцини ще й додають в'язкості міжтканинному соку.

М'язові білки риби більш чутливі до змін зовнішнього середовища, ніж м'язові білки теплокровних тварин Так, міозин, глобулін Х денатурують під час заморожування; під час нагрівання денатураційні зміни простежуються вже при 20°С.

Риба вигідно відрізняється тим, що в ній значно менше сполучних тка­нин (лише 1-4%). У цьому одна з причин того, що рибу можна швидше зварити і засмажити, ніж м'ясо. Білки, які входять до складу сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини, представлені в основному простими, стійкими до розчинників, неповноцінними білками: колагеном і в невеликій кількості еластином. М'ясо різних видів риби містить від 1,5 до 5,5 % колагену. Менший вміст колагену мають ті види риб, які ведуть малорухомий спосіб життя (камбала).

Морські та перехідні види риб, які мігрують на великі відстані, мають більший вміст колагену. Колаген міститься не тільки у м'язовій тканині риб, на нього припадає основна маса органічних речовин хрящів, костей, шкіряного покриву, луски риби.

Колаген риби відрізняється низьким вмістом проліну і оксопролілу і відповідно до цього низькою температурою денатурації (біля 40°С). У процесі теплової обробки колаген переходить у глютин, який має високу гідро­фільність. Цим пояснюється ніжність і соковитість м'яса риби.

Під час зберігання риби колаген і еластин не зазнають помітних змін. У той же час білки м'язових волокон піддаються ферментативному гідролізу з ут­воренням вільних амінокислот і пептидів.

М'язова тканина риби (сома, щуки, дзеркаль­ного коропа) містить протеолітичні ферменти, які виявляють активність у широкому інтервалі реакції середовища (рН = 5 - 9) з оптимальною активністю при рН =7,5

Білки риби відзначаються значно вищою засвоюваністю (до 93-98%), ніж білки м'яса теплокровних тварин (до 87-89 %). Це зумовлено тим, що білки сполучної тканини риби становлять 3%, а в м'ясі теплокровних тварин їхній вміст доходить до 20 % загальної кількості білків.

Екстрактивні речовини. У рибі міститься велика кількість екстрак­тивних речовин, які суттєво впливають на її смакові властивості, на якість риби та рибопродуктів. Усі екстрактивні речовини риби можна поділити на дві групи: безазотисті та азотисті.

До безазотистих екстрактивних речовин належать вуглеводи (глікоген, мальтоза, глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоти (молочна, мурашина, оптова, масляна), мезоінозит тощо. До азотистих екстрактивних речовин відносять білки і небілкові азотисті речовини. Оскільки останні відіграють найважли­вішу роль у формуванні смакових властивостей риби, її зберіганні, розглянемо ці речовини детальніше.

Небілкові азотисті речовини легко розчиняються у воді. Вони представлені такими групами сполук:

• леткими основами (моно-, ди- і триметиламіни, аміак);

• триметиламонієвими основами (триметиламіноксид, бетаїни та ін.);

• похідні гуанідину (креатин, креатинін, аринін);

• похідними пурину (гіпоксантин, карнозин, ансерин);

• змішаною групою (сечовина, вільні амінокислоти).

Вміст азотистих екстрактивних речовин у м'ясі риби значно вищий, ніж у м'ясі забійної худоби, про що свідчить масова частка нітрогену в них, яка становить відповідно 9-18% і 6,5-10% від загальної кількості нітрогену м'язової тканини. Співвідношення білків і небілкових азотистих речовин у різних риб неоднакове. Так, у кісткових риб азотисті речовини на 85% складаються з білків і на 15 % - з небілкових речовин; у хрящових - кількість небілкових азотистих речовин більша і може досягати 35-45 %, а інколи 50 % вмісту загального нітрогену. Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин у м'ясі риби залежать її смак, запах, консистенція, мікробіологічна забрудненість і швидкість псування під час зберігання.

М'ясо морської риби, як правило, містить більше екстрактивних речо­вин, ніж м'ясо прісноводної риби. Специфічний смак риби пояснюється не тільки підвищеним вмістом у ній азотистих екстрактивних речовин, але й своє­рідним їх складом. Наприклад, серед вільних амінокислот дуже мало глутамінової кислоти, смак якої відповідає смаку м'яса яловичини, та дуже багато циклічних амінокислот (гістидину, фенілаланіну, триптофану) і вміст сульфуровмісних амінокислот (цистину, цистеїну, метіоніну).

Характерною особливістю складу азотистих екстрактивних речовин м'я­са риби є невеликий вміст у них креатину і креатиніну. Проте в м'ясі морської риби з речовин цієї групи метилгуанідин, якого немає у м'ясі великої рогатої худоби і у м'ясі прісноводної риби. У великих концентраціях ця ре­човина є токсичною.

У м'ясі більшості риби міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Наприклад, у м'ясі великої рогатої худоби вміст карнозину 300 мг %, а в м'ясі прісноводної риби - лише до З мг %. Аналогічно у м'ясі риби менший вміст холіну:

- у м'язах морських риб - більше ЗО - 40 мг %,

- у м'ясі прісноводної риби - 2,5 - 7 мг %;

- у м'ясі великої рогатої худоби - до 110 мг %.

Як уже зазначалось, до складу вільних амінокислот м'язової тканини ри­би входить гістидин, особливо багато його в м'ясі морської риби (наприклад, у скумбрії - до 280, в тунці - до 400, в сайрі - до 500 мг %). Під час посмертного автолізу риби в результаті ферментативного декарбоксилювання з гістидину утворюється гістамін, який має високу біологічну активність. У малих концентраціях гістамін є судиннорозширювальною речовиною, од­ночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. При вищих кон­центраціях (100 мг % і більше) гістамін шкідливо впливає на організм людини, викликає важкі харчові отруєння. Особливо багато гістаміну накопичується у випадку тривалого зберігання морської риби, яка має темне м'ясо (сайри, скумбрії, сардини, тунця та ін.), тому ці види риби переробляють на консерви відразу після вилову. Вміст гістаміну впливає на ступінь "свіжості" риби" він не повинен перевищувати 10 мг %.

Характерною особливістю екстрактивних речовин м'яса риби є значний вміст у ній азотистих сполук, головними з яких є триметиламіноксид, три- і диметиламіни. Вважається, що ці азотисті сполуки (особливо триметиламіноксид) та продукти їхніх перетворень суттєво впливають на формування смаку і запаху риби. Особливо багато цих речовин у морській рибі (оселедець, тунець, скумбрія, сайра, тріска, хек, камбала). Наприклад, у трісці їхній вміст становить 95 мг %, в хеку - 125 мг %, тоді як у коропі - лише 1,4 – 1,8 мг %. У більшості риби з віком вміст азотистих сполук зростає, тому м'ясо великих екземплярів риби має, як правило, різкіше виявлені смак і запах морської риби.

Окрім уже названих азотистих сполук, у м'ясі риби містяться бетаїни, які за хімічною природою являють собою внутрішні солі четвертинних амінів. У морській рибі бетаїнів міститься 100 - 150, у прісноводній - 10 - 55 мг %. Зауважимо, що у м'язах ссавців бетаїни відсутні.

На відміну від м'яса забійної худоби, м'ясо свіжовиловленої риби містить також аміак. У морських костистих рибах, як правило, вміст аміаку значно вищий (2,8 - 95 мг %), ніж у м'язах прісноводних костистих риб (до 0,5 мг %).

У процесі посмертного автолізу кількість аміаку, азотистих та інших сполук, характерних для м'яса риби, збільшується, в результаті чого її специ­фічний смак і запах підсилюються. Особливо інтенсивно ці процеси проходять під час зберігання морської риби під впливом мікроорганізмів. Водночас кількість екстрактивних речовин зростає, частина з них розпадається з ут­воренням продуктів, які призводять до зниження якості і псування риби. Під час автолізу кількість триметиламіноксиду, який зумовлює специфічний запах свіжої риби, зменшується, але утворюються триметиламін та інші речовини з неприємним запахом (Індол, меркаптан, аміак). Унаслідок псування риби кількість летких основ, особливо аміаку, зростає, зумовлюючи неприємний запах. Під час бактеріального псування риби утворюються речовини з токсич­ними властивостями. Цим пояснюється отруєння несвіжою рибою. Тому вважають, що чим менше в рибі міститься азотистих екстрактивних речовин, тим вищі її якість і дієтичні властивості.

Отже, характерною особливістю азотистих екстрактивних речовин риби є знижений вміст у ній небілкових азотистих сполук, характерних для м'яса великої рогатої худоби, і значний вміст специфічних азотистих речовин, які повністю відсутні в м'ясі забійної худоби.

Ліпіди, їхній вміст у кісткових видах риби коливається в дуже широкому діапазоні: від 0,2 до 28 %.

Основна частка ліпідів припадає на жири. Жирність риби може становити від 0,5 до 20 %. За жирністю рибу поділяють на три групи:

• нежирна (до 5 % жиру),

• середньої жирності (5 - 15 % жиру);

• жирна (понад 15 % жиру).

Вміст жиру в рибі залежить від низки чинників, а саме: віку, місця та часу вилову, фізіологічного стану риби під час вилову. Чим старша риба, тим більша її вага і вищий вміст жиру. Під час нересту більшість риб втрачає значну кількість жиру Наприклад, тихоокеанський оселедець навесні під час нересту містить 6,5 % жиру, а восени - 25 %.

У тілі риби жир розподіляється нерівномірно. В осетрових риб він від­кладається між м'язами, в оселедців - під шкірою, в лососевих - на черевці, в судака - на внутрішніх органах. У тріски і миня жир міститься в основному в печінні - 50-70 %, а в м'ясі - лише 0,4 % жиру Вміст жиру в м'ясі риби впливає на її смак і харчову цінність, тому вгодованість риби враховують при визначенні сорту як один з важливих показників якості. Чим жирніша риба, тим ніжніше, соковитіше й ароматніше її м'ясо.

Жир риби рідкий, має низьку температуру плавлення (від 12 °С до 28°С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76 - 87 %). До складу тригліцеридів міжм'язового і підшкірного жиру риби входить більше 15 ненасичених жирних кислот, які відрізняються як довжиною карбонового радикалу, так і кількістю подвійних зв'язків у ньому (від одного до шести)

Жир риби легко засвоюється завдяки наявності в ньому великої кількості (0,5 - 1 %) есенціальних ненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової та ін.), які чинять позитивну фізіологічну дію на організм людини, зокрема:

- покращують обмін речовин в організмі;

- сприяють виведенню надлишку холестерину тощо.

Поряд з тригліцеридами в м'язовій тканині риби містяться ди- та моно-глщериди, вільні жирні кислоти, фосфоліпіди (лецитин, кефалін}, стериди і стерини (холестерин), барвники, жиророзчинні вітаміни та інші речовини. Під час зберігання риби ці речовини теж легко піддаються окисненню, зумовлюючи погіршення смаку та якості рибної сировини та готової продукції.

Під час зберігання риби відбувається автоліз - розщеплення органічних речовин, у тому числі й ліпідів. М'язова тканина риби містить дуже активні гідролітичні ферменти, які збільшують швидкість автолізу. Ліпаза риби зберігає свою активність у замороженій м'язовій тканині. Вона інактивується тільки при дуже низькій температурі (-22°С), тому під час зберігання риби відбувається гідроліз гліцеридів, фосфоліпідів з одночасним інтенсивним окисненням продуктів гідролізу киснем повітря. Завдяки переважанню вмісту поліненасичених жирних кислот жир риби в процесі її зберігання зазнає автокаталітичного і ферментативного окиснення. Перебіг цих процесів посилюється під дією кисню повітря і впливу жиророзщеплювальних ферментів, особливо при підвищеній температурі та дії ультрафіолетового про­міння. Особливо лабільні поліненасичені жирні кислоти, що мають від чотирьох до шести подвійних зв'язків, їхній вміст у жирі прісноводної риби коливається від 6 до ЗО %, морської - від 13 до 57 % загальної кількості жирних кислот Процеси окиснення супроводжуються спочатку утворенням пероксидів, оксикислот, низькомолекулярних жирних кислот, а далі -альдегідів, кетонів. Переважна більшість цих сполук токсичні. Окиснення жирів призводить до зниження харчової цінності й органолептичних показни­ків якості готової рибної продукції (прогірклість, поява неприємного запаху та інші дефекти), а також є однією з причин псування рибної сировини та готових страв.

Зберігання заморо­женої щуки при -15°С супроводжується змінами всіх її ліпідних фракцій. Особливо інтенсивно руйнуються фосфоліпіди: вже через 3 місяці зберігання риби їхній вміст знижується на одну третину, а до 9 місяців - на половину.

Більшість ненасичених жирних кислот, продуктів їх окиснення, продук­тів гідролізу фосфоліпідів мають неприємний смак і запах, які передаються рибі і приготованим з неї стравам. Тому зниження ферментативного гідролізу ліпідів і їхнє окиснення під час зберігання риби є однією з найважливіших проблем як для рибної промисловості, так і для підприємств харчування. З цією метою використовуються: глазурування замороженої риби з використанням антиокислювачів, упакування замороженої риби в газо-, вологонепроникні матеріали та інші заходи.

Отже, органолептичні показники і харчова цінність страв з риби, яка довго зберігалась, звичайно значно гірші, ніж зі свіже виловленої або охолодженої риби.

За інших однакових умов погіршення смаку і запаху риби у разі тривалого зберігання різкіше виражені у морської риби. Це часто стає причи­ною того, що знижується попит на страви з морської риби на підприємствах харчування.

Вуглеводи м'яса риби представлені переважно глікогеном та продуктами його розщеплення. Вміст глікогену у свіжій рибі є невисоким від 0,01 до 1,5% у м'язах і до 20 % у печінці. Його вміст у м'язовій тканині залежить від виду риби, типу м'язів, вгодованості та стану риби. Глікоген впливає на органолептичну характеристику і якість рибних товарів, особливо на колір, запах і смак.

Під час гідролізу глікогену утворюється глюкоза, завдяки їй з'являється приємний, злегка солодкуватий, смак рибних бульйонів і риби. Вміст глюкози в м'ясі риби невисокий (до 0,03 %).

Основним продуктом глікогенолізу глікогену та гліколізу глюкози є молочна кислота, вміст якої у м'ясі риби коливається в досить широких межах - від 0,16 до 1,6 %. Окрім цих вуглеводів, у м'язах риби знайдені також й інші продукти розщеплення глікогену - рибоза (до 0,007 %) та піровиноградна кис­лота (0,001 %).

Потемніння риби під час смаження, в'ялення, копчення та сушення пояснюється утворенням меланоїдинів унаслідок хімічної взаємодії відновлювальних цукрів з білками та продуктами їхнього розпаду. Меланоїдини надають рибним товарам різні відтінки: від світло-сірих до темно-коричневих та специфічного смаку і аромату.

Вітаміни. Вітамінний склад риб досить різноманітний. Зміни смаку, запаху, кольору рибних товарів під час зберігання супроводжу­ються зменшенням частки і біологічної цінності вітамінів. Вітаміни наявні майже у всіх тканинах риб їх поділяють на дві групи:

• жиророзчинні (вітаміни А, D, E, K);

• водорозчинні (майже всі вітаміни групи В).

У печінці, селезінці, нирках риби містяться вітамін В₁₂ і велика кількість вітамінів B₁ В₂, В₆, РР і пантотенової кислоти в молоках і печінці риб. Вміст вітамінів групи В (тіаміну, рибофлавіну, ніацину) у рибі майже такий самий, як і у м'ясі великої рогатої худоби, а вітаміну В₁₂ дещо більше.

Вітамін А у великій кількості знаходиться у м'язовому жирі оселедця, вугра, палтуса, в печінковому жирі риб і китів, зокрема у тихоокеанської риби масова частка вітаміну А більша, ніж в атлантичної. Так, наприклад, вітаміну А (0,01-0,1 мг %), вітаміну D (до ЗО мг %) в оселедці навіть більше, ніж у м'ясі тварин. Особливо багато цих вітамінів у печінковому жирі тріски: вітаміну А (до 10 мг %), вітаміну D (до 200 мкг %). У самій печінці, вміст жиру в якій ко­ливається від 46 до 66 %, міститься вітаміну А до 4,4 мг %, а вітаміну D - до 100 мкт %. У печінковому жирі тунця вміст вітаміну D може досягати навіть до 1000 мкг %). У печінці деяких акул вміст вітаміну А може досягати 80 мг%. Якщо зловживати споживанням печінки цих риб, то можна навіть отруїтися. З лікувальною метою за умови точного дозування печінкові жири тріски, тунця, акули та деяких інших промислових риб використовують як джерела вітамінів А і D.

Підвищена кількість вітаміну С є в м’язовій тканині свіжого лосося, хека, в печінці тріскових і в молоках риб Хоча вітаміну С в рибі міститься помітно більше (до 3,2 мг % в хеку), ніж у наземних тварин, проте його вміст набагато нижчий (у середньому 1 - 5 мг %), порівняно з продуктами харчування рослинного походження. Крім того, під час теплової обробки, як буде вказано далі, значна частина вітаміну С руйнується.

У м'язовому жирі вугра, міноги, лосося, скумбрії, тунця, у печінковому жирі тунця і палтуса, в жирі мідії містяться також вітаміни Е та К.

Ферменти. За життя риб у різних органах і тканинах ферменти активізу­ють процеси обміну речовин, тобто синтез усіх складних комплексів кожної клітини і руйнування продуктів їхнього розпаду. У тканинах свіжо заснулої риби під впливом ферментів відбуваються лише реакції розкладу, які сприяють покращенню смаку оселедцевих, деяких лососевих та інших риб, які дозрівають у процесі соління. Ферментативна активність риб залежить від виду риби та її фізіологічного стану, продовжується під час зберігання і технологічних процесів. Деякі ферменти зберігають свою активність навіть під час заморожування риби до температури -60°С.

У риб, так само як і у наземних тварин, є весь комплекс ферментів, які забезпечують їхню життєдіяльність. Проте виявлені також і специфічні, наприклад, гідролаза тіаміну. До основних належать такі ферменти:

• протеолітичні ферменти риб (сприяють частковому розпаду білків);

• ліполітичні ферменти, значна частина яких знаходиться в червоних м'язах, що прилягають до бокової лінії риб (забезпечують гідроліз ліпідів і, отже, прискорюють псування риби);

• гліколітичні ферменти (як і у наземних тварин, сприяють розкладу глікогену з утворенням глюкози і молочної кислоти).

Окрім цих ферментів, які виконують важливу роль у процесах розщеп­лення харчових речовин, особливе значення мають внутрішньоклітинні фер­менти тканин риби, під дією яких у заснулій рибі протікають процеси розщеп­лення, розрідження, перетравлювання, тобто процеси автолізу. Утворення з білків простіших сполук під дією ферментів м'язової тканини сприяє розвитку мікроорганізмів. Дія протеолітичних ферментів шлунково-кишкового тракту, які руйнують білки м'язів, може прискорити псування риби, якщо вчасно не використати охолодження, заморожування, соління або інші методи консервування.

Мінеральні речовини. У хімічному складі риби розрізняють дві групи мінеральних речовин, а саме:

• макроелементи (їхня кількість у 100 г м'яса риби становить більше 0,5 мг);

• мікроелементи (їхній вміст у рибі - до 0,5 мг в 100 г).

Із макроелементів найбільше значення мають сполуки фосфору, каль­цію, магнію, феруму, калію, натрію, хлору, сульфуру, а з мікроелементів -йоду, купруму, арсену, кобальту, цинку, мангану, флуору та ін. Всі ці елементи забезпечують нормальний обмін речовин і тому цінні в харчовому раціоні лю­дини. Мінеральні речовини входять до складу білків, жирів, ферментів, кісток. У тканинах і органах риби їх до 3%, а в кістках - значно більше. Мінеральні речовини становлять 1,2 - 1,5 % м'язової тканини риб. Надходять вони в тканини у процесі осмосу.

Мінеральний склад м'яса риби характеризується більшою різноманітністю, ніж м'ясо наземних тварин, головним чином за рахунок мікроелементів. Разом з тим необхідно зауважити, що морська риба містить 50-150 мкт % йоду, 400-1000 мкг % флуору і 40-50 мкг % брому, тобто в 10 разів більше, ніж м'ясо тварин. Річкова риба, яка живе у прісній воді, містить ці важливі елементи в значно меншій кількості (майже як м'ясо).

На відміну від м'яса наземних тварин, риба містить приблизно вдвічі менше феруму, цинку (майже 1 мг %), купруму (майже 0,1 мг %), нікелю (майже 6 мг %) і мобдену (майже 4 мг %). Вміст багатьох макроелементів -фосфору (0,2 %), калію (0,3 %), сульфуру (0,2 %) в рибі - такий самий як у м'ясі, а кальцію (від 20 до 120 мг %). Вміст натрію (близько 100 мг %), хлору (близько 165 мг %) у морській рибі в 2-Зрази вищий, ніж у м'ясі тварин.

Це свідчить про те, що риба і нерибні продукти моря є важливим джере­лом мінеральних речовин у харчуванні. Так, 200 г м'яса морської риби забез­печує добову норму йоду для дорослої людини Особливо багатий йодом, необхідним для нормальної роботи щитовидної залози, жир печінки тріски. У м'ясі риб сполуки кальцію та фосфору знаходяться в оптимальному для людини співвідношенні (1:1,5), яке забезпечує їхню найбільшу засвоюваність. Вживання морської риби попереджує мінеральну недостатність організму.

Але водночас потрібно зауважити здатність риб нагромаджувати деякі мікроелементи, які є токсичними для організму людини. Так, риби, особливо хижі (тунцеві), можуть накопичувати такі токсичні елементи, як ртуть (до 0,7 мг/кг), плюмбум (до 2,0 мг/кг), кадмій (до 0,2 мг/кг). Ці концентрації від­повідають гранично допустимим нормам. Споживання риби, вміст токсичних елементів в якій перевищує гранично допустимі норми, стано­вить значну небезпеку для здоров'я людини.

Вода. У м'ясі риб є 55-83 % води. Чим жирніша риба, тим менше в її тканинах води. Найбільша кількість води у м'ясі окуневих і тріскових риб - до 80 %, у м'ясі вугра, хамси - близько 55 %. Вода, яка входить до складу м'яса риби, знаходиться у вільному та зв'язаному станах. На частку зв'язаної води припадає 7-8 % загального вмісту вологи в м'ясі риби. Заморожування, нагрівання, висушування, зміна рН середовища або осмотичного тиску (під час засолювання), викликає зміну співвідношення окремих форм води в рибі.

Це помітно позначається на якості рибних товарів (погіршується смак, консистенція). Втрата свіжою рибою під час зберігання 3-5 % води спричиняє помітне погіршення її смакових властивостей.

КЛАСИФІКАЦІЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА РИБНОЇ СИРОВИНИ

Риби - особливий клас живих організмів, у якому нараховують близько 20 тис. видів. З них лише 500 видів (на Україні - 270) харчового призначення. Рибу класифікують за різними ознаками: біологічними родинами, місцем про­живання, будовою скелета, за характером покриву, фізіологічним станом, жирністю тощо. Розглянемо ці ознаки і коротко охарактеризуємо окремі групи.

1. Біологічні родини найважливіших промислових риб - це групи різних видів риб, об'єднаних за спільними ознаками (будовою тіла і хвостового плавника тощо). У водах морів і океанів добувають понад 100 родин риб Розглянемо родини, які мають найважливіше значення у харчуванні людини.

• До родини осетрових відносять білугу, осетра, севрюгу, стерлядь. Вони не мають луски, їхнє тіло вкрите кістковими жучками. Це риби з хря­щовим скелетом. Основна маса цих риб надходить у реалізацію і на підприєм­ства харчування замороженими і потрошеними. М’ясо ніжне, смачне, жирне (від 7 до ЗО % жиру), без кісток, але з хрящами. Крім м'яса осетрові дають високоякісну чорну ікру (зернисту, паюсну, ястикову).

Під час кулінарної обробки осетрових риб мало відходів (осетер та сев­рюга - до 36 %, а стерлядь - до 42 %). їхні хрящі використовують для варіння супів, плавники - для приготування драглів, скрип (мозкову тканину) та в'язигу - для начинки пиріжків, кулеб'як. На рибо перероблювальних підприємст­вах із осетрових виготовляють копчені вироби, балики, банкові консерви.

• Родина лососевих об'єднує червоно м’ясних (лосося, сьомгу, чавичу, горбушу, нерку, кижуча та ін.) і біло м’ясних (білорибицю, нельму, сига, форель та ін.) риб. М'ясо цих риб ніжне, жирне. М'язова тканина без дрібних і між-м'язових кісток.

Лососевих реалізують у свіжозамороженому вигляді, їх використовують для виробництва солених, копчених, баликових товарів та консервів. Високо ціниться їхня ікра (червона або кетова), яка поділяється на зернисту та ястикову.

• Родина оселедцевих (оселедці, тюльки, шпроти, сардини тощо) ці­ниться за ніжний та тонкий смак м'яса, жирність якого може сягати 20-30%, здатність дозрівати під час соління. У торгівлю та на підприємства харчування надходить у свіжозамороженому, соленому, копченому та маринованому вигляді. Проте більша частина вилову піддається солінню і використовується для приготування холодних страв та закусок.

• До родини тріскових відносять власне тріскові (тріску, сайду, минтай, навагу), хеки (мерлуза) і миня. В їхньому м'ясі мало жиру (від 0,5 до 4%), зате багато жиру міститься у печінці (60-70%), що дає змогу використовувати її для виробництва делікатесних консервів і медичного риб'ячого жиру.

Тріскові надходять для реалізації переважно свіжозамороженими, копченими, а також у вигляді консервів. З них виробляють філе, солену та су­шену рибну продукцію. На підприємствах харчування тріскові використовують для приготування юшки, відварених і смажених гарячих страв, холодних закусок.

• Родина камбалових - морські придонні риби (камбала, палтус, язики). Це риби плоскої асиметричної форми з довгими спинними і черевними плавниками, які огортають краї тіла. Обидва ока розташовані на верхньому, забарвленому під колір морського дна, боці, нижній бік тіла - світлий. М'ясо цих риб ніжне і смачне, як правило, середньої жирності (від 5 до 20 %,), зі спе­цифічним йодистим присмаком, багате мікроелементами.

Під час смаження камбали для усунення своєрідного запаху рекоменду­ється відділяти шкіру з забарвленого боку. Щоб під час обсмажування не по­рушувалась цілісність риби, її занурюють у кляр (тісто густоти сметани). Відварювати найкраще на парі. В торгівлю та підприємства харчування надходить охолодженою, свіжозамороженою та у вигляді копчених і в'ялених виробів, консервів.

• Родина коропових - найчисленніша група промислових риб, до якої належать короп, вобла, карась, тараня, плотва, усач, лин, товстолобик, лящ тощо. М'ясо коропових різне за якістю, містить багато дрібних міжм'язових кісток, у більшості видів - середньої жирності (2-6 % жиру). Жир концент­рується головним чином у черевній порожнині.

Риби цієї родини надходять у продаж і підприємства харчування в живо­му, охолодженому, замороженому і копченому вигляді. Особливо ціняться в'я­лені і холодного копчення вироби. Найдоцільніше використовувати в кулінарії плотву, сазана, коропа, товстолобика, карася.

• 3 родини окуневих найбільше промислове значення мають судак, окунь, берш, йорж тощо. Всі окуневі мають смачне прісне м'ясо (0,5-1% жиру). Реалізують цю рибу в живому, охолодженому, замороженому вигляді, а також у вигляді консервів. У кулінарії їх використовують для приготування бульйонів, вареними на парі, смаженими тощо.

• У родині скумбрієвих найбільше значення має скумбрія (атлантична і тихоокеанська). М'ясо цієї риби дуже ніжне, смачне і жирне (від 5 до 20 % жи­ру) з характерним кислуватим присмаком. Реалізують скумбрію свіжозамо­роженою, соленою (дозріває під час соління), копченою, у вигляді натуральних і закускових напівфабрикатів.

• Родина щукових належить до хижих прісноводних риб (щука). М'ясо щук нежирне, пронизане дрібними міжм'язовими кістками, але з приємним смаком та ніжною консистенцією. Щуку реалізують у живому, охолодженому, свіжозамороженому вигляді для подальшої кулінарної обробки - фарширування, приготування котлет, биточків, фрикадельок тощо. Високо ціняться щуки вагою 2-3 кт, крупніші екземпляри мають грубе м'ясо із запахом мулу.

• До родини сомових відносять річкового та морського сомів, які мають торпедоподібне тіло без луски. Спинний плавець у них короткий, з міцним шипом, а інші плавники утворюють навколо задньої частини тіла суцільну об­лямівку. Голова у сомів широка з великою пащею, навколо якої розташовані кілька пар вусів. Серед сомів є велетні, які сягають маси 300 кг, і двох сантиметрові карлики. М'ясо сома - жирне, біле, мало костисте, з солодкуватим смаком. Задня частина тіла (плес) жирніша за передню. Надходить у продаж у живому, охолодженому, свіжозамороженому, копченому вигляді. В кулінарії використовують переважно для смаження та виготовлення січених мас.

• До родини нототенійових належить ЗО видів риб, з них 17 - власне нототенія. Промислове значення має нототенія мармурова - глибоководна риба. У неї велика м'ясиста голова. Це делікатесна риба, її м'ясо жирне, ніжне, має високі смакові властивості (особливо у відвареному вигляді). Використовують для в'ялення та копчення. Високо цінується також ікра.

• 3 родини зубаткових найціннішими є зубатка плямиста і зубатка смугаста Це великі морські риби. Неприваблива заокруглена "кошача голо­ва" з '"нерибними" великими зубами довго перешкоджала харчовому викорис­танню зубаток, незважаючи на високі смакові якості м'яса. М'ясо зубаток біле, ніжне, жирне (від 2 до 12 % жиру - у м'ясі, 20-40 % - у печінці), без міжм'язових кісток, багате вітаміном А. їх використовують переважно для соління.

• Ставридові відносять до теплолюбних риб. їх нараховують близько 200 видів. У промислових виловах переважають ставриди звичайна, десяти-пера. Остання крупніша і має смачніше м'ясо. Запах і смак ставриди дещо своєрідний. Сіруватий колір м'яса вимагає естетичного кулінарного оформлення. Середній вміст жиру у ставриди 2-8%, білка - 19-20 %, вихід м'яса - до 48 %.

2. За місцем проживання (вилову) риб класифікують на такі групи: прісноводні, напівпрохідні, прохідні, морські пелагічні і морські придонні. Хоча промислове виловлювання і харчове використання морської та океанічної риби розпочалися лише у 50-60-ті роки XX ст., на них припадає понад 81 % вилову, тоді як на всі інші групи разом з рибою, вирощеною в рибоводних госпо­дарствах, - 19%.

• Риби прісноводні (короп, карась, щука, форель тощо) проживають тільки у прісній воді.

• Напівпрохідні риби проживають в опріснених пригирлових ділянках морів. До них належать такі види: сазан, лящ, сом

• Прохідні риби проживають у морі, а для нересту проходять у ріки та озера. Це тихоокеанські лососі, осетрові (крім стерляді), волзький оселедець та ін.

• До морських відносять ті види риб, які проживають і розмножуються тільки в солоній морській воді (океанічні оселедці, тріска, скумбрія, ставрида, морський окунь тощо).

3. За будовою скелета риби поділяють на дві групи:

• риба з кістковим скелетом

• риба з хрящовим скелетом.

До другої групи належать риби родини осетрових Усі інші родини риб відносять до першої групи. Це зумовлює різні способи їхньої первинної обробки.

4. За характером шкірного покриву рибу класифікують у такі групи: луската, напівлуската, нелуската та риба з кістковими жучками.

• До лускатих відносять усі риби, тіло яких вкрите щільною лускою. Це загалом прісноводні види риб (короп, лящ, лин, щука, окунь, карась).

• Малолускаті риби мають нещільну, надзвичайно дрібну, майже не­помітну, ніжну та нерівномірно розподілену по тілу луску. Найбільш типовими представниками цих риб є хек, тріска, пікши, камбала та ін.

• У нелускатих риб (льодова, скумбрія, зубатка,, сом, вугор, мінова, в 'юн та ін.) відсутня луска. ЦІ риби мають дуже грубу шкіру, яку знімають або пересипають сіллю і ретельно зачищають від слизу. У цю групу також відносять навагу та миня, які мають дуже дрібну луску.

• Тіло риб родини осетрових (білуги, севрюги, осетра, стерлядь) І деяких океанічних риб (бичка океанічного, ставриди океанічної, а також калкана з родини камбалових) вкрите кістковими жучками. Наявність луски або жучків, їхні розміри, структура та розподіл по тілу визначають спосіб і послідовність первинної обробки риби

5. Рибу, яка надходить у торгівлю і підприємства харчування, поділяють за фізіологічним станом на живу, теплу, охолоджену, заморожену, солену, пряну, мариновану, сушену, в'ялену та копчену.

• Жива риба є найбільш цінною сировиною, з якої одержують кулінарні вироби з високими харчовими і смаковими властивостями. У живому вигляді в магазини і на підприємства харчування надходять коропові, окуневі, щука, сом та інші види риб. Таку рибу можна зберігати не більше двох діб.

Вимоги до якості живої риби. Риба повинна відповідати стандартним розмірам, мати всі ознаки життєдіяльності і нормального руху зябрових покри­шок. Поверхня тіла риби має бути чистою, природного забарвлення, з тонким шаром слизу. Луска риби - блискуча, міцно прилягає до тіла риби; зябра риби - червоні; очі - світлі, випуклі, без пошкоджень; запах - властивий свіжій рибі.

Не допускаються: снулість, механічні пошкодження, сторонні запахи, ознаки зовнішніх паразитів.

• Свіжозаснулою (або теплою) називають рибу, яку забили відразу ж після вилову і яка не була охолодженою. Вона вкрита слизом, у склад якого входить багато білка муцину. Тепла риба не підлягає тривалому зберіганню, тому її потрібно протягом однієї доби (з моменту вилову) реалізувати або переробити. Якість страв з теплої риби не поступається своїми поживними властивостями перед якістю страв із живої.

• Охолоджена риба - риба, яка має у товщі м'язів температуру, близьку до точки замерзання, але не вище 5 °С І не нижче -1 °С. Якість такої риби залежить від умов її вилову, швидкості охолодження, умов і термінів транспортування до місця реалізації. Ці чинники впливають на характер і швидкість посмертних змін у свіжозаснулій рибі, які дуже швидко наступають і, як правило, зумовлюють її швидке псування. Охолоджена риба зберігається дещо краще, ніж тепла, проте також не витримує тривалого зберігання і по­требує швидкої обробки.

Вимоги до якості охолодженої риби. Охолоджена риба повинна відповідати стандартним розмірам. Поверхня тіла риби - чиста, природного забарвлення, без пошкоджень шкіри; зябра - від темно-червоного до рожевого кольору. Консистенція м'яса риби повинна бути щільною або злегка ослабле­ною, але не крихкою, без ознак відставання м'яса від кісток. Запах - харак­терний для свіжої риби, без гнилісних ознак; розбирання правильне.

Допустимими дефектами у стандартних охолоджених риб є збитість луски, почервоніння поверхні у деяких риб унаслідок крововиливу (сазан, сом, ставрида тощо), слабкий кислуватий запах у зябрах (для всіх риб, окрім осет­рових), який легко усувається під час промивання водою. Для дрібних риб допускається злегка тріснуте черевце.

• Заморожена риба - риба, яка має у товщі м 'язів температуру -8 °С І нижче. Заморожування - кращий спосіб консервування для тривалого зберігання. Заморожуванню підлягає тільки свіжа риба, попередньо розділена або нерозділена, обов'язково сортована за розмірами і ретельно очищена від слизу.

Заморожування повинне бути швидким при температурі -25° С. Під час такого заморожування забезпечується дрібнокристалічна структура льоду у м'язах, що сприяє збереженню у білків м'яса риби здатності до водопоглинання та водного балансу між клітинами та міжклітинним простором. Міжклітинний сік містить менше розчинних речовин, а більше води Тому під час повільного заморожування спочатку замерзає вода у міжклітинному соці з утворенням великих кристалів льоду. Це зумовлює деформацію тканин і навіть розривання оболонок клітин. Найбільш поширеним способом заморожування риби є заморожування у морозильних камерах та швидкоморозильних апаратах. Зберігають заморожену рибу при температурі -6° С до двох тижнів. На підприємствах харчування допускається зберігання не більше, ніж тридобового запасу риби при температурі 0° С.

Вимоги до якості мороженої риби. Риба повинна відповідати стандарт­ним розмірам (рибу, окрім дрібної, сортують на 2 сорти).

• Риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню тіла, природне забарв­лення, бути без зовнішніх пошкоджень, її розбирання повинне бути правильне. Консистенція і залах м'яса риби після розморожування повинні відповідати виду риби і не мати ознак псування.

• Риба ІІ-го сорту може мати тьмяну поверхню тіла і навіть жовтувате забарвлення покриву, механічні пошкодження шкіри. Можуть бути від правильного розбирання. Після розморожування риби її консистенція може бути ослабленою, але не в'ялою, а також може з'являтись кислуватий запах у зябрах.

До найбільш поширених дефектів замороженої риби відносять:

- безструктурність м 'язових тканин - драглеподібний стан, який вияв­ляється тільки після розморожування (безструктурну рибу використовують тільки на годівлю тварин);

- в’ялість тканин (з'являється внаслідок несвоєчасно проведеного замо­рожування і пояснюється процесами автолізу);

- тьмяна поверхня (пов'язана з поганим промиванням риби перед замо­рожуванням або тривалим зберіганням при несталій температурі);

- кислуватий запах у зябрах виникає внаслідок поганого промивання зябер перед заморожуванням;

- підсихання зовнішнього шару й утворення губчатої структури (відбувається під час зберігання риби при пониженій вологості).

• Солена риба. Ще з давніх часів як один з найпростіших способів консервування риби використовується соління. Спосіб соління залежить від природних властивостей риби, її якості та розбирання перед солінням, температури приміщення, де відбувається соління, а також від якості та кількості солі та способу її введення у рибу.

Соління риби - це дифузійно-осмотичний процес під час якого харчова сіль проникає у тканини риби. Волога, яка виходить з тканин разом з деякою кількістю азотистих екстрактивних, мінеральних та інших речовин, утворює сольовий розчин, який називають тузлуком. Чим більше використано солі, тим більше води виводиться з тканини м'яса риби. Проникнення солі в тканини і видалення води з тканини риби закінчується, коли вміст солі в тузлуку і в м'язовому соці будуть однаковими. Залежно від характеру змін, які відбу­ваються під час соління, всю рибу ділять на дозріваючу та недозріваючу.

Дозріваюча риба (оселедцеві, європейські та далекосхідні лососі та деякі коропові) під час соління здатна покращувати смакові властивості та харчову цінність. Окрім фізичного процесу соління, в ній відбуваються ще й фізико-хімічні зміни (гідроліз білків, жирів та інших компонентів м'язової тканини). Цей процес називають дозріванням. Унаслідок дозрівання риба втрачає "сирий смак з'являються своєрідні приємні смак та аромат, які називають "букетом дозрівання". М'ясо риби стає смачним ще й тому, що у цей час відбувається також перерозподіл підшкірного жиру, який просочує м'язову тканину. Щоб не допустити небажаних змін смаку та якості, дозрілу рибу слід зберігати при температурі 0 - 8°С. Таку рибу можна використовувати в їжу без додаткової кулінарної обробки.

Недозріваюча риба (тріскові, окуневі, більшість коропових, щука, сом, камбала) під час соління понижує свої смакові та харчові якості. Це поясню­ється тим, що в рибі під час соління проходить лише часткова денатурація клітинних білків, а повний процес дозрівання не відбувається. М'ясо такої ри­би є жорстким на смак, погано засвоюється. Тому її використовують частіше як напівфабрикат для в'ялення та холодного копчення. Для кулінарних цілей недозріваючу рибу попередньо вимочують, а потім піддають тепловій обробці.

Залежно від вмісту солі поділяють готову рибну продукцію на слабосолену (солі до 10 %), середньосолену (солі до 10 - 14 %), міцносоліену (понад 14 % солі). У торгівлю і підприємства харчування частіше надходить середньо-солена рибна продукція.

Вимоги до якості соленої риби. Риба має відповідати стандартним розмірам (рибу сортують на 2 сорти).

• Риба 1-го сорту повинна мати чисту нетьмяну поверхню тіла, без кристалів солі, плям червоно-бурого забарвлення (ознака окислення жирів ри­би), без червоного нальоту (фуксин, який з'являється на поверхні міцно соленої риби, що зберігається без розчину), без слизу (ознака омилення жирів) та зов­нішніх пошкоджень, її консистенція мусить бути від соковитої до щільної; смак і запах м'яса - властивий даному виду риби, без ознак сирості, затяжок (неприємного запаху в місцях крововиливів). Луска на тілі риби може бути дещо збитою. На поверхні риби може з'являтися жовтуватий наліт окисненого жиру, який легко змивається і не мас ознак псування.

• Риба 2-го сорту може мати тьмяну поверхню тіла і навіть жовтувате забарвленая у підшкірній клітковині, яке не проникає в м'ясо. Допускаються відхилення від правильного розбирання риби та незначні механічні пошкодження шкіри. Консистенція м'яса може бути ослаблена, але не в’яла Може бути слабкий присмак окисненого жиру на поверхні і в зябрах, а в окремих риб - присмак мулу.

• Пряна і маринована риба. У торгівлю та підприємства харчування надходять для реалізації також пряні та мариновані оселедці

Рибу, яку витримують до повного дозрівання в суміші кухонної солі, прянощів і цукру, називають пряною. Риба пряного соління характеризується особливо ніжним смаком та приємним ароматом.

Маринованою називають рибу, витриману в розчині маринаду, до складу якого входять сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота.

Пряні та мариновані рибні товари можна готувати як із соленого оселедця, так і зі свіжого сирцю. Останні готують на промислах, а в місцях збуту для цього використовують солений напівфабрикат Великі оселедці виготовляють пряними і маринованими, а дрібні - тільки пряними. На товарні сорти риба пряного та маринованого соління не ділиться. У кулінарії ця риба використовується для виготовлення холодних страв та закусок.

Вимоги до якості пряної і маринованої риби

• Пряні дрібні оселедцеві випускають тільки нерозділеними. Поверхня риби повинна бути чистою; допускаються зриви шкіри, а також білуватий білковий наліт і злипання, за умови, що рибини можна відокремити одну бід одної без ушкоджень шкіри. М'ясо риби легко відокремлюється від кісток, воно ніжне і соковите. Смак і запах риби на момент реалізації мають бути приємними, з ароматом прянощів. Вміст жиру у хамсі повинен становити не менше 15%, а в інших дрібних оселедцевих вміст жиру не нормується. Вміст солі - від 8 до 12%.

• Мариновані оселедці повинні бути без луски, з чистою, не тьмяною по­верхнею. М'ясо риби легко відокремлюється від кісток, ніжне, соковите, злегка крихкувате. Смак і запах риби на момент реалізації мають бути приємними, характерними для дозрілого продукту, без присмаку окисленого жиру або інших побічних ознак. Вміст солі - від 6 до 9 % (для слабкого соління) і від 9 до 12 % (для середнього соління); кислотність - 0,8 -1,2 %.

• Сушена риба - це зневоднений продукт, який перед використанням в їжу необхідно замочити і відварити. Сушать свіжу і солену, переважно нежир­ну, рибу (тріскові, судак, йорж, тюлька, корюшка, бички). Розрізняють рибу природного і штучного сушіння. Під час гарячого штучного сушіння при тем­пературі до 200°С білки денатурують і сушена риба втрачає здатність до набухання у воді. Більш високі кулінарні якості має риба холодного штучного або природного сушіння при температурі до ЗО - 35 °С. За якістю сушену рибу ділять на два товарні сорти. Вологість сушеної риби повинна бути не більше 38 %. У кулінарії використовується для приготування пісних перших страв та як закуска до пива.

До сушених рибних товарів відносять в'язигу - висушену хрящову хорду осетрових риб. Надходить у торгівлю і на підприємства харчування у вигляді пучків (вага 1 кг). Використовується як начинка для виготовлення рибоборош­няної кулінарії.

• В'ялена риба - це продукт, який зазнав повільного зневоднення в природних або штучних умовах при температурі не вищій ЗО °С і втратив свій початковий склад та структуру в результаті автолізу, соління та висушування. Під впливом сонячних променів і кисню повітря в м'ясі риби проходить низка процесів (зневоднення, перерозподіл жиру, хімічні зміни білків та жирів). М'ясо риби дозріває. Тканини стають маслянистими, напівпрозорими, янтарного забарвлення. Водночас риба набуває особливого смаку та запаху і стає придатною до споживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. В'ялять тільки солену жирну або середньої жирності рибу (воблу, тараню, корюшку, ляща, кефаль, рибця та ін). Розрізняють три види баликових виробів: балик (зі спинної частини), тешу (черевну частину) та боківник. Особливо цінні в'ялені рибні товари - провісні балики - виробляють із осетрових та лососевих риб (осетра, шипа, білуги, кети, чавичі, нельми, білорибиці, сигів).

За якістю в'ялену рибу ділять на перший і другий, а провісні балики - на вищий, перший та другий сорти. Вологість в'ялених рибних товарів повинна бути в межах 38 - 50 %. Використовується для виготовлення широкого асорти­менту холодних страв та закусок.

До якості сушеної та в'яленої риби ставлять такі вимоги:

- Сушена риба має бути чиста, ціла, консистенція щільна, смак характерний для сушеної риби, без ознак псування.

- В'ялена риба може мати наліт кристалів солі на голові, збиту луску в окремих місцях, злегка ослаблене черевце жовтуватого забарвлення. Консис­тенція має бути щільною або твердою. Смак характерний в'яленій рибі, без ознак псування.

Дефекти та шкідники сушеної та в'яленої риби:

- ламкість - недолік пересушених риб термічного сушіння; в результаті утворюється брухт (дрібні шматочки риби);

- зволоження та пліснявіння виникають через недосушування або під час зберігання риби при несталій температурі і вологості повітря вище 80%,

- Іржа ~ липка плівка окисненого або згірклого жиру на поверхні риби;

- шашіль - личинка жука-шкіроїда темно-коричневого кольору з довги­ми чорними волосинками овальної форми довжиною близько 1 см (живе до 96 днів).

Сушена та в'ялена риба зберігається при температурі - 5 ... - 8°С та вологості повітря 75 % на складі до 1 року.

• Копчена риба - це харчовий продукт закускового типу, який одер­жують у результаті обробки соленої або тільки підсоленої сировини коптиль­ним димом (коптильною рідиною). Внаслідок коптіння продукт набуває особливих смакових та ароматичних властивостей, а також підвищеної стійкості до окиснювального і бактеріального псування. Розрізняють рибні товари гарячого (при температурі 80-170°С), напшгарячого (60-80°С) та холодного копчення ( не більше 40°С). Частіше реалізують товари гарячого та холодного копчення. Гарячому копченню піддають попередньо підсолену свіжу або заморожену рибу всіх родин; напівгарячому - переважно дрібних оселедцевих; холодному - напівфабрикат, який одержують з жирної або середньої жирності соленої риби багатьох родин, які дозрівають у процесі соління та під час коптіння. Використовують копчену рибу для виготовлення холодних страв та закусок.

Вимоги до якості копченої риби. Рибу гарячого копчення (крім осетро­вих) на сорти не ділять. Вона повинна бути прокопчена до повної готовності

(м'ясо легко відокремлюється від кісток, в ікрі та молоках не допускається ознак сирості та залишків незгорнутої крові).

Риба має бути цілою, чистою, з сухою поверхнею характерного забарв­лення, без підгорілих і непрокопчених місць, з соковитим або щільним м'ясом приємного смаку та запаху, без ознак псування. Вміст солі 1,5 - 4%. В осет­рових гарячого копчення першого сорту риби повинні бути вгодованими, вміст солі - не більше 3 %, а в партії другого сорту риби можуть бути різної вгодованості, солоністю до 4 %.

• Рибу холодного копчення поділяють на перший та другий сорти.

- Риба першого сорту повинна мати чисту поверхню без ознак підтікання або з невеликими білково-жировими плямами, розбирання повинне бути правильним, колір - однорідний (від світлого - до темно-золотистого), консистенція - ніжна, соковита, смак - властивий копченій рибі, приємний.

- У рибі другого сорту допускаються зовнішні пошкодження, білково-жирові підтікання, а також місця, неохоплені димом, відставання шкіри від м'яса, а м'яса від кісток, відхилення від правильного розбирання. Консистенція може бути щільною, сухуватою, м'якою, в окремих риб ослабленою. На поверхні шкіри може бути запас окисненого жиру.

До дефектів копченої риби відносять:

- Білобока - непрокопчені місця, що утворюються внаслідок злипання риби під час копчення;

- Дефекти кольору залежать від стану поверхні риби до копчення. Світ­ло-жовтий колір (замість золотисто-бронзового) буде в тому випадку, якщо після підсушування поверхня риби виявиться надто сухою. Якщо поверхня надто волога, то колір буде темним, з бруднуватим відтінком.

- Підпарка - це дефект консистенції, що виникає в перемоченій або недосушеній рибі під час копчення. М'ясо риби стає рихлим.

- Запах дьогтю виникає внаслідок використання березових дров з корою.

- Присмак гіркоти з'являється, коли використовують стружки або тирсу з невитриманих дров або з дров хвойних порід.

- Омилення, ураження плісенню - результат недостатнього підсушування риби після копчення або упакування у вологу тару. Ці дефекти видаляють, протираючи рибу розчином сорбінової кислоти.

- Здування шкіри виникає при високій температурі під час підсушування. Щоб запобігти цьому, ще у гарячій рибі роблять прокол на місці здування та розпрямляють шкіру.

- Потьоки - це засохлі білково-жирові струмочки, які утворюються внаслідок поганого промивання зябер перед копченням та недбалому розвішуванні риби на вішаках. Водночас з риби верхніх шарів на нижні стікає сукровиця, жир та білковий гідролізат.

- Невиражений запах, переважно буває у риб пересушених до копчення або недокопчених.

Рибу гарячого копчення зберігають при температурі 8°С та вологості повітря 75-80 % не більше 72-х годин Загальний термін зберігання рибних товарів холодного копчення при температурі від 0 до -5 °С та вологості повітря 75-80% до двох місяців.

6. За вмістом жиру рибу умовно ділять на групи:

• нежирна - жиру до 2 % (тріскові, окуневі, щука, зубатка синя та Інші океанічні риби);

• середиьожирна - жиру 2-6 % (зубатка смугаста і плямиста, більшість коропових і камбалових, деякі лососеві, осетрових тощо);

• жирна - жиру 6 - 20 % (більшість осетрових, європейські та далеко­східні лососі та ін.);

• дуже жирна - жиру понад 20 % (вугор, мінога, шемая та рибець азовський, хамса, великі оселедці тощо).

Про чинники, що впливають на вміст жиру та його розподіл у тілі різних риб детально описано у § 1. У кулінарії краще використовувати рибу з низькою природною жирністю (пісну), ніж рибу, яка втратила жирність під час нерестових міграцій. Риби з низькою природною жирністю є доброякісним харчовим продуктом і добре зберігаються. Ті, що втратили жир під час нерес­тових міграцій, - хворі, містять у м'язах підвищену кількість продуктів роз­паду речовин, погано зберігаються. Ці риби на початковій стадії нерестових змін реалізують як продукцію другого сорту, а при більш виражених змінах їх відносять до нестандартних або використовують для відгодівлі худоби.

7. Класифікація промислових риб за розміром. Більшість риб за довжиною або масою ділять на:

• велику, середню та дрібну (вобла, лящ, тараня та ін.);

• велику і середню (короп, кета, осетер тощо);

• велику і дрібну (сом, тріска, судак, рибець та ін.)

• відібрану і дрібну (короп живий).

Для кожної категорії (велика середня та дрібна) передбачені мінімальні нормативи як для цілих риб, так і для риб без голови, а також для риби, які підлягають різним способам обробки. Так, більші розміри в однойменних риб живих, охолоджених і заморожених і менші - в оброблених. Наприклад, тріска велика потрошена охолоджена і заморожена має масу 1,4 кг, солена - 0,8, а копчена та в'ялена - 0,6 кт. Деякі риби за розміром не ділять, а реалізують їх, не сортуючи (горбушу, камбалу, навагу та ін.). Як правило, велика риба ціниться дорожче, за винятком кефалі великої, м'ясо якої грубіле, ніж в однойменної меншої риби.

Деякі риби відносять до дріб'язку, який поділяють на три групи:

• до дріб'язку першої групи належать (без поділу за породами) окунь річковий та озерний, густера і подуст;

• до дріб'язку другої групи - корюшка, плотва, йорж річковий та озерний;

• до дріб 'язку третьої групи - в'юн, мойва, піскар.

До рибної продукції відносять також ікру різних риб та рибні консерви і пресерви. Охарактеризуємо цю сировину.

Ікра, її готують зі статевих продуктів самок багатьох риб (осетрових, лососевих, коропових і окуневих, скумбрії, палтуса, морського карася тощо). Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни A, D, Е та вітаміни групи В. Особливо ціниться ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2 %), що має велике значення для живлення нервових тканин. Кількість білка у всіх видів ікри досить стабільна і становить 21 - ЗО %. Найбільший вміст жиру в ікрі осетрових риб (13-18 %), менше його у лососевих (9 - 17 %).

Ікринки (зерно) в тілі риби містяться в ікровому мішку - ястику і під час дозрівання міцно з ним зв'язані. В міру дозрівання ікри зв'язок ікринок з ястиком послаблюється. Це сприяє легшому відокремленню зерна від ястика і забезпечує одержання більш смачного і цінного продукту. Кожна ікринка ззовні вкрита оболонкою. В середині зерна міститься білкова маса ("молочко") з включеннями жиру та інших речовин.

Ікра кожної риби має характерний колір, який остаточно формується на момент нересту. Наприклад, у осетрових риб ікра чорна, має різні відтінки, у лососевих - червона з різними відтінками.

Розміри ікринок у риб неоднакові. Так, в осетрових риб найдрібнішою є ікра севрюги (її діаметр 2,2-2,5 мм), найбільшою - ікра білуги (понад 3 мм), у лососевих найменша ікра - у нерки (3 мм), найбільша - у чавичі (понад 5 мм).

• Ікра осетрових риб. Із осетрових риб готують ікру зернисту: банкову і бочкову, пастеризовану, паюсну, ястикову і відкидну.

Ікру зернисту банкову готують з ястиків, добутих з тільки що забитої риби. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові, однорідного кольору. Підготовлену ікру посипають сіллю (3,5 - 5 %) та антисептиком - бурою, що являє собою тетраборат натрію Na₂B₄O₇ (0,6%), перемішують, дають стекти тузлуку, перекладають у банки, які піддають спеціальній обробці.

Ікру зернисту бочкову готують рідко. В цій ікрі більше солі (6 - 10%) і відсутні антисептики.

Пастеризовану банкову Ікру готують із свіжозасоленої або банкової першого та другого сортів, розфасовують у скляні конічної форми банки (по 28 г, 56 г, 112 г), герметично закупорюють і пастеризують.

Для приготування паюсної Ікри придатне зерно всіх осетрових риб з не­міцною оболонкою. Вона в'язка, містить невелику кількість шматочків плівки.

Ястикову ікру готують із ястиків з дуже слабким зерном або з недозрілої ікри з великими жировими відкладами у ястиках.

Відкидна Ікра, її готують з дуже слабкого зерна або з пересолених ікри­нок, які своєчасно не вийняли з тузлуку під час соління паюсної ікри.

До основних дефектів ікри осетрових риб належать:

- трав 'яні та мулисті запах та смак - результат проживання риб на мулистих ґрунтах та їхнє харчування (запах "трави" характерний тільки для ікри осетрових);

- гострота зумовлена підвищенням вмісту молочної кислоти під час зберігання ікри в теплі;

- кисличка (кислота) - неприємний присмак, причиною якого є молочна кислота, якщо її вміст становить не більше 0,5 % (така ікра вважається нестандартною);

- гіркота з'являється при підвищеному вмісті солі;

- в’язка консистенція є результатом пересолення і склеювання ікринок великою кількістю виділеного при цьому білка;

- занадто зволожена консистенція, причиною якої є недостатнє соління ікри, внаслідок чого ікринки не склеюються.

- Ікра лососевих риб. Із зерна лососевих риб готують головним чином ікру зернисту першого та другого сортів. Для приготування ікри першого сорту використовують ястики свіжої риби з розсипчастим зерном. З погано розсипчастого зерна готують ікру другого сорту. Зерна, які в ястику склеїлися, непридатні для приготування стандартної зернистої ікри.

Вимоги до якості Ікра першого сорту повинна бути від одного виду риб і однорідного забарвлення. Ікринки чисті, без домішок шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця. Запах ікри має бути приємним, без ознак псування; смак характерний конкретному виду ікри. Вміст солі від 4-х до 6-ти %.

Ікра другого сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного забарвлення та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівки. Допустимим є слабо кислуватий запах з присмаком гіркоти і гостроти. Вміст (у %) солі - до 8, бури - 0,3, уротропіну - 0,1.

Дефекти ікри лососевих риб. До основних дефектів належить відстій Ікорної рідини, який накопичується на дні бочки і складається із залишків туз­луку та білкової маси ікринок. Ікра над відстоєм має бути терміново реалі­зована, а відстій використовують для годівлі худоби.

- Включення білкових кристалів між зернами є показником перезрівання ікри внаслідок її зберігання при підвищеній температурі. Така ікра підлягає терміновій реалізації.

- Лопанець виникає в ікрі зі слабкого зерна. Під час зберігання при підвищеній температурі його кількість зростає.

• Кислуватий присмак (гострота та кислота) з'являється під час затримання сирцю до соління і при підвищеній температурі зберігання ікри.

• Гіркота - природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших випад­ках цей дефект виникає внаслідок нерівномірного розподілення консерванту, використання і нестандартної солі, а також після прогіркання жиру.

• Ікра інших риб. її готують із морських, океанічних та прісноводних риб у вигляді зернистої (пробійної) або у вигляді цілих ястиків (ястикової). Після пробивання ястиків на грохотах промиті великі зерна солять у концент­рованому тузлуку, а дрібні (менші 2,5 мм) - сухим солінням. В ікру з вмістом солі 6-8 % додають консерванти (бензоат натрію та селітру), а потім розфасо­вують у банки та герметично закупорюють.

• Білкова ікра зерниста. Основу її складають молочний казеїн та желатин. До цієї суміші додають у рівних співвідношеннях глютамінам натрію, риб'ячий жир, кукурудзяну олію, аскорбінову та сорбінову кислоти, харчові ароматичні аміни. Запах, смак, харчова цінність та стійкість ікри залежать від цих додатків. Форму ікрі надають під час дозування гарячої розплавленої маси через краплеутворювач. Гранули після застигання в олії відокремлюють, сортують за формою та розмірами і фарбують. Під час фарбування ікру витримують спочатку у заварці чаю, а потім - у розчині хлориду феруму. Йони феруму (Ш) утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Блиск ікринкам та необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму, розмір та достатньо щільну консистенцію ікринок. Смак та запах ікри характерний, приємний; вміст солі -від 3-х до 5-ти %, білка - не менше 10, саліцилової кислоти -0,1; вологість -не більше 80 %. Загальний вміст бактерій - до 10 тис. в 1 г, а колі-титр - не менше 0,1 г. Хвороботворні бактерії не допускаються.

Рибні консерви - це продукти з риби та смакових додатків, які поміща­ють в герметично закупорену тару і піддають стерилізації при температурі 110-121 °С. Розрізняють дві основні групи рибних консервів: натуральні та закусочні.

• Під час виготовлення натуральних консервів вихідна сировина до сте­рилізації не підлягає будь-якій попередній термічній обробці, їх виробляють з осетрових, далекосхідних лососевих та скумбрії, оселедця, палтуса, ставриди, печінки тріски тощо. Сировину піддають солінню з додаванням у деяких випадках невеликої кількості прянощів. Є три основні види натуральних рибних консервів: у власному соці, в желе, в бульйоні.

• Сировину для закусочних консервів спочатку піддають попередній тер­мічній обробці (бланшуванню, підсушуванню, гарячому копченню, смажен­ню), внаслідок чого вона набуває нових смакових та ароматичних властивос­тей. Після цього її перекладають у консервну тару та стерилізують. Закусочні консерви поділяють на консерви в томатному соусі та консерви в маслі.

• Як натуральні, так і закусочні консерви залежно від сировини класи­фікують також на дві трупи: рибні та рибо-рослинні. У процесі виготовлення останніх до підготовленої риби або рибного фаршу додають також смажені овочі, крупи, томатний соус, бульйони, маринади, олію, прянощі та пряні овочі, сіль, цукор.

• Останнім часом набули широкого застосування так звані "обідні" та ді­єтичні рибні консерви. Перші - це завершені страви з додаванням до них овочів, гарнірів тощо, а дієтичні консерви готують без використання гострих та пряних приправ, додаючи до них продукти лікувально-профілактичної дії (вершкове масло, відвари овочів, вітаміни).

Рибні консерви за харчовою цінністю не тільки не поступаються, а в багатьох випадках навіть переважають кулінарні рибні вироби. Хімічний склад та калорійність натуральних консервів визначається вихідною сировиною, а у консервів закусочних залежить від способу термічної обробки сировини, а також від виду добавленої заливки. Рибні консерви засвоюються організм ом людини на 85 - 95 %.

Вимоги до якості Якість банкових консервів визначають за зовнішнім виглядом банок, станом їхньої внутрішньої поверхні, органолептичними та фізико-хімічними показниками вмісту.

- Банки повинні бути чистими, без деформації корпусу та, особливо, фальца, етикетка - ціла, добре приклеєна, без забруднень, з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям.

- Рибна сировина має бути відповідної форми та консистенції.

- Кількість заливки 10 - 40 % залежно від виду консервів.

- Смак та запах повинні бути приємними, характерними, з присмаком і ароматом прянощів та інших харчових добавок, без стороннього присмаку та запаху.

- Вміст солі 1,2 - 2,5 %, солей стануму - до 200 мг/кг, а для консервів з кислими заливками кислотність повинна становити до 0,6 %. У консервах з то­матним соусом допускається до 8 мг/кг, а в консервах з печінки - до 15 мг/кт купруму. Солі плюмбуму не допускаються.

Маркують банки консервів умовними позначеннями у 3 ряди:

- І - й ряд - дата виготовлення (число - двома цифрами, місяць - двома цифрами, рік - двома останніми цифрами);

- II - й ряд - асортиментний знак, номер заводу (одна - три цифри або букви);

- III - й ряд - зміна (один знак), Індекс рибної промисловості - Р.

Гарантійний термін зберігання деяких рибних консервів (в міс.)

шпроти та сардини в маслі - 30; хек, минтай та путасу в томатному соусі -відповідно 21, 18 та 12; для інших видів - 18 при температурі 0-15 °С та вологості не вище 75 %. Для вирішення питання про їх більш тривале зберігання після закінчення гарантійного терміну рибні консерви повинні бути досліджені. Повторне дослідження проводять через 6 місяців, а потім - через кожні З місяці.

Рибні пресерви готують аналогічно рибним консервам, але не піддають стерилізації. Консервантами в них є суміші солі та антисептику (бензоат натрію), або солі й оцтової кислоти. Сировиною для пресервів являються свіжі та солені великі оселедцеві риби, а також салака, кілька, хамса, сайра, скумб­рія та деякі інші риби у вигляді цілих тушок, філе, рулетів тощо. Залежно від того, які добавки використовують, пресерви поділяють на. солені, мариновані, пряні та ті, що мають інші заливки.

На відміну від більшості консервів рибні пресерви необхідно витримати при температурі 0 - 2°С протягом 3-4 місяців: у тканинах риби відбуваються процеси, аналогічні дозріванню під час соління чи маринування.

Вимоги до якості Якість банкових пресервів оцінюють за тими ж показниками, що й консервів.

- Банки повинні бути чистими, без деформації корпусу та, особливо, фальца, етикетка - ціла, добре приклеєна, без забруднень, з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям.

- Рибна сировина мусить бути відповідної форми та консистенції. Консистенція риби повинна бути соковитою, некрихкою, допускається щільна

або дещо перезріла - з утворенням пластівців білкового нальоту, з драглепо­дібним станом заливки, з легким злипанням рибок, які розділяються без у-шкоджень поверхні. У пресервах з цілих рибок можуть бути рибки з тріснутим черевцем, але без випадання нутрощів.

- Смак характерний для дозрілої риби, з ароматом прянощів або відповідної заливки (соусу).

- Нормується вміст солі (5-10 % залежно від виду), бензоату натрію (1-2 г/кг), а в пресервах з кислими заливками кислотність повинна становити від 0,5 до 2 %.

Для пресервів гарантійний термін зберігання становить (в міс):

3 великого оселедця - 6, з дрібного оселедця - 4 при температурі (залежно від ступеня зрілості та пори року) від -1 до -10 °С.

ХАРАКТЕРИСТИКА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

Величезні водні простори займають 2/3 нашої планети. Вчені все наполегливіше стверджують, що майбутнє людини пов'язане з Океаном: він може стати невичерпним джерелом енергії; від нього залежить погода; в ньому зберігається мінеральна сировина для промисловості; він, зрештою, зберігає неймовірні запаси їжі.

Останнім часом досить успішно ведеться освоєння багатих скарбів Оке­ану. 800 видів безхребетних мають сьогодні промислове значення, з них в їжу найчастіше використовуються: ракоподібні, молюски та голкошкірі. Харчова цінність безхребетних незаперечна. У їхньому м'ясі містяться всі незамінні амінокислоти та різноманітні мікроелементи, а також вітаміни. За харчовою цінністю воно майже рівнозначне яйцю і молоку та значно перевищує харчові властивості м'яса наземних тварин.

Не менш різноманітний рослинний світ морів та океанів. На різних глибинах у всіх водоймах трапляються водорості - від мікроскопічних рослин до підводних велетнів висотою 70 м. Повсякденно ми поки що використовує­мо тільки один тип водоростей - морську капусту.

Ракоподібні. З ракоподібних промислове значення мають краби, кревет­ки, омари, лангусти та річкові раки. Вони мають дуже смачне і корисне м'ясо, в якому мало жиру (до 2 %), проте багато повноцінного білка (15-20 %), вітамінів групи В та мікроелементів (в десятки разів більше, ніж у яловичині).

Тіло всіх ракоподібних можна розділити на дві основні частини: неїстівна головогруда частина^ вкрита панцером, та їстівне черевце, яке в промисловості та торгівлі називають хвостом або шийкою. Окрім того, у раків та омарів їстівне м'ясо міститься у передній парі кінцівок, які називаються клешнями. У лангустів та креветок м'ясисті клешні відсутні.

• Краби. Особливо ціниться камчатський краб, який може мати масу до 4-5 кг. Використовують також дрібний краб "стригун", Вихід м'яса становить 17-30 %. З них виробляють переважно консерви. В торгівлю надходять у ви­гляді бекетів варено-мороженого крабового м'яса, яке зберігають при темпера­турі -18°С до 3-х місяців.

• Креветки - морські раки порівняно невеликих розмірів (6-Ю, інколи до ЗО см). Розповсюджені у всіх морях та океанах. Креветок переробляють на консерви, реалізують в замороженому та варено-мороженому вигляді. В остан­ні роки виловлюють кріль, який нагадує креветку, але маса його становить не більше 1 г. З нього виготовляють харчову пасту "Океан". Вона надходить у торгівлю тільки в замороженому вигляді (-18°С), являє собою цінний напів­фабрикат для кулінарного виробництва. Після розморожування пасту використовують для виготовлення бутербродів, масляних сумішей, рибних салатів та як фарш у картопляні зрази, рулети.

• Омари, лангусти - великі морські та океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Відрізняються вони тим, що у лангуста немає м'ясистих клешнів. Надходять у торгівлю в мороженому та варено-мороженому вигляді.

• Річкові раки. Проживають у ріках та прісних озерах, які незабруднені промисловими відходами. Мінімальний промисловий розмір раків 8 см, середній - 9-11, великих - понад 11см У торгівлю надходять у живому вигляді або вареними. В живому вигляді реалізують лише добре рухомих, нєлинялих раків зі щільним панцером. Під час варіння раків панцери набувають червоного забарвлення. Цей пігмент (каротиноїд) розчиняється у жирах, що зумовлює використання варених панцирів для виготовлення масла ракового

Ракоподібні використовують для виготовлення широкого асортименту холодних страв та закусок.

Молюски. Ці види нерибних морепродуктів поділяють на дві групи: головоногі молюски та двостулкові Головоногі молюски - хижі тварини, розповсюджені всюди у Світовому океані. За хімічним складом та харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних. До них відносяться кальмар, каракатиця та восьминіг. У кулінарії використовують тільки кальмари та восьминоги.

Усі головоногі наділені цінним подарунком природи - чорнильним мішком, який вони використовують для самозахисту. Сучасна техніка .оголяє виділити з цього мішка фарбу, яка йде на виготовлення чорнила. Чорнильний мішечок відокремлюють обережно. Під час його пошкодження рідина з мішечка витікає, внаслідок чого м'ясо головоногих темніє. Потрапляючи в очі, рідина викликає сильне подразнення слизової оболонки.

• Кальмар має циліндричне торпедоподібне тіло з великим плавником і десятьма щупальцями, які розташовані навколо голови. Тіло кальмара м'яке, шкіра гладенька. Середня промислова маса - 0,2 – 0,7 кг при довжині до 15 см. У їжу використовується тіло кальмара (мантія), щупальця та печінка. Реалізують його в свіжомороженому, сушеному, сушено-в'яленому вигляді та у вигляді консервів. На підприємствах харчування кальмари фарширують, тушкують у сметані, готують різні салати.

• Восьминіг - велика безхребетна тварина мішкоподібної форми з 8 довгими щупальцями і великою кількістю присосків. Має вагу від 1 кг до 30-40 кг та розміри від 50 см до 3 м. У живого восьминога непомітне забарвлен­ня, яке він змінює в залежності від стану. Під час варіння він червоніє як рак, а вода набуває кольору червоного дерева. Його м'ясо смачніше від м'яса кальмара. М'ясо восьминога сушать, маринують, тушкують, а також використовують для приготування консервів, особливо з морською капустою та смаженими овочами.

Двостулкові молюски. З великої кількості цих молюсків найбільше про­мислове значення мають устриці, мідії та морські гребінці. За хімічним скла­дом вони відрізняються від головоногих молюсків та ракоподібних меншим вмістом білків, проте за амінокислотним складом білків, кількістю мікроеле­ментів та смаком переважають їх.

Двостулкові молюски являють собою черепашку (раковину), яка склада­ється з двох стулок, сполучених всередині м'язами-замикачами. Між стулками міститься їстівне тіло, замкнене в напівпрозору оболонку - мантію. У мертвих молюсків м'язи-замикачі не діють, і стулки залишаються відкритими. Такі молюски непридатні для споживання

• Устриці здавна служили їжею людині. Під час розкопок стоянь людей доби палеоліту в Криму було виявлено велику кількість черепашок устриць. Зараз вони є улюбленою стравою у Франції, Англії, Японії, США у слов'янських народів устрицями насолоджуються лише справжні гурмани

Устриці мають асиметричні стулки. У лівій стулці, що є глибшою лежить тіло, а права - гладенька - відіграє роль кришки У торгівлю устриці надходять у бочках, перекладені рисовою соломою або травою Зберігаю їх у холодильниках декілька днів

Середня маса устриць 30 г (Чорне море), 100-500 г (моря Далекого Сходу). Устриць споживають живими, поливаючи лимонним соком.

• Мідії мають симетричну черепашку, стулки зовні гладенькі. Ічня маса дуже різна (від ЗО до 500 г), а довжина може сягати до 25 см. Живуть мідії 7-10 років, але в харчовій промисловості використовують переважно чотириріч­ні. Надходять у продаж живими в черепашках або мороженими в блоках. Мідії варять, солять, сушать, переробляють на консерви.

• Морські гребінці вважаються найбільш цінними серед двостулкових молюсків, їхні стулки, наче перламутрові тарілки. З черепашок виготовляють попільнички, ґудзики, прикраси, а м'ясо їдять. Промисловий вилов проводиться у далекосхідних морях. Довжина тіла морських гребінців 20 см ; маса - 600 г. Переважно надходить вилов у варено-мороженому та сушеному вигляді. Його використовують для консервування та виготовлення холодних І гарячих страв.

Голкошкірі До них відносять трепанги, голонтурії, морські їжі та ведмежата. Трепанги й голонтурії, а також ікра і молочко морського їжака мають лікувальні властивості. Вони тонізують діяльність організму людини, зміцнюють нервову систему ("морський женьшень"). У кулінарії найчастіше використовують трепанги.

• Трепанги мають циліндричну форму, щупальця розташовані на всій поверхні Через зовнішню подібність до огірків їх ще називають "морськими огірками» Спинка трепанга вкрита шипами, чим вони крупніші, тим цінніший трепанг. На черевці трепанга міститься велика кількість ніжок з присосками, тому він пересувається подібно до хробака. Захисну функцію виконує забарвлення трепанга, яке змінюється залежно від оточуючого середовища. Мас настільки щільне м'ясо, що може перебувати на глибині до 10 км. Розмір і маса трепанга залежать від віку. До 4-5 років він виростає до 30-40 см і має масу 380 - 400 г

У торгівлю надходить у сушеному та варено-мороженому вигляді. Вико­ристовують для консервування та виготовлення холодних і гарячих страв. За смаком м'ясо трепанга нагадує добре розварені хрящі з осетрових риб.

Водорості. Науці відомо 70 видів їстівних водоростей, а промисловість використовує поки що тільки 10. Розрізняють червоні та бурі водорості. З червоних виробляють желюючі речовини (агар-агар, альгінат натрію, агароід, фурцеларан) для кондитерів, фармацевтів, мікробіологів. Бурі водорості використовують в їжу. Серед них найбільше значення має морська капуста - ламінарія. Вона росте в багатьох морях Північної півкулі та Далекого Сходу. Це пластинчасті морські водорості. Вони можуть сягати дванадцятиметрової довжини і ростуть на глибині 15-20 м.

Цінність морської капусти полягає у виключно великій різноманітності та великій кількості вітамінів (В₁ B₁₂, D, С, Е) і, особливо, мікроелементів (у вигляді сполук J, Вr, Сl, Р, Zn, Mg, Мn, Co, Fe, К, Na тощо). Завдяки високо­му вмісту сполук йоду морську капусту здавна вважають профілактичним засо­бом проти склерозу та ендемічного зобу. Білки та вуглеводи ламінарії засвою­ються погано, тому її рекомендують для харчування дуже повних людей.

У продаж морська капуста надходить заморожена, сушена та консер­вована, її використовують для виготовлення салатів, лікувальних напоїв. У Японії, Китаї, Кореї та Австралії морську капусту щоденно споживають в їжу в найрізноманітнішому вигляді: їдять з рисом, рибою, соєю; готують з неї супи (схожі на наші капусняки, борщі), начинки, соуси, пастилу, цукерки, цукати, тістечка. В даний час у цих країнах завдяки використанню в їжу морських водоростей захворювання на ендемічний зоб практично відсутнє. Так, в Японії на І мли жителів припадає один випадок захворювання.

В інших морських державах (Шотландії, Нідерландах, Франції водорості після спеціальної обробки використовують для відкорму корів, овець, свиней та коней А під час відливу, коли водорості оголюються, жителі приморських поселень виганяють домашню худобу, як на пасовисько.

ФІЗИКО-ХіміЧНІ ПРОЦЕСИ, ІДО ВІДБУВАЮТЬСЯ У РИБІ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

Рибу і нерибні продукти моря піддають усім відомим видам теплової обробки, а саме: варінню, припусканню, смаженню, тушкуванню, запіканню.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються, такі самі, як і в м'ясі забійної худоби, а саме:

• денатурація, дегідратація, деструкція та гідроліз білків,

• плавлення, емульгування та гідролітичне розщеплення жирів;

• перехід в оточуюче середовище води разом з водорозчинними речовинами

• зменшення маси продукту,

• утворення нових смакових І ароматичних речовин;

• зміна кольору шкірного покриву та м’язової тканини

ЗМІНИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У БІЛКАХ

М'язові білки (міоцен, міоальбумін, глобулін X саркоплазми та міозин, актин, актоміозин, тропоміозин міофібрил) входять до складу мускулатури риби.

Зміни, що відбуваються в рибі під час посмертного закостеніння, при зберіганні та під час теплової обробки, супроводжуються денатурацією та згортанням м'язових білків.

Під час теплової обробки риби розчинні м'язові білки денатурують по­ступово, зі збільшенням температури продукту. Денатурація білків під час теплової обробки м'яса та риби починається за низьких температур (30-35 °С) і відбувається досить швидко до 60-65°С При досягненні вказаної температури денатурує близько 90% розчинних білків. Нагрівання до 95 °С не спричиняє повної втрати розчинності білками. Визначення вмісту розчинних білків у м'ясі та рибі до і після їхнього варіння за звичайних умов засвідчує, що навіть під час нагрівання продукту до температури майже 100°С незначна частина м'язових білків зберігає свою розчинність.

Згортання білків унаслідок їхньої денатурації ущільнює білковий гель у середині м'язових волокон, випресовуючи з нього значну частину води разом з розчиненими в ній речовинами Це зумовлює зменшення діаметра м'язових волокон. М'язові волокна завдяки ущільненню стають більш стійкими до механічної дії (наприклад, розкусування, розрізання).

Занурювання риби в холодну воду спричиняє перехід міогену із зовнішніх шарів шматка в .кількості, що не перевищує 0,2% від маси останнього. Під час варіння цей білок коагулює, утворюючи пластівці, що мають вигляд піни, яку видаляють, щоб одержати прозорий бульйон. Якщо бульйон злегка підкислити і прокип'ятити, то утворюються пластівці, що мають вигляд згорнутого білка.

Зміни відбуваються у такому порядку:

• значного зменшення кількості розчинних міофібрилярних білків І порів­няно з ними незначного зменшення кількості розчинних білків саркоплазми.

• значного (в 3-3,5рази) зростання кількості денатурованих білків.

• зменшення відносної кількості білків строми (внаслідок желатинізації деякої кількості колагену.

• значне збільшення вмісту небілкових азотистих речовин, що свідчить про деструкцію деякої кількості м'язових білків під час теплової обробки риби.

Білки сполучної тканини. Перемізій та септи риб мають простішу структуру, ніж перемізій м'яса забійної худоби, і складаються майже з самого колагену. Він входить до складу не тільки м'язової тканини, а й становить основну масу органічної речовини хрящів, кісток, шкірного покриву, луски. Колаген кісток називається осеїном.

Унаслідок нагрівання риби до температури 40 °С колаген набухає, починає скорочуватись, потовщується. Цей процес називають зварюванням. Під час зварювання колагену відбувається відокремлення і перехід у розчин значної частини поліцукрів. Такий колаген легше розщеплюється протеолітичними ферментами (пепсином, трипсином). Зварювання колагену є початковою фазою розщеплення нативної структури з’єднувально тканинних прошарків.

Підвищення температури і збільшення тривалості теплової обробки риби призводить до незворотної безагрегації колагену, тобто перетворення його у глютин, що є ознакою готовності риби. У кислому середовищі процес перетворення колагену у глютин прискорюється. На цьому грунтується використання білого вина, кислих соусів, лимонного соку, оцту, розсолу при припусканні та тушкуванні рибних продуктів. Глютин добре розчиняється у гарячій воді. Під час охолодження 1,0-1,5% розчини глютину застигають При вищих концентраціях (3-5%) глютин утворює стійкі пружні драглі. З підвищенням концентрації глютину збільшується не тільки твердість драглів, а також зростає температура їхнього плавлення.

Під час тривалого нагрівання бульйонів може накопичуватись значна кількість глютоз унаслідок розщеплення глютину. Зменшення кількості глютину і накопичення продуктів його розпаду в бульйоні погіршує як здатність до драгле утворення, так і властивості драглів (міцність, температуру плавлення).

Помітне зменшення міцності та температури плавлення драглів відбувається навіть у тому випадку, коли розчин глютину перед драглеутворенням кип'ятять протягом 30 хв. Більш тривале нагрівання розчину більше зменшує міцність та температуру плавлення. Це необхідно враховувати в кулінарній практиці під час приготування рибних заливних страв, желе тощо.

Зміни, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ У ЖИРАХ

Жирність риби коливається в досить широких межах: від 0,5 до 20 %. Вміст жиру в рибі залежить від низки чинників, а саме: віку, місця та часу вилову, фізіологічного стану риби. В тілі риби жир розподіляється нерівномірно. Вміст жиру в м'ясі риби впливає на її смак і харчову цінність. Чим жирніша риба, тим ніжніше, соковитіше і аромат­ніше її м'ясо. Жир риби рідкий, має низьку температуру плавлення (від 12°С до 28°С) і високий вміст ненасичених жирних кислот (76 - 87 %).

Під час теплової обробки жир риби плавиться і переходить в оточуюче середовище. Так, при варінні (припусканні) риба втрачає: низької жирності -до 50%, середньої жирності - до 14%, осетрова - не більше 6% жиру. Жир, який перейшов з риби у бульйон, може зазнавати емульгування, часткового гідролізу та окиснення. Інтенсивне кипіння під час варіння (припускання) риби підсилює ці процеси внаслідок збільшення поверхні зіткнення жиру з гарячою водою. Цей процес супроводжується утворенням жирних кислот, у тому числі стеаринової та пальмітинової. Ці кислоти також емульгують, роблять бульйон мутним і надають йому неприємного присмаку мила. Щоб уникнути цих небажаних процесів, під час варіння (припускання) жирної риби не допускають інтенсивного кипіння бульйонів, а надлишки жиру час від часу знімають.

Під час смаження риби жир, який витопився з риби, і той, що додають для її смаження, зазнають гідролізу з утворенням ди-, моногліцеридів, гліцерину та жирних кислот. Зміни жирів гад час смаження риби аналогічні змінам при смаженні м'яса.

ВТРАТИ РИБОЮ ВОДИ ТА РОЗЧИННИХ РЕЧОВИН. ЗМЕНШЕННЯ МАСИ

Розглядаючи білки риби, вже зазначали, що згортання м'язових білків спричиняє випресовування з них води, а зварювання колагену та перехід його у глютин супроводжується її поглинанням. Поглинання води колагеном лише частково компенсує втрату її м'язовими білками. Тому риба під час теплової обробки частково зневоднюється.

Процес відокремлення води з м'яса та риби протікає неоднаково. Чим вища температура нагрівання м'яса, тим більше воно втрачає води. Під час нагрівання риби такої закономірності не спостерігається. Максимальна кількість води з риби виділяється при температурі 65-75°С. З підвищенням температури втрата води рибою не збільшується, а зменшується. Ця відмінність пояснюється тим, що поглинання води колагеном риби більше, ніж колагеном м'яса. Тому м'ясо втрачає 50 %, а риба - близько 25 % води, яка міститься в них. За органолептичною оцінкою готове м'ясо більшості видів риб соковитіше, ніж м’ясо забійної худоби, птиці та дичини.

Кількість виділеної вологи залежить також і від виду теплової обробки риби. Так, під час припускання, варіння парою, тушкування вологи виділяєть­ся менше, ніж під час варіння у воді, але більше, ніж під час смаження.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби під час теп­лової обробки пояснюються особливостями її хімічного складу і гістологічної структури

• великою концентрацією міозинів у міофібрилах м’язових волокон,

• простою будовою внутрішньо м’язової з’єднувальної тканини;

• порівняно низькою температурою денатурації і деструкції колагену з’єднувально тканинних прошарків.

Разом з водою шляхом дифузії з риби видаляються під час теплової обробки також розчинні речовини (водорозчинні бики, мінеральні та екстрактивні речовини]. Втрати цих речовин підвищуються зі збільшенням співвідношення "вода-продукт", а також зі зростанням поверхні контакту між продуктом і водою. Під час смаження риби в навколишнє середовище переходить менша кількість розчинних речовин, ніж під час варіння. Тоді, як тушкуванню і припусканню за виділенням розчинних речовин належить проміжне місце між варінням і смаженням.

Аналіз змін, які відбуваються в рибі під час теплової обробки, показує, що втрату маси продукту зумовлюють:

• денатурація, дегідратація, деструкція та гідроліз білків

• плавлення, емульгування та гідролітичне розщеплення жирів

• перехід в навколишнє середовище води разом з водорозчинними речовинами,

Основна частка в цих втратах припадає на воду, яку відокремлюють біл­ки. Загалом, втрати маси під час теплової обробки риби становлять 18-20%, що вдвічі менше, порівняно з м'ясом великої рогатої худоби. В основних способах теплової обробки (варіння, смаження) втрати маси практично однакові, різниця становить 1-2% в одну чи іншу сторону.

За інших однакових умов маса панірованих шматків риби під час смаження зменшується менше, ніж натуральних не панірованих. Смаження риби в полі УФ випромінювання супроводжується меншими втратами маси (на 4-5%). Пояснюється це скороченням тривалості теплової обробки. Теплова обробка в полі НВЧ супроводжується втратами маси, яким належить середнє положення між варінням і смаженням. За зовнішнім виглядом і органолептичними показниками риба, оброблена в полі НВЧ, наближається до припущеної.

УТВОРЕННЯ НОВИХ СМАКОВИХ ТА АРОМАТИЧНИХ РЕЧОВИН. ЗМІНА КОЛЬОРУ

У формуванні специфічного смаку та аромату, характерного рибі, що пройшла теплову обробку, беруть участь екстрактивні та мінеральні речовини, продукти гідролітичного розщеплення білків, жирів та вуглеводів.

Характерною особливістю екстрактивних речовин м'яса риби є значний вміст у ній азотистих сполук (триметиламіноксиду, три- \ диметиламінів). Вважають, що ці азотисті сполуки (особливо триметиламіноксид) та продукти їхніх перетворень визначають смак і запах риби та страв з неї. Особливо багато цих речовин у морській рибі (оселедці, тунці, скумбрії, сайрі, трісці, хекові, камбалі). Причому, у більшості риб з віком вміст азотистих сполук зростає, тому м'ясо великих екземплярів риби має, як правило, різкіше виявлені смак І запах морської риби

Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів суттєво відрізняється від м'ясних. У складі вільних амінокислот переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін} і амінокислоти, що містять сульфур (цистин, цистеїн, .метіонін, таурин) Креатин і креатинін у значній кількості містяться в бульйонах з прісноводної риби. В бульйонах з тріски і деяких океанічних риб разом з креатином і креатиніном міститься метилгуанідин сильна основа, яка у великих концентраціях проявляє токсичну дію на живі організми.

Характерною особливістю рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гістаміну та метиламінам. У бульйонах з морської риби амінів міститься більше, ніж у бульйонах з прісноводної.

У рибних бульйонах порівняно з м'ясними, значно менше міститься глутамінової кислоти пуринових основ, похідних імідазолу (дипептиди). Потемніння риби під час смаження, в'ялення, копчення та сушення пояснюють утворенням меланоїдинів унаслідок хімічної взаємодії відновлювачьних цукрів з білками та продуктами їхнього розпаду (пептидами, амінокислотами). Меланоїдини надають рибній продукції різних відтінків - від світло-сірих до темно-коричневих та специфічного смаку і аромату.

Кулінарна обробка риби

До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розморожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготовлення напівфабрикатів.

Розморожування мороженої риби

Рибу розморожують на повітрі і у воді.

На повітрі при температурі 16-18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нототенію і ін.).

Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до -1°С. Залежно від розміру риби її розморожування триває 6-10 год.

У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і (розморожують 1,5-4 год (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час її розморожування на 1 л води додають 7-10 г солі. Під час розморожування риба набухає, її маса збільшується на 5-10%.

Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом. її кладуть у холодну воду на 30 хв, потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м'язів 0°С.

Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.

Вимочування солоної риби

У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6-20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більше ніж 5% солі, для смаження - 2%. Тому рибу вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять луску, відтинають голови, зрізують плавники.

Рибу вимочують двома способами - в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1, 2, 3, 6 год.

При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.

Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще - в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які придають їм хорошу консистенцію. Для поліпшення смаку оселедці можна вимочувати у молоці.

Вміст солі в рибі визначають методом пробного варіння.

Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку з маркуванням «PC» (риба сира), шкребки для обчищання луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки (середній - для видалення плавників, малий - для потрошіння, великий і середній - для відокремлення голів).

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси (натуральної і котлетної) і напівфабрикатів з них має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розміщують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, напівфабрикатів, спецій, паніровок, води.

Осетрова риба надходить у підприємства в невеликій кількості, тому її обробляють на тих самих робочих місцях, що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для обшпарювання - наплитний казан з сіткою-вставкою.

Процеси обробки риби лускатої, безлускатої, осетрової, для фарширування мають свої особливості, тому їх розглянуто окремо.

Обробка лускатої риби

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій: розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

.

Послідовність:

1. Розморожування

2. О

   відходи

   бчищання луски

3. В идалення плавників

4. Видалення очей і зябер

5. Р озрізування черевця

6. Видалення нутрощів і чорної плівки

7. П

   Харчові

   Технічні

   ромивання

Варіння бульйонів

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій довжині, а потім - з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною модою і обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а І уіііки без голови - 35%.

Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.

Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Вико­ристовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування.

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.

Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби - філе, ніж ведуть паралельно хребту, так, щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.

Філе з шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10%.

Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки.

Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49%.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, гримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів -для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить 45-58%.

Обробка безлускатої та окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну темного кольору і неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі, відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру нарізують на порційні шматки і використовують для смаження і варіння, а великого - пластують на чисте філе і використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.

У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують «панчохою» - від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники, відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порційні шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Для того щоб його видалити, рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не потрошать тому, що в неї немає жовчного міхура і не буває твердих решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками «панчохою» так, як у вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює нариви проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску, видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с, потім швидко перекладають у холодну воду, виймають з води, обчищають ножем слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують навскіс. Через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Плавники відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру. Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порційні шматочки, велику -пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2хв).

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску, відрізують нижню щелепу і через отвір, що утворився, виймають нутрощі, залишаючи ікру і молока. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу промивають і нарізують на порційні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який розміщений дуже близько до його стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порційні шматочки.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують на повітрі, зачищають від чорної червцевої плівки, зрізують плавники з спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м'якоті у напрямі від хвоста до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порційні шматочки з шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної порожнини, відтинають голову і промивають Дрібні екземпляри використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують її на порційні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини, промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до шкіри.

Обробка риби для фарширування

Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується використовувати охолоджену рибу, а щуку - живу, оскільки в мороженої риби шкіра розривається.

Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки «панчохою». Плавникові кістки підрізують у середині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Шкіру промивають і обсушують.

Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть використовують для приготування начинки, якою щільно наповнюють шкіру, надаючи їй форми риби. Біля хвоста роблять кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або пришивають її.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом, кладуть на решітку рибного казана і припускають.

Приготування начинки. М'якоть риби нарізують на шматочки, додають пшеничний хліб без скоринки, замочений у молоці або воді, і пропускають через м'ясорубку. До маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, часник, сіль, мелений перець, маргарин і все це ще раз пропускають через м'ясорубку, вводять сирі яйця, ретельно перемішують і вибивають. Часник можна не додавати.

У вигляді батона щуку фарширують тоді, коли риба надходить у підприємство попрошеною. Тушку риби промивають, обсушують, пластують і знімають шкіру. З м'якоті готують начинку.

На змочену марлю кладуть шкіру з одного філе, на неї по всій довжині начинку, яку накривають зверху шкірою з другого філе. За допомогою марлі формують рибу у вигляді валика, перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Обробку судака для фарширування цілим розпочинають з вирізування спинного плавника, решту плавників відрізують ножицями, потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, обсушують і видаляють хребет. Для цього глибоко прорізують м'якоть вздовж хребтової кістки з обох боків, надламують її біля голови і хвоста і відокремлюють від м'якоті і реберних кісток. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі. Рибу промивають і зрізують з боків м'якоть з реберними кістками, залишаючи її тонким шаром (не більше ніж 0,5 см) на шкірі. Ножицями вирізують кістки плавників.

З м'якоті видаляють кістки і готують начинку (як і для фарширування щуки). Підготовленого судака наповнюють начинкою через спинний отвір так, щоб риба не втратила своєї форми. Отвір зашивають. Рибу загортають у марлю, перев'язують шпагатом і припускають.

Коропа для фарширування цілим підготовляють так само, як і судака, але спочатку знімають луску. Підготовлену рибу наповнюють начинкою, отвір зашивають. Фаршировану рибу панірують у борошні, смажать.

Приготування начинки. Оброблені сушені гриби варять до готовності, потім дрібно шаткують і смажать разом з посіченою цибулею.

На грибному відварі варять розсипчасту рисову або гречану кашу. До готової каші додають обсмажені з цибулею гриби, сирі яйця (для в'язкості начинки), мелений перець, сіль. Все добре перемішують. Можна додати посічений часник.

Для фарширування порційними шматочками коропа, сазана обробляють і нарізують на порційні шматочки-кругляки. З кожного шматочка обережно відокремлюють м'якоть разом з кістками, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті (0,5 см). З м'якоті готують начинку (як для фарширування щуки), якою наповнюють кожний порційний шматочок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5 см. Використовують для припускання.

Обробка риби з хрящовим скелетом

У підприємства масового харчування осетрова риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Стерлядь надходить непотрошеною.

Осетрову рибу розморожують на повітрі, її кладуть на столи або стелажі черевцем догори, щоб не витікав сік, який утворюється при розморожуванні. Залежно від розмірів рибу витримують 6-10 год.

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, щипа, калугу обробляють однаково. Спочатку відрізують голову разом з грудними плавниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру й м'якоть до хряща з обох боків, перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові «жучки» разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для видалення визиги (щільний хрящ, який заміняє осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги і обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом.

Визигу можна видалити після відрізування хвоста. За допомогою кухарської голки з середини риби підчіплюють голкою визигу і витягують її рукою. Інколи визигу видаляють після пластування риби.

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини - пласти. Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою як 4-5 кг, а довжина - до 60 см.

Бічні, черевні і дрібні кісткові «жучки» видаляють після обшпарювання пластів. Для цього пласт занурюють у гарячу воду (95°С) на 2-3 хв так, щоб м'якоть була над водою. Потім пласт виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зачищають ножем з поверхні риби кісткові «жучки». Обшпарювання не тільки полегшує видалення «жучків», а й зменшує утворення згустків білків на поверхні риби при тепловій обробці її. Воду, що залишилася після обшпарювання риби, не використовують.

Рибу промивають холодною водою, змиваючи з поверхні згустки білків. Маса пластів риби після обшпарювання зменшується на 5-10%. Оброблені пласти використовують для варіння. У них підгортають тонку черевну частину, перев'язують шпагатом для того, щоб збереглася форма (рис. 31).

Для припускання, смаження і запікання з пластів спочатку вирізують хрящі, потім обшпарюють, зачищають кісткові «жучки» і промивають. При такій обробці кількість відходів становить 33-36%.

Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти використовують цілими або нарізують на порційні шматочки. Пласти кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з хвоста, нарізують на порції 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30°.

Порційні шматочки перед смаженням обшпарюють протягом 1-2 хв, промивають холодною водою, щоб видалити згустки білків. При обшпарюванні порційні шматочки зменшуються в об'ємі і ущільнюються, при тепловій обробці вони добре зберігають свою форму, при смаженні на них краще тримається паніровка.

Стерлядь для використання цілою обробляють у такій послідовності: видаляють бічні, черевні і дрібні «жучки», не обшпарюючи рибу, потрошать через розріз у черевці, виймають визигу кухарською голкою, видаляють зябра і промивають. Спинні «жучки» не видаляють, щоб риба не деформувалася при варінні і припусканні. Вони легко відокремлюються після теплової обробки. Кількість відходів при обробці стерляді становить близько 42%.

Оброблену стерлядь перед тепловою обробкою заправляють кільцем.

У стерляді, яку використовують для нарізування на порційні шматочки, після видалення «жучків» відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промивають і нарізують.

Приготування рибних напівфабрикатів

З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування.

Залежно від способу приготування розрізняють напівфабрикати: натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми: нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.

Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату .

Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Маринування. Нарізані шматочки риби збризкують лимонною кислотою або оцтом і тримають на холоді для того, щоб надати готовим стравам специфічного смаку й аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову

обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Панірування. Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), або в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою або дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Для того щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикатів, перед паніруванням їх змочують у яйці або льєзоні.

Для приготування 1 кг льєзону потрібно 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10г солі.

Напівфабрикати з риби. Для варіння використовують цілу необроблену рибу з головою або без неї, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, порційні шматочки, які нарізують упоперек волокон під прямим кутом з пластованої риби з шкірою і кістками з шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби при варінні, на шкірі роблять надрізи в 2-3 місцях. Для припускання використовують цілу рибу, невеликі пласти осетрової, порційні шматочки з пластованої риби на філе з шкірою без кісток. Шматочки нарізають під кутом 30°, починаючи від хвоста, 1-1,5 см завтовшки. При цьому виходять плоскі, широкі шматочки, які швидко і рівномірно прогріваються в малій кількості рідини, не деформуються.

Для смаження основним способом використовують цілу рибу, пласти осетрової риби, порційні шматочки-кругляки, а також порційні шматочки, які нарізують під кутом 30° з пластованої риби на філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток (як для припускання).

Підготовлені напівфабрикати перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в суміші борошна і сухарів.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для страви «Трубочки рибні» чисте філе риби нарізують тонкими шматочками 1 см завтовшки, відбивають, солять, посипають перцем, кладуть начинку, загортають у вигляді трубочок, обкачують у борошні, змочують у збитих яйцях, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування начинки. Варені яйця, зелень петрушки, цибулю (зелену або ріпчасту) дрібно нарізують, додають відварені і спасеровані гриби, сіль і змішують.

Для страви «Риба смажена з зеленим маслом» рибу розбирають на філе без шкіри і кісток і нарізають у вигляді стрічки 4-5 см завширшки, 1 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбивають, обкачують у борошні, льєзоні і білій паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згортають у вигляді бантика і обкачують в льєзоні і сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Для страви «Риба в тісті» чисте філе риби нарізають брусочками 1 см завтовшки і 8-10 см завдовжки, складають у посуд і маринують на холоді 15-30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібно січеною зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, прискорюється розклад колагену в сполучній тканині, риба стає смачнішою і ароматнішою.

Перед смаженням у фритюрі рибу опускають у тісто - кляр. Для приготування тіста жовтки яєць розтирають з олією, додають молоко, сіль, борошно, перемішують, щоб не було грудок, і залишають на 10-15 хв для набухання білків клейковини. Перед смаженням у тісто кладуть збиті білки і обережно перемішують.

Для запікання використовують цілу рибу, порційні шматки, нарізані з шкірою без кісток або з чистого філе.

Для тушкування використовують цілу рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шматки, нарізані з філе з шкірою і кістками, з філе із шкірою без кісток.

Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси

Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, судака, сома, миня, хека, тріски та ін.).

До складу натуральної січеної маси входять м'якоть риби, сало-шпик, часник, сіль, перець.

Рибу розбирають на чисте філе, нарізують невеликими шматочками, додають шматочки сала-шпику, часник і пропускають два рази через м'ясорубку. В утворену масу додають сіль, перець, збивають.

З натуральної січеної маси виготовляють напівфабрикати: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські.

Ковбаски рибні українські. Підготовлену січену натуральну масу порціонують, формують ковбаски по 2 шт. на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Січеники рибні українські виготовляють із січеної маси без перцю і часнику по 1-2 шт. на порцію. До маси додають сіль і яйця, перемішують, вибивають. Утворену масу порціонують, надають форму кружалець 1 см завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з'єднують, формують напівфабрикат овальної форми, змочують у яйці, обкачують у білій паніровці.

Приготування начинки. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені яйця, розтертий із сіллю часник і перець.

Використовують для смаження у фритюрі.

Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Котлетну масу виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски, минтая, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва.

До складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і перець.

Розбирають рибу на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматками. Білий пшеничний хліб без скоринки замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м'ясорубку, додають сіль і перець і ретельно перемішують у фаршмішалці або вручну.

В котлетну масу з нежирної риби рекомендується додавати тваринний, риб'ячий жир або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна додати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу 1/3 норми. Хліб використовують вчорашньої давності з борошна першого сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.

Для високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо додержувати встановленого співвідношення хліба і м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування використовують заздалегідь охолоджені рибу й молока. Приготовану масу охолоджують і відразу розділяють на порції.

З котлетної маси виготовляють котлети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою машини КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1-2 шт.), формує вироби і панірує їх з одного боку. Після цього вироби вручну обкачують в сухарях.

Ручним способом котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби обкачують в сухарях з допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Використовують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої маси, але надають їм сплющено-округлої форми, діаметром 6 см і завтовшки 2 см. Обкачують у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1-2 шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді кульок діаметром до 3 см по 3-4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної маси беруть менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з фаршем у середині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5-2 см у Ішгляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш. Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився суцільний шов. Сформований рулет \'л допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист ІІІІюм донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном, посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при "•и новій обробці поверхня рулету залишилась цілою.

V фарш для рулету можна додати смажені гриби, пасеровану І ні пасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посилані сіллю і перцем, н»о відварені макарони, заправлені яйцями, омлет, яйця варені.

Сформований рулет запікають в духовці. Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази рибні формують з котлетної маси у вигляді цеглини. Масу котлетну розкладають на порції і придають форму коржів завтовшки 1 см. На середину кожного кладуть фарш, який готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях, надають йому овальну форму. З допомогою панірувального ножа надають відповідну форму.

Т е л ь н е із котлетної маси формують так, як зрази, але надають форму півмісяця. Сформовані вироби змочують у льєзоні і обкачують у сухарях. Використовують для смаження у фритюрі.

Кнельну масу готують з м'якоті судака, щуки, сома без шкіри і кісток, її нарізають маленькими шматочками, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з білим без шкірки і розмоченим у молоці або вершках хлібом і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з густою решіткою. Після цього протирають крізь сито, додають збиті білки, а також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять. Шматочок приготованої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і використовують для фарширування.

3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів

У підприємства масового харчування надходять рибні напівфабрикати в широкому асортименті, які виробляють на заготівельних фабриках, у спеціалізованих цехах підприємств харчової промисловості і великих підприємствах масового харчування. Найбільш поширений з них - «Риба спеціального розбирання». Виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин і видів, за винятком осетрових, лососевих, оселедцевих, стрілозубого палтуса, вобли, тарані, азовсько-чорноморської кефалі.

Технологічний процес виробництва напівфабрикату складається з операцій: розморожування риби, видалення луски, плавників, розбирання, промивання, фіксація, охолодження напівфабрикату, упаковування, маркірування. Фіксація має велике значення, тому що завдяки їй напівфабрикат добре зберігається, сповільнюється розвиток мікроорганізмів, зменшуються на 5-12% втрати під час збереження, транспортування і порціонування за рахунок зменшення втрат соку. Для фіксації рибу занурюють на 5-15 хв в 15-18%-ний розчин солі при температурі 4-6°С. Після цього її викладають у лотки шаром не більш як 15 см, ставлять на 2-4 год в холодильну камеру, щоб температура м'язової тканини була однаковою і досягла 4-8°С.

«Риба спеціального розбирання охолоджена». До її складу входить не більш як 1% солі, поверхня тушок чиста, без луски, натурального забарвлення. Консистенція щільна, характерна для даного виду риби, запах - свіжої риби. Тушка риби розрізана по черевцю, голова, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і чорної плівки. Плавники зрізані на рівні шкірного пркриву. Зберігають напівфабрикати при температурі не вищій за 4°С протягом доби.

«Риба спеціального розбирання морожена». Випускають підприємства рибної промисловості, обробляють за такою самою схемою, що й напівфабрикат «Риба спеціального розбирання охолоджена». Морожену рибу випускають у вигляді цілих тушок без голови, луски і нутрощів. У малої риби до 200 г залишають голову без зябер.

Велику рибу розбирають на шматки-пласти за довжиною тари, або на шматки від 200 г до 1 кг. Оброблені тушки риби без фіксації заморожують сухим штучним способом блоками масою до 12 кг, упаковують в ящики, пакети з поліетиленової плівки масою від 1 до 40кг.

В підприємства масового харчування надходить готове рибне філе тріски, сайри, окуня, щуки, сома, сазана, яке випускають у вигляді заморожених брикетів з шкірою або без неї і без реберних кісток.

З метою найбільш повного задоволення потреб масового харчування налагоджено централізоване виробництво напів-

фабрикатів високого ступеня готовності у функціональних місткостях.

Биточки рибні. Вироби формують і обкачують у сухарях (маса 1 шт. - 58 г), викладають одним шаром у функціональні місткості, змащені жиром, і охолоджують. Строк зберігання - 12 год з часу виготовлення.

Тюфтельки, фрикадельки рибні. Тюфтельки формують масою 35 г (враховуючи панірування в борошні), фрикадельки - 25 г. Тюфтельки викладають одним шаром (75 шт.) на змащені жиром функціональні місткості, обсмажують 3- 5 хв в жаровій шафі при температурі 250°С, заливають томатним соусом, тушкують 15 хв і охолоджують. Фрикадельки викладають у такі самі функціональні місткості, заливають томатним соусом, припускають 15 хв і охолоджують. Строк зберігання тюфтельок і фрикадельок 48 год.

Вимоги щодо якості напівфабрикатів. Тушки риб розрізані по черевцю, голови, луска, нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків крові і темної плівки. Черевні, грудні і анальні плавники зрізані на рівні шкірного покриву, хвостовий плавник видалений. Поверхня тушок чиста, без луски, натурального кольору, який характерний для певного виду риби.

Консистенція тушок риб і порційних шматків щільна, реберні кістки не оголені. Колір і запах властиві рибі певного виду, риба без «загару». Якщо напівфабрикат піддавали фіксації, то вміст солі в ньому повинен бути не більш як 1%

Вироби з котлетної маси відповідної форми, поверхня без тріщин і ламаних країв, рівномірно запанірована.

Рибні напівфабрикати для доготівельної мережі підприємств масового харчування і кулінарних магазинів охолоджують при температурі від 0 до 4°С протягом 2-3 год і зберігають не більше як 8 год. До загального строку реалізації відносять час зберігання і транспортування.

Цілу розібрану рибу або великі шматки зберігають 24 год, шматки, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Котлетну масу викладають на лотки шаром 5 см і зберігають 2-3 год, напівфабрикати з котлетної маси - до 12 год.

3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів

У процесі кулінарної обробки риби утворюються відходи (харчові і технічні).

Харчовими називають відходи, які можна використовувати в майбутньому для приготування страв. Це голови, кістки, плавники, молоки, луска, визига, хрящі, жир. Загальна кількість відходів залежить від виду, способу розбирання і розміру риби.

Голови риб з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових «жучків», розрубують, вирізають зябра, промивають І відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для супів, солянок, холодців, фаршів. Хрящі доварюють до м'якої консистенції, нарізають тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір, в солянки, соуси і для приготування фаршів. Шк і р у і кістки можна використовувати для варіння бульйонів, луску - для приготування страв, які мають консистенцію желе. Луску промивають, заливають водою в співвідношенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють. Відвари з луски використовують замість желатину для приготування рибних заливних страв.

Ікра і молоки характеризуються значним вмістом білків, жирів, вітамінів А і D. Ікра родини коропових - усача, маринки, осману - отруйна, тому її в їжу не використовують. Ікру риб родини осетрових і лососевих видаляють відразу після вилову, її засолюють і консервують. Ікру інших риб промивають і використовують для приготування рибних закусок. З ікри готують запіканки, її маринують, засолюють або використовують для прояснення бульйону. Молоки і жир промивають і додають у котлетну масу.

Визигу (хорду) для зберігання сушать (вологість 16-20%). Перед приготуванням замочують у холодній воді, варять 2-3 год і використовують для фаршів у кулеб'яки і розтягаї.

3.15. Обробка нерибних морепродуктів

У підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти; рис. 35); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці; рис. 36); голкошкірі (трепанги; рис. 37); морські водорості (морська капуста).

Краби - великі морські раки масою 3-5 кг надходять у підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20%.

Креветки - морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, - джерело білка і мінеральних речовин. Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, а також ними прикрашають рибні страви.

З креветок виготовляють пасту «Океан». Підготовлену масу піддають тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6%. Паста має солодкуватий смак і характерний аромат м'яса креветок. Завдяки високому вмісту білка (до 20%) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.

Омари і лангусти -найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. У підприємства масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими. розібраними (шийки в панцирі) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді (на 1 кг - 2 л води,

100 г солі, коріння петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінимі амінокислоти, а також вітаміни В₂, В_р, PP. У підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3-4 хв у гарячу воду (65-70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2-3 рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом ЗО с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у начинки.

Морський гребінець - двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина - мускул і мантія. Надходить у підприємства масового харчування свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20°С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, начинки. При розмороженні відходи і втрати становлять 6%.

Мідії й устриці - поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози.

У підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді

консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7-Ю хв. Відходи і втрати становлять 83%. Варені устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.

Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки, перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-18°С.

Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами) (рис. 37). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства масового харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2-3 рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів, додають до перших і других стравах смажать, тушкують, запікають, використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.

Морська капуста - водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан та ін.) і вітаміни С, B_r B_]2, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства масового харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом ЗО хв, а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.

ТЕПЛОВА ОБРОБКА РИБИ ТА НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ

ВИБІР СПОСОБУ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ РИБИ

Залежно від способів теплової обробки страви з риби та нерибних продуктів моря поділяють на відварну припущені, смажені, запечені та тушковані. Вибір способу теплової обробки залежить від особливостей будови та складу тканини рибної сировини.

В технологічних інструкціях підприємств харчування практично відсутні вказівки про те, яким способом теплової обробки радять готувати рибу того чи Іншого виду. Але відомо, що спосіб теплової обробки риби суттєво впливає на якість готової продукції. Так, коропа ляща, сазана, сома, як правило, смажать, судака, рибу осетрових порід смажать і варять. Ці традиції склались на підставі досвіду роботи кулінарів багатьох поколінь. Стосуються переважно прісноводної риби і риби родини осетрових.

З огляду на значне збільшення промислу морської та океанічної риби виникла потреба у розробленні об'єктивних показників її якості (в готовому вигляді).

Науковими дослідженнями встановлено, що між вмістом ліпідів і води в м'ясі риби існує зворотна залежність. Соковитість і консистенція м'яса риби в готовому вигляді залежить від кількісного співвідношення.

• риби: мокроус, синя зубатка, плішин, тріска, пута су, минтай, навага, палтус, вугільна риба, оселедець жирний, сардина, вугор рекомендують смажити. Це зумовлено тим, що у м'ясі риби цих груп під час теплової обробки погано зберігається цілісність шматків. Тому панірування риби перед смаженням, утворення на її поверхні щільної підсмаженої шкірочки забезпечить одержання готової продукції якісного зовнішнього вигляду. Смажену рибу частіше подають без соусу, тому вона має бути соковитою.

• риби: кефаль, вусач, скумбрія, сайра, оселедець нерестовий, кета, горбуша, тунець, акула сіра, потрібно використовувати для варіння і припускання. Покращує смак цих страв соус, яким поливають перед подачею відварену та припущену рибу.

• Рибу: судак, хек, сазан, морський окунь, вобла, можна варити і смажити, її м'ясо за щільністю та соковитістю знаходиться посередині інших видів риби.

ВАРІННЯ РІІБИ

Для варіння використовують оброблену цілу рибу з головою або без неї, різні види філе та скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток. Щоб уникнути деформації риби під час варіння, на шкірі роблять надрізи в двох-трьох місцях.

Варять рибу послідовно: спочатку рибу доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і далі варять без кипіння (85-90°С). Риба, зварена таким способом, соковитіша і багатша на екстрактивні речовини, ніж зварена під час кипіння води, навіть дуже слабкому. Варіння риби триває від 15 хв до 1,5 год і залежить від її розмірів та виду (осетрову рибу варять довше, ніж рибу Інших родин). Під час варіння риби у воду переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних та мінеральних речовин. Для того, щоб страви мали виражений смак, рибу краще варити в бульйоні, який одержують від варіння рибних відходів. Втрати під час варіння для більшості риби становлять 20 %, для тріски та камбали - 18, сома - 25, осетрових - 15.

Готовність риби визначають, проколюючи її кухарською голкою: в товщу готової риби голка входить легко, а сік, що виділяється, повинен бути прозорим. У готової вареної риби м'якоть легко відокремлюється від кісток і біля хребта не повинно бути крові.

• Цілу рибу, філе та шматки великого розміру варять у спеціальних рибних котлах (карабінах) повздовжньої форми з решітками. Підготовлений напівфабрикат кладуть на решітку і прив'язують шпагатом. Решітку з рибою встановлюють у котел. Щоб напівфабрикат рівномірно прогрівався і менше де­формувався, його заливають три-сантиметровим шаром холодної води. Після цього доводять до кипіння, зменшують нагрів, знімають піну і додають смакові та ароматичні продукти: сіль, перець, лаврове листя, цибулю, моркву, петрушку. Під час варіння форелі та лосося додають ще оцет для підсилення характерного для них блакитного забарвлення. Варять ці напівфабрикати від 45 хв до 1,5 год. Готову рибу виймають з котла разом з решіткою, знімають шпагат і перекладають у бульйон.

• Кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під прямим кутом з пластованої риби з шкірою та кістками або з шкірою без кісток, варять у сотейниках, деках або широких невисоких каструлях. Шматки вкладають в один ряд шкірою догори і заливають гарячою водою (2 л/1 кг риби), щоб скоротити термін варіння і зменшити втрату поживних речовин. Варять ці на­півфабрикати аналогічно варінню цілої риби, проте тривалість варіння становить 15-20 хв. Морську та океанічну рибу з вираженим специфічним запахом варять у пряному відварі Для його приготування у воду додають сіль, перець, білі корені, цибулю, моркву, кип'ятять, проціджують та підкислюють оцтом. Під час варіння сома, тріски, ставриди, линя інколи додають огірковий розсіл або огіркові шкірки, щоб зменшити специфічний запах і отримати більш ніжну й соковиту м'якоть.

Для того, щоб відварена риба не завітрювалась і мала відповідну температуру відпуску, її зберігають до реалізації в бульйоні (60-65 °С) на марміті не більше 30 хв. Таку рибу можна використовувати для гарячих та холодних рибних страв. Гарячу рибу подають з відвареною картоплею та іншими овочевими гарнірами, з різними соусами, наприклад, томатним, польським, голландським, раковим тощо. Додатковий гарніром до відвареної риби можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, оливки, лимон, а також відварені раки та краби.

Холодну відварену рибу використовують натуральною або заливають рибним желе (ланспігом), який готують на бульйоні, одержаному після варіння риби. Гарніром до такої риби є свіжі та консервовані огірки і помідори, зелень, лимон, маслини, капарці, оливки, а також салати (зелений, з червоної капусти, з різних овочів). До холодної відвареної риби подають соус-хрін.

ПРИПУСКАННЯ РИБ

Припускають рибу, яка не має різко вираженого специфічного смаку та запаху. Для припускання використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, кругляки, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом (нарізують шматки, починаючи від хвоста) з філе риби зі шкірою, без кісток, а також фаршировану рибу. Шкіру також надрізають у двох-трьох місцях.

Ці напівфабрикати припускають на плиті в сотейниках, рибних котлах (без решіток) або духових шафах на деках. Дно посуду змащують маслом (маргарином) і укладають тушки цілої риби (форелі, судака, стерляді) черевцем донизу, скибочки осетрової риби - шкірою донизу, кругляки та порційні шматки - в один ряд шкірою донизу так, щоб кожен шматок закривав частину сусіднього. У посуд з рибою наливають стільки бульйону (або води), щоб він покривав рибу на 1/3 її висоти (0,3 л/кг). Вміст доводять до кипіння, зменшують нагрівання, знімають піну. Додають сіль, білі корені, цибулю тощо, добираючи їх за тими ж правилами, що й під час варіння. Посуд обов'язково закривають кришкою, припускають рибу до готовності. Тривалість припускання залежить від товщини напівфабрикатів. Так, для кругляків та порційних шматків вона становить 15-20 хв, цілої риби та скибочок - 25-45 хв. Готовність риби визначають так само, як і під час варіння.

Втрати розчинних речовин під час припускання риби менші, ніж під час варіння, тому смак та аромат більш виражені. Втрати маси становлять 15-20%. Поверхня припущеної риби вкрита згустками денатурованого білка, тому перед подачею їх змивають бульйоном.

На бульйоні, що залишився після припускання, готують соуси. Тому у бульйон під час припускання риби часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким її будуть подавати: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино та печериці (для соусу біле вино), огірковий розсіл (для соусу розсіл).

Припущену рибу подають гарячою під соусами: паровим, біле вина, розсіл, томатним тощо. Гарнір переважно складається з відвареної картоплі або картопляного пюре в поєднанні зі свіжими, відвареними або припущеними овочами, відвареними грибами, раковими шийками (крабами, креветками), лимоном, маслинами, капарцями, оливками, зеленню петрушки, селери, кропу, Назва страви складається з назви риби та соусу. Наприклад, осетрина в розсолі, палтус в томаті, окунь паровий.

СКЛАД РИБНОГО БУЛЬЙОНУ

Під час варіння і припускання риби відбувається відокремлення денатурованими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами, а також дифузія Унаслідок того, що з риби у воду переходять екстрактивні та мінеральні речовини, жири і білки, утворюється бульйон. Загальна кількість розчинних речовин, то переходять з риби в бульйон, становить від 1,5 до 2,0 % від її маси, в тому числі на екстрактивні речовини припадає 0,3-0,5 %, на мінеральні - стільки ж, а решта - білки.

У білках рибного бульйону є глютин, альбумін і продукти їхнього гідролізу. Оскільки варіння і припускання риби - процеси короткочасні (15- 20 хв) і відбуваються вони без інтенсивного кипіння або взагалі без кипіння (при 85-90°С), кількість емульгованого жиру в бульйоні незначна

Якісний склад екстрактивних речовин рибних бульйонів суттєве відрізняється від м'ясних. Серед вільних амінокислот переважають циклічні (гістидин, триптофан, фенілаланін) і амінокислоти, що містять Сульфур (цистин, цистеїн, метіонін, таурин). Значна кількість креатину і креатин ту міститься в бульйонах з прісноводної риби. У бульйонах з тріски і деяких видів океанічної риби разом з креатином і креатиніном наявний метилгуашдин - сильна основа, яка у великих концентраціях проявляє токсичну дію на живі організми.

Характерною особливістю рибних бульйонів є вміст у їхньому складі значної кількості амінів, серед яких важливе місце належить гістаміну і метиламінам. У бульйонах з морської риби амінів міститься більше, ніж у бульйонах з прісноводної.

У рибних бульйонах, порівняно з м'ясними, значно менше є глутамінової кислоти, пуринових основ, похідних імідазолу (дипептидів).

Смак та аромат бульйону залежить від співвідношення в ньому води й риби, виду і ступеня подрібнення рибної сировини, кількості доданих спецій та овочів, тривалості та умов варіння. Рибний бульйон має бути прозорим, золотистого кольору, завдяки наявності каротиноїдів моркви та забарвлених продуктів - меланоїдинів (унаслідок процесу меланоїдиноутворення).

Для приготування рибних бульйонів можна використовувати й бульйонні кубики. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості води, а потім розводять у відповідній кількості гарячої води розрахунку 2 кубики на 1 л води) і доводять до кипіння До смаку додають спеції.

СМАЖЕННЯ РИБИ

Смажать рибу трьома способами: основним способом, у фритюрі та на відкритому вогні. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на її поверхні добре підсмаженої шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється під час смаження основним способом і у фритюрі завдяки декстринізації крохмалю і карамелізації дицукрів паніровки, а на відкритому вогні - завдяки процесу меланоїдиноутворення. Смажена риба містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки під час смаження вони майже не втрачаються Втрати маси риби під час смаження в середньому становить 18-20 % (див табл. № 27, № ЗО "Збірника рецептур") У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується.

Під час смаження риби будь-яким способом потрібно враховувати, що вона може не повністю прогріватись до 85-90°С (порівняно з припусканням), тому необхідно велику увагу приділяти процесу досмажування її в духовій шафі.

• Для смаження основним способом використовують цілу оброблену рибу з головою або без неї, скибочки осетрової риби, порційні шматки, нарізані впоперек під гострим кутом з філе риби зі шкірою та кістками або зі шкірою без кісток і вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати посипають сіллю та перцем, обкачують у просіяному борошні або сухарях, або в їхній суміші. Для того, щоб вся смажена риба мала однаковий смак, під час приготування великої кількості риби спеції з'єднують з паніровкою.

Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову). Жиру беруть 5 - 10 % від кількості риби. Рибу смажать на листах, сковорідках (наплитних, електричних або газових).

Підготовлені напівфабрикати кладуть на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої золотистої шкірочки (протягом 5 - 10 хв при температурі 140-І6()°С). Доводять до готовності в духовій шафі 5 - 7 хв при температурі 250°С.

Готовність смаженої риби визначають за тими ж ознаками, що й підвареної. Окрім того, на поверхні риби повинна утворитися рівномірно підсмажена шкірочка з маленькими повітряними пухирцями. Для збереження приємного зовнішнього вигляду, смакових властивостей та виконання санітарних норм, смажать рибу безпосередньо перед подачею.

На гарнір до смаженої риби найчастіше подають смажену картоплю. Можна подавати також відварену картоплю та картопляне пюре. Карася, линя, ляща та окуня - з гречаною розсипчастою кашею. Додатковим гарніром можуть бути зелень, свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Подаючи на стіл, рибу поливають розтопленим жиром, маслом або кладуть на рибу шматочок вершкового або зеленого масла. Інколи смажену рибу подають із соусами (томатним з овочами., томатним з естрагоном, сметанним), а до смаженої осетрової риби окремо подають майонез з корнішонами.

• Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматки з чистого філе риби, нарізані також під гострим кутом, або напівфабрикату надають своєрідної форми (вісімки, бантика). Підготовлену рибу посипають сіллю та перцем, обкачують борошном, змочують у л'єзоні, знову обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Для цього виду смаження можна також використовувати олію, проте ліпше - кулінарний жир (фритюрний). Для фритюру беруть суміш харчового саломасу (60%) та олії (40%). Ця суміш має високу температуру димоутворення, тому при високих температурах мало змінюється, що надає привабливого зовнішнього вигляду та доброго смаку смаженій рибі. На 1 кг риби беруть не менше 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і поповнюють). Рибу смажать у фритюрницях, а коли їх немає - у глибоких сковорідках.

Підготовлений напівфабрикат кладуть у розігрітий до температури 180°С фритюр і смажать 5-10 хв до утворення на поверхні риби золотистої шкірочки Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, перекладають на сковорідку і доводять до готовності в духовці.

Як гарнір до риби подають картоплю "фрі» зелень петрушки "фрі» свіжі та консервовані огірки, помідори, маслини, капарці, оливки, лимон. Рибу також поливають жиром. Окремо подають соус майонез з корнішонами або томатний з вином.

У риби і виробів, смажених у фритюр, поверхнева шкірочка має бути злегка хрумкою, але не сухою, без відставання паніровки. Колір на розрізі риби повинен бути від білого до сірого.

• Для смаження на відкритому вогні переважно використовують рибу лососевих та осетрових родин. Смажать цим способом на мангалах або в грилях (електричних, вогневих). Водночас риба не тільки засмажується, але й насичується фенолами, метаналем, що містяться в димі, набуває аромату копченостей. Найчастіше готують такі страви: рибу грильє і рибу, смажену на рожені.

Рибу грильє (смажена на решітці) готують з лосося, білорибиці, оселедця, судака, осетра, севрюги, білуги, сома тощо. На решітці смажать чисте філе, порційні шматки та рибу цілою (невеликих розмірів). Перед смаженням решітку просушують, розігрівають і змащують свинячим салом. Підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, змочують у розтопленому вершковому маслі і панірують у білій паніровці або маринують рибу не менше 10 хв і кладуть на решітку. Смажать до утворення рум'яної шкірочки і відбитку решітки на поверхні риби. Досмажують у духовці протягом 5 хв.

Подають рибу грильє зі смаженою картоплею. Окремо подають лимон, соус томатний або майонез з корнішонами.

На рожені смажать осетрину, білугу та севрюгу Рибу нарізають на порційні шматки (без шкіри і хрящів), маринують, одягають на шпажки і сма­жать над деревним вугіллям або в електрогрилях. Під час смаження рибу збризкують розтопленим вершковим маслом і для рівномірного обсмажування шпажки час від часу перевертають.

Готову рибу подають на шпажках. Окремо подають лимон, свіжі помідори, зелену та мариновану ріпчасту цибулю, соус майонез з корнішонами або томатний.

ЗАПІКАННЯ РИБИ

Запікання - це смаження продуктів у закритому просторі (духовці, печі), то час якого відбувається нагрівання продуктів з усіх боків внаслідок memo передач і та випромінювання. Внаслідок цього на продуктах утворюється рум 'яна підсмажена шкірочка, страва набуває особливого смаку і аромату - запеченого.

Рибу запікають сирою, відвареною (припущеною) або смаженою. Дрібну запікають цілою (карася, ляща, коропа, линя), середню та велику нарізають на порційні шматочки без кісток. Запікають рибу переважно з гарніром, соусом або без нього. Гарнірами можуть бути картопля відварена або смажена, картопляне пюре, тушкована капуста, розсипчасті каші, відварені макаронні вироби тощо. Якщо запікають рибу під соусом, то використовують соуси середньої консистенції. Це зумовлено тим, що рідкі соуси стікають з продуктів, а густі швидко висихають і страва буде несоковитою. Сиру рибу запікають під білим соусом, відварену (припущену) - під паровим або молочним, смажену - під сметанним або томатним соусом

Рибу запікають на листах або сковорідках. Рибні гарячі закуски готують обов'язково в однопорційних сковорідках, кокотницях та черепашках (кокільницях). Для утворення під час запікання рум'яної шкірочки рибу та гарнір, які вкриті соусом, посипають ще тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом. Запікають рибу в духовці при температурі 250-280°С 15-20 хв до утворення на поверхні рум^?яної шкірочки. Рум'яна шкірочка утворюється за рахунок декстринізації крохмалю, карамелізащї дицукрів. Якщо шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка блідою. Під час запікання сирої риби вона може бути не повністю готовою, тому страву ставлять ще на плиту і прогрівають 15-20 хв.

Послідовність приготування страв із запеченої риби така: підготовлені рибні напівфабрикати кладуть на посуд для запікання, який попередньо змащують жиром або поливають 1/3 соусу; навколо риби розкладають гарнір; зверху заливають соусом; посипають тертим сиром або сухарями; збризкують вершковим маслом і запікають.

Під час подавання страви посипають зеленню, інколи ще й прикрашають продуктами, що входять до складу страви (наприклад, солянку рибну на сковорідці). Частіше страви подають у тому ж посуді, в якому запікали, а з багатопорційного посуду рибу перекладають на тарілки разом з гарніром та соусом, з якими вона запікалась.

Щоб страва мала привабливий зовнішній вигляд та високі смакові якості, її запікають перед подаванням. Запечеш рибні страви повинні мати добре підсмажену шкірочку, не допускається підгоряння риби та гарніру, наявність кісток (окрім страв із запеченої цілої риби). Страва має бути соковитою, соус - густий, але без ознак висихання.

ТУШКУВАННЯ РиБИ

Тушкування - це комбінований спосіб теплової обробки, під час якого продукти спочатку обсмажують, після цього заливають бульйоном або соусом, додають спеції та прянощі І припускають.

Тушковані страви з риби набувають під впливом кислого середовища (томату-mope, оцту), спецій та овочів специфічного приємного смаку та аромату, соковитої консистенції.

Тушкують рибу сирою або попередньо обсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші Найчастіше тушкують дрібну рибу та рибу морських і океанічних видів (камбалу, тріску, зубатку, палтуса та ін.). Під час тушкування дрібної риби розм'якшуються кістки, а в океанічної та морська; риби зникають різкий специфічний запах і смак.

Доцільно також готувати тушковані страви з солоної риби. Під. час соління риби втрачається значна кількість екстрактивних речовин, які зумовлюють її смак. Тушкування значно виправляє цей недолік, збагачуючи страву смаковими та ароматичними речовинами. Під час середньою та міцного соління змінюється структура білків риби: глобуліни повністю втрачають розчинність та здатність до набрякання внаслідок денатурації під дією солі, а це призводить до того, що м'ясо риби стає сухим і грубим. Під час тушкування під впливом кислого середовища частково усувається й цей недолік, унаслідок чого м'ясо риби стає соковитішим і м'якшим.

Для тушкування використовують дрібну рибу цілою, а рибу великих та середніх розмірів - кругляками та порційними шматками зі шкірою та кістками.

Асортимент тушкованих страв з риби невеликий. Найчастіше тушкують рибу в томаті з овочами, додаючи спеції Технологія приготування страв май­же однакова. В сотейник або каструлю наливають олію, додають томат-пюре, шар нарізаних овочів (моркву, петрушку, ріпчасту цибулю). Підготовлену рибу вкладають у 2-3 шари, чергуючи її з овочами. Додавши спеції (сіль, перець, лаврове листя, гвоздику, корицю), оцет, воду або рибний бульйон, тушкують дрібну рибу 3-4 год, порційні шматочки — 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають з відвареною картоплею, поливають соусом з овочами, з якими вона тушкувалась і посипають подрібненою зеленню

Тушковані страви з риби повинні мати смак і запах, властивий певному виду риби, з ароматом овочів та спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які тушкувалися разом з рибою, мають бути коричневими або бурими.

Тема№4

Лекція №(10-14)

ОБРОБКА М`ЯСА

М`ясо і м`ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містить всі необхідні для організму людини речовини: білки - 16 - 21 %, жири - 0,5 - 37 %, вуглеводи - 0,4 - 0,8 %, екстрактивні речовини - 2,5 - 3 %, мінеральні речовини - 0,7 - 1,3 %, ферменти, вітаміни - А, D, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м`яса і м`ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М`ясо - це сукупність м`язової (50 - 60 %), сполучної (10 - 12 %), кісткової (9 - 32 %), жирової тканини у їх природному співвідношені і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості ї харчова цінність м`яса залежить від їх кількістного співвідношення в туші, що в свою чергу залежить від виду і породи тварини, їх статі, віку, вгодованості.

М`язова тканина - основна їстивна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м`ясо з м`язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М`язи шиї, черева і нижніх кінцівок має щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м`ясо розморожують тільки на повітрі. Крім білків м`язова тканина тканинна містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Сполучна тканина з`єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв`язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м`ясі колагену і еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м`язовими волокнами - м`язовим жиром. Внутрішньом`язовий жир робить м`ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелету тварин, наміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина за складом подібна до калогену.

Кістки містять жир (до 24 %) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйоні надають йому приємного смаку і аромату. Особливо цінні кістки тазу і пористі закінчення трубчастих кісток.

Залежно від виду забійної худоби м`ясо поділяють на м`ясо великої рогатої худоби - яловичину, телятину; дрібної худоби - баранину, козлятину, свинину і в незначних кількостях м`ясо диких тварин - лося, ведмедя, і ін. В деяких районах широко використовують м`ясо оленів, верблюдів, коней. Ці всі види м`яса значно відрізняються одне від одного, як по зовнішньому вигляді так і за складом: яловичина має темно-червоний колір, телятина - блідо-рожевий, свинина - від світло-рожевого до рожево-червоного, баранина - цеглово-червоний. Для баранини характерний специфічний запах.

Дуже відрізняються види м`яса за вмістом жирової тканини: яловичина - 2 - 25 %, баранина 7 - 35 %, свинина - 20 - 41 %. вміст м`язів і жирової тканини залежить не тільки від виду, але і від вгодованості тварини. За вгодованістю яловичину і баранину ділять на І і ІІ категорії, а свинину - на м`ясну, обрізну і жирну. Від вгодованості залежить вміст костей у туші, вихід м`яса при розділці в цілому і по окремих частинах туші, кількість жиру і інші показники.

За термічним станом м`ясо може бути охолодженим (до t=0 - 4 ⁰C) і замороженим (t < -8 ⁰C).

Правильним є швидке замороження охолодженого м`яса при низькій температурі і дотримування режиму зберігання. Це дозволяє зменшити небажані зміни в тканинах при заморожуванні.

ОБРОБКА М`ЯСА.

Технологічний процес обробки м`яса.

1. Приймання, перевірка якості по органолептичному методу і зважування.

2. Розморожування.

3. Видалення клейма, обмивання, обсушування.

4. Розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок.

5. Приготування напівфабрикатів.

2. Розморожування (дефростація) м`яса. Морожене м`ясо розморожують на повітрі (розморожування у воді забороняється через великі втрати поживних речовин) повільно і швидко. При повільному розморожуванні процес відбувається в спеціальних камерах - дефростерах, де підтримується температура від 0 до 6 - 8 ⁰С, відносна вологість 85 - 90 %. Тривалість 3 - 5 діб і кінцева температура у товщі м`язів 0 - 1 <sup>0</sup>С. Цей метод дозволяє зменшити втрати м`ясного соку до 0,5 % маси м`яса.

При швидкому розморожуванні процес триває 12 - 24 год і відбувається за рахунок теплого (t=20 - 25 ⁰C) і зволоженого (відносна вологість 85 - 95%) повітря. Втрати м`ясного соку становлять 10 %. Щоб зменшити їх, м`ясо кладуть в холодну камеру при t=0 - 2 ⁰C і відносній вологості 80 - 85 %.

Після розмороження для запобігання розвитку мікроорганізмів, м`ясо миють спочатку теплою водою (t=20 - 38 <sup>0</sup>C) за допомогою щіток-душів, трав`яних щіток, а потім холодною водою t=10 - 12 ⁰C.

Обсушують туші бавовно-паперовою тканиною чи повітрям протягом 1,5 - 2 год. На дрібних підприємствах використовують природнє обсушування. Клеймо зрізається до обмивання. Після обсушування м`ясо подається на ваги.

Обладнання м`ясного цеху. Розробка м`ясних туш здійснюється за допомогою спеціального обладнання: універсальним механічним обладнанням зі змінними механізмами (м`ясорубкою, розпушувачем, фаршемішалкою та ін.). Для розробки туш користуються спеціальними інструментами: для розрубу костей - м`ясницькою сокирою, ножами-сікачами; для розділу туші на частини, обвалки і нарізки напівфабрикатів - обвальними ножами і ножами кухарської трійки. Для ручного розпушування м`яса - сікачами.

Розробка туш великої рогатої худоби

Розробка туш кладається із наступних операцій: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м`яса від кісток), жилкування, зачищення, виділення напівфабрикатів великими шматками.

Якщо яловичина надходить півтушками, від неї спочатку відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують відрізують від поперекового горбка клубової кістки і м`язів тазостегневої частини, потім відтягують вирізку за головку, зрізують її з остистих - відростків хребта.

Лінія поділу півтуші на передню і задню проходить через останнє ребро і між 13-м і 14-м хребцями. Навпроти останнього ребра розрізують черевну частину, а потім по лінії цього ребра - м`якоть до хребта і розділяють між 13-м і 14-м хребцями.

Розбирання і обвалювання передньої четвертини. Передня четвертина складається з лопатки, шиї, спинореберної частини.

Спочатку, трохи піднімаючи, відокремлюють лопатку. Після чого по останньому шийному хребцю відокремлюють шию. Спиннореберна частина, яка залишилась, складається з товстого краю, підлопаткової частини, пружка і грудинки.

Грудинку відрізають по лінії, яка проходить від кінця першого ребра до кінця останнього (на місці з`єднання хрящів з ребрами).

Товстий край і підлопаткову частину зрізують разом. Для цього надрізають м`якоть по лінії, яка сполучає товстий край з пружком, починаючи від останнього ребра до третього ребра. Потім під прямим кутом надрізають м`якоть на 1/3 довжини ребер, після чого її зрізують у вздовж до першого ребра і відрізають товстий край разом з підлопатковою частиною з частини ребер і спинних хребців.

З товстого краю відокремлюють всі м`язи, що прилягають, а також сухожилки. При обвалювані м`якоть відокремлюють від кісток так, щоб на кістках не залишилось м`яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм).

При зачищуванні і жилкуванні з м`яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізають тонкі закраїни.

Для обвалювання лопатку кладуть зовнішнім боком на стіл, щоб променева кістка була направлена в бік робітника. М`ясо відокремлюють з лівого боку плечової кістки і правого боку променевої і ліктьової кісток, а потім від зчленування цих кісток у напрямі зап`ястя. Потім зрізують м`якоть з виступу ліктевої кістки, розрізають між ними плівку від плечової. Повертають лопатку плечовою кісткою від себе, розрізають м`якоть біля плечової і лопаткової частин з правого боку і відокремлюють лопаткову кістку від плечової. З лівого боку лопаткової кістки зрізують м`якоть, зачищають дзьобоподібний відросток лопаткової кістки і видаляють його. З правого боку плечової кістки зрізують м`якоть, відокремлюють її від плечової кістки. З м`якоті зрізують жилаву частину, яку зняли з променевої і ліктевої кісток. М`ясо, яке залишилось, розрізають на 2 великі шматки - плечову і заплічну частину.

З шиї, пружка, грудинки зрізують м`якоть цілим шаром, щоб повністю відокремити його від шийних хребців реберних кісток. Зачищений край - це тонкий м`язовий шар прямокутної форми.

Розбирання задньої четвертини. Якщо яловичина надходить з вирізкою, її спочатку відокремлюють. Після цього четвертину розділяють на поперекову і тазостегнову частини за виступом задньої ноги. Після цього розчленовують останній поперечний і перший крижовий хребці. У поперековій частині підрізають м`якоть вздовж поперекових хребців і зрізують її цілим шаром. М`якоть розділяють на тонкий край і пахвину. Відокремлені великошматкові напівфабрикати жилкують. З тонкого краю відокремлюють м`язи і сухожилки.

При обвалюванні тазостегнової частини вирізають клубову (тазову) кістку і крижеві хребці. Зрізують м`якоть внутрішньої частини, що лежить на стегновій кістці, зрізують гомілку, вирізають стегнову кістку. М`якоть, що залишилась, розділяють на частини - верхню, бокову і зовнішню.

При розбиранні, обвалюванні і жилкуванні яловичих півтуш виділяють такі великошматкові напівфабрикати: лопатку (плечову і заплічну), м`якоть грудинки, спинну частину, пружок, вирізку, поперекову частину (тонкий край), верхній, внутрішній, зовнішній і боковий шматки тазостегнової частини, гомілку, пахвину.

Кулінарне використання частин м`яса.

На якість м`яса впливає кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м`яса в яких вміст сполучної тканини не великий використовуються для смаження, а якщо великі - для варіння та тушкування (див. табл.10 стор. 501 Зб. рец.).

Для смаження використовують вирізку, товстий і тонкий край. Верхній і внутрішній куски тазостегнової частини для тушкування. Зовнішній і боковий куски - для тушкування і варіння цілими. Для варіння використовують лопатку і підлопаткову частину, грудинку, пружок (м`ясо першої категорії). Котлетне м`ясо - це м`якоть шийної частини, пахвини і обрізки, пружок з туш другої категорії.

Приготування великошматкових м`ясних напівфабрикатів з яловичини.

Із великошматкових напівфабрикатів виготовляють напівфабрикати для варіння, смаження і тушкування: великошматкові - масою 1,5 - 2 кг, порційні (по 1 - 2 кусочки на порцію) і дрібношматкові. Котлетне м`ясо використовують для приготування м`ясних рублених напівфабрикатів. Для виготовлення напівфабрикатів використовують декілька прийомів: нарізання, відбивання, розпушування, шпигування, панірування і маринування.

Спочатку нарізають порційні, а потім, дрібношматкові напівфабрикати - в поперек волокон під прямим кутом, чи 45⁰ , щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним.

Шпигування використовують, щоб покращити смак м`яса. Для цього використовують сало, моркву, часник, біле коріння. Маринування сприяє розм`якшенню м`яса і придає виробам особливий смак. Для маринування м`ясо посипають перцем, сіллю, змішуюють з цибулею і скроплюють оцтом чи лимонною кислотою. В холодильній камері маринування може тривати до 6 - 8 год.

Напівфабрикати для смаження. Великошматкові напівфабрикати - ростбіфи готують із вирізки, тонкого і товстого країв. Для рівномірного прогріву при смаженні напівфабрикат формують із двох вирізок, складаючи головку з хвостом і перев`язуючи шпагатом чи шпиком.

Порційні напівфабрикати - нарізають поперек волокон.

Біфштекс - нарізають під прямим кутом із потовщеної частини вирізки товщиною 2 - 3 см і злегка відбивають.

Філе - нарізають із середньої частини вирізки завтовшки 4 - 5 см.

Лангет - нарізають під кутом 45⁰ із хвоста вирізки по два куска на порцію і злегка відбивають.

Антрекот - нарізають із товстого і тонкого країв під прямим кутом. Куски мають овальну продовговату форму товщиною 1,5 - 2 см, допускаєть наявність жиру не більше 1 см.

Ромштекс - нарізають із тонкого і товстого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Відрізають напівфабрикат під гострим кутом товщиною до 1,5 см, відбивають, змочують в льєзоні і обкачують в червоній паніровці.

Біфштекс з насічкою - кусок овальної форми товщиною 2 - 3 см, нарізають його із верхньої і внутрішньої частини задньої ноги і роблять на поверхні насічку ножем чи пропускають через машину для розпушування.

Дрібношматкові напівфабрикати - нарізають в поперечному напрямку до волокон від великошматкових напівфабрикатів. Форма нарізки і маса кусків визначені для кожного напівфабриката, але допускається відхилення 10 % кусочків.

Бефстроганов - нарізають із вирізки, товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. Від великого шматка відрізають пласти в поперек волокон, відбивають їх, і ріжуть брусочками довжиною 3 - 4 см і масою 5 - 7 гр.

Піджарку нарізають із товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частини задньої ноги. М`ясо нарізають в поперек волокон, кусочками довільної форми, масою 10 - 15 гр.

Напівфабрикати для тушкування. Великошматковий напівфабрикат - яловичина тушкована - готується із тазостегнової частини масою до двох кілограм.

Для яловичини шпигованої тезостегнові частини шпигують з допомогою шпигувальної голки морквою, петрушкою чи шпиком, які нарізають довгими брусочками. Проколи роблять вздовж волоконі в отвори вставляють кусочки шпику чи овочі.

Порційні напівфабрикати. Яловичину духову нарізають від бокової і зовнішньої частини задньої ноги, по одному чи по два приблизно рівних по масі куска неправильної чотирикутної чи овальної форми товщиною 2 - 2,5 см.

Зрази відбивні нарізають з бокової чи зовнішньої частини задньої ноги. Впоперек волокон нарізають тонкі пласти м`яса, відбивають, на середину кладуть фарш і скручують їх у вигляді маленьких ковбасок. Для фаршу цибулю шинкують і обжарюють, з`єднюють з меленими сухарями, вареними шинкованими грибами і яйцями, січеною зеленю кропу чи петрушки.

Дрібношматкові напівфабрикати. Азу нарізають із бокової і зовнішньої частини задньої ноги брусочками довжиною 3 - 4 см, масою 10 - 15 гр. Гуляш нарізають із лопаткової і підлопаточної частини, грудинки і пружка туш першої категорії (від поверхневої плівки не зачищають) кубиками масою 20 - 30 гр. Вміст жиру не повинен перевищувати 10 %.

Напівфабрикати для варіння. Для приготування м`яса відварного використовують м`якоть грудинки, лопатку, пружок від туш першої категорії. Яловичину нарізають на куски масою не більше 2 кг. М`якоть лопатки звертають рулетом і зв`язують шпагатом.

РОЗРОБКА І ОБВАЛЮВАННЯ СВИНЯЧОЇ, БАРАНЯЧОЇ І ТЕЛЯЧОЇ ТУШ.

Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. В свині шар підшкірного жиру повинен не перевищувати 1см, зайвий жир перед обвалюванням зрізають. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку.

Свинячі, баранячі, козлячі, телячі туші або свинячі півтуші розрізають упоперек на дві частини - передню і задню (зазделегідь відокремлюють вирізку). Лінія розрубування проходить по контуру звдньої ноги, тазової кістки, між коижовим і поперековим хребцями.

Розбирання передньої половини туші. Передню половину розрубують на такі відруби: лопаткову і шийну частини, грудинку, корейку.

Лопаткову частину відокремлюють так, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину між останнім шийним і першим спинними хребцями, по лінії виступу грудної кістки, яка підходить до першого остистого відростка хребта.

Частина, що залишилась після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м`якоть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини - корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. З свинячої корейки відрізають шийну частину між четвертим і п`ятим ребрами.

Розбирання задньої половини туші. Задню половину туші розділяють на два окости. Для цього кістки тазу і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямі. При розбиранні і обвалюванні баранини, свинини, телятини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину.

Кістки і сухожилки при обробці баранини І категорії становлять 27,5%; ІІ категорії - 32,8%; втрати для обох категорій - 1%, свинини м`ясної - 14%, обрізної - 15,8%, жирної - 12%, втрати - 0,8%.

Обвалювання і жилкування лопаткової і тазостегнової частин свинини, баранини, козлятини здійснюють так само, як і яловичини. Оброблену м`якоть лопаткової і тазостегнової частин масою не більше 5 кг залишають цілою.Тазостегнову частину використовують для смаження цілою, порційними шматками (свинина і баранина духова), в панірованому вигляді (шніцель), малими шматками (плов, піджарка, шашлик, гуляш), виробів з січеної маси.

Корейку обвалюють не повністю, а лише з поперекової частини зрізають поперечні відростки хребта, ребра не вирізають. Зрізають закраїни, з зовнішнього боку корейки знімають сухожилки. З корейки баранини відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки це є тонкий шар м`язів, не придатних для нарізання порційними шматками.

Таким чином, такий великошматковий напівфабрикат, як корейка, - це спинна (реберна) і поперекова (ниркова) частини з реберними кістками не більш як 8 см завдовжки, з м`ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків. Корейку використовують для смаження цілою, порційними шматками, в натуральному (котлети натуральні, ескалоп, шашлик по-карському), панірованому вигляді (котлети відбивні, битки по-київському, шніцель) і дрібними шматками (шашлики).

Грудинку також повністю не обвалюють. Великошматковий напівфабрикат грудинка - це частина туші з реберними кістками, яка залишається після відокремлення корейки без грудної кістки. Її використовують для смаження, фарширування, варіння, тушкування малими шматками (рагу, гуляш).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють так само, як шийну частину яловичини. З шийної частини свинини, до якої крім шийних хребців входять чотири спинні хребці з реберними кістками, зрізають м`якоть цілим шаром. Шийну частину використовують для смаження цілою, тушкування (порційними - свинина духова і малими шматками - гуляш).

У баранини, козлятини, телятини для котлетного м`яса використовують м`якоть шийної частини і обрізки, у свинини - обрізки. Шматким`якоті зачищають від сухожилків і грубої сполучної частини. В котлетному м`ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більш як 30%, а сполучної тканини - 5%.

Напівфабрикати для смаження. Великошматковий напівфабрикат - баранину, смажену великим куском, готують з тазостегнової, лопаткової частин і корейки баранини і козлятини. Баранина смажена (жиго) готується з тазостегнової частини. Для цього її підлягають неповному обвалюванні, видаляють берцову і тазову кістку. На відстані 10 см від ниижньої головки бедрової кістки роблять круговий надріз м`якоті до кістки. М`якоть знімають з кістки і відрубують навскіс головку. Краї верхньої частини окорока зарівнюють. М`якоть лопаткової частини звертають рулетом, підвертаючи в середину верхні і нижні краї лопатки, і перв`язують шпагатом.

Баранину, смажену великим куском і шпиговану, готують з корейки, вирівнюючи і підрізаючи плівки по реберних кістках. Потім шпигують часником.

Для приготування грудинки фаршированої з її внутрішньої сторони вздовж реберних кісток прорізають влівку. Потім роблять надріз в середині зі сторони відділення грудинки від пахвини. Утворений отвір заповнюють фаршом, закріплюють шпажкою або зашивають шпагатом. Фарш готують з гречаної або рисової каші, рису і печінки, рису і м`яса. Для цього готують розсипчату кашу, заправляють її пасерованою цибулею, рубленими яйцями і зеленю петрушки або кропу. Рисову розсипчату кашу змішують з пасерованою ріпчатою цибулею, смаженою помеленою печінкою, рубленими яйцями і зеленю петрушки. Відварений рис з`єднюють з сирим фаршем (використовуючим котлетне м`ясо баранини), пасероване цибулею, додають воду, сіль і перець.

Порційні напівфабрикати. Котлети натуральні нарізають з корейки з реберною кісткою по 1 куску на порцію. Котлету відрізають навскіс вздовж реберної кістки, підрізаючи м`якоть на 2 - 3 см від її нижнього кінця. Кістку відрубують, зачищають від плівок і залишків м`якоті. М`якоть відбивають і вирівнюють, придаючи котлеті овальну форму.

Котлета відбивна готується так само, як і натуральна, але напівфабрикат змочують в льєзоні і панірують в сухарях.

Шашлик по-карськи нарізають з ниркової частини корейки. Напівфабрикат має вигляд товстого прямокутника. Його маринують.

Ескалоп нарізають товщиною 1 - 1,5 см з м`якоті спинної і поясної частини корейки по 1 - 2 куска на порцію. Напівфабрикату придається овально-плоска форма.

Шніцель відбивний нарізують з тазостегнової частини товщиною 2 - 3 см, овально-продовженої форми. Відрізані куски відбивають, спушують, надрізують сухожилки і плівки, змочують у льєзоні і панірують в сухарях.

Дрібнокускові напівфабрикати. Для приготування шашлика використовують тазостегнову частину і корейку без ребер. М`ясо нарізують масою 30 - 40 гр з вмістом жиру не більше 15% маси напівфабриката. М`ясо для шашликів маринують в неокислювальній посудині. При маринуванні додають ароматичну зелень. М`ясо молодого барана маринують з тертою ріпчатою цибулею або поливають лимонним соком (лимонною кислотою) безпосередньо перед смаженням.

Напівфабрикати з баранини для тушення. Великокусковий напівфабрикат - баранину тушену - готують з лопаткової частини і грудинки. М`якоть звертають рулетом і перев`язують шпагатом.

Для баранини шпигованої використовують лопаткову частину, формуючи її рулетом і шпигуючи морквою і петрушкою, нарізаними брусочками.

Порційні напівфабрикати. Баранину духову нарізують по 1 - 2 куска на порцію товщиною 2 - 2,5 см з м`якоті лопаткової частини, не зачищуючи поверхневої плівки.

Дрібнокускові напівфабрикати. Рагу нарубують з шейної частини і грудинки з вмістом костей не більше 20% маси напівфабриката. Дозволяється використовувати м`ясокістяні куски з корейки з 1-го по 4-те ребро і м`сокістяні куски котлетного м`яса масою 20 - 30 гр.

Для плову використовують м`якоть лопаткової частини і грудинку. М`ясо нарізують кусочками масою 20 - 30 гр, вміст жиру в них не повинен перевищувати 15%.

Напівфабрикати для варки. Для баранини відварної використовують лопаткову частину і грудинку, нарізані на куски масою до 2 кг.

Напівфабрикати з свинини для смаження. Великокусковий напівфабрикат - свинину смажену - готують з корейки, тазостегнової, шейної і лопаткової частин.

Напівфабрикат з корейки називається корбонат, його готують, повністю обвалюючи корейку. З тазостегнової частини готують будженину.

Свинину смажену готують з лопаткової частини, звернутої рулетом, і м`якоті шейної частини.

Порційні напівфабрикати. Ескалоп, котлети натуральні і відбивні нарізують з корейки; шніцель - з тазостегнової частини. Напівфабрикати готують так само, як і з баранини.

Дрібнокускові напівфабрикати. Шашлик і піджарку нарізають з корейки і тазостегнової частини Ці напівфабрикати з свинини готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати з свинини для тушіння. Великокускові напівфабрикати - свинину тушенну і шпиговану - готують з лопаткової і шийної частини так само, як такі ж напівфабрикати з баранини.

Порційні напівфабрикати. З лопаткової і шейної частини нарізують для тушіння куском свинину духову, жарке по-домашньому і свинину, тушену з часником.

Дрібнокускові напівфабрикати. Для тушіння дрібними кусками нарізають з грудинки рагу, з лопаткової частини і грудинки - плов.

Всі названі напівфабрикати (порційні і дрібнокускові) готують так само, як і з баранини.

Напівфабрикати для варіння. Свинину відварну готують з лопаткової частини і грудинки куском масою до 2 кг.

НАПІВФАБРИКАТИ З СІЧЕНОГО М`ЯСА

Січені напівфабрикати виготовляють з котлетного м`яса яловичини без додавання або з додаванням хліба (вироби з котлетного м`яса). В січену масу (фарш) додається вода, яка сприяє розм`якшеню сполучної тканини при тепловій обробці, і хліб, який надає виробам соковитість і пухкість. Для покращення смаку і соковитості в склад нежирного котлетного м`яса додають 5 - 10% сало-шпик.

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м`ясо нарізують, додають сало-шпик і мелють на м`ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна додавати в м`ясо після його помолу. До помеленого м`яса додають воду або молоко, сіль, перець, і добре перемішують.

Біфштекс січений готують з яловичини. В помелене м`ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5 х 5 мм), і інші компоненти. Розробляють у вигляді биточків.

Котлети натуральні січені готують з баранини або свинини, придаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м`ясо баранини і яловичини додають сало-шпик). Напівфабрикату надають плоскоовальну форму, змочують в льєзоні і панірують в сухарях.

Люля-кебаб - це вироби у формі валиків, які готують з котлетного м`яса баранини. М`якуш з курдючним салом і ріпчатою цибулею пропускають три рази через м`ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м`ясо, але і розм`якшує, так як містить протеолітичні ферменти. В січку додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують і витримують на холоді декілька годин.

Січені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлнтне м`ясо мелють на м`ясорубці з двійною решіткою один раз, а на м`ясорубці з одною решіткою - два рази. В помелене м`ясо додають куски черствого пшеничного хліба з муки не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді і віджатого, потім додають перець, сіль, вторинно перемелюють, додають воду і перемішують.

При першому перемелювані м`ясо нагрівається на 1,5 - 2 ⁰С, тому воду попередньо охолоджують або додають у вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, взбивають і формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для приготування тефтелей, зраз січених і рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того в масу для тефтелей і фрикадельок додають ріпчату цибулю. Більшість виробів з котлетної маси панірують в сухарях.

Котлети, биточки і шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини і телятини.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2 - 2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5 см, товщина 2 - 2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми, товщиною 1 см.

Тефтелі - вироби в формі шариків діаметром 3 см, панірують їх в муці. Замість хліба в тефтелі можна додавати припущений рис.

Рулет формують наступним чином: котлетну масу вкладають тонким шаром (1,5 - 2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (наприклад, заправлені жиром і охолоджені макарони; в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краї рулету завертають так, щоб один край заходив на другий, і обережно укладають на лист швом вниз. Поверхню виробу змащують льєзоном, посипають сухарями і роблять декілька проколів ножом.

Зрази січені формують так: на середину лепешки з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з січеним яйцем і зеленю і завертають краї виробу, придаючи форму пиріжка. Панірують в сухарях.

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ, ЩО ВІДБУВАЮТЬСЯ В М'ЯСІ ПІД ЧАС ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

До важливих фізико-хімічних процесів, які відбуваються в м'ясі під час теплової обробки відносять: 1) денатурацію і деструкцію білків; 2) втрату м'ясом значної кількості води та водорозчинних речовин; 3) руйнування вітамінів; 4) утворення нових смакових та ароматичних речовин; 5) зміну жирів.

Теплова ДЕНАТУРАЦІЯ ТА ДЕСТРУКЦІЯ БІЛКІВ М'ЯСА

М'язові білки. Швидкість теплової денатурації м'язових білків зале­жить від температури та тривалості нагрівання.

Найбільш ніжний основний білок м'язів - міозин - під час нагрівання м'язової тканини протягом 3-х годин при Т = 40°С зменшує ферментативну активність на 50 %, при Т >40°С повністю денатурується. Міоглобін, який на­дає м'ясу червоного кольору, під час денатурації зазнає деструкції з утворенням нової барвникової речовини. Двовалентне залізо, що входить до складу гема, окислюється до тривалентного. Утворений при цьому гемін під час взаємодії з денатурованим білком глобіном зумовлює колір, характерний м'ясу, яке піддавалось тепловій обробці. При температурі 60°С колір яловичини яскраво-червоний, вище 60-70°С - рожевий. При температурах, вищих 70-80"С, м'ясо набуває сірувато- коричневого забарвлення, характерного м'ясу, що доведене до кулінарної готовності. При цій температурі відбувається повна незворотна денатурація міоглобіну.

При тепловій обробці (варінні) розчинність глобіну яловичини починає зменшуватись вже зменшуватись вже при 30-35°С, альбумінів - при 40°С. При досягненні 65°С денату­рує близько 90 % від загальної кількості білків. Невелика кількість білків зберігає свою розчинність навіть при температурі 100°С.

Теплова денатурація м'язових білків м'яса супроводжується структуроутворенням у саркоплазматичних та міофібрилярних білках. Білки, що містяться в саркоплазмі м'язового волокна, внаслідок денатурації утворюють суцільний гель. Білки міофібрил, які знаходяться в стані зневодненого гелю, піл час денатурації утворюють більш міцну структуру. Подальше нагрівання м'яса супроводжується ущільненням білкових гелів м'язової тканини з відокремленням частини вологи з розчиненими в ній речовинами (ек­страктивними, мінеральними). При цьому діаметр волокон зменшується.

Вимірювання діаметра м'язових волокон сирої та вареної яловичини показа­ло, що в сирій яловичині переважають (близько 75%) волокна діаметром 60-72 мкм, у вареної близько 68% м'язових волокон мають діаметр 36-54 мкм. Отже, під час варіння м'язова тканина значно ущільнюється, а розміри м'язо­вих волокон зменшуються в середньому на 36-42%, водночас зусилля для розрізання м'яса впоперек волокон зростають. Під час смаження спостері­гається менше (на 35-38 %) ущільнення м'язової тканини, ніж при варінні. Це пояснюється тим, що під час варіння відбувається рівномірне нагрівання м'яса по всьому об'єму (майже до 95°С), причому, тривалість дії тепла значно довша, ніж при смаженні. Водночас м'язова тканина прогрівається до темпе­ратури, не више 80-85"С, тому білки м'язових волокон ущільнюються менше, а вологи зберігається більше. Для доведення м'яса до готовності виникає необхідність подальшого нагрівання денатурованих м'язових білків. За цих умов відбувається глибша деструкція білків з. утворенням летких речовин (сірководню, аміаку, водневих сполук фосфору). Зазнають руйнування деякі амінокислоти. Прискорюють цей процес карбоніламінні реакції, що відбу­ваються між білками та амінокислотами з одного боку, і моноцукрами, що є в м'ясі, - з другого. Деструкція білків і амінокислот викликає деяке зниження харчової цінності м'яса.

Глибина деструкції білків залежить від температури теплової обробки і тривалості дії тепла. Це необхідно враховувати при інтенсифікації техноло­гічних процесів виробництва продукції підприємств харчування.

Білки сполучної тканини. Основні білки сполучної тканини - колаген, еластин, ретикулін і осеїн - у процесі теплової обробки змінюються по-різному. Теплова обробка м'яса викликає значні зміни білка колагену. Так, під час теплової обробки м'ясопродуктів відбувається поступове набухання ко­лагенових волокон; при температурі 58-б2°С колаген денатурує. При цьому водневі зв'язки, які утримують поліпептидні ланцюги в тримірній структурі

Швидкість переходу колагену в глютин залежить від виду і віку тварин, а також морфологічної будови сполучної тканини. Колаген свинини, баранини і птиці значно швидше піддається деструкції, ніж колаген великої рогатої худоби. Серед технологічних факторів, які впливають на швидкість переходу колагену в глютин, найбільш важливими є температура, тривалість теплової дії та реакція середовища. Підвищення температури нагріву вище 100°С приз­водить до прискорення процесу дезагрегації колагену. Під час варіння м'яса протягом однієї години при температурі 120°С глютину утворюється в 2 рази більше, ніж при 100°С.

Використання автоклавів прискорює процес варіння м'яса, але якість такого м'яса поступається м'ясу, яке варилося при більш низьких темпе­ратурах триваліший час. При варінні кісток в автоклавах (Т=120°С) глютину одержують у 6 разів більше, ніж під час варіння у звичайних умовах.

Руйнування сполучної тканини в процесі тривалого варіння м'яса призводить до розриву зв'язків між пучками м'язових волокон і порушення всієї його стуктури. Водночас підвищується жорсткість білків міофібрил внаслідок ущільнення м'язових волокон, які набувають гумоподібної структури.

У кислому середовищі температура денатурації колагену знижується, а швидкість перетворення його у глютин збільшується. На цій властивості колагену ґрунтується метод маринування м'яса перед тепловою обробкою, а також додавання під час тушкування та припускання м'яса кислот або продуктів, які містять кислоти. Підкислювання середовища забезпечує одержання більш соковитого продукту. Цьому також сприяє підвищена здатність м'язових волокон до утримування вологи і менша деформація колагенових волокон.

Прискореному переходу колагену в глютин сприяє також механічне розрихлювання порційних і дрібношматкових напівфабрикатів з м'яса перед тепловою обробкою, під час якого відбувається розрізання колагенових волокон на окремі фрагменти.