§ 6. Страви з котлетної рибної маси

Для приготування котлетної маси використовують свіжу або добре вимоче­ну солону рибу, розібрану на філе без шкіри і кісток або філе з шкірою без кісток. З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, страви з рибного фар­шу (зрази), тільне, рулети, тюфтельки, фрика­дельки та інші вироби. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують і за­пікають.

Котлети або биточки рибні

Тріска — 89 або мерланг — 90, або сом (крім океанічного) —144, або су­дак — 135, з напівфабрикатів: тріска -76 або судак — 90, або сом — 80, або макрурус — 76, хліб пшеничний - - 18, молоко або вода — 25, сухарі — 10, ма­са напівфабрикату— 115; кулінарний жир — 8, маса смажених виробів — 100; гарнір— 150, соус — 75 або маргарин столовий — 7. Вихід — 325/257.

З підготовленої котлетної маси сфор­мувати котлети овально-приплюснутої форми із загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2—2,5 см завтовшки. Вироби обкачати у сухарях або у білій паніровці, обсмажити з двох боків основним способом до утворення рум'яної кірочки (8—10 хв) і довести до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній поверхні світлих повіт­ряних бульбашок.

Подавати на порціонному страві або малій тарілці, збоку покласти гарнір картоплю смажену або відварну, кар топляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед подаванням гарнір полити маслом. Биточки можна полити соусом томатним, червоним ос­новним, сметанним або сметанним з ци­булею. До котлет можна подавати окре­мо соус томатний, сметанний або підли­ти його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

Судак—135 або тріска—89, або льодяна риба — 144, або окунь морський — 98, хліб пшеничний 13, молоко або вода — 20, цибуля ріпчаста — 17, порошно пшеничне — 8, маса напівфаб­рикату — 118; олія — 8; маса тушкова­них тюфтельок — 100; гарнір — 150, со­ус — 75. Вихід — 325.

З котлетної маси з додаванням ріп­частої цибулі сформувати кульки (З—5 шт. на порцію), запанірувати їх у борошні, укласти на лист, підсмажити основним способом, залити червоним, томатним або сметанно-томатним со­усом і тушкувати до готовності 10— 15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл­ку покласти відварну картоплю, рис або картопляне пюре, поряд — готові тюф­тельки. Гарнір полити маслом, тюфтель­ки — соусом, у якому їх тушкували, страву посипати подрібненою зелен­ню.

Страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця)(Тільне)

Судак— 135 або сом, або льодяна риба — 144, або щука - 163, або тріс­ка — 89, або окунь морський 98, хліб пшеничний — 18, вода або молоко - 25, маса рибна котлетна — 106; для фаршу: цибуля ріпчаста — 26, кулінарний жир 4, гриби білі свіжі — 17 або шампіньйони свіжі — 18, яйця -'/е шт., сухарі— 1,5, маса фаршу — 28; яйця - - '/е шт., сухарі — 6, маса напів­фабрикату— 145, кулінарний жир -12, маса готової страви з рибного фар­шу — 120, гарнір — 100, маргарин сто­ловий — 5, соус — 75. Вихід — 300,

Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але нада­ють форми півмісяця. Сформований ви­ріб з рибного фаршу необхідно змочити у льезоні і запанірувати в сухарях, об­смажити у фритюрі протягом 3—4 хв до утворення добре підсмаженої кіроч­ки, вийняти і дати стекти жиру.

Обжарений виріб з рибного фаршу покласти на сковороду і довести до го­товності у жаровій шафі при температу­рі 250 °С протягом 4—5 хв. Готовність визначають за появою на поверхні виро­бу маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на підігріте порці­онне блюдо покласти гарнір — прогрі­тий зелений горошок, заправлений вершковим маслом, смажену картоплю або картопляне пюре, складний гарнір, поряд— виріб з рибного фаршу (2 шт. на порцію), полити розтопленим марга­рином, посипати посіченою зеленню. Со­ус томатний подати окремо у соуснику. Рибні зрази можна приготувати у вигля­ді цеглинки.

Фрикадельки рибні з томатним соусом

Сом — 144 або щука — 163, або льо­дяна риба—144, або минтай— 141, хліб пшеничний— 13, молоко або во­да — 20, яйця — '/5 шт., цибуля ріпчас­та — 17, маса напівфабрикату — 118; маса готових фрикадельок— 100, гар­нір — 150, соус — 75. Вихід — 325.

У котлетну масу додати дрібно посі­чену пасеровану ріпчасту цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додати марга­рин столовий 5—8 г на порцію) і все перемішати, сформувати кульки масою по 15—-18 г, припустити у воді або бульйоні 10—15 хв.

Перед подаванням на підігріту таріл­ку покласти гарнір — відварний рис або картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, збоку — фрикадель­ки. Полити соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.

Ковбаски рибні севастопольські

Філе риби — 81, шпик — 20, час­ник-— 2, яйця—'/5 шт., сухарі пше­ничні — 15, жир для смаження — 15,масло вершкове — 5, майонез — 20, складний гарнір — 150. В й х і д — 270.

Рибу розібрати на чисте філе, про­пустити два рази крізь м'ясорубку з до­даванням шпику і часнику, заправити сіллю, перцем, перемішати і вибити, сформувати ковбаски, за панірувати у льєзоні, сухарях і смажити у напівфритюрі, довести до готовності у жаровій шафі.

Подавати із складним гарніром. Ок­ремо можна подати соус майонез.

Зрази «Хрещатик»

Риба без шкіри і кісток — 70, свини­на — 40; для фаршу: масло вершкове -15, яйця--!/2 шт., маса фаршу — 40; борошно пшеничне — 7, хліб — 15, маса напівфабрикату — 157; олія — 15, маса готових зраз— 130, батон — 25, гар­нір — 150, свіжі огірки — ЗО, томати -ЗО. Вихід — 360.

Чисте філе риби і м'ясо свинини под­рібнити на м'ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, сформувати коржики 1 см завтовшки, на середину покласти фарш. Краї зраз з'єднати, надати форми кульок, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі, нарі­заному маленькими кубиками. Обсма­жити у фритюрі протягом 3—5 хв до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4—5 хв до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відвари­ти і дрібно посікти, з'єднати з розм'як­шеним вершковим маслом, сіллю, пер­цем і дрібно посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку по­класти складний гарнір, що складається з 3—4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим мас­лом. Гарнір можна подати в корзиночці (тарталетці). Страву прикрасити гілоч­ками зелені.

Котлета «Бригантина»

Риба-капітан без шкіри і кісток -138 або риба-капітан випотрошена без голови — 78, свинина — 45, борошно пшеничне— 10, масло вершкове— ЗО, яйця—*/4 шт., хліб пшеничний-- 18, перець — 0,05, сіль — 3, маса напівфаб­рикату— 175; масло для смаження-15, зелень — 7, гарнір — 150. Вихід — 300.

Чисте філе риби і свинину подрібни­ти на м'ясорубці, заправити сіллю, пер­цем, перемішати і сформувати кружаль­ця, на середину яких покласти охолод­жене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в муці, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у бі­лій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напів­фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений з 3—4 видів овочів складний гарнір, по­ряд на крутоні помістити котлету, при­красити зеленню петрушки.