§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів

У підприємства громадського харчу­вання централізовано з фабрик-заготівельних і підприємств харчової промис­ловості овочеві напівфабрикати надхо­дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержувати сані­тарних правил і строків зберігання, збе­рігати напівфабрикати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8 °С. Напівфабрикати розігрівають без­посередньо перед подаванням на по­верхні плити або у жаровій шафі, або НВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у зма­щені жиром функціональні місткості Е 1X 65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у ша­фах ШЖМ-2.

Запіканки з овочів виробляють тако­го асортименту: капустяні, морквяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м'ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які змащують жиром і посипають сухарями. Морк­вяні, капустяні, овочеві — у місткість Е Ї Х 65 шаром З0 мм масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопляну з м'ясом—у місткість Е І Х 100 шаром 40 мм, за­гальною масою 5,7 кг (на 24 порції). На доготівельних підприємствах ка­пустяні, морквяні, овочеві напівфабри­кати запікають протягом ЗО—35 хв при температурі 250—280 °С, картопляні з м'ясом —45—50 хв при температурі 220—250 °С до утворення добре підсма­женої кірочки на поверхні виробу і до­сягнення температури у масі 80 °С. Втрати маси при запіканні— 14 %.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змаще­ні жиром функціональні місткості Е І Х 100, підсмажують протягом 10 хв у жаровій шафі при температурі 250 °С з відкритою кг/ишкою (не перевертаю­чи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв, після чого заливають сметанним соусом з томатом, запікають 20 хв при темпе­ратурі 250—270 °С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах го­лубці розігрівають у функціональних мі­сткостях (без перекладання) протягом 20 хв у жаровій шафі при температурі 220 °С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е 1X 100 за­гальною масою 9 кг (без перекладання) . її розігрівають у жаровій шафі про­тягом З0—40 хв при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80 °С.

Напівфабрикат«Картопля любитель­ська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажу­ють або не обсмажують. Перед викорис­танням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрітий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Вико­ристовують як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картоп­ля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоп­лю у фритюрі протягом 4—5 хв або у жаровій шафі 10—15 хв при темпера­турі 250 °С.

Сухе картопляне пюре випускають вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котле­ти, зрази, рулети, запіканки, крекери)

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену су­міш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при тем­пературі 80 °С протягом 3—5 хв до по­вного відновлення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локшинок). Пе­ред використанням їх смажать у фритю­рі при температурі 175—180 °С протя­гом 5—7 с. Картопляні хрущики мають тонку крихку консистенцію. Використо­вують як гарнір до м'ясних і рибних страв.