§ 7. Страви з нерибних продуктів морського промислу

Для приготування страв використо­вують краби, креветки, кальмари, морсь­кий гребінець, трепанги, мідії, раки морські (лангусти, омари), устриці, пас­ту Океан.

Нерибні продукти морського промислу готують і варять у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спе­ції з такого розрахунку на порцію: пер­цю чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01. Перед подаванням страви нерибних продуктів морського промис­лу посипають подрібненою зеленню пет­рушки, селери або кропу (1—3 г на по­рцію).

Краби з рисом і соусом

Краби (консерви) — 94, рис припу­щений— 100, соус —50. Вихід-228,

Краби вивільнити від пергаменту, разом з соком викласти у посуд і довес­ти до кипіння. Перед подаванням на порціонне блюдо покласти припущений рис, зверху — краби. Окремо подати со­ус томатний з овочами або голландський з вершками.

Креветки з соусом

Креветки сироморожені не розібрані (цілі) —313, м'якоть відварних креве­ток — 75 або консерви — 94, гарнір -100, соус — 50. Вихід — 225.

Розморожені блоки креветок (2— З кг) опустити у киплячу підсолену во­ду з додаванням спецій і солі і варити, помішуючи, протягом 5 хв. Готові кре­ветки спливають на поверхню.

Перед подаванням відварні креветки розібрати на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки на­різати на куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гар­нір можна використати відварну картоп­лю, відварні овочі з жиром; соус томат­ний або молочний подати окремо.

Кальмари у томатному або сметанному соусі

Кальмари (філе) - - 154 або кальмар {тушка) -- 199, маса відварних кальма­рів — 75; соус — 50, маса кальмарів з соусом — 125, гарнір — 150. В й х і д -275.

Тушки або філе розморожених каль­марів бланшувати 3—6 хв у гарячій воді з температурою 60—65 °С і видалити шкірку (плівку), промити у воді 2—3 рази, опустити в киплячу підсоле­ну воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20—40 г солі), варити протягом 5 хв з моменту закипання води. Тривале варіння не рекомендується, оскільки м'ясо стає твердим. Відварні кальмари нарізати соломкою, залити сметанним або томатним соусом і довести до ки­піння.

Кальмари подавати з соусом, на гар­нір — картоплю відварну або смажену, посипати зеленню.

Для того щоб приготувати страви з кальмарів, їх поєднують з філе риби. Так, для приготування котлет з кальма­рів їх слід відварити, з'єднати з наріза­ними кусочками філе сирої тріски, пше­ничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропустити два рази крізь м'ясо­рубку. В утворену масу додати яйця, сіль, перець, ретельно перемішати, сфор­мувати котлети або биточки, запанірувати в сухарях і смажити основним спо­собом.

Перед подаванням на тарілку покласти гарнір з відварної або смаженої картоплі, зеленого горошку, відварних макаронів або рису, збоку — котлети (1—2 шт. на порцію). Полити розтоп­леним вершковим маслом або маргари­ном, страву можна доповнити свіжими огірками або томатами і прикрасити зе­ленню петрушки.

Для приготування страв з мідій ви­користовують оброблені мідії, які відварюють або припускають. Добре промиті мідії покласти в посуд, підлити трохи води, додати подрібнену ріпчасту цибу­лю, петрушку, селеру, перець горошком, сіль, лимонну кислоту і припускати 30—35 хв. Мідії можна припускати у молоці.

Морський гребінець відварний з соусом

Філе морського гребінця—156, морква — 4, петрушка (корінь) —4, ма­са відварного філе морського гребін­ця — 75, гарнір — 150, соус — 50. В и-х і д — 275.

Філе морського гребінця розморози­ти на повітрі і варити протягом 10—15 хв у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаван­ням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолодити, нарізати упоперек волокон скибочками або бру­сочками і використовувати для приготу­вання страв.

Перед подаванням філе морського гребінця залити бульйоном, довести до кипіння. Подавати на прогрітій тарілці, на гарнір — картоплю відварну або кар­топляне пюре; соус томатний або сметанний подати окремо.

Для страви Морський гребінець у то­матному соусі відварне нарізане кру­жальцями м'ясо обсушити, запанірувати у борошні, льєзоні і сухарях, обсмажити у фритюрі на олії, покласти на порціон­ну сковороду, залити томатним соусом і проварити протягом 5 хв. Подавати на порціонній сковороді, посипати зеленню.

Трепанги по-далекосхідному

Трепанги сушені — 16 або трепанги вареноморожені — 67, маса набухлих обшпарених трепангів — 50, свинина (корейка, окіст) —43, маргарин столо­вий — 10; маса смаженої свинини — 25, соус — 50; маса трепангів і свинини з соусом — 125, гарнір — 100. Вихід ~ 225.

Свинину нарізати брусочками і об смажити до готовності, з'єднати з від­варними нарізаними брусочками трепан­гами, заправити сметанним соусом з то­матом і цибулею, тушкувати 7—10 хв, наприкінці тушкування можна додати соус Південний. Картоплю нарізати бру­сочками і обсмажити у фритюрі.

На порціонне блюдо або тарілку по­класти смажену картоплю, поряд — тре­панги у соусі, страву посипати посіче­ною зеленню.

Котлети, биточки з риби і пасти Океан

Тріска — 62 або мерланг — 63, або сом — 100, паста Океан — 21, хліб пше­ничний — 18, молоко або вода — 25, яй­ця - - 1/2о шт., сухарі — 10, маса напів­фабрикату — 118, кулінарний жир — 8, гарнір— 150, маргарин столовий — 5 або соус — 75. Вихід — 255/325.

Пасту Океан розморозити на повітрі при температурі 18—20 °С протягом 2—6 год у міру використання. Повторне заморожування пасти не допускається.

Чисте філе нарізати на куски, про­пустити крізь м'ясорубку. З'єднати із замоченим у молоці черствим пшенич­ним хлібом, розмороженою пастою Оке­ан, повторно пропустити крізь м'ясоруб­ку. Додати яйця, сіль, перець і добре перемішати. Сформувати котлети або биточки, запанірувати у сухарях і під­смажити з двох боків протягом 8— 10 хв, потім довести до готовності у жаровій шафі.

Подавати по 2 шт. на порцію з від­варною смаженою картоплею або греча­ною кашею. Котлети, биточки полити жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подати окремо.

Рулет з риби з фаршем з пасти Океан

Тріска —82 або щука (крім морської — 150, або окунь морський - 91, або мерланг-83, молоко або вода-хліб пшеничний -18, рибна котлетна маса - 100, фарш з пасти Океан -30; маса напівфабрикату-130 (кулінарний жир -4, сухарі - 3; маса готового рулету-105, гарнір - 150, соус - 75. Вихід — 330. Підготовлену котлетну масу розкласти на мокру полотняну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину покласти фарш, з'єднати краї маси так, щоб один край котлетної маси накривав другий утворюючи суцільний шов. Сформований рулет перекласти на зма­щений жиром лист швом донизу, поверхню рулету вирівняти, посипати су­харями, збризкати жиром, зробити про­коли у двох-трьох місцях і запікати у жаровій шафі при температурі 25 280 °С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту Оке­ан викласти шаром 2-3 см, додати га­рячу воду (5-10 % маси пасти) і, пері­одично помішуючи, припускати протягом 10 хв. Припущену пасту охолодити, подрібнити на м'ясорубці і з'єднати з дрібно нарізаною пасерованою ріпчас­тою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправити сіллю, перцем і перемішати.

Перед подаванням рулет нарізати на порції, на гарнір використати гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відварну, смажену, підлити соус томатний або сметанний.

Раки відварні

Раки — 10 шт., морква — 15, кріп -19 петрушка (корінь) --19, естрагон (зелень) -14, сіль-30, перець чор­ний горошком -0,1, лавровий лист-0,1. Вихід— 10 шт.

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків покласти в киплячу підсолену воду, в яку додати перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізані моркву, петрушку, кріп, естрагон і варити 10—15 хв у посуді із закритою криш­кою. Потім посуд поставити на край плити, залишити його там на 10—15 хв, щоб раки набули приємного аромату. Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.