§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів

У відвареному вигляді використову­ють картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолю.

Варити овочі можна у воді або на парі. Картоплю і моркву варять обчище­ними, буряки — з шкірочкою, куку­рудзу— початками, не знімаючи лист­ків, стручки квасолі — нарізаними, су­шені овочі попередньо замочують.

Овочі занурюють у киплячу підсоле­ну воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді із закритою кришкою в наплитних або стаціонарних харчо варильних казанах. Вода повинна покривати овочі на 1—2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо ві­таміну С. Буряки, морква, зелений горо­шок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнювався процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки) варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3—4 л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб збе­регти колір, сушені овочі перед варінням промивають, заливають водою і залиша­ють для набухання на 1—3 год, а потім варять у цій же воді. Швидкозамарожені овочі кладуть у киплячу воду, не роз­морожуючи їх. Консервовані прогріва­ють з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування су­пів, соусів. Для того щоб збереглись поживні речовини і смак, картоплю і моркву краще варити на парі.

На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю, яка дуже розварю­ється, оскільки під час варіння у воді вона стає водянистою і несмачною.

Картопля відварна

Картопля — 344 або картопля моло­да — 333, маса вареної картоплі — 250, масло вершкове—15 або соус—75, або сметана — ЗО. Вихід — 265/325.

Однакові за величиною бульби обчи­щеної картоплі (великі бульби нарізати часточками) покласти в казан шаром не більш як 50 см, залити гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 — 1,5 см, посолити, накрити кришкою, довести до кипіння і варити при слабко­му кипінні до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити (посуд накрити кришкою і поставити на плиту на З— 5 хв на не дуже гаряче місце).

Під час варіння картоплі, яка дуже розварюється, потрібно злити воду через 15 хв після закипання, накрити криш­кою і довести до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в каза­ні) . Так само варять картоплю, обточену бочечкою.

Варити слід невеликими порціями. Відварну картоплю можна використати як самостійну страву або як гарнір.

Подавати в баранчику або в порціон­ній сковороді, полити маслом або смета­ною, або соусом.

Картопляне пюре

Картопля — 293, молоко — 40, мар­гарин столовий — 5, маса пюре — 250, масло вершкове—10 або цибуля ріп­часта— 48, маргарин столовий—10, маса пасерованої цибулі 20, або яй­ця — ^{/2 шт., масло вершкове — 10. Вихід —260/270/280.

Для картопляного пюре краще вико­ристовувати сорт картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі залити га­рячою водою, посолити, закрити криш­кою і варити до готовності. Відвар злити, картоплю підсушити і гарячою протерти в протиральній машині. В гарячу про­терту картоплю додати розтоплений жир, влити, безперервно помішуючи, га­ряче кип'ячене молоко, щоб маса не потемніла. Суміш збити до утворення пухкої однорідної маси. Слід пам'ятати, що відварену картоплю протирають га­рячою при температурі не нижчій за 80 °С.

Коли пюре охолоне, картопляні клі­тини, які містять оклейстеризований крохмаль, легко руйнуються і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягу­чим, темним і несмачним.

Перед подаванням пюре слід порціонувати в тарілку, карбувати, полити роз­топленим вершковим маслом, посипати зеленню. Пюре можна подавати з пасе­рованою цибулею, круто звареними січе­ними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також вико­ристовувати як гарнір до м'ясних і риб­них страв.

Капуста відварна з маслом або соусом

Капуста білоголова — 271 або біло­голова рання — 278, або цвітна — 427, або брюссельська обрізна — 362, маса відварної капусти — 200; масло вершко­ве — 15 або соус сметанний, молочний, голландський — 75, або сухарний — 25. В их ід —215/275/225.

Оброблену білоголову капусту нарі­зати шашками, ранню білоголову — час­точками. Цвітну капусту можна вико­ристати цілими суцвіттями або нарізати. Качанчики брюссельської капусти необ­хідно попередньо зрізати з стебла. Під­готовлену капусту покласти в киплячу підсолену воду, швидко довести до ки­піння і варити при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою криш­кою, щоб не змінився колір. Готову ка­пусту до подавання зберігають у гарячо­му відварі не більш як ЗО хв, оскільки при тривалому зберіганні руйнується ві­тамін С, погіршується смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.

Готову капусту вийняти шумівкою, дати стекти відвару.

Подавати в баранчику або порціонній сковороді і полити вершковим маслом або соусом — молочним, сметанним, су­харним. Соус можна подати окремо в соуснику.

Горох овочевий відварний

Зелений горошок швидкозаморожений — 217 або сушений — 84, або кон­сервований — 308, або горох овочевий (лопатка) свіжий — 252, маса відварно­го горошку —• 200, масло вершкове — 15 або соус — 50. В й х і -д — 215/250.

Швидкозаморожений горошок по­класти в киплячу воду, швидко довести до кипіння і варити 3—5 хв. Лопаточки овочевого гороху обчистити від бічних жилок і варити в киплячій підсоленій воді. Консервований горошок прогріти у цьому ж відварі. Зварений горошок відкинути на друшляк, а відвар можна використати для приготування супів і соусів.

Подати відварний горошок з кусоч­ком вершкового масла або заправити молочним соусом.

Галушки картопляні

Картопля—147, борошно пшенич­не — 40, яйця - - ³/4 шт., маса напівфаб­рикату — 180, масло вершкове — 15, су­харі — 10. Вихід — 200/20.

Гарячу відварену картоплю протерти, з'єднати з борошном і яйцями. В підго­товлену масу додати тертий сир і пере­мішати (за І колонкою Збірника рецеп­тур). Галушки сформувати ложкою або виїмкою, покласти в гарячу підсолену воду і варити 5—10 хв.

Готові галушки подати з сухарями, обсмаженими у вершковому маслі.

СТРАВИ І ГАРНІРИ

З ПРИПУЩЕНИХ І ТУШКОВАНИХ

ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Овочі припускають двома способа­ми — у власному соку (без рідини з жи­ром) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока). У процесі припускання втрати поживних речовин значно менші, ніж під час варіння. У власному соку припускають овочі, які містять велику кількість вологи — гар­буз, кабачки, томати. Капусту, моркву, ріпу, брукву припускають з додаванням рідини і жиру. Перед припусканням ка­пусту нарізають шашками, а моркву, рі­пу, гарбуз, кабачки, брукву — часточка­ми або кубиками. Припускають у неве­ликій кількості рідини (на 1 кг овочів використовують 0,2—0,3 л бульйону і 20 ЗО г жиру) в посуді із закритою кришкою шаром не більш як 20 см.

Припущені овочі заправляють мас­лом, молочним соусом і подають як са­мостійну страву і як гарнір; використо­вують як напівфабрикати при приготу­ванні супів, овочевих котлет, холодних страв, фаршів.

Для тушкування овочі нарізують со­ломкою, кубиками, часточками, потім обсмажують до напівготовності або при­пускають, тушкують у невеликій кіль­кості бульйону або соусу, додають аро­матичне коріння, лавровий лист, перець за смаком. Овочі тушкують у посуді із закритою кришкою при слабкому кипін­ні. Під час тушкування свіжої капусти, буряків для поліпшення смаку і зовніш­нього вигляду страви додають оцет.

Перед подаванням овочі можна по­сипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2—3 г на порцію).

Морква в молочному соусі

Морква — 271, маргарин столо­вий — 6, цукор — 3, маса готових ово­чів — 200, соус — 50, маргарин столо­вий-- 10. Вихід—250.

Обчищену моркву нарізати малень­кими кубиками, часточками або брусоч­ками, покласти в посуд і припустити до готовності з додаванням бульйону (0,2—0,3 л на 1 кг овочів) і маргарину. Припущену моркву з'єднати з готовим молочним соусом середньої консистен­ції, додати сіль, цукор, перемішати, до­вести до кипіння.

Подати в баранчику або порціонній сковороді як самостійну страву, полива­ючи розтопленим маргарином або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі

Морква — 63, ріпа — 44, гарбуз 51 або кабачки —57, капуста білоголо­ва 49, горошок зелений консервова­ний 31, капуста цвітна — 63, маргарин столовий — 19, маса припущених овочів — 125, цукор — 2, соус— 75. В и х ід — 200.

Моркву, ріпу, кабачки нарізати куби­ками або часточками, білоголову капусту шашками, цвітну капусту розібрати на суцвіття. Кожен вид овочів припуска­ти окремо, а консервований горошок -у власному соку. Припущені овочі з'єд­нати, заправити молочним соусом се­редньої консистенції, покласти сіль, цу­кор і прогріти 1—2 хв. Можна викорис­тати сметанний соус.

Подати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню. Можна покласти кусочок вершкового масла і подати з грінками.

Капуста білоголова з соусом

Капуста білоголова — 278, маргарин столовий — 5, маса готової капусти -200, соус — 75. Вихід — 275.

Оброблену білоголову капусту розрі­зати вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо ка­пуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Викласти в посуд шаром 10—15 см, налити небагато води або бульйону, додати вершкове масло або маргарин, сіль і припускати до го­товності у посуді з кришкою.

Подавати в баранчику або порціонній сковороді, полити соусом молочним або сметанним з томатом.

Капуста тушкована

Капуста свіжа — 325 або кваше­на—321, оцет 3%-й — 8, кулінарний жир —11 або шпик — 16, або грудинка копчена — 26, томатне пюре — 20, морква - 13, петрушка (корінь)—7, цибуля ріпчаста — 18, лавровий лист -0,02, перець — 0,05, борошно пшенич­не — 3, цукор — 8. Вихід- 250.

Свіжу капусту нарізати соломкою, покласти у казан шаром не більш як 20—ЗО см, додати бульйон або воду (20—30% маси капусти), жир, оцет, пасероване томатне пюре і тушкувати, періодично помішуючи, до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, нарізані соломкою, лавровий лист, пе­рець і продовжувати тушкувати; перед закінченням тушкування — борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і довести до готовності.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, перед тушкуванням її слід об­шпарити окропом протягом 3—5 хв. Як­що використовують квашену капусту, оцет не додають, а збільшують кількість цукру до 10 г на порцію. Якщо тушкова­ну капусту готують з шпиком або копче­ною грудинкою, їх необхідно попередньо обсмажити і покласти в капусту на по­чатку тушкування, а жир, який витопив­ся, використати для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна викорис­товувати як самостійну страву, як гар­нір, а також включати до складу інших страв (солянка, бігус).

Подавати в баранчику, порціонній сковороді або тарілці, посипати подріб­неною зеленню.

Картопля, тушкована з грибами і цибулею або цибулею і томатами

Картопля — 197, кулінарний жир — 8, гриби білі свіжі — 101 або шампіньйони свіжі -- 154, або сушені гриби — 25, цибуля ріпчаста — 48, кулінарний жир — 5, маса цибулі пасерованої — 20, соус — 50, перець горошком — 0,05, лавровий лист — 0,02, маса готової страви -- 100, томати свіжі — 93, кулі­нарний жир — 2, маса смажених тома­тів — 50. Вихід — 250.

Сиру обчищену картоплю нарізати часточками або кубиками і обсмажити. Оброблені білі свіжі гриби нарізати час­точками і підсмажити, сушені гриби зварити, а потім підсмажити. Цибулю ріп­часту нарізати півкільцями або часточ­ками і спасерувати. Картоплю з'єднати із смаженими грибами, пасерованою ци­булею, залити соусом червоним або то­матним, покласти спеції і тушкувати до готовності. Томати підсмажити.

Перед подаванням смажені томати викласти поряд з картоплею або навко­ло неї. Подавати в баранчику або таріл­ці, посипати подрібненою зеленню.

Рагу з овочів

Картопля — 67, морква — 50, пет­рушка (корінь)— 13, цибуля ріпчаста -36, ріпа — 53 або бруква — 51, капуста свіжа білоголова — 38, кулінарний жир — 10, соус — 75, гарбуз — 43 або кабачки — 45, часник— 1, перець чор­ний горошком — 0,06, лавровий лист-0,02, маса рагу — 250, маргарин столо­вий або масло вершкове — 5. Ви­хід—. 255.

Картоплю, моркву і ріпу нарізати ку­биками або часточками. Картоплю об­смажити, моркву і ріпу спасерувати або припустити. Цибулю ріпчасту нарізати часточками і спасерувати. Білоголову капусту нарізати шашками і припустити, цвітну — розібрати на окремі суцвіття і зварити. Підготовлені картоплю і овочі з'єднати з соусом червоним або томат­ним, або сметанним і тушкувати 10—15 хв. Після цього додати кабачки або гарбуз, нарізані кубиками, обсмаже­ні або сирі і продовжувати тушкувати 15-20 хв. За 5— 10 хв до закінчення тушкування покласти сіль, перець го­рошком, лавровий лист, довести до го­товності, заправити тертим часником.

Якщо страву готують за І колонкою Збірника рецептур, то замість білоголо­вої капусти використовують цвітну (50), за 10—15 хв до готовності додають по­передньо прогрітий зелений горошок (31). В рагу не рекомендується класти ріпу.

Подавати в баранчику або порціонній сковороді, полити маслом, посипати зе­ленню.

Буряки, тушковані в сметані

Буряки — 261, маргарин столовий -5, сметана — ЗО. Вихід — 210.

Буряки з шкіркою відварити або спекти, охолодити, обчистити, нарізати соломкою або кубиками, прогріти з мар­гарином. З'єднати з сметаною і тушкува­ти 10 хв при слабкому нагріванні. Буря­ки можна приготувати з пасерованою ріпчастою цибулею (20 г за І колонкою Збірника рецептур).

Подавати в баранчику або порціонній сковороді, посипати зеленню.

Баклажани, тушковані з картоплею *

Баклажани — 150, картопля — 120, томати свіжі —75, сметана — 20, жир — 20, борошно пшеничне — 5. В й х ід —250.

Баклажани, картоплю і томати нарі­зати часточками, баклажани посолити, обкачати в борошні і обсмажити разом з картоплею.

Обсмажені овочі залити бульйоном, тушкувати до напівготовності, додати томати, сметану і тушкувати 10—15 хв.

Перед подаванням посипати зелен­ню.

Гриби в сметанному соусі

Гриби білі свіжі — 151 або шампі­ньйони свіжі — 247, або гриби білі су­шені —37,5, маргарин -- 10, маса сма­жених грибів— 75, соус - 75. В и х ід— 150.

Підготовлені відварені гриби наріза­ти скибочками або часточками і обсма­жити до готовності. Залити сметанним соусом і проварити 5— 10 хв. Можна покласти пасеровану ріпчасту цибулю (10—20 г на порцію). Перед подаванням покласти в баранчик або порціонну сковороду, посипати подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відварною картоплею.

СТРАВИ І ГАРНІРИ З СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кіль­кість вологи — картоплю, кабачки, гар­буз, баклажани, ріпчасту цибулю, тома­ти. Капустяні овочі і коренеплоди попе­редньо варять або припускають, а потім смажать.

Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка, внаслідок чого вони набувають специфі­чного смаку і аромату.

Овочі смажать двома способами -в невеликій кількості жиру на сковороді або листі або у великій кількості жиру (у фритюрі), використовуючи спеціальні апарати або глибокі листи з вставними металевими сітками.

Під час смаження в невеликій кіль­кості жиру картоплю, овочі і вироби з них (котлети, зрази та ін.) кладуть на лист або сковороду з жиром, який попе­редньо нагрівають до 140—150 °С, і сма­жать з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки, доводять до готов­ності в жаровій шафі. При цьому способі сира картопля поглинає 4—4,5 % жиру, а варена — до 7 %.

У фритюрі смажать картоплю, цибу­лю, зелень петрушки, крокети. Нарізану картоплю промивають і обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рос­линних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також використовують кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю напов­нюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні жир піниться, смажать при температурі 170—180 °С, тривалість смаження 2— 8 хв. Смажені овочі вико­ристовують як самостійну страву і як гарнір.

Картопля, смажена брусочками або часточками, або кубиками, або скибочками

Картопля — 483, кулінарний жир -25, маса смаженої картоплі — 250, мар­гарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260.

Сиру картоплю нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промити в холодній воді, щоб кусочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушити, щоб жир не розбризкувався. Картоплю слід покласти на лист або сковороду з розігрітим жиром ша­ром 4 — 5 см і смажить 15 — 20 хв, пе­ріодично помішуючи. Посолити після ут­ворення рум'яної шкірочки. Якщо кар­топля повністю не просмажиться, її не­обхідно довести до готовності в жаровій шафі.

Усмажування — 31 %.

Картопля, смажена скибочками з відвареної

Картопля — 413, кулінарний жир -24, маса смаженої картоплі — 250, мар­гарин столовий — 10 або сметана — 20. Вихід — 260/270.

Картоплю, зварену з шкіркою, охо­лодити, обчистити, нарізати тоненькими скибочками і посолити. Покласти на сковороду з розігрітим жиром шаром не більш як 5 см і смажити, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Усмажування — 17 %.

Подати з смаженою ріпчастою або зеленою цибулею, можна використати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля, смажена у фритюрі

Картопля — 533, кулінарний жир -32, маса смаженої картоплі — 200, мар­гарин столовий або масло вершкове -10. Вихід —210.

Картоплю нарізати соломкою або брусочками, часточками, кубиками, кульками, стружкою, спіральками, про­мити і добре обсушити. В киплячий жир (температура 170—180 °С) покласти підготовлену картоплю і смажити до ут­ворення золотистої кірочки.

Готову картоплю відкинути на друш­ляк, щоб стік жир, посипати дрібною сіллю і струснути. Картоплю, нарізану брусочками, кубиками, часточками, кульками і смажену в фритюрі, назива­ють картопля фрі (усмажування -50 %), а нарізану соломкою — пай (ус­мажування — 60 %).

Картоплю пай найчастіше викорис­товують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як самостійну страву. В цьому разі її слід покласти на тарілку, застелену паперовою серветкою, посипа­ти зеленню.

Цибуля фрі

Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обкачати в борошні і смажити у фритюрі З—5 хв до утворення золотистої кіроч­ки. Смажену цибулю вийняти шумівкою, дати стекти жиру, не солити. Усмажу­вання — 66 %.

Подати як гарнір до біфштекса, сма­женої печінки, домашньої ковбаси.

Зелень петрушки фрі

Гілочки зелені петрушки промити, обсушити, смажити у великій кількості жиру 1—2 хв до темно-зеленого кольо­ру. Вийняти, дати стекти жиру і подати як гарнір, а також використати для при­крашання страв із смаженої риби.

Томати, баклажани і інші овочі смажені

Томати свіжі — 28© або баклажа­ни — 202, або гарбуз — 269, або кабач­ки — 280, борошно пшеничне — 5, кулі­нарний жир — 15, маса смажених ово­чів — 150, сметана — 40 або соус — 75. В и х ід— 190/225.

Томати нарізати впоперек кружаль­цями, посипати сіллю, меленим перцем і обсмажити з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.

З баклажанів обчистити шкірку, на­різати кружальцями, посолити, залиши­ти на 10—15 хв, щоб зникла гіркота, потім промити, обсушити, обкачати в борошні і обсмажити з обох боків.

З кабачків і гарбуза обчистити шкір­ку, обсмажити з обох боків і довести до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням викласти на та­рілку або порціонне страво, полити сме­таною або соусом молочним, сметанним, сметанним з томатом, посипати подріб­неною зеленню. Подати як самостійну страву або як гарнір.

Котлети картопляні

Картопля — 287, яйця — 1 /7 шт., су­харі або борошно пшеничне — 12, маса напівфабрикату — 225, кулінарний жир або олія— 10, маса смажених кот­лет —200, маргарин столовий або масло вершкове — 10, або сметана — 20, або соус — 75. Вихід — 210/220/275.

Обчищену картоплю зварити, обсу­шити і протерти гарячою. Потім охоло­дити до 40—50 °С, додати яйця, масу перемішати, розділити по 2 шт. на пор­цію. Обкачати в борошні або сухарях, надати форми котлети, обсмажити з обох боків і довести до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням покласти на тарі­лку або порціонне страво, полити верш­ковим маслом або маргарином, збоку до котлети можна підлити сметану або соус сметанний (сметанний з цибулею, гриб­ний, томатний, цибульний). Сметану і соус можна подати окремо.

Зрази картопляні

Картопля — 241, яйця - '/ю шт., картопляна маса — 180, цибуля ріпчас­та — 48, маргарин столовий — 5, яй­ця --^!/2 шт., маса фаршу — 40, суха­рі — 2; маса напівфабрикату — 225, ку­лінарний жир — 10, маса смажених зраз — 200, масло вершкове— 10 або сметана — 20, або соус — 75. В и х ід —210/220/275.

З картопляної маси, приготовленої, як для картопляних котлет, сформувати коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа покласти фарш, з'єднати краї, об­качати в сухарях або борошні, надаючи форми цеглинки з овальними краями.

Напівфабрикат обсмажити з обох боків, довести до готовності в жаровій шафі.

Приготування фаршу: цибулю ріп­часту нарізати соломкою, спасерувати і з'єднати із звареними круто січеними яйцями, нарізаною зеленню, сіллю, пер­цем і перемішати. Замість яєць можна покласти дрібно нарізані пасеровані гри­би або моркву, нарізану соломкою, і припущену з маргарином.

Перед подаванням зрази покласти на тарілку або порціонне страво, полити вершковим маслом або маргарином. Сметану, соуси (сметанний, томатний) подати окремо або підлити в страво.

Крокети картопляні

Картопля — 233, яйця - ^!/₂ шт., бо­рошно пшеничне — 10, сухарі — 10, ма­са напівфабрикату — 200, олія або жир кулінарний — 20; маса готових кот­лет — 180, соус — 50. Вихід — 230.

У протерту картоплю, охолоджену до температури 55 °С, додати '/з пшеничного борошна, сирі яєчні жовтки і пере­мішати, 3 утвореної маси сформувати кульки, груші, циліндри (по 4—3 шт. на порцію), запанірувати в борошні, що за­лишилося, змочити у яєчному білку і за'панірувати у сухарях. Смажити крокети у великій кількості жиру.

У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і дрібно нарізані гри­би.

Перед подаванням крокети викласти на страво або порціонну тарілку, прикра­сити листками салату або гілочками зе­лені петрушки. У соуснику подати соус (томатний, червоний, з цибулею й огір­ками, грибний). Крокети можна вико­ристовувати як гарнір, в цьому разі їх слід формувати меншого розміру.

Котлети капустяні

Капуста свіжа білоголова — 163, мо­локо — 15, бульйон — 15, маргарин сто­ловий — 5, крупа манна — 15, яй­ця— '/₅ шт., яблука свіжі — 43, суха­рі — 12, маса напівфабрикату — 180_Г кулінарний жир — 10, маса смажених котлет— 150, маргарин столовий або масло вершкове — 10, або сметана -25, або соус — 75. Вихід-160/175/275.

Дрібно нарізану капусту припустити до напівготовності з додаванням молока і жиру. Після цього всипати тоненькою цівкою манну крупу, ретельно переміша­ти і варити до готовності. В разі приго­тування котлет з яблуками, їх необхідно обчистити від шкірки, видалити насіннє­ве гніздо, нарізати соломкою, припусти­ти з додаванням невеликої кількості жи­ру і з'єднати з готовою капустяною ма­сою. Утворену масу охолодити до 40—50 °С, додати сирі яйця і сіль, ре­тельно перемішати, сформувати котлети по 2 шт. на порцію, запанірувати у суха­рях і обсмажити з обох боків.

Подавати на порціонному страві овальної форми. Перед подаванням полити маслом або окремо подати смета­ну, або соуси сметанний, молочний.

Котлети морквяні

Морква — 156, маргарин столо­вий — 55, молоко — 15, бульйон — 15, крупа манна—15, яйця- 1/10 шт., сир — 31, сухарі пшеничні або борошно пшеничне—12, маса напівфабрика­ту— 180, кулінарний жир—10, маса смажених котлет— 150, маргарин сто­ловий або масло вершкове — 10, або сметана — 25; або соус - 75. В и хід— 160/175/225.

Моркву нарізати тоненькою солом­кою або пропустити крізь овочерізку, потім припустити з жиром у молоці, або в молоці з додаванням бульйону, або у воді майже до готовності. Потім вси­пати тоненькою цівкою манну крупу, до­бре розмішуючи, і варити до готовності. Утворену масу охолодити до 40-^50 °С, додати яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішати (можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом).

З цієї маси сформувати котлети по 2 шт. на порцію, запанірувати у сухарях або борошні, обсмажити з двох боків і довести до готовності у жаровій шафі. Перед подаванням котлети покласти на тарілку або порціонне страво, полити вершковим маслом або маргарином. Ок­ремо у соуснику подати сметану або соус (молочний, сметанний).

Капуста білоголова, смажена у тісті

Капуста білоголова свіжа — 220, бо­рошно пшеничне — 15, яйця - - ^[/2 шт., молоко — 15, жир — 15, масло вершко­ве — 10. В ихі д —210.

Підготовлену капусту нарізати час­точками по 50—60 г, відварити у підсо­леній воді до напівготовності і відкинути на сито. Відварену капусту опустити в тісто і смажити у фритюрі.

Приготування тіста: в просіяне бо­рошно додати жовтки, частину молока, сіль, перемішати. Суміш розвести реш­тою молока до консистенції густої сме­тани і змішати із збитими білками.

Перед подаванням полити розтопле­ним вершковим маслом.

Картопляні пальчики

Картопля - 265, яйця - - ^!Д шт., крохмаль картопляний — 20, зелень — З, маса напівфабрикату — 230, жир — 15, масло вершкове — 10 або сметана -ЗО. Вихід - 210/230.

У відварену протерту картоплю дода­ти сирі яйця, картопляний крохмаль, частину подрібненої зелені і добре пере­мішати. З утвореної маси сформувати валики 1 —1,5 см завтовшки, нарізати їх брусками 12 -15 см завдовжки і смажи­ти до готовності. Перед подаванням ви­класти гіркою, посипати подрібненою зеленню петрушки,

Деруни

Картопля - 300, борошно пшенич­не — 20, олія — 15, цибуля ріпчаста -24, олія — 5 або сметана — ЗО. В и х ід —215/230.

Сиру обчищену картоплю натерти на тертці, додати борошно, сіль, переміша­ти. З утвореної маси підсмажити де­руни. Подавати з цибулею, смаженою на олії, або з сметаною.

Оладки з кабачків

Кабачки—188, борошно пшенич­не — 60, яйця - - ¹/2 шт., цукор — 5, со­да — 0,1, маргарин — 15, масло вершко­ве — 10 або сметана — ЗО. Вихід-210/230.

Обчищені кабачки натерти на тертці, додати борошно, яйця, цукор, соду, сіль І все перемішати. З підготовленої маси підсмажити оладки.

Перед подаванням оладки полити сметаною або вершковим маслом.

СТРАВИ ІЗ ЗАПЕЧЕНИХ ОВОЧІВ

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250—280 °С до утворення золотистої кі­рочки на поверхні і температури всере­дині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі. Перед запіканням пудинги, запі­канки змащують яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипають тертим сиром або меленими сухарями і збризкують маслом.

Рулет або запіканка картопляна з овочами або овочами і грибами

Картопля — 240, маса протертої картоплі — 175, для фаршу: капуста бі­логолова — 50 або капуста квашена — 57, або гриби сушені — 15, або шампі­ньйони свіжі — 99, цибуля ріпчаста — 4, маргарин — 10, маса фаршу — 40, сме­тана — 5, сухарі — 5; маса напівфабри­кату — 225; маса запеченого рулету або запіканки — 200, сметана — 20 або со­ус — 75. Вихід -- 220/275.

Зварену картоплю обсушити і гаря­чою протерти, перемішати і викласти на серветку, змочену водою. На середину маси покласти фарш капустяний, морк­вяний або грибний і надати їй форми рулету або кулеб'яки. За допомогою серветки перекласти на змащений жи­ром лист швом донизу, змастити сметаною, посипати сухарями, зробити 2— З проколи, збризкати жиром і запікати у жаровій шафі при температурі 250—280 °С до утворення кірочки на поверхні рулету і температури всередині виробу 80 °С.

В разі приготування запіканки кар­топляну масу розділити на дві частини. На змащений жиром і посипаний суха­рями лист викласти половину картопля­ної маси шаром не більш як 2 см, на неї покласти рівномірним шаром фарш. Зверху закрити другою половиною маси. Поверхню виробу вирівняти, змастити сметаною, ложкою зробити візерунок і запікати.

Приготування фаршу: сушені гриби зварити, подрібнити з пасерованою ріп­частою цибулею, вареними січеними яй­цями, покласти сіль, перець, зелень пет­рушки або кропу і перемішати. Запіканку можна приготувати без фаршу -з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запі­канку нарізати на порції, покласти на тарілку або порціонне страво, полити розтопленим вершковим маслом або під­лити соус томатний, сметанний або грибний, сметану подати окремо.

Голубці овочеві

Капуста білоголова свіжа -- 190, ма­са вареної капусти — 140, гриби білі су­шені — 10 або шампіньйони свіжі — 66, морква — 28, цибуля ріпчаста 36, крупа рисова—11, петрушка (зе­лень) — 3, маргарин столовий— 15, ма­са фаршу — 80, маса напівфабрикату -220, соус — 100. Вихід— 250.

Головку капусти (без качана) відва­рити у підсоленій воді до напівготовності, розібрати на окремі листки, потовще­ні частини листків злегка відбити. На підготовлені листки капусти покласти фарш, сформувати у вигляді конверту. Голубці викласти на лист, розігрітий з жиром, підсмажити, залити сметанним

соусом або сметанним з томатом І за пікати.

Приготування фаршу: моркву і цибулю нашаткувати соломкою і спасерувати, додати підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець і перемішати, можна додати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці покласти на тарілку або у баранчик по 2 шт., полити соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Перець солодкий — 133; для фаршу: морква — 74, петрушка (корінь)— 21, цибуля ріпчаста—48, свіжі томати-47, олія — 15, цукор — 10, оцет 3%-й — 20, маса фаршу—100; маса напівфабрикату — 200. Вихід — 165.

Солодкий перець перебрати, проми­ти, підрізати навколо плодоніжки і вида­лити її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промити і проварити 2—3 хв, потім від­кинути на друшляк, наповнити фаршем, покласти на лист, залити бульйоном і припускати або запікати до готовності.

Приготування фаршу: моркву і пет­рушку нарізати дрібною соломкою, спа­серувати разом з цибулею, додати па­сероване томатне пюре або смажені то­мати, потім заправити цукром, оцтом, сіллю, перцем і довести до кипіння

Перед подаванням перець покласти на тарілку або у баранчик, полити со­ком, який залишився після припускання.

Фарширований перець, приготовле­ний на олії, можна подавати як холод­ним, так і гарячим.

Кабачки, фаршировані овочами

Кабачки — 249; для фаршу: цибуля ріпчаста — 36, морква — 64, петрушка (корінь) — 21, томатне пюре — 10, олія — 20, цибуля зелена— 19, пе­рець — 0,02, часник — 3, маса фаршу -75; сир — 5,4, сметана — ЗО або соус 75, маса напівфабрикату — 225, маса запечених кабачків — 200. Вихід-230/275.

Підготовлені кабачки наповнити фаршем, покласти на лист, змащений маслом, залити до половини соусом сме­танним або сметанним з томатом, поси­пати тертим сиром, збризкати маслом і запікати.

Приготування фаршу: капусту, морк­ву, петрушку, селеру нарізати соломкою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Потім капусту підсмажити, інші овочі — спасе­рувати (ріпчасту цибулю спасерувати окремо). Підготовлені овочі перемішати, додати пасероване томатне пюре, подрі­бнений часник, перець. Масу перемішати і прогріти.

Для фаршу можна використовувати пасеровану цибулю, відварений рис, дрі­бно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки (за іншою рецептурою).

Перед подаванням кабачки покласти на тарілку, порціонне страво або у ба­ранчик, полити соусом, в якому запіка­ли, або окремо подати сметану.

Перець, фарширований по-домашньому

Перець солодкий 93, для фаршу: капуста білоголова свіжа 35, цибуля ріпчаста—24, морква 55, томатне пюре — 10, олія — 15, борошно пшеничне — 2, оцет 9 %-й — 3, цукор 2, маса фаршу — 80, напівфабрикату - 150, соус томатний — 75. Вихід — 200.

Капусту білоголову нашаткувати, перетерти з сіллю, збризкати оцтом і при­пускати, додати пасеровані цибулю і моркву з томатним пюре, заправити цук­ром і борошняною пасеровкою. Підго­товлений перець заповнити фаршем, припустити з невеликою кількістю води, залити томатним соусом і тушкувати 10—15 хв. Подавати разом з томатним соусом.

Гарбуз, запечений із сметаною

Гарбуз — 250, борошно пшеничне - 8, маргарин — 15, цукор — 15, смета­на — 15, сир голландський — 5,4, суха­рі - 3. В й хід —200.

Гарбуз вимити, обчистити, нарізати скибочками, посолити, запанірувати у борошні і підсмажити. Потім викласти у сотейник або на лист, змащений мар­гарином і посипаний сухарями. Зверху гарбуз посипати цукром, залити смета­ною, посипати тертим сиром, збризкати маргарином і запікати.

Подаючи на стіл, полити вершковим маслом або сметаною.

Гриби у сметанному соусі запечені

Гриби білі свіжі — 182 або шампі­ньйони — 237, або гриби сушені — 45, маргарин столовий— 10, маса смаже­них грибів — 90, соус — 75, сир — 5,4; маса напівфабрикату — 170. В й х і д -150.

Підготовлені відварені гриби наріза­ти скибочками або часточками, підсма­жити у маслі до готовності. Потім змі­шати із сметанним соусом і довести до кипіння, після чого розкласти на порці­онні сковороди, змащені маргарином Гриби посипати тертим сиром, збризка­ти маслом і запікати до утворення добре підсмаженої кірочки. Якщо гриби вико­ристовують як гарячу закуску, то їх на­різають тоненькими скибочками, пода­ють у кокотниці.

Перед подаванням кокотницю став­лять на тарілку, поряд кладуть чайну ложку або спеціальну закусочну видел­ку.

Вимоги до якості овочевих страв

Перевіряючи якість відварних страв і гарнірів, насамперед оцінюють пра­вильність нарізання овочів, потім визначають смак, аромат І консистенцію. Ва­рені овочі зберегли форму, бульби кар­топлі однакові за величиною, можуть трохи розваритися. Смак характерний для використаних коренеплодів. Відва­рена капуста без присмаку пареної ка­пусти. Колір від світло-зеленого до блі­до-кремового. Консистенція м'яка, ніж­на, поверхня цвітної капусти без темних плям і почервоніння.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від кремового до білого без тем­них включень, які можуть бути, якщо картоплю погано обчистити.

Припущені овочі зберегли форму на­різання. Смак і запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока і переварених овочів. Колір властивий овочам, з яких готували страву. Консиcтенція м'яка, соковита.

В разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус. Овочі збе­регли форму. Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і то­мату, без запаху пареної капусти і сиро­го борошна. Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків -темно-вишневий Консистенція сокови­та пружка, але не волокниста — для капусти.

Смажені овочі однакової форми нарізання, м'якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.

Смажена картопля у фритюрі має бути хрумкою, жовтого кольору, інших овочів — світло-коричневого на перело­мі, властивого натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шніцель — пра­вильної форми без тріщин, на поверхні рівномірна рум'яна кірочка, на розрізі - колір білий або кремовий. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок не протертої картоплі.

Морквяні котлети на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні — світло-кремового. Смак трохи солодкуватий. Консистенція пухка, однорідна, без ве­ликих кусочків моркви і грудочок манної крупи.

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню без тріщин з рум'яною кірочкою. Колір і смак — ха­рактерні овочам, з яких приготовлено запечені страви. Овочі, запечені під со­усом, повністю вкриті рівномірно со­усом, на поверхні рум'яна кірочка. Кон­систенція оболонки запіканки пухка, не-тягуча, начинка соковита, у голубців -м'яка, соковита.

Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижуються. Особливо зменшується кі­лькість вітаміну С при нагріванні і під дією кисню. Тому їх, як правило, готу­ють невеликими партіями, відварену картоплю і картопляне пюре зберігають на мармиті не більш як 2 год. Цвітну, білоголову відварну капусту, спаржу зберігають у гарячому відварі не більш як ЗО хв. Овочі у соусі або маслі збері­гають у посуді під кришкою не більш як 2 год.

Тушковані і запечені страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більш як 2 год.