7. Теми лабораторних занять

№

з/п

Назва теми

Кількість

годин

денна

заочна

1

№ 1 Тема : “Страви з відварної , припущеної і запеченої риби”.

4

-

2

№ 2. Тема: "Страви з риби та нерибних продуктів моря"

4

-

3

№3 Тема: “Заправні супи”

4

-

4

№ 4 Тема: „ Прозорі супи ”

4

2

5

№ 5 Тема: “Виготовлення страв з круп, бобових і макарон”.

4

-

6

№ 6 Тема: „Страви з смажених і запечених овочів”

4

2

7

№7.Тема: “Страви і гарніри з відварних, припущених і тушкованих овочів”.

4

-

8

№ 8 Тема: “Страви з птиці”

4

-

9

№9 Тема: “ Xолодні страви і закуски з риби ”

3

-

10

№10 Тема : “Холодні страви і закуски з м’яса”

3

4

11

№ 11 Тема: ”Солодкі холодні страви”

4

2

12

№ 12 Тема: “Гарячі солодні страви”.

4

-

13

№13. Тема: “Кондитерські вироби з різного вида тіста”.

4

3

14

№ 14. Тема: Страви дієтичного лікувально-профілактичного харчування

4

2

15

№15 Тема: "Страви з відварного м’яса і субпродуктів".

4

2

Разом

58

16

№

з/п

Назва теми

Кількість

годин

денна

заочна

1

Вступ.Т1

2

2

2

Механічна обробка овочів, плодів, грибів. Т2.

використання нетрадиційної сировини і різноманітних домішок;

Обробка і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.

23

36

3

Обробка риби та продуктів моря.Т3 .

Характеристика ассортименту рибних напівфабрикатів, що випускається та споживається в регіоні.

23

36

4

Обробка м’яса.Т4 .

Вирішення практичних завдань, розв’язок задач, (Склад маси, норма закладки продуктів за збірником рецептур)

Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напівфабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш дрібної худоби.

20

30

5

Обробка сільськогосподарської птиці, дичини, кролів.Т5.

Обробка і кулінарне використання харчових відходів птиці.

10

14

6

Супи. Т6.

Використання швидкозаморожених супів, які випускаються промисловістю. Характеристика асортименту, який випускається в регіоні.

20

30

7

Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів.Т7.

Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, що виробляється та споживається у регіоні.

Вимоги до якості, терміни реалізації страв і гарнірів з бобових, макаронних виробів.

26

43

8

Соуси.Т8.

Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва в підприємствах масового харчування. Умови і терміни реалізації соусів.

26

40

9

Страви та гарніри з овочів та грибів.Т9.

Виробництво і використання напівфабрикатів із овочів високого ступеня готовності, які виробляються промисловими способами. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів і грибів, умови і терміни реалізації страв і гарнірів.

26

43

10

Страви з риби та продуктів моря.Т10.

Проведення бракеражу страв, складання технологічних та калькуляційних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складання алгоритмів приготування страв з риби, морепродуктів.

26

40

11

Страви з яєць та сиру.Т11.

Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись Збірником рецептур.

Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

15

25

12

Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12.

Особливості приготування швидкозаморожених ІІ-х м`ясних страв, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Асортимент напівфабрикатів централізованого приготування, що випускається та споживається в регіоні.

17

25

13

Страви з птиці дичини та кроликів.Т13.

Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів.

15

20

14

Холодні страви та закуски.Т14.

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування холодних страв і закусок.

Особливості підготовки напівфабрикатів, оформлення, відпуск, асортимент. Технологічний процес приготування швидкозаморожених салатів і овочевих закусок, терміни використання .

Напівфабрикати салатів високого ступеня готовності, які випускаються промисловими способами.

Використання закусок з овочів, які відпускаються харчовою промисловістю.

17

28

15

Солодкі страви.Т15.

Асортимент страв із свіжих і швидкозаморожених плодів і ягід. Підготовка плодів і ягід, відпуск з цукровим сиропом, збитою сметаною, вершками.

Технологічний процес приготування і відпуску компотів із свіжих, заморожених, сушених і консервованих плодів і ягід.

Вимоги до якості страв, терміни реалізації.

32

30

16

Гарячі та холодні безалкогольні напої.Т16.

Технологічний процес приготування холодних (прохолодних) напоїв, асортимент (за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів: характеристика, класифікація, особливості приготування, оформлення.

15

30

17

Борошняні кондитерські та кулінарні вироби.Т17.

Приготування напівфабрикатів для оздоблення: помадки, сиропів, желе, цукатів, кремів. Вимоги до якості, терміни реалізації. Фарші, асортимент і приготування.

17

38

18

Технологія приготування страв та кулінарних виробів для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.Т18.

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування дієтичних та лікувально-профілактичних страв.

Асортимент страв, який рекомендується в лікувально-профілактичному харчуванні, вивчається в залежності від місцевих умов.

30

42

19

Технологія приготування страв для школярів, учнів ПТУ, ліцеїв та студентів. Т19.

Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.

Асортимент страв, який рекомендується в дитячих закладах харчування в залежності від місцевих умов.

30

38

Разом

340

590