§ 5. Запечені м'ясні страви

М'ясо і м'ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та інши­ми гарнірами разом з соусом або без нього. Для приготування запечених страв їх попередньо варять, припуска­ють або смажать. Запікають страви при температурі 230—280 °С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85 °С безпосередньо перед подаванням, оскільки при збері­ганні погіршується зовнішній вигляд страв і їхні смакові якості. Страви мож­на запікати у порціонних сковородах (у них і подають) і на листах.

Подаючи на стіл, запечені м'ясні страви поливають вершковим мас­лом.

Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) -- 162, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75, картопля— 309, маса вареної протертої картоплі — 220, цибуля ріпчаста — 29, маргарин столовий — 4; маса пасерова­ної цибулі — 12, маргарин столовий – 5, сухарі — 6; маса напівфабрикату -315, маса запеченої страви — 268, маргарин столовий — 10 або соус — 50. Вихід —278/318.

Сире м'ясо нарізати кусочками, обсмажити, залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати до готовності. Потім пропустити крізь м'ясорубку, з'єднати пасерованою ріпчастою цибулею, додати сіль і перець.

Зварену гарячу картоплю протерти, покласти маргарин або вершкове масло, охолодити до 50 °С, додати яйця і перемішати. Картопляну масу розділити на 2 частини. Одну частину викласти на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівняти і покласти м'ясний фарш, на нього помістити другу частину картопляної маси, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризкати маслом і запікати. Готову запіканку трохи охолодити і розрізати на порції. Для приготування рулету картопляну масу роз­класти на змочену серветку 1 см завтовшки, на середину покласти м'ясний Фарш, краї серветки з'єднати, защипати, перекласти рулет швом донизу на змащений жиром лист. Поверхню рулету змастити яйцем, зробити проколи і запі­кати у жаровій шафі до готовності.

Перед подаванням запіканку або рулет нарізати по одному куску на порцію, покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити маслом, соусом червоним, томатним або грибним. Можна приго­тувати запіканку у порціонній сковороді.

Макаронник з м'ясом

Яловичина (котлетне м'ясо) - 162, маргарин столовий — 6, маса готових м'ясопродуктів — 75, макарони — 72, цибуля ріпчаста — 29, маргарин столо­вий — 4, маса пасерованої цибулі — 12, яйця - 1/4 шт., маргарин столовий -5, сухарі — 6, маса напівфабрикату -312, маса запеченої страви — 265. Маргарин столовий — 10. Вихід-275.

Макарони зварити, охолодити до 60 °С, ввести сирі яйця і перемішати. Приготувати м'ясний фарш. На підго­товлений лист покласти рівним шаром половину макаронів, на них — шар м'яс­ного фаршу, а зверху — другу половину макаронів. Поверхню вирівняти, збриз­кати маслом і запекти. Готову запіканку трохи охолодити і нарізати на порції.

Подаючи на стіл, запіканку покласти на тарілку або порціонне блюдо, полити розтопленим маслом.

Голубці з м'ясом і рисом

Капуста білоголова свіжа — 218, яловичина (котлетне м'ясо) -- 164, рис—13, цибуля ріпчаста — 33, мар­гарин столовий—10, маса пасерова­ної цибулі з жиром — 20, маса фар­шу— 175, маса напівфабрикату — 335, маса обсмажених голубців — 302, со­ус — 125. Вихід —427.

М'ясо подрібнити на м'ясорубці, змі­шати з відварним рисом, пасерованою цибулею, додати сіль, мелений перець, січену зелень петрушки, перемішати і розділити на порції.

На листок капусти покласти фарш і загорнути його, надаючи виробу ци­ліндричної форми. Голубці викласти на змащений жиром лист і обсмажити у жаровій шафі, потім залити соусом сме­танним або сметанним з томатом, або томатним і запікати.

Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти голубці по 2 шт. на порцію, полити соусом, у якому запіка­ли, посипати подрібненою зеленню.

Голубці українські

Капуста білоголова свіжа — 150; для фаршу: яловичина (котлетне м'ясо) — 109, рис — 9 або пшоно — 10, або крупа перлова — 8, або крупа пше­нична— 10, цибуля ріпчаста—12, шпик-—5, маса фаршу— 120, маса ка­пусти бланшованої-— 120, соус сметан­ний з томатом —75, часник — 2. Вихід —275.

На бланшовані листки капусти по­класти фарш з м'яса яловичини, заправ­леного розсипчастою рисовою (або пшо­няною, а0о пшеничною, або перловою) кашею, ріпчастою цибулею, пасерова­ною на салі, сіллю, перцем і загорнути. Напівфабрикати скласти у сотейник, до­дати бульйон І припустити. Потім зали­ти соусом сметанним з томатом, тушку­вати 10—15 хв і заправити часником. Подавати голубці з соусом, в якому їх тушкували.

Яловичина у цибулевому соусі запечена

Яловичина (лопаткова і підлопатко­ва частини) -- 164, маса вареної ялови­чини — 75, картопля — 206, маса від­варної обчищеної картоплі — 150, со­ус— 100, сухарі - 2, сир — 3,3, марга­рин столовий — 5, маса напівфабрика­ту—333. Вихід—300.

М'ясо варити або тушкувати велики­ми кусками потім нарізати по 2 куски на порцію. Картоплю зварити/нарізати кружальцями, скибочками або приготу­вати картопляне пюре (за І колонкою Збірника рецептур). Порціонну сковоро­ду змастити жиром і підлити трохи ци­булевого соусу. На середину сковороди покласти м'ясо, залити соусом, навко­ло — картоплю або з кондитерського мі­шка випустити картопляне пюре, поси­пати тертим сиром або сухарями, збриз­кати маслом і запікати.

Подавати у порціонній сковороді, по­сипавши подрібненою зеленню петруш­ки або кропу.

Солянка збірна на сковороді

Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка) —76 або баранина, козлятина (лопаткова частина, грудин­ка) —77, або свинина (лопаткова час­тина, грудинка)—68, сосиски—26, окіст копчено-варений - 20, огірки со­лоні — 58, маса припущених огірків -30; капарці—30, соус—50, капуста тушкована - 200, сухарі — 3, сир - 2,2, маргарин столовий — 4, маса напів­фабрикату -- 377; маса запеченої со­лянки— 302, маслини—15, плоди або ягоди мариновані — 27, лимон-—6.

Вихід —337.

Готові м'ясні продукти нарізати ски­бочками і обсмажити. Солоні огірки без шкіри і насіння нарізати скибочками і припустити.

М'ясні продукти з'єднати з припуще­ними огірками, капарцями, частиною маслин, червоним соусом і довести до кипіння.

Порціонну сковороду змастити жи­ром і посипати сухарями. На неї поклас­ти частину тушкованої капусти, звер­ху— м'ясні продукти з соусом і капарці, потім—капусту, що залишилася (гір­кою). Поверхню вирівняти, посипати тертим сиром або меленими сухарями, збризкати жиром і запікати у жаровій шафі протягом 15 хв при температурі 250 °С до утворення рум'яної кірочки. Перед подаванням солянку прикрасити лимоном, маслинами, зеленню пет­рушки, маринованими фруктами або ягодами. Подавати у порціонній сково­роді, у якій запікали.

Солянку можна приготувати без фруктів, маслин, лимона, відповідно зменшивши вихід. У разі масового при­готування солянки її запікають на листі.