§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних страв

Технологія приготування замороже­них виробів передбачає механічну і теп­лову кулінарну обробку сировини, фор­мування напівфабрикатів, заморожуван­ня, розфасовування, упаковування, мар­кування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28 °С. Його витриму­ють для дозрівання 40 хв.

Вареники

формують на пельменних автоматах, за­морожують при температурі до —18°С не пізніш як через 15—20 хв з моменту } виготовлення їх. І

Заморожені вареники розфасовують у картонові коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають варени­ки з сиром при температурі, не вищій за — 10 °С до 15 діб.

Для виробництва заморожених ліни­вих вареників застосовують автомат продуктивністю 300—400 кг/год. Сфор­мовані вареники циліндричної форми на дерев'яних листах заморожують протя­гом 30 хв при температурі —25 °С, по­тім розфасовують у коробки.

У підприємствах громадського хар­чування заморожені вареники збері­гають не більш як 3 доби при температу­рі —10 °С.

Вимоги до якості страв з яєць і сиру. Зварені некруто яйця мають рідкий жов­ток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму; яйця, зварені «в мішечок», мають щіль­ний зверху білок, ближче до центру -напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчи­щене від шкаралупи яйце зберігає фор­му, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто мають у міру щільний бі­лок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи.

Яєчня зберегла форму і має напіврід­кий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет підсмажений у формі пиріж­ка, колір світло-жовтий, поверхня хви­ляста, консистенція пухка, соковита. Не допускаються відокремлення рідини, оз­наки псування яєць, наявність шкара­лупи.

Драчена щільна, добре запечена. Смак і запах яєчних страв. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соус ні­жний, трохи гострий від наявності сиру, консистенція крутону хрумка.

Страви з яєць не підлягають збері­ганню, готують їх у міру попиту, подаю­чу негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній ви­гляд, тверднуть, погіршується їхній смак.

Яйця, зварені круто, після промиван­ня холодною водою зберігають у шкара­лупі сухими. Холодні вироби з яєць збе­рігають при температурі 0—6 °С.

Напівфабрикат страви «вареники з сиром» мають напівкруглу форму з до­бре защипнутими краями, не злипають­ся і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса варе­ника 12—14 або 20—25 г. Після варін­ня вареники зберігають форму, без сто­ронніх присмаків і запахів. Консистен­ція м'яка, пухка, колір — білий з кремо­вим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються і не злипаються.

Сирники правильної круглої форми, поверхня без тріщин, рівномірно обсма­жені, консистенція м'яка, в міру щільна. Смак солодкий без надмірної кислотнос­ті, властивої для сиру.

Пудинги і запіканки мають гладень­ку поверхню без тріщин, покриті рівно­мірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-кремовий. Консистенція пухка однорідна. Смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі О—6 °С. Вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв у теплому місці до подавання, пудин­ги — ЗО хв, запіканки — 1 год.

Сир і сирну масу зберігають на холо­ді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.