§ 3. Смажені м'ясні страви

Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий або тонкий край, верхній і внут­рішній куски тазостегнової частини), баранину, телятину, козлятину, свинину і усі частини туші, крім шийної), а також субпродукти і деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген встигає перейти у глютин і зу­мовлює (сприяє) розм'якшення тканин м'яса.

М'ясо смажать великими кусками, порціонними, малими і посіченими.

Для смаження, використовують сковороди (чавунні), листи, елекро сковороди. Під час смаження на поверхні ут­ворюється підсмажена рум'яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речови­ни), що надають м'ясу особливого смаку й аромату.

М'ясо, смажене великим куском

Для смаження м'яса великими кус­ками його нарізують масою 1—2 кг. Куски повинні мати приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Та­зостегнові частини малої худоби розрі­зають шарами на 2—3 куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з ребер­ними кістками; для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені куски м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсма­жують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200—250 °С. В разі щільно­го укладання кусків м'яса значно зни­жується температура, внаслідок чого сповільнюється утворення кірочки, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі при температурі 160—175 °С, періодично поливаючи жи­ром і соком. Готовність м'яса залежить від розмірів кусків, виду м'яса, ступеня просмаженості і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо перед пода­ванням нарізують упоперек волокон на порціонні куски по 1—3 шт. на порцію.

Яловичина, смажена великим куском (ростбіф)

Яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) -- 156, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженого м'яса -75, гарнір — 150. Вихід — 225.

Яловичину (вирізку, товстий і тон­кий краї) великим куском масою 1—2,5 кг зачистити, натерти сіллю, пер­цем, покласти на лист, розігрітий з жи­ром. М'ясо укласти так, щоб між куска­ми була відстань не менш як 5 см, об­смажити на сильному вогні до утворен150—180 °С, до утворення рум'яної кі­рочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд—лангет, полити його м'ясним соком.

Лангет можна приготувати з томата­ми, соусом.

Антрекот

Яловичина (товстий і тонкий краї) — 170, жир тваринний топлений харчовий — 7, мас;а смаженого антреко­та— 79, масло зелене— 15 (за І ко­лонкою Збірника рецептур), хрін — 16, гарнір — 150. Вихід — 239.

Напівфабрикат антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним спо­собом з обох боків до готовності. Перед подаванням на порціонне блюдо поклас­ти картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, що склада­ється з 3—4 видів овочів, збоку — ант­рекот, струганий хрін, зелень петрушки. Антрекот полити м'ясним соком, зверху покласти кусочок охолодженого зелено­го масла.

Можна подавати з яйцем або цибу­лею, як біфштекс.

Ескалоп

Корейка: свинина — 147 або теляти­на— 189, або баранина— 175, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, маса смаженого ескалопа з свинини — 85/79, грінки — 20, гарнір—150. Вихід-255/249.

Підготовлений напівфабрикат поси­пати сіллю і перцем, покласти на розі­гріту з жиром сковороду і смажити до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю сма­жену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп покласти поряд на крутон з пшеничного хліба, полити м'ясним со­ком.

Ескалоп можна подавати з соусом або з томатами.

М'ясо, смажене запанірованими кусками

Запаніровані м'ясні напівфабрикати смажать основним способом і у фритю­рі, доводять до готовності у жаровій шафі. Готовність визначають за утво­ренням на поверхні виробів прозорих бульбашок. Перед подаванням запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом.

Котлети відбивні

Корейка: свинина — 106 або теляти­на — 136, або баранина — 137, яй­ця—]/8 шт., сухарі—15, маса напів­фабрикату з свинини, телятини, барани­ни — 125, жир — 10; маса смажених котлет з свинини, телятини — 97, з ба­ранини — 91, гарнір '— 150, масло верш­кове або маргарин столовий — 5. Вихід — 252/246.

Готовий напівфабрикат підсмажити на добре розігрітій сковороді до утво­рення рум'яної кірочки і довести до го­товності у жаровій шафі. Перед пода­ванням котлету покласти на порціонне блюдо, поряд — смажену картоплю або складний гарнір, полити вершковим мас­лом. На кісточку надіти папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, а на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі у маслі, розсипчастий рис, квасолю у то­маті або маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці, овочі у молочному соусі.

Ромштекс

Яловичина (товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній куски тазостегнової частини) --149, яйця-1/8 шт., суха­рі — 15, маса напівфабрикату — 125; жир тваринний топлений харчовий -10, маса смаженого ромштекса — 91; гарнір — 150, маргарин столовий або масло вершкове — 5. В и х і д — 246.

Підготовлений напівфабрикат по­класти на розігріту з жиром сковороду, обсмажити з двох боків і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (картоплю смажену або фрі, складний гарнір, який складається з 3—4 видів овочів, розсипчасті каші), поряд — ромштекс, полити його розтопленим вершковим маслом.

Шніцель

Свинина (тазостегнова частина) — 129 або телятина — 167, або баранина, козлятина — 154, яйця - 1/8 шт., суха­рі — 15, маса напівфабрикату— 125; жир тваринний топлений харчо­вий —10, маса смаженого шніцеля з свинини або телятини — 91, з барани­ни— 88; гарнір—150, масло вершко­ве — 5. Вихід — 246/243.

Підготовлений напівфабрикат під­смажити основним способом до утво­рення рум'яної кірочки, довести до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням ка порціонне блюдо покласти гарнір (картоплю смажену, припущені овочі, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний), по­ряд — шніцель, полити його розтопле­ним маслом. Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому шні­цель поливають вершковим маслом, про­грітим разом з лимонною цедрою, нарі­заною соломкою і обшпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті від розсолу капарці і прикраша­ють гілочками зелені.

Грудинка бараняча або теляча, смажена у фритюрі

Грудинка: бараняча — 143 або теля­ча — 155, маса вареної грудинки без кіс­ток — 65; борошно пшеничне — 4, яй­ця — !/ю шт., сухарі — 13, маса напів­фабрикату — 83; жир тваринний топле­ний харчовий — 10, маса смаженої гру­динки — 75; гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове — 5. Вихід-230/300.

Грудинку відварити з додаванням ко­ріння, ріпчастої цибулі і лаврового лис­та. З вареної гарячої грудинки видалити реберні кістки, покласти під прес, після чого поставити у холодильну шафу на 1,5—2 год, щоб м'ясо набуло більш щі­льної консистенції. М'ясо нарізати по 1—2 куски на порцію, посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, змочи­ти у льєзоні, запанірувати в сухарях і обсмажити у фритюрі, довести до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти букетами склад­ний гарнір або смажену картоплю, по­ряд — грудинку, полити вершковим мас­лом або окремо у соуснику подати то­матний або червоний основний соус.

Битки по-київському

Свинина (корейка) -- 106, перець чорний — 0,01, борошно пшеничне — 4, яйця - ! /4 шт., маса напівфабрикату -104; жир—10, масло вершкове-- 5; маса смажених битків — 125, гарнір -150, зелень —5. Вихід— 230.

Свинину (корейку) нарізати по 2— З кусочки на порцію, відбити, надати овальної форми, посилити сіллю, пер­цем, запанірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром або картопляним пюре, биточки полити вершковим маслом.

нарізати по 1—2 куски на порцію, зали­ти соусом і довести до кипіння. Подава­ти з соусом і гарніром. Як гарнір вико­ристати відварні макаронні вироби, кар­топлю відварну, пюре картопляне, кар­топлю смажену, тушковану, овочі, при­пущені з жиром, капусту, а також буря­ки тушковані, гарбуз, кабачки, баклажа­ни смажені.

Перед подаванням на порціонне блюдо або в баранчик покласти гарнір, по­ряд — м'ясо, яке полити соусом.

М'ясо шпиговане

Яловичина (внутрішні, верхні, бічні і зовнішні куски тазостегнової части­ни) -- 170 або баранина, козлятина (ло­паткова частина) -- 166, або свинина (лопаткова і шийна частини) -- 129, морква — 28, петрушка (корінь) — 20, цибуля ріпчаста — 14, жир тваринний топлений харчовий — 7, томатне пю­ре— 15, борошно пшеничне — 5, час­ник— 1,5, маса готового шпигованого м'яса — 100 (в тому числі маса м'яса без овочів — 75, маса соусу — 100), гар­нір — 150. Вихід— 350.

Підготовлений напівфабрикат поси­пати сіллю, перцем, обсмажити і туш­кувати так само, як м'ясо тушковане.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір — ма­карони, розсипчасті каші, картоплю від­варну або смажену, поряд — нарізане м'ясо, полити його соусом, макарони можна посипати тертим сиром (10 г на порцію).

Яловичина, тушкована у сметані

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка) -- 112, жир — 5, цибуля ріпчаста — 8, морква — 9, пет­рушка (корінь) —4, пастернак (ко­рінь) — 4, сметана — 25, маса тушкованого м'яса — 50, гарнір — 150, соус при тушкуванні — 50. Вихід — 250.

Яловичину великим куском посоли­ти, обсмажити, додати шатковані цибу­лю, біле коріння, влити воду і тушкувати до готовності. .Наприкінці тушкування покласти лавровий лист, перець і смета­ну. Сік, утворений при тушкуванні, про­цідити, овочі протерти, змішати з соком і довести до кипіння. Готове м'ясо нарі­зати по 2—3 кусочки на порцію. Пода­вати з соусом і тушкованою картоплею або комбінованим гарніром.

М'ясо делікатесне

Яловичина (грудинка, пружок) — 136, шпик — 21, часник— 1, цибуля рі­пчаста — 12, жир — 3, маса напівфаб­рикату — 125. Жир тваринний топлений харчовий — 6, маса готового рулету -75. Гарнір—150. В й х і д — 225.

Пласт масою до 2 кг відбити, рівно­мірно розкласти на ньому дрібно наріза­ний шпик, посипати сіллю, перцем, пасе­рованою цибулею, товченим часником, згорнути у вигляді рулету і перев'язати. Підготовлений рулет обсмажити, залити невеликою кількістю бульйону і тушку­вати до готовності.

З рулету зняти шпагат, нарізати на порції і подати із складним гарніром і соусом, утвореним при тушкуванні.

Яловичина у кисло-молочному соусі

Яловичина (бічний і зовнішній кусок тазостегнової частини) -- 170, жир тва­ринний топлений харчовий — 7, цибуля ріпчаста — 24, томатне пюре — 15, цу­кор— 8, оцет 9%-й — 3, сухарі жит­ні — 10, маса тушкованого м'яса — 75, маса соусу— 100, гарнір — 150. В и х і д — 325.

Підготовлені куски м'яса підсмажи­ти, додати перець чорний горошком, дрібно нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, залити гарячим бульйоном або водою і тушкувати при слабкому кипінні близько 1 год. Потім додати подрібнені сухарі, оцет, цукор і тушкува­ти до готовності м'яса, наприкінці туш­кування покласти лавровий лист.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір — макарони відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, складний гар­нір, поряд — тушковане м'ясо, полити соусом, в якому його тушкували.

М'ясо можна тушкувати великим куском, а перед подаванням нарізати на порції.

М'ясо духове

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 170 або бара­нина, козлятина (лопаткова частина) — 175, або свинина (лопаткова і шийна частини) -- 147, жир тваринний топле­ний харчовий — 12, картопля — 193, рі­па — 20, морква — 25, петрушка (ко­рінь)--^, цибуля ріпчаста — ЗО, то­матне пюре — 15, борошно пшеничне -З, маса тушкованого м'яса — 75/79/85. Маса соусу з овочами — 250. Вихід-325/329/335.

Обсмажені порціонні куски м'яса тушкувати з бульйоном і пасерованим томатним пюре до готовності. На бульйоні приготувати соус. У посуд, де тушкували м'ясо, покласти обсмажену картоплю, пасеровані овочі, нарізані часточками, перець горошком, лавровий лист. Залити приготовленим соусом і тушкувати до готовності.

Перед подаванням у баранчик по­класти м'ясо разом з овочами, посипати подрібненою зеленню. Можна страву приготувати в порціонних глиняних гор­щечках з кришками. В разі приготуван­ня страви у масовій кількості, м'ясо тушкувати окремо з додаванням бульйо­ну, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі тушкувати окремо.

М'ясо подавати з тушкованими овоча­ми, полити соусом, у якому його туш­кували.

Битки українські

Свинина (корейка, окіст) —87, жир — 4, шпик— 10, цибуля ріпчас­та — 20, жир — 3, перець чорний -0,01, часник—1,5, хліб, для грінок -30, жир — 3. Маса напівфабрикату — 74. Маса готового м'яса — 50, сало -20, грінки — 20. Гарнір — 150. Вихід — 240.

Свинину нарізати широкими плоски­ми порціонними кусками, відбити, нада­ти форми биточків, посипати сіллю, пер­цем і злегка обсмажити. Шпик нарізати пластинами, цибулю — кільцями і злег­ка обсмажити, житній хліб нарізати ски­бочками і підсмажити. На дно сотейника покласти пластини сала, зверху битки' на них цибулю, залити бульйоном і туш­кувати до готовності. Наприкінці тушку­вання заправити розтертим часни­ком.

Перед подаванням битки з цибулею і салом покласти на скибочки підсмаже­ного хліба, на гарнір подати тушковану .картоплю.

Зрази відбивні

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 170 або сви­нина (лопаткова і шийна частини) — 147; для фаршу: цибуля ріпчаста — 60, жир тваринний топлений харчовий — 8, маса цибулі пасерованої — 25, яй­ця —1/4 шт., або гриби білі сушені — 5, маса варених грибів—10, сухарі — 5, петрушка (зелень) — 3, маса фаршу -42; маса напівфабрикату— 167, жир -7; маса тушкованих зраз — 100, томат­не пюре— 12, борошно пшеничне — 4, цибуля ріпчаста — 7, морква — 8, пет­рушка (корінь) —8, маса соусу-- 75. гарнір — 150. Вихід — 325.

Підготовлені напівфабрикати посипати сіллю, перцем, обсмажити і тушку вати близько 1 год з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре. Зрази вийняти, на бульйоні приготувати червоний соус, яким залити зрази, додати перець горошком, лавровий лист і туш­кувати ЗО—35 хв при слабкому ки­пінні.

Перед подаванням у баранчик по­класти гарнір — гречану кашу, розсипчастий рис або картопляне пюре, по­ряд — зрази по 2 шт. на порцію, полити червоним соусом.

Крученики волинські

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) -- 169. Для фаршу: капус­та білоголова свіжа — 138, цибуля ріп­часта— 10, томатне пюре — 10, жир -5, цукор — 1, оцет 9%-й — 2, маса фар­шу— 100, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 230, Жир — 5, шпик —25,5. Вихід —200.

М'ясо нарізати тоненькими скибочками (по 2—3 куски на порцію), відбиви і посолити. Потім на кожний кусок по­класти тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати у борошні й обсмажити. Після цього круче­ники покласти у сотейник, на них — то­ненькі кусочки шпику, залити м'ясним бульйоном і тушкувати до готовності. З готових кручеників зняти нитки.

Подавати у баранчику з скибочка­ми шпику і соусом, у якому їх тушкували.

Гуляш

Яловичина (лопаткова і підлопатко­ва частини, грудинка, пружок) -- 162 або свинина (лопаткова і шийна части­ни) -- 129, або баранина, козлятина (лопаткова частина) -- 150, жир — 7, цибуля ріпчаста - 24, томатне пюре -15, борошно пшеничне — 5, маса тушкованого м'яса — 75, маса соусу-- 100, гарнір — 150. Вихід — 325.

М'ясо, нарізане кусочками по f 20—ЗО г, підсмажити, уклавши шаром 1 —1,5 см на розігріту сковороду, посолити, посипати перцем, перекласти у каструлю з товстим дном, залити бульйоном або водою і тушкувати з до­даванням пасерованого томатного пюре у закритому посуді близько 1 год. Потім додати розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лав­ровий лист і тушкувати при слабкому кипінні 25—30 хв до готовності. У гу­ляш можна додати сметану, покласти часник.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку покласти гарнір — розсипчасту кашу, макарони відварні, галушки з ман­ної крупи, картоплю відварну, поряд-гуляш з соусом, посипати подрібненою зеленню.

Печеня по-домашньому

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) — 107 або сви­нина (лопаткова і шийна частини) — 87, або курка — 94, або індичка — 95, або гуска — 119, картопля — 240, цибу­ля ріпчаста — 18, жир тваринний топле­ний харчовий — 15, морква — 25, то­матне пюре—15, часник — 2, маса м'яса тушкованого — 75, маса готових овочів — 200. Вихід— 250.

М'ясо, нарізане по 2—4 куски на порцію масою ЗО—40 г, обсмажити з додаванням томатного пюре, залити бульйоном і тушкувати до готовності. У посуд скласти підсмажені картоплю і моркву, нарізані часточками або куби­ками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану часточками. М'ясо і овочі покласти ша­рами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі (продукти мають бути тільки по­криті рідиною), закрити кришкою і туш­кувати до готовності. За 5—10 хв до закінчення тушкування покласти перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправити часником.

Подавати печеню разом з бульйоном і гарніром у горщечках або баранчиках, посипавши зеленню. Страву можна при­готувати без томатного пюре.

Печеня по-київському

Яловичина (вирізка) -- 161, картоп­ля— 200, гриби сушені—15, цибуля ріпчаста — 35, томатне пюре — 15, жир — 20, сметана — 50, перець чор­ний — 0,01; для тіста: борошно пшенич­не— 40, яйця---1/14 шт., вода—10. Вихід — 325.

Дрібну обчищену картоплю, обсма­жену цілою, скласти у порціонний гор­щечок, зверху на картоплю покласти по 2 куски підсмаженої вирізки, варені дрібно нарізані гриби, цибулю, пасерова­ну з томатним пюре, січену зелень, по­класти сіль, перець, залити сметаною і грибним відваром. Приготувати пісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружеч­ка, покрити ним горщечок, щільно при­тиснувши краї, поверхню тіста змастити яйцями і запікати у жаровій шафі. Подавати печеню у горщечках.

Печеня по-кримському

Баранина — 149, яблука — 50, цибу­ля ріпчаста — 20, томатне пюре—12, масло вершкове топлене — 20, картоп­ля — 290, ізюм — 20, борошно пшенич­не— 5, сметана—10, вино портвейн червоний — 5; для тіста: борошно пше­ничне — 40, яйця - - !/4 шт., вода — 10. Вихід — 315.

Баранину (грудинку) розрубати по два куски на порцію, обсмажити, залити сметанно-томатним соусом і тушкувати 8—10 хв.

У підготовлені горщечки покласти яблука, нарізані часточками, два кусоч­ки м'яса, смажену картоплю, залити соусом, у якому тушкували м'ясо, додати промитий ізюм, влити вино, закрити гор­щечок тістом, поставити його у жарову шафу на 8—10 хв. Подавати у цих са­мих горщечках.

Азу

Яловичина (бічний і зовнішній куски тазостегнової частини) -- 162, жир-12, томатне пюре— 1-5, цибуля ріпчас­та — ЗО, борошно пшеничне — 5, огірки солоні — 50, картопля — 193, часник -1, маса тушкованого м'яса — 75; маса соусу і овочів — 250. Вихід — 325.

М'ясо, нарізане брусочками ЗО—40 мм завдовжки масою 10—15 г, обсмажити до утворення рум'яної кіроч­ки, додати сіль, перець.

Обсмажене м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гарячим бульйоном або водою, додати томатне пюре і тушкувати на невеликому вогні при закритій криш­ці майже до готовності.

Картоплю нарізати брусочками або часточками, обсмажити, цибулю ріпчас­ту нашаткувати соломкою, зпасерувати, солоні огірки нарізати соломкою і при­пустити. В азу ввести розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану цибу­лю, картоплю, солоні огірки, перець го­рошком і тушкувати 15—20 хв до готов­ності. Наприкінці тушкування додати лавровий лист, заправити часником. Як­що замість томатного пюре використо­вують томати, їх додають разом з кар­топлею.

Подаючи на стіл, азу покласти в ба­ранчик, посипати зеленню петрушки або кропу. В разі масового приготування картоплю підсмажити окремо і подати безпосередньо перед вживанням.

Рагу з баранини або свинини

Баранина (грудинка і шийна части­на) -- 114 або свинина (грудинка) — 110, або рагу по-домашньому (напів­фабрикат) -- 104, жир — 12, картопля — 193, морква — 25, ріпа — 27, пет­рушка (корінь) --13, цибуля ріпчас­та— ЗО, томатне пюре—15, борошно пшеничне — 3, маса тушкованої барани­ни — 90, маса тушкованої свинини або тушкованого рагу з напівфабрикату -74, маса овочів і соусу — 250. Вихід — 340/324.

Кусочки м'яса разом з кісточками масою 40—50 г обсмажити на добре розігрітій сковороді або листі, наприкін­ці обсмажування посолити. Потім м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гаря­чим бульйоном або водою, додати пасе­роване томатне пюре і тушкувати ЗО—40" хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріп­часту цибулю, петрушку нарізати куби­ками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажити, інші овочі зпасерувати. У тушковане до напівготовності м'ясо увести розведену червону пасеровку, до­дати моркву, петрушку, цибулю, тушку­вати 10 хв, покласти обсмажену картоп­лю, перець горошком, лавровий лист і тушкувати до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горо­шок. Крім зазначених овочів у рагу можна додати кабачки, баклажани, то­мати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

Подаючи на стіл, рагу покласти у баранчик або тарілку, зверху посипати подрібненою зеленню петрушки або кро­пу. В разі масового приготування м'ясо з соусом і овочі тушкувати окремо.

Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти гарнір, збоку рагу разом з соусом, посипати подрібненою зеленню.

Плов

Баранина, козлятина (лопатковачас­тина, грудинка) -- 150 або яловичина (бічний, зовнішній куски тазостегнової частини) -- 162, або свинина (лопатко­ва частина, грудинка) -- 129, рис — 67, ,

маргарин— 15, цибуля ріпчаста — 18, морква — 19, томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75, маса гарні­ру — 200. Вихід — 275.

М'ясо, нарізане кусочками по 20—ЗО г, обсмажити з додаванням ци­булі, моркви і томатного пюре, посоли­ти. М'ясо з овочами скласти у широкий з товстим дном посуд, залити бульйоном або водою (рідини має бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), довести до кипіння і всипати перебраний промитий рис; дода­ти перець горошком, лавровий лист і тушкувати. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закрити кришкою, поміс­тити на листі з водою у жарову шафу на 25—40 хв. Перед подаванням плов роз­пушити кухарською виделкою, рівномір­но розподіляючи м'ясо з рисом і овоча­ми. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чор­ну смородину, барбарис).

Перед подаванням плов покласти у баранчик або порціонну сковороду, по­сипати" подрібненою зеленню петрушки або кропу.