§ 7. Страви з субпродуктів

Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко можуть обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпро­дуктів, необхідно суворо додержувати правил санітарії і гігієни.

Підготовлені субпродукти слід негай­но направляти на теплову обробку, їх варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять білки, жири, вітаміни і мінеральні солі.

Язик відварний з соусом

Язик яловичий — 126 або бараня­чий— 143, або свинячий або теля­чий — 127, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) —3, маса відварного язика — 75, гарнір — 150, соус 75. Вихід — 300.

Язики, підготовлені для варіння, по­класти у посуд, залити гарячою водою, довести до кипіння і зняти піну. Додати гирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшити нагрівання і варити до готов­ності. Наприкінці варіння посолити. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Зварені гарячі язики опустити у холодну воду на 5 хв і обчистити. Язики нарізати на порції (по 2—3 кусочки), залити неве­ликою кількістю бульйону і довести до кипіння. До подавання зберігати у бульйоні. Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (картопляне пюре, від­варну картоплю, овочі у молочному со­усі, бобові відварні з жиром), поряд-язик, який полити соусом червоним ос­новним, червоним з вином, білим основ­ним, сметанним з хроном.

Нирки по-російському

Нирки яловичі— 181 або нирки те­лячі, або баранячі, або свинячі — 151, картопля — 145, морква — 31, цибуля ріпчаста — ЗО, петрушка (корінь) -- 13, маргарин столовий—13, огірки соло­ні — 58, часник— 1,0, маса готових ни­рок — 75, маса соусу і овочів — 225. Вихід — 300.

Варені яловичі або сирі баранячі, те­лячі і свинячі нирки нарізати скибочка­ми і обсмажити. Солоні огірки обчисти­ти, нарізати скибочками і припустити, картоплю, нарізану часточками або ку­биками, обсмажити. Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані часточками, зпасерувати з додаванням томатно­го пюре. Пасеровані овочі з'єднати з припущеними огірками, тушкувати 10—15 хв, ввести розведену борошняну пасеровку, покласти обсмажені нирки, картоплю, перець горошком і тушкувати 20—25 хв. За 5 хв до закінчення туш­кування додати лавровий лист і сіль. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти тушкова­ні нирки разом з овочами і соусом, поси­пати дрібно посіченим часником і зелен­ню. Якщо страву готують у великій кіль­кості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гар­нір.

Нирки, смажені у соусі

Нирки яловичі— 181 або баранячі, або свинячі, або телячі— 151, маргарин столовий — 7, маса готових нирок — 75, гарнір—150, соус — 75. Вихід-300.

Підготовлені сирі свинячі, баранячі, телячі нирки, яловичі (попередньо від­варені) нарізати скибочками або кру­жальцями, посипати сіллю і. перцем, покласти на розігріту з жиром сково­роду і смажити 5—6 хв, залити соусом червоним, цибулевим, томатним або сметанним і довести до кипіння. Перед подаванням у баранчик або порціонну сковороду покласти смажену картоплю або розсипчасту кашу, по­ряд — нирки і посипати подрібненою зе­ленню.

Мозок відварний

Мозок—125, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — З, оцет 3%-й — 4, маса відварного моз­ку — 75, шампіньйони свіжі — 38 або гриби білі свіжі — 36, маса варених гри­бів — 20, гарнір — 100, соус — 75 або вершкове масло — 3. Вихід-270/198.

Мозок покласти у посуд в один ряд, щоб під час варіння він не деформував­ся, залити холодною водою так, щоб закрити тільки поверхню продукту, додати моркву, петрушку, цибулю, перець горошком, лавровий лист, сіль, влити оцет і довести до кипіння. Для поліп­шення смаку і кольору мозку, а також для збереження форми воду слід підкис­лити. Мозок варять при слабкому нагрі­ванні без кипіння і закритій кришці 25—ЗО хв, зберігають у цьому самому відварі. Варений мозок розділяють на порції.

Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти відварний або припущений рис, картопляне пюре, кар­топлю відварну або відварний зелений горошок, поряд — мозок, зверху уклас­ти варені шампіньйони або білі гриби, нарізані скибочками, полити соусом па­ровим або білим. Можна подавати без грибів.

Мозок смажений

Мозок— 130, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (корінь) — З, оцет 3%-й — 4, маса вареного мозку -78, борошно пшеничне — 4, маса напів­фабрикату — 82, маргарин столовий -8, маса смаженого мозку — 75, ли­мон— 11, гарнір— 150, маргарин сто­ловий — 5. Вихід — 240.

Відварений мозок охолодити, наріза­ти скибочками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо покласти гарнір (смажену картоплю, картопляне пюре, картоплю у молоці, кашу гречану або рисову розсипчасту, зелений горошок або складний гарнір), збоку — мозок, який полити розтопле­ним маслом або подати окремо соус то­матний.

Печінка, смажена з жиром або цибулею

Печінка яловича — 127 або бараня­ча, або свиняча, або теляча — 119, бо­рошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату—110, жир тваринний топлений харчовий—10; маса смаженої печін­ки — 75, гарнір — 150, масло вершкове або маргарин столовий — 5 або цибуля, смажена у фритюрі—15. Вихід-230/240.

Печінку нарізати по 1—2 куски на порцію (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і смажити з обох боків до готовності. Печінку не рекомендується пересмажувати, оскіль­ки вона стане твердою.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену або відварну картоплю або картопляне пюре, або кашу розсипчасту, поряд — печінку, полити її розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.

Печінка по-строгановському

Печінка яловича — 133 або бараня­ча, або свиняча, або теляча — 125, жир тваринний топлений харчовий — 10, ма­са готової печінки — 75; соус — 75, то­матне пюре — 8, соус Южний — 4, гар­нір — 150. Вихід—-312.

Підготовлену печінку нарізати бру­сочками 3—4 см завдовжки і масою 5—7 г, обсмажити, помішуючи на добре розігрітій сковороді (шар печінки -1 — 1,5 см) 3—4 хв, наприкінці смажен­ня посолити. Потім залити соусом сме­танним з цибулею, додати зпасероване томатне пюре, соус Південний, розміша­ти і довести до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом покласти у баранчик або порці­онну сковороду, посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнір (картоплю смажену або відварну, картопляне пюре, макарони відварні) подати окремо або разом з печінкою.

Серце або легені у соусі

Серце— 147 або легені— 125, пет­рушка (корінь) -- 3, морква -- 4, цибу­ля ріпчаста —4, жир тваринний топле­ний харчовий — 7, маса готових субпро­дуктів — 75, гарнір — 150, соус — 100, часник — 1. Вихід — 325.

Легені, серце окремо відварити до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізати на кусочки масою 20—ЗО г, злегка обсмажити, скласти у глибокий посуд, додати пасеровану ріп­часту цибулю, залити червоним соусом і тушкувати 15—20 хв. Наприкінці туш­кування покласти дрібно посічений час­ник.

Подаючи на стіл, у баранчик або та­рілку покласти гарнір (картоплю відвар­ну або смажену, картопляне пюре, мака­рони відварні, розсипчасту кашу), по­ряд — субпродукти разом з соусом.

Вимоги до якості м'ясних страв. Від­варні м'ясні страви нарізують упоперек волокон на тоненькі кусочки, поверхня має бути не завітреною. Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консистен­ція м'яка, соковита, смак у міру соло­ний, з ароматом, властивим певному ви­ду м'яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знімають оболонку. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповіда­ти виду виробу.

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кіроч­ку. М'ясо яловичини і баранини може бути слабко, середньо і добре просмаже­ним, а з свинини і телятини — повністю просмаженим. М'ясо нарізають упопе­рек волокон на тоненькі кусочки. Колір на розрізі у слабко просмаженого м'яса — від червоного до рожевого, у середньо просмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко - і середньо просмаженого м'яса — більш соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порціонні куски непаніровані - однакові за товщиною, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кіроч­ки. У натуральних котлетах кісточка добре зачищена. Колір на розрізі — від сірого до коричневого, для біфштексів, лангетів, антрекотів — від рожевого до сірого. Смак і запах, властиві смажено­му м'ясу, з ароматом, характерним для певного виду м'яса. Консистенція біф­штексів, лангетів, філе соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

М'ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізан­ня, що відповідає страві; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і су­хожилків. Смак і запах — властиві пев­ному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах — власти­вий м'ясу, смаженому у сухарях. Допус­кається присмак жирів, які використову­вали при смаженні м'яса. Консистенція виробів пружка, м'ясо м'яке, соковите, кірочка хрумка.

Тушковане м'ясо великим куском на поверхні повинне мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соко­вите.

Тушковане м'ясо нарізане упоперек волокон і залите соусом.

Маленькі кусочки м'яса для бефстроганова, рагу, гуляшу, азу, плову одна­кової форми і розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберег­ли форму, м'які, колір — від темно-чер­воного до коричневого. Колір м'яса сі­рий або коричневий, овочі, тушковані разом з м'ясом, коричневі або бурі. Смак і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка, со­ковита.

Запечені м'ясні страви під соусом мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

Страви з січеної маси мають рум'яну кірочку, поверхня і краї рівні без трі­щин. Смак у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або тем­но-сірий. Консистенція соковита, одно­рідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.

Страви з котлетної маси зберегли форму, поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кіроч­кою, колір на розрізі сірий. Вироби із свинини на розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрумка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків.

Відварні м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону у посуді із закритою кришкою при температурі 50—60 °С не більш як 3 год. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджу­ють і зберігають у холодильній шафі не більш як 48 год.

М'ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год у га­рячому стані, для більш тривалого збері­гання їх охолоджують і зберігають у холодильній шафі протягом 48 год. На­туральні порціонні малі кусочки м'яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як ЗО хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше ніж 2 год.