22.10. Страви з яєць

В зв'язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речовини - холестерину, яйця і яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) Використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно І технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м'ясом паровий (дієти №1,2)

Яйця змішують з молоком і сіллю. М'ясо варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно-молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1,2, 7/10) Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають вершковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.

Яєчна кашка (дієти №1,2, 7/10, 8, 9, 15) Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять

при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. При подаванні поливають маслом. Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім

дієт № 1, 2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим

маслом.

22.11. Страви з сиру

Сир є цінним джерелом білків, незамінимих амінокислот, які покращують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир - основний постачальник солей кальцію. Відсутність в сирі азотистих екстрактивних речовин і пуринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. В дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов'язково протирають.

Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю - не більше 160-170° Тернера.

Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі.

Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.

Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і запеченому вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.

Для дієти № 7/10 використання страв з сиру теж добре показано, тому що вони мають хороший смак без солі. В страви додають цукор, ізюм, курагу.

З метою обмеження жиру в раціоні для дієти № 9 слід готувати страви з обезжиреного сиру.

Для дієти № 11 особливо важливо готувати кальційований сир, тому що він має лікувальне значення при туберкульозі.

Кальційований сир (дієти № 1, 2, 5, 11)

Молоко доводять до кипіння і відставляють. Молочнокислий кальцій розчиняють у теплій воді і при безперервному помішуванні вливають його в гаряче молоко (4-5 г порошку і 100 мл води на 1 л молока). Звернуте молоко охолоджують, проціджують через складену в кілька разів марлю і одержаний сир кладуть під прес для ущільнення.

Сир з молоком (дієти №1,5, 7/10, 8, 9, 15) Некислий сир кладуть в глибоку тарілку і заливають кип'яченим охолодженим молоком. Молоко можна подати окремо. Для дієт № 1, \ 7 можна відпускати з цукром.

Сир зі сметаною (дієти №1,2, 5, 7/10, 8, 9, 15) Сир протирають, кладуть гіркою в тарілку і поливають сметаною. 11 осипають цукром (крім дієти № 9). Можна додати для ароматизації сиру ванілін або корицю.

Суфле з сиру (дієти №1,2, 5, 7/10, 15)

Сир протирають і змішують зі сметаною, додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, борошно, молоко, сіль. Масу добре перемішують. Яєчні білки охолоджують, збивають в густу піну і поступово додають н підготовлену масу, ретельно перемішуючи. Потім масу викладають у змащену вершковим маслом форму шаром 3-4 см і варять на парі 35-45 хв.

Сирники з морквою (запечені) (дієти № 2, 5, 7/10, 15) Моркву подрібнюють, припускають з невеликою кількістю води і вершкового масла. Потім додають молоко, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу і, помішуючи, варять 5-7 хв. Масу охолоджують, додають протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. І і одержаної маси формують сирники круглої приплюсну тої форми, панірують їх в борошні, кладуть на змащений вершковим маслом лист з високими бортами. Сметану змішують з Гюрошном і цією сумішшю поливають сирники. Запікають в жаровій шафі 25-30 хв.

Подають в гарячому вигляді по 3 шт. на порцію зі сметаною, молочним або сметанним соусом.

Оладки з сиру (дієти № 2, 7/10, 9, 15)

Сир протирають, розводять молоком, додають борошно, цукор (крім дієти № 9), сіль, яйця, соду харчову і перемішують до утворення однорідної маси. Одержану масу кладуть столовою ложкою на гарячу сковороду, змащену вершковим маслом, і обсмажують з обох боків Іо золотистого кольору.

Відпускають по 3 шт. на порцію зі сметаною.