Обробка субпродуктів і кісток

Обробка субпродуктів. У підприємства масового харчування, крім м'яса різних тварин, надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг), які дістають при розбиранні туш. У середньому субпродукти становлять 10-18% маси тварин. Вони містять білки (9-21%), жири (1,8-13,7%), екстрактивні і мінеральні речовини.

Харчова цінність субпродуктів різна. Найціннішими вважаються язик, печінка, мозок, нирки. Вони містять велику кількість повноцінних білків (до 18%), багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Язик і серце містять до 17% жиру. Залежно від харчової цінності субпродукти

поділяють на І і II категорії: до І належать печінка, нирки, язик, мозок, серце; до II - голови великої рогатої і малої худоби, ноги великої рогатої і малої худоби, шлунки (рубці), серце, легені, вим'я, хвости.

Субпродукти надходять охолодженими і рідше - солоними (язики), їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16°С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки вони мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їхню якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

З печінки вирізують жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку.

Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього розрізують їх уздовж з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, свинячих і телячих нирок зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3-4 год.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок. Після цього, не виймаючи мозок з води, обережно знімають плівку.

Голови великої рогатої і малої худоби надходять з шерстю, обсмаленими або без шкіри. Для видалення шерсті їх обсмалюють, потім кладуть у холодну воду на 1 год, після цього ретельно обчищають шкіру ножем, промивають, видаляють губи, язик і очі, розрубують верхню кістку черепа, виймають мозок, промивають і зрізують м'якоть разом з шкірою.

Ноги великої рогатої і малої худоби, які надійшли з шерстю, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть з шкірою (рис. 46), а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизову оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Серце розрізують уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1-3 год і кілька разів промивають.

Легені промивають, розрізують на частини по бронхах і знову промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год, великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Обробка кісток. Харчові відходи (кістки і сухожилки), які дістають при обробці м'яса, можна використовувати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. У невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, у великих - використовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців

відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці і упоперек, великі кістки - на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год при температурі 10-12°С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів не використовують, їх і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Тема №5

Лекція №15-16

ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

Значення птиці у харчуванні людини. Класифікація її

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.

М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни A, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді.

Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок -темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра гонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.

М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки.

За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів -м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.

У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з видаленим кишечником); потрошені - без внутрішніх органів, крім нирок, легень і сальника, голови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю - потрошені тушки, в порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом у підприємства масового харчування надходять тушки птиці в охолодженому або мороженому вигляді.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії. Тушки птиці І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець; у курей і індиків жир відкладений в області живота, грудей і на спині (у вигляді суцільної смуги).

Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синців. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в 1-2 місцях (крім грудей).

У тушок II категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри.

Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості її. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів - січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок - смажені, тушковані страви. Міцні і ароматні бульйони дістають з м'яса дорослих угодованих курей і індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23-25%) і екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого з смолистим присмаком), але менше жиру (1-2%).

Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетеруки, рябчики, куріпки пілі, фазани); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси).

Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють па велику і дрібну; за якістю - на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту - злегка забруднене оперення І невеликі пошкодження.