§ 8. Вимоги до якості рибних страв

Відварну рибу подають одним порці­онним куском, укладають шкірою дого­ри. Риба проварена, повністю зберегла свою форму. Смак — у міру солоний, властивий певному виду риби, з арома­том спецій і прянощів, цибулі. Не допус­кається присмак «загару» і жиру, що окислився. Колір — від білого до світло-сірого. Консистенція м'яка. Соуси по­дають окремо або поливають ними рибу.

Припущену рибу з кістковим скеле­том подають порціонними кусками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкі­ри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для поліп­шення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимо­ном, грибами, раковою шийкою або кра­бами. Гарнір розміщують поряд з рибою або подають окремо. Смак ніжний, тро­хи кислуватий, консистенція м'яка.

Смажену рибу подають одним кус­ком з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, розібрану на філе, малу рибу -цілою, з хрящовим скелетом — без хрящів, з шкірою або без неї. Риба повинна зберегти форму, мати рівномірно добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору, без відста­вання панірування у риби фрі. Не допус­каються вироби, які підгоріли, пересох­ли. Смак страв— специфічний, без сто­роннього присмаку, із запахом риби і жиру. Консистенція м'яка, соковита, по­верхнева кірочка злегка хрумка (для ри­би фрі), але не засохла.

Риба у тісті — добре підсмажена, со­ковита. Колір світло-золотистий, на роз­різі—білий або з кремовим відтінком, консистенція пухка, оболонка у смаже­ної риби пориста.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсма­женою кірочкою. Не допускається наяв­ність кісток, крім страв із запеченої ці­лої риби. Соус густий, але без ознак висихання. Страва соковита, не допуска­ються риба і гарнір, які пригоріли.

Страви з рибної котлетної маси по­винні зберегти форму, як правило, вони запаніровані і покриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки). По­верхня смажених виробів з рум'яною кірочкою. Колір на розрізі — від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба. Подають виро­би на тарілці, гарнір кладуть поряд, со­усом поливають тільки биточки і тюф­тельки, до інших виробів соус підлива­ють збоку.

Відварну і припущену рибу до пода­вання зберігають на марміті у бульйоні при температурі 60—70 °С не більш як ЗО хв, смажену — на плиті або марміті не більш як 2-^3 год, після чого її охо­лоджують до 6-8 °С і зберігають при тій самій температурі до 12 год. Перед подаванням рибу прогрівають у жаровій шафі при температурі 90 °С або на плит/ основним способом, після чого реалізу­ють протягом 1 год. Страви з риби фрі і запечені готують у міру попиту.

Тема №11 Лекція №31-32 Страви з яєць та сиру. Т 11

1. Страви з яєць. Варіння яєць

У громадському харчуванні викорис­товують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Найбільш цінними для харчу­вання є дієтичні і свіжі яйця. Гусячі і качині яйця в підприємствах гро­мадського харчування не використовую­ться.

Якість яєць перед кулінарною оброб­кою перевіряють на овоскопі, промиваю­чи в теплій воді з 12%-м вмістом питної соди і 1%-м вмістом хлораміну й ополоскують водою, оскільки їхня шкаралу­па може бути джерелом бактеріологіч­ного забруднення. Маса столових кулі­нарних яєць І категорії має становити не менш як 48 г, II — не менш як 43 г. Відходи на шкаралупу, стек і втрати -12,6 %. Виходячи з цього, маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) за збір­ником рецептур становить 40 г.

Меланж — це заморожена суміш яєчних білків і жовтків, профільтрова­них, змішаних і упакованих у жерстяні банки. Банки з меланжем обмивають і розморожують у воді з температурою не вище за 50 °С, потім їх обтирають, розкривають, меланж проціджують і не­гайно використовують для страв, що не потребують відокремлення жовтка і біл­ка. З меланжу готують омлети, драчену, яєчну кашку і вироби з тіста. Щоб за­мінити 1 яйце потрібно взяти до 40 г ме­ланжу (1 : 1).

Яєчний порошок — це висушена су­міш білків і жовтків. Щоб замінити 1 яй­це масою 40 г, беруть 11 —12 г яєчного порошку (1 : 0,28). Перед використанням яєчний порошок просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев'яною лопаткою і ви­тримують 30 хв для набухання, потім відразу використовують для тих самих страв, що і меланж. Зберігати розведений яєчний порошок не можна.

Яєчний білок містить 11 — 12 % біл­кових речовин, жовток—15—16 %. При температурі 50—55 °С з'являються перші ознаки денатурації — часткове помутніння: при 55—60 °С каламутним стає весь білок, при 60—65 °С білок помітно загусає, при 65—70 °С він пе­ретворюється у ніжну рухливу масу, при 75—85 °С вона гірше зберігає форму, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово тверднуть.

На відміну від білків м'яса і риби білок яєць при нагріванні не виділяє воду. Денатурація жовтка і його суміші відбувається при температурі 70 °С. Подальше нагрівання збільшує міцність білкової системи, що особливо помітно при температурі 80—85 °С, при темпе­ратурі 95—100 °С його міцність зміню­ється незначно. Ці властивості необхід­но враховувати при варінні яєць. Для приготування омлету і яєчної кашки, ко­ли до яєць додають молоко або воду, цукор, сіль, температура, при якій відбу­вається денатурація білків, підвищується і маса залишається ніжною. Завдяки ньому вона легше засвоюється організ­мом, ніж білок яйця, звареного накруто. За способом теплової обробки страви яєць поділяють на відварні, смажені і запечені.

Яйця варять некруто, «в мішечок» або круто, у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втул­ками. За допомогою їх яйця зручно за­нурювати і виймати з води.

Яйця некруті варять у киплячій під­голеній воді 3—3,5 хв з моменту заки­пання води. Готові яйця виймають шумівкою і промивають у холодній воді. Яй­це, зварене некруто, містить напіврідкий білк і рідкий жовток, тому обчистити його не можна — воно не зберігає фор­му. Подають яйця гарячими звичайно на сніданок (1—3 шт., на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту - на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця «в мішечок» варять так само, але протягом 4,5—5 хв, потім промива­ють холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, опус­тивши яйце у холодну воду. В яйцях, варених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і на­піврідкий жовток. Обчищене від шкара­лупи яйце зберігає форму, але трохи де­формується під дією власної маси, їх та­кож подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шка­ралупі зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця круті варять 8—10 хв у кипля­чій підсоленій воді, щоб запобігти виті­канню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. В яйцях, зварених - круто, бі­лок і жовток повністю загусають.

Готові яйця швидко охолоджують у холодній воді, щоб легше було обчищати шкаралупу. Не слід подовжувати строк варіння яєць, оскільки вони стають твер­дими, тугими і важче засвоюються орга­нізмом. У звареному неохолодженому яйці можливе потемніння поверхні жовтка внаслідок утворення сірчистого заліза з сірководню білка і заліза жовт­ка. Швидке охолодження яйця у холод­ній воді перешкоджає сполученню сір­ководню із залізом і жовток не темні­шає. Яйця використовуються обчищени­ми для холодних закусок, супів, соусів. Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утво­рилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять при слабкому кипінні 3—3,5 хв, потім виймають шумів­кою і ножем вирівнюють білкові тороч­ки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток— напів­рідкий, повинен бути всередині білка. Яйця, зварені без шкаралупи, вико­ристовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Яйця з шинкою на грінках

Яйця — 2 шт., шинка варена — 23 або окіст копчено-варений, або варений (з шкуркою і кістками) — 29, хліб пше­ничний— ЗО, маргарин столовий— 10, соус — 75. Вихід — 185.

На підсмажені грінки з пшеничного хліба покласти кусочок обсмаженої шинки, зверху — яйця, зварені «в міше­чок» без шкаралупи. Соус червоний з естрагоном або томатний подають окре­мо. Страву перед подаванням прикраша­ють листками естрагону (3 г).

Яєчна кашка

Яйця — 2 шт., або меланж — 80, мо­локо — 40, масло вершкове — 5, маса готової кашки — 105, грінки — 35 або сир— 16,5. Вихід— 140/120.

Яйця або меланж розвести молоком або водою, додати сіль, суміш розміша­ти, додати кусочки вершкового масла і проварити на водяній бані, безперервно розмішуючи, до консистенції напіврідкої каші. Готову кашу зберігають на марміті при температурі 60"°С не більш як 15 хв.

Подавати у порціонних сковородах або підігрітих тарілках, виклавши гір­кою, навколо покласти підсмажені грін­ки з пшеничного хліба або посипати тертим сиром (10 г). Яєчну кашку мож­на подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (сосисок, шинки, нирок).40 г або з гри­бами, зеленим горошком, відварної цвіт­ної капусти 50 г.