§ 2. Риба припущена

Припускання найпоширеніший вид теплової обробки, при якому у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енерге­тичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Раніше припущені риб­ні страви називали паровими, оскільки поверхня риби у процесі припускання набуває готовності під дією пари, яка утворюється при кипінні рідини. Рибу припускають цілою, пластами або порці­онними кусками, нарізують з філе з шкі­рою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, стерлядь, судака, щуку, рибу фаршировану) при­пускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою 2—-3 кг, по­рціонними кусками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вугра, сига, судака, щу­ку, морського окуня та ін. Рибу припус­кають у рибних казанках з решітками при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу цілу — черевцем донизу, а порціони І куски — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина куска була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна пе­рев'язати і прикріпити шпагатом до ре­шітки. Рибу заливають водою або риб­ним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на ]/з- Пласти і цілу рибу заливають холодною, а по­рціонні куски — гарячою водою; дода­ють біле коріння, ріпчасту цибулю, спе­ції. Для надання ніжності і специфічно­го смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Лососину, форель припускають обов'яз­ково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припус­кають при слабкому нагріванні протя­гом 10—15 хв (порціонні куски) і 25—50 хв (цілу, фаршировану і пласта­ми). Внутрішні шари риби повинні про­грітися до температури не нижче від 80 °С.

Цілу рибу укладають наблюдо, кла­дуть гарнір і прикрашають, подають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим ске­летом охолоджують, нарізують порціон­ними кусками, знову заливають бульйо­ном і доводять до кипіння. Порціонні куски подають гарячими або зберігають на мармиті у бульйоні в посуді із закри­тою кришкою не більш як 25—30 хв.

Основний гарнір до страв з припуще­ної риби — картопля відварна, картоп­ляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки, свіжі томати або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси —основний паровий, біле вино, соус розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, риба парова (риба припущена з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущена з соусом розсіл).

Втрати маси в разі припускання ста­новлять 18—20 %.

Риба (філе) припущена

Сом (крім океанічного)—24! або судак—239,. або щука (крім морсь­кої) — 265, або окунь морський— 174, або мерланг — 161, або льодяна риба -260, цибуля ріпчаста — 5, петрушка (ко­рінь) — 5 або селера (корінь) —6, маса припущеної риби — 100, шампіньйони свіжі — 28 або гриби білі свіжі — 26, гарнір — 150, соус — 75. Вихід —340.

Порціонні куски риби припустити з додаванням грибів. У прогрітий баран­чик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у вигляді бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром. Збоку розмістити гарячий ку­сок припущеної риби, на неї — відварні гриби. Зверху рибу полити паровим со­усом, приготовленим на бульйоні, у яко­му припускали рибу. Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчи­щеним лимоном (1/8 шт.). Гарнір поли­ти маслом.

Для того щоб приготувати рибу у томатному соусі, найчастіше використо­вують судака, сома, щуку, сазана, тріску, горбушу, кету, камбалу, палтуса, осетри­ну та ін. Рибу припустити, як описано вище. На бульйоні від припускання при­готувати томатний соус, з яким подати страву.

Оформити страву так само, як і па­рову рибу.

Риба, припущена з соусом білим з розсолом

Осетер - 248 або севрюга — 232 або льодяна риба — 260, або хек тихо­океанський — 254, або тріска — 161, петрушка (корінь) — 5, або селера (ко­рінь) - 6, маса припущеної риби — 100, огірки солоні — 48, шампіньйони сві­жі — 28 або гриби білі свіжі — 26, гарнір — 150, соус — 75. Вихід-365.

Порціонні куски риби або пласти ри­би з хрящовим скелетом припустити у бульйоні з додаванням огіркового розсо­лу, селери і петрушки. На відварі приго­тувати соус білий з розсолом, додати відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.

Перед подаванням рибу покласти у прогрітий баранчик, на неї — гриби, на­різані скибочками, огірки, варені хрящі риби, все залити соусом розсіл. Зверху розмістити скибочку лимона і посипати зеленню.

Гарнір — відварна картопля або кар­топляне пюре. Відварені овочі з жиром подати окремо. Перед подаванням риби з хрящовим скелетом пласти нарізати на порціонні куски і прогріти у бульйоні.

Судак або щука фаршировані (цілими)

Судак— 143 або щука— 159, хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 15, цибуля ріпчаста — 36, маргарин столо­вий— 7, яйця—1/ю шт., часник— 1, маса напівфабрикату — 125; маса при­пущеної риби — 100, гарнір — 150, со­ус — 75. Вихід— 325.

Для фарширування цілого судака йо­го слід випотрошити через спинку, у щуки шкіру зняти «панчохою». Після зняття шкіри щуку слід випотрошити і промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра, з м'якоті приготувати фарш. Пшеничний хліб за­мочити у молоці, м'якоть риби нарізати на кусочки, з'єднати з хлібом і пропус­тити крізь м'ясорубку. Потім додати дрі­бно нарізану пасеровану цибулю, час­ник, перемішати і ще раз пропустити крізь м'ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, моло­ко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і відбити. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити. Шкіру щуки акуратно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвос­та зробити прокол для видалення повіт­ря, пришити голову (якщо її відокреми­ли) або зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або перга­мент, перев'язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодною водою так, щоб вона була покрита на 1/3, додати пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30—50 хв залежно від величини риби. За 5—10 хв до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або наріза­ти на порціонні куски у вигляді круг­ляків.

На підігріте блюдо або тарілку по­класти відварну гарячу картоплю, кар­топляне пюре або овочі відварні з жи­ром, поряд — кусок риби, полити со­усом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Товченики рибні

Тріска — 72 або судак — 115, або щука — 120, цибуля ріпчаста — 5, бо­рошно пшеничне або крохмаль — 6, ма­са напівфабрикату — 65, масло вершко­ве — 10. Вихід —75/10.

Філе судака, щуки, тріски або морського окуня пропустити крізь м'ясоруб­ку разом з ріпчастою цибулею, додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати. З утвореної маси сформувати кульки по 2 шт. на порцію, відварити або припустити у під­соленій воді. Подавати з відварною кар­топлею, картопляним пюре або овочами відварними з жиром. Товченики полити вершковим маслом.