§ 3. Приготування холодних страв із сиру

Сир — цінний продукт харчування. До складу його входять органічні (мо­лочні) кислоти, мінеральні речовини, зо­крема солі фосфору і кальцію, вітаміни А, Е, групи В та ін., 10—18 % легкоза­своюваного білка, 18 % жиру.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмісту мінеральних ре­човин страви з сиру рекомендується ви­користовувати у дитячому і дієтичному харчуванні, при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготуван­ня холодних і гарячих страв. Застосову­ють жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир містить 18 % жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв — сирної маси з різними начинка­ми, а також для гарячих страв. Напів­жирний сир містить 9 % жиру, нежир­ний — 0,5 %, використовують для при­готування гарячих страв — сирників, пу­дингів, запіканок, вареників, млинчиків. Сир містить 62—77 % повноцінного мо­лочного білка — казеїну. Під час тепло­вої обробки страв з сиру білки ущільню­ються, що утруднює засвоєння їх. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед ви­користанням ретельно розтирають або пропускають крізь протиральну машин­ку, втрати становлять 2 % маси.

Якщо сир містить багато вологи, то його загортають у чисту тканину і від­жимають під пресом. Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.

Сир з молоком, вершками, сметаною, цукром або сметаною і цукром

Сир — 153, молоко — 211 або верш­ки — 50, або сметана — ЗО, або цу­кор — 25, або сметана — ЗО і цукор — 15. Вихід — 350/200/180/175.

Сир покласти на тарілку або салат­ник, залити кип'яченим охолодженим молоком або вершками і посипати цук­ром або цукровою пудрою. Молоко і вершки до сиру подають також у молоч­нику, цукор — на розетці.

Якщо подають із сметаною, сир ви­кладають у салатник або на малу таріл­ку гіркою, роблять невелике заглиблен­ня, в яке вливають сметану. Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до одно­рідної маси, із свіжими дрібно нарізани­ми листками салату або дрібно посіче­ною зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з сані­тарними правилами, в підприємствах громадського харчування забороняєть­ся. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, порошок какао, горі­хи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, томат, перець.

Сирна маса із сметаною

Сирна маса солодка або соло­на —102, сметана — 25. Вихід —125.

Готову сирну масу покласти в глибо­кий посуд гіркою, зробити в ній заглиб­лення, в яке вилити сметану. Якщо ви­користовують солону масу, можна дода­ти кмин.

Сирна маса з горіхами

Сирна маса солодка з наповнювачами -100, мигдаль — 9 або горіхи волоські — 11, сметана — 20. Вихід-125.

Волоські горіхи або солодкий миг­даль, обчищені від шкаралупи, обшпари­ти окропом, обчистити від шкірки і под­рібнити. Мигдаль підсмажити до світло-коричневого кольору (його можна замі­нити арахісом). Волоські горіхи підсма­жувати не рекомендується. Готову сирну масу викласти у порціонний посуд гір­кою, покрити тоненьким шаром густої сметани і посипати горіхами. Оформити мандаринами або апельсинами, наріза­ними кружальцями разом з шкіркою (10 г на порцію).

Сирна маса з варенням

Сирна маса солодка— 102, варення фруктове або ягідне без кісточок — 25. Вихід— 125.

Масу викласти у посуд гіркою, зро­бити в ній заглиблення, яке заповнити варенням, зверху посипати подрібнени­ми горіхами. Масу оформити збитими з цукровою пудрою вершками (30г), випущеними з кондитерського мішка.