- •Опис предмета навчальної дисципліни
- •2. Мета та завдання навчальної дисципліни
- •3. Програма навчальної дисципліни
- •4. Структура навчальної дисципліни «Технологія галузі»
- •5. Теми семінарських занять
- •6. Теми практичних занять
- •7. Теми лабораторних занять
- •8. Самостійна робота
- •9. Індивідуальні завдання
- •10. Методи навчання
- •11. Методи контролю
- •12. Розподіл балів, які отримують студенти
- •13. Методичне забезпечення
- •14. Рекомендована література Базова
- •Допоміжна
- •15. Іформаційні ресурси Періодичні видання
- •Інтернет-ресурси
- •2.13. Відходи овочів та їх використання
- •2. Зміни, що відбуваються у жирах
- •4. Зміни, які відбуваються у вітамінах
- •5. Утворення нових смакових та ароматичних речовин
- •Обробка поросят, кроликів і диких тварин
- •Обробка субпродуктів і кісток
- •Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
- •5.3. Способи заправляння птиці і дичини
- •Напівфабрикати з птиці і дичини
- •Напівфабрикати з цілої птиці, дичини
- •Порційні напівфабрикати
- •Дрібношматкові напівфабрикати
- •Обробка субпродуктів птиці і дичини
- •Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик
- •Тема №6 Лекція №17-21 класифікація супів
- •Прозорі супи
- •Супи на охолоджених бульйонах
- •Супи на відварі житніх сухарів
- •Супи на фруктових і ягідних відварах
- •Тема №7 Лекція №22-23 Страви та гарніри з круп, бобових та макаронних виробів т7
- •4.5. Страви на основі каш
- •2.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
- •2.2. Асортимент соусів,
- •2.3. Нові напрямки в технологи соусів
- •§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів
- •§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів
- •Тема 10. Лекція № 29-30 Страви з риби та продуктів моря.Т10
- •Асортимент страв з вареної риби
- •Особливості припускання риби
- •Асортимент страв з припущеної риби
- •Технологічний процес приготування і відпуску страв з смаженої риби
- •Загальні правила запікання риби
- •Страви з тушкованої риби
- •§ 1. Риба відварна
- •§ 2. Риба припущена
- •§ 3. Риба смажена
- •§ 4. Риба тушкована
- •§ 5. Риба запечена
- •§ 6. Страви з котлетної рибної маси
- •§ 7. Страви з нерибних продуктів морського промислу
- •§ 8. Вимоги до якості рибних страв
- •Тема №11 Лекція №31-32 Страви з яєць та сиру. Т 11
- •1. Страви з яєць. Варіння яєць
- •§ 2. Смажені і запечені яєчні страви
- •§ 3. Приготування холодних страв із сиру
- •§ 4. Гарячі страви з сиру
- •§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних страв
- •Тема 12 Лекція № 33-36 Страви з м’яса та м’ясних продуктів.Т12.
- •§ 1. М ясні гарячі страви
- •§ 2. Відварні м'ясні страви
- •§ 3. Смажені м'ясні страви
- •§ 5. Запечені м'ясні страви
- •§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної маси
- •§ 7. Страви з субпродуктів
- •§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці і дичини
- •Лекція №1 (Тема№14) холодні страви і закуски
- •1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •2. Бутерброди
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Кава чорна
- •Кава чорна з молоком
- •Кава чорна з морозивом (глясе)
- •Кава по-східному
- •Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •Прохолодні напої
- •Страви і вироби з борошна
- •1.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •1.2. Технологічні властивості борошна
- •1.3. Приготування начинок
- •1.4. Види розпушувачів тіста
- •1.5. Страви з борошна
- •1.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •1.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •1.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •1.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •1.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів
- •22.6. Страви з круп
- •22.7. Страви з макаронних виробів
- •22.8. Страви з риби
- •22.9. М'ясні страви
- •22.10. Страви з яєць
- •22.11. Страви з сиру
- •Солодкі страви
- •Дієтичні кисломолочні продукти
- •Вироби з тіста
- •Печиво з висівками (дієта № 9)
- •Страви для хворих діабетом
- •Оладки з капусти з твердим сиром
- •Маскуючі страви
- •Страви з гематогену
- •Омлет з гематогену
- •Бісквіт з гематогену
- •Страви з дріжджів
- •Дріжджовий сироп
- •Дріжджова крупа
- •Добова потреба дітей у вітамінах, мг
- •Холодні закуски
- •Страви з овочів
- •Страви з молока, сиру та яєць
- •Страви з риби
- •Страви з м'яса
- •Солодкі страви і напої
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
1.4. Види розпушувачів тіста
У підприємствах масового харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне) і бездріжджове (здобне, бісквітне, заварне, пісочне, листкове), тісто для локшини, пельменів, вареників, галушок.
Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.
Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста - біологічні (дріжджі), а для бездріжджового - хімічні - сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання (бісквітне, листкове тісто).
Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори.
Тісто збільшується в об'ємі і підходить. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.
Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна, покращує смак виробів.
У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Це сприяє тому, що тісто стає більш пухким і еластичним.
Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35°С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50°С бродіння припиняється.
Здобне тісто не розпушується дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній.
Питна сода (гідрокарбонат натрію) при нагріванні розкладається, виділяючи вуглекислий газ (СО2), який і розрихлює тісто.
Соду кладуть суворо за нормою, оскільки при ЇЇ надлишку руйнуються вітаміни і одночасно знижується харчова цінність продукту.
Перед замішуванням тіста соду просіюють крізь сито, розчиняють в холодній воді і проціджують.
Вуглекислий амоній при нагріванні розкладається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води.
Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоутворюючих речовин, які беруть участь в розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють, просіюють крізь сито або розчиняють в п'ятикратній кількості води і проціджують. Зберігають вуглекислий амоній в герметичній тарі.
Механічний спосіб розпушування полягає у використанні згідно з рецептурою емульгуючих речовин, які входять до складу продуктів (казеїн в молоці, молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах) і спричиняють утворення стійкої емульсії. Додаючи емульсію в борошно, замішують тісто.
Механічний спосіб розпушування використовують при приготуванні бісквітного, білкового тіста.
Листкове прісне тісто готують, застосовуючи механічний спосіб розпушування - процес перемащування і послідовне розкачування з розм'якшеним маслом і після випікання одержують хрустке листкове тісто, збільшене в об'ємі в 2-3 рази.