2. Зміни, що відбуваються у жирах

До складу м'яса входять жири і невелика кількість (близько 1%) фосфоліпідів, стеринів і стеридів. Вміст жиру, що входить до складу м'язової та кісткової тканин, коливається в таких межах: у яловичини - 4-11%; баранини -9-17%; свинини - 22-37%; телятини - 0,5-8%; птиці - 7,5- 39%. У процесі теплової обробки м'яса відбувається плавлення жиру і частковий перехід його в оточуюче середовище. Під час варіння у воду переходить до 40% жиру, більша частина якого спливає на поверхню бульйону. Кількість жиру, добутого з костей великої рогатої худоби, залежить від виду костей та тривалості варіння. Так, кількість жиру, одержаного з костей хребта, які містять до 10-ти % усього жиру, становить: при варінні протягом 3-х годин -4,9% від маси костей, або близько 30%, при варінні протягом 6-ти годин -33%. З плоских костей, що мають 10% жиру, одержують при варінні протягом 3-х годин 33% жиру; протягом 6-ти годин - близько 43%.

До фізико-хімічних змін жиру, який перейшов з м'яса у бульйон, належать такі: емульгування, частковий гідроліз та окислення.

Інтенсивне кипіння при варінні м'яса, м'ясопродуктів і птиці підсилює процеси емульгування і часткового гідролізу жиру внаслідок збільшення поверхні зіткнення його з гарячою водою. Цей процес супроводжується утворенням жирних кислот, у тому числі: стеаринової та пальмітинової, які також емульгуються, надаючи бульйонам помутніння і неприємного присмаку сала.

На ступінь емульгування жиру великий вплив має і співвідношення: "вода-продукт". Підвищення цього співвідношення збільшує кількість емульгованого жиру в 2 рази. При дії обидвох факторів його кількість зростає в 4 - 5 разів.

Під час смаження м'яса витоплюється 40-60% жиру, що міститься в ньому. Жир, який витопився з м'яса, а також той, що додають до м'яса при смаженні, може зазнавати гідролізу з утворенням ди-, моногліцеридів, гліцерину і жирних кислот. Гідроліз тригліцериду можна передати за такою схемою:

Жирні кислоти, утворені під час гідролізу жиру, при нагріванні вище температури димоутворення зазнають глибокого розщеплення з утворенням альдегідів, оксидів вуглецю (II, IV), низькомолекулярних кислот та продуктів їх взаємодії, які можуть надавати м'ясу гіркуватого присмаку. При високих температурах (> Ідщ.) гліцерин, який утворюється під час повного гідролізу жиру, дегідратується до акролеїну:

Жир, який залишається в м'ясі після теплової обробки, зазнає незначних змін (плавлення, частковий гідроліз тригліцеридів і складних ліпідів). Про­дукти гідролізу ліпідів впливають на формування смаку та аромату м'яса, що піддавалось тепловій обробці.

Більш глибокі зміни, що відбуваються у жирові, можуть з'являтися при смаженні м'яса інфрачервоними променями та внаслідок контакту з розігрі­тою поверхнею апаратів для смаження. Є експериментальні дані про шкід­ливу дію продуктів теплового розкладу жиру на організм людини. Тому при смаженні м'яса та птиці не слід використовувати високі температури смажен­ня, які викликають теплове розщеплення ліпідів. В електрогрилях та шашлич­них пічках необхідно більш плавно регулювати подачу тепла до продукту, не допускаючи перевищення температури.

3. ВТРАТИ М'ЯСОМ ВОДИ ТА РОЗЧИННИХ РЕЧОВИН. ЗМЕНШЕННЯ МАСИ ПРОДУКТУ

У результаті теплової денатурації м'язових білків і ущільнення білко­вих гелей відбувається їх дегідратація, внаслідок якої білки втрачають близько 50% води. Виділена білками вода надходить у простір між пучками м'язових волокон і бере участь у набуханні колагенових волокон. Проте більша частина води виділяється з м'яса в навколишнє середовище після скорочення колагенових і еластинових волокон і ущільнення м'язової тка­нини. Отже, втрата м'ясом води під час теплової обробки відбувається внаслідок денатурації м'язових і з'єднувапьнотканинних білків та постденатураційних змін їх структурних утворень.

При дегідратації білків під час теплової обробки разом з водою виді­ляються в основному водорозчинні білки, екстрактивні та мінеральні ре­човини, а також вітаміни групи В.

У процесі варіння деяка частина розчинних речовин переходить з м'яса у воду внаслідок дифузії. Втрати цих речовин підвищуються зі збільшенням співвідношення: "вода - продукт", а також із зростанням поверхні контакту між продуктом і водою.

При співвідношенні м'яса і води її кількості 1:1 м'ясо втрачає близько 2,3 % сухих речовин від усієї маси, а при співвідношенні 1:2 втрати доходили до 2,6 %. Тоді як внаслідок приготування м'яса на парі втрата сухих речовин становила близько 1,99% від усієї маси. Ще менші втрати спостерігаються при нагріванні м'яса зволоженим гарячим повітрям (відносна вологість при цьому регулювалась).

Під час смаження м'яса в оточуюче середовище переходить менша кіль­кість розчинних речовин, ніж при варінні. Пояснюється це двома причинами. Як вже зазначалося попередньо, при смаженні м'ясо прогрівається до 80-85°С, тому м'язові білки ущільнюються менше, ніж при варінні, і виділяють менше води з розчиненими в ній речовинами. Крім того, якщо при варінні вся волога, виділена м'ясом, надходить в оточуюче середовище у крапельно-рідкому стані, то під час смаження частина вологи випаровується з поверхні м'яса, а основна частина вологи також виділяється в крапельно-рідкому стані на його поверхні. Кількість розчинних речовин, яка виділяється при інших способах теплової обробки (тушкування, припускання), займає проміжне положення між основними способами теплової обробки - варенням і смаженням. Отже, втрата маси м'ясом, яке піддавали тепловій обробці, складається з втрат води, водорозчинних речовин і жиру. Зменшення маси м'яса і м'ясних, продуктів вказано в таблиці 15 "Збірника рецептур". Так, при варінні м’яса втрати становлять: водорозчинних речовин - до 2-х % (у т.ч. екстрактивних 1%); мінеральних речовин - 0,5%; білків (переважно глютину) - 0,5%; жиру – 5%; загальна втрата - близько 40%. Це означає, що основна втрата маси м'яса, відбувається за рахунок втрати води.

При смаженні натурального м'яса води втрачається менше, тому загальні втрати маси становлять 35-37%, тоді як при смаженні панірованих і січених напівфабрикатів - 30%. Найменша втрата маси (до 19%) спостері­гається при тепловій обробці м'ясних виробів з котлетної маси. Вода, що виділяється денатурованими м'язовими білками, поглинається крохмалем хліба і частково утримується в порах хлібної м'якоті. Втрата ж води відбу­вається насамперед з поверхні виробів.