22.4. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні та рибні бульйони (дієти № 2,15), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції - 400-500 г, а для дієти № 7/10 - 200-250 г.

Температура подавання гарячих перших страв - 65°С, холодних -15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м'ясних бульйонах.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку - холодні у вигляді холодного борщу бурякового і окрошки.

Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, в деякі супи додають натуральний лимонний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відварюють. Рекомендують фруктові супи.

Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9) У киплячий м'ясний бульйон вливають через друшляк добре розмішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шматочок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп рисовий слизуватий (дієти № 1,5)

Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розпарювання, вливають кипляче молоко, варять 7-10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп оправляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця вмішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.

Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15) Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20-25 хв, потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в овочевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, петрушку, ріпу). Варять ще 15-20 хв. За 5-7 хв до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпускають зі сметаною.

Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип'яченого молока і вершкового масла.

Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.

Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10-15 хв. Після цього соус проціджують.

Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки розмішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Проціджують крізь сито і вливають у суп.

Для дієти № 2 суп можна готувати на м'ясному бульйоні.

Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не більше 250 г на порцію.

Суп-пюре з м'яса (дієти №1,2, 5, 7/10, 15) М'ясо варять до готовності і пропускають тричі через м'ясорубку і дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розпарювання, потім протирають і змішують з м'ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти № 1,5, 7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння і охолоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом.

Суп молочний з «Геркулесом» (дієти № 1,5, 7/10, 15) «Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або молоко,змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40-45 хв до повного розпарювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.