§ 6. Страви з січеного м'яса і котлетної маси

З січеного м'яса яловичини, свинини, баранини або телятини готують нату­ральні січені вироби без додавання і з додаванням хліба. Для виготовлення сі­чених виробів використовують такі кус­ки м'якоті: яловичини — м'якоть шийної частини, паховини і обрізки, які залиша­ються при розбиранні туші, а також пру­жок від туш II категорії; баранини, коз­лятини, телятини — м'якоть шийної частини і обрізки; свинини — обрізки. Вироби з січеного м'яса смажать, при­пускають, тушкують і запікають. Втрати при тепловій обробці виробів становлять ЗО %, з котлетної маси — 19 %.

Подаючи на стіл, натуральні січені вироби поливають м'ясним соком або розтопленим маслом. До виробів з кот­летної маси підливають соус.

Біфштекс січений

Яловичина — 109, шпик— 12,5, мо­локо або вода — 6,7, перець чорний ме­лений — 0,04, сіль — 1,2, маса напів­фабрикату— 100, жир тваринний топ­лений харчовий — 7; маса смаженого біфштекса — 70, гарнір — 150. Вихід — 220.

Підготовлений напівфабрикат по­класти на розігріту з жиром сковороду і обсмажити з двох боків, довести до готовності у жаровій шафі протягом 5—7 хв. Перед смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.

Перед подаванням на порціонне блю­до або тарілку покласти гарнір з розсипчастих каш, відварних макаронних виро­бів, картоплі відварної або смаженої, овочів у молочному соусі, гарбуза, ка­бачків, баклажанів смажених, а також складний гарнір, поряд — біфштекс, по­лити його м'ясним соком. Біфштекс сі­чений можна подавати з яйцем або ци­булею, як біфштекс натуральний.

Шніцель натуральний січений

Свинина (котлетне м'ясо) - 128 або баранина (котлетне м'ясо) -139, жир-сирець баранячий — 14, або яловичина (котлетне м'ясо) - 129, жир-сирець свинячий або яловичий — 14, вода — 9, яйця - !/7 шт., сухарі — 15, маса на­півфабрикату— 137, жир тваринний топлений харчовий — 10, маса смажено­го шніцеля — 100, гарнір — 150, марга­рин столовий або вершкове масло — 5. Вихід — 255.

Підготовлений напівфабрикат обсма­жити на розігрітій з жиром сковороді до утворення добре підсмаженої кірочки і довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням у порціонне блю­до покласти гарнір — картоплю смаже­ну або відварну, кашу розсипчасту, бо­бові, а також відварні макаронні вироби, томати, гарбуз, кабачки, смажені бакла­жани, складний гарнір, поряд—шні­цель, який слід полити розтопленим маслом.

Люля-кебаб

Баранина (котлетне м'ясо) —277, жир-сирець — 10, цибуля ріпчаста -20, сіль — 5, перець — 0,1, маса напів­фабрикату — 222, маса смаженого лю­ля-кебаб — 140, борошно пшеничне для лаваша — 45, вода — 12, маса готового лаваша — 50, цибуля зелена — 40, пет­рушка (зелень)— 15, сумах — 3. Ви­хід— 235.

Баранину, цибулю ріпчасту, жир-сирець пропустити крізь м'ясорубку, за­правити сіллю і перцем, витримати на холоді 2—3 год. З приготовленого фар­шу сформувати напівфарбрикат люля-кебаб у вигляді сардельок, нанизати на шпажку і підсмажити над жаром.

З борошна на воді замісити круте тісто, розкачати лаваш 1 мм завтовшки, випікати на листі без жиру.

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти тоненький коржик з пше­ничного хліба (лаваш), на нього — зня­тий із шпажки люля-кебаб (2—3 шт, на порцію) і закрити другою половинкою лаваша. Поряд або навколо покласти гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, то­мати, часточку лимона, зелень. Окремо у соуснику подати соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна пода­вати без лаваша.

Биточки по-селянському

Яловичина (котлетне м'ясо) -- 101, жир-сирець (яловичий або свинячий) — 4, цибуля ріпчаста — 12, вода -10, борошно пшеничне — 5, маса напів­фабрикату— 100, жир тваринний топ­лений харчовий — б, маса готових би­точків — 75; для соусу: гриби сушені -З, цибуля ріпчаста — 27, жир тваринний топлений харчовий — 4, вода — 40, то­матне пюре — 6, маса соусу з томатним пюре, цибулею і грибами — 50, картоп­ля — 173, морква — 16, цибуля ріпчас­та — 29, томатне пюре — 9, жир тва­ринний топлений харчовий—11, маса тушкованих овочів — 150. Вихід-275.

Яловичину і жир-сирець подрібнити на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, додати дрібно нарізану ріп­часту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішати. З приготовленої маси сформувати биточки (по 1 шт. на пор­цію), запанірувати в борошні й обсма­жити з обох боків. Підготовлені варені гриби дрібно нарізати і обсмажити разом з цибулею і томатним пюре. Об­смажені биточки перекласти у посуд, додати підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, залити грибним відваром і тушкувати 10—15 хв. Для гарніру кар­топлю і моркву нарізати кубиками або часточками, обсмажити окремо майже до готовності, з'єднати з дрібно наріза­ною цибулею, пасерованим томатним пюре, залити бульйоном або водою і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати перець і лавровий лист. Подавати биточки з тушковани­ми овочами, соусом, у якому їх туш­кували.

Котлети полтавські

Яловичина (котлетне м'ясо) - 106, вода — 7, шпик — 7, часник — 1, суха­рі — 9, маса напівфабрикату — 100, жир тваринний топлений харчовий — 7, маса смажених котлет — 75. Гарнір -150, масло вершкове або маргарин сто­ловий — 5. Вихід — 230.

Яловичину пропустити два рази крізь м'ясорубку, додати воду, шпик, наріза­ний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішати. З під­готовленої маси сформувати котлети (по 2 шт. на порцію), запанірувати у сухарях і підсмажити. Перед подаван­ням на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд -котлети, які полити вершковим маслом, страву прикрасити гілочками зелені.

Биточки дніпропетровські

Яловичина (лопатка, грудинка) — 50, вода —.4, цибуля ріпчаста — 7, мар­гарин — 2, яйця — 1 шт., перець чор­ний — 0,02, борошно пшеничне — 5, ма­са напівфабрикату — 75, жир — 4, мар­гарин — 3, хліб пшеничний для грі­нок — ЗО, масло вершкове — 4, гар­нір — 150. В ихі д —240.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку. Цибулю спасерувати на маргарині. Білки к ць відділити від жовтків і підсмажити, потім дрібно посікти, з'єднати з пасеро­ваною цибулею і подрібнеьпим м'ясом, й правити сіллю, перцем, додати рідину і перемішати.

З підготовленої маси сформувати биточки, запанірувати їх у борошні і сма­жити, одночасно підсмажити жовтки і грінки. Подаючи на стіл, биточки по­класти на грінки, зверху — смажені жовтки.

На гарнір подати смажену картоплю.

Битки театральні

Яловичина — 100, вода — 7; для фаршу: рулет — 6,3, гриби сушені -3, цибуля ріпчаста — 19, масло верш­кове — 5, соус молочний — 5; маса фаршу — ЗО, яйця — 1/4 шт.; хліб пшеничний — 20; маса напівфабрика­ту — 140, жир — 15; гарнір — 150, соус грибний — 75. Вихід— 125/150/75.

М'ясо пропустити крізь м'ясорубку 2 рази, заправити сіллю, перцем, дода­ти воду, перемішати, порціонувати по 2 шт. на порцію, сформувати у вигля­ді кружалець. На підготовлені м'ясні кружальця покласти фарш, загорнути падати форму битків. Напівфабрикат запанірувати у льєзоні і черствому хлібі, нарізаному дрібними кубиками, і під­смажити в жирі. Довести до готовності в жаровій шафі. Подати на порціонному страві з картопляними кульками. Соус грибний подавати окремо.

Котлети, биточки, шніцелі

Яловичина (котлетне м'ясо) — 76 або свинина (котлетне м'ясо) — 66, або телятина (котлетне мясо) — 85, або ба­ранина (котлетне м'ясо) — 78. Хліб пшеничний — 14, молоко або вода — 17, сухарі — 8, маса напівфабрикату — 93, жир тваринний топлений харчовий — 5, маса смажених котлет, биточків шніцелів — 75, гарнір — 150, соус — 50 або маргарин столовий, або вершкове мас­ло — 5. Вихід — 275/230.

Підготовлені напівфабрикати по­класти на розігрітий з жиром лист або сковороду, обсмажити до утворення рум'яної кірочки, довести до готовності у жаровій шафі (4—5 хв). Готовність визначають за появою білих бульбашок на поверхні виробів.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (каші розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відварну або смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд покласти котле­ти або шніцелі, полити розтопленим маслом або підлити соуси: червоний, ци­булевий, червоний з цибулею і корнішо­нами, томатний, сметанний, сметанний з цибулею. Биточки покласти у баранчик і полити соусом сметанним або сметан-* ним з цибулею.

Зрази січені

Котлетне м'ясо: яловичина — 103 або свинина — 89, або телятина — 115, або баранина, козлятина — 106, хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 23, котлетна маса — 113; для фаршу: цибу­ля ріпчаста — 62, жир тваринний топле­ний харчовий — 7, маса пасерованої ци­булі — 26, яйця - - 1 /4 шт., петрушка (зелень) — 5; маса фаршу — 40, суха­рі — 12; маса напівфабрикату— 16, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених зраз — 140, гарнір -100, соус — 50. Вихід — 290.

Підготовлені напівфабрикати під­смажити основним способом, довести до готовності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти гарнір (розсипчасту рисову або гречану кашу, картоп­лю відварну, пюре картопляне), збоку -зрази, полити маслом або підлити соус червоний або цибулевий.

Тюфтельки

Котлетне м'ясо: яловичина—103 або свинина — 89, або телятина — 115, або баранина, козлятина—106, хліб пшеничний — 16, молоко або вода — 24, цибуля ріпчаста — 29, жир тваринний топлений харчовий —4, маса пасерова­ної цибулі— 12, борошно пшеничне -8; маса напівфабрикату — 135, жир тва­ринний топлений харчовий — 7; маса го­тових тюфтельок — 115, соус — 75, гар­нір — 100. В ихі д —290.

Підготовлені напівфабрикати обсма­жити, залити соусом червоним, томат­ним або сметанним з томатом і тушкува­ти 10—12 хв. у жаровій шафі.

Подаючи на стіл, у баранчик або та­рілку покласти гарнір (розсипчастий рис, гречану кашу або картопляне пюре, картоплю відварну), поряд — тюфтель­ки, полити соусом, у якому їх тушкува­ли, посипати подрібненою зеленню пет­рушки або січеним часником.

Биточки, запечені під сметанним соусом, з рисом (по-козацькому)

Котлетне м'ясо: яловичина — 101 або свинина — 87, або телятина — 112, або баранина, козлятина—103, хліб пшеничний — 18, молоко або вода — 24, сухарі— 10, маса напівфабрикату (би­точки)— 123, жир тваринний топлений харчовий — 6, маса смажених биточ­ків — 100; гарнір — 140, соус — 100, сир — 4; маса напівфабрикату — 341. Вихід — 300.

Зварену розсипчасту рисову кашу за­правити пасерованим томатом. На пор­ціонну сковороду, змащену жиром, по­класти заправлений рис, зверху — під­смажені биточки, залити сметанним со­усом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати у порціонній сковороді, в якій запікали, посипати подрібненою зелен­ню петрушки.

Рулет з макаронами

Котлетне м'ясо: яловичина — 155 або баранина, козлятина — 159, або те­лятина — 173, хліб пшеничний — 23, молоко або вода — 34, котлетна ма­са — 170; для фаршу: макарони відвар­ні — 125, маргарин столовий — 3, маса фаршу з макаронів — 128, яй­ця— !/4 шт., сухарі — 6, маса напів­фабрикату з макаронами — 313, марга­рин столовий (для змащування листа і збризкування) — 4, маса готового ру­лету з макаронами — 275, соус — 50. Вихід — 325.

Сформований рулет укласти на зма­щений жиром лист швом донизу, змас­тити яйцем, посипати сухарями, зробити проколи, щоб виходила пара. Підготов­лений рулет запікати у жаровій шафі 30—40 хв при температурі 180—200 °С. Перед порціонуванням страву трохи охолодити, нарізати.

Перед подаванням на порціонне блю­до або тарілку покласти 1—2 куски ру­лету, полити соусом червоним основним або цибулевим, або м'ясним соком.