Страви з тушкованої риби

Тушкують рибу сирою, або попередньо обсмаженою. В тушкованому виді краще всього готувати дрібну рибу, цілою, при цьому кістки її добре розм`якшуються. Доцільно також готувати тушковані страви соленої риби. При солінні втрачається значна кількість екстрактивних речовин риби, які обумовлюють її смак. Тушкування значно виправляє цей недолік, збагачуючи страву смаковими та ароматичними речовинами. При міцному посолі змінюється структура білків риби: глобуліни зовсім втрачають розсипність і здатність до набрякання, а це приводить до того, що риба стає сухою і грубою.

В процесі тушкування усувається цей недолік. Для тушкування використовують ті ж овочі і ароматичні речовини, що і для припускання.

Тріска тушкована в молоці з цибулею. Філе тріски з шкірою нарізають на порції, солять, перчать, панірують в муці і обсмажують основним способом. Кладуть в сотейник добавляють смажену цибулю, заливають гарячим молоком і тушкують до готовності. Подають з відварною картоплею, посипаючи зеленню.

Риба тушкована з цибулею і солодким перцем. Рибу обсмажують з жиром. Ріпчасту цибулю шинкують і пасерують. Солодкий стручковий перець шинкують соломкою і з’єднують з пасерованою цибулею, прогрівають 3 - 5 хв. Пасеровані овочі кладуть в сотейник, добавляють нарізані дольками свіжі помідори, підливають бульйон і проварюють. Потім кладуть рибу, розтертий сіллю часник, зелень петрушки і тушкують на слабому вогні 10 - 15 хв. При відпуску кладуть рибу, рядом відварну картоплю і все заливають соусом і овочами в якому тушкувалась риба. Страву можна приготовити без стручкового перця, а помідори замінити томат-пюре.

Риба тушкована в томатному соусі. Дрібну рибу тушкують цілою (бички, салаку), велику рибу нарізають на порційні куски сирою з шкірою і кістками. Підготовлену рибу укладають в сотейник, заливають томатним соусом і тушкують. Подають з відварною картоплею.

Риба тушкована в соусі з щавлю. Чисте філе риби панірують в борошні, підсмажують і укладають в сотейник, заливають соусом і тушкують. Для соусу пасерують цибулю, кладуть томат-пюре, пасерують 5 - 10 хв, добавляють бульйон, мучну пасеровку, порізані листя щавлю, зелень петрушки і проварюють 10 - 15 хв. Подають з відварною картоплею.

§ 1. Риба відварна

Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порціонними кусками, цілими тушками і кільцями. Для варіння порціонними кусками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і куски-кругляки. Підготовле­ну рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85— 90 °С) 10—15 хв, знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавро­вий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть коріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і проварюють 5—7 хв, після чого кладуть рибу і варять до готовності.

При варінні тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для пом'якшення смаку і послаблення специфічного запа­ху іноді додають огірковий розсіл. М'ясо при цьому набуває більш ніжної кон­систенції. Спеції під час варіння додають з роз­рахунку на порцію: солі 3, перцю го­рошком — 0,01,лавровоголиста — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використо­вують протягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20 %.

Судака, форель, лососину, білориби­цю, щуку, нельму, стерлядь варять ціли­ми. Підготовлену тушку перев'язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною водою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипін­ня і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1 —1,5 год, малу — 30—45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і консистенції дода­ють оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проко­люванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік роже­вий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укладають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на куски по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, зали­вають холодною водою і варять так са­мо, як цілі тушки риби. Для збереження смаку і аромату риби з хрящовим скеле­том при варінні спеції і коріння кладуть у невеликій кількості. Час варіння зале­жить від виду і величини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45— 60 хв, осетер— 1,5—2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15 %.

Варену рибу охолоджують у бульйо­ні, перед подаванням виймають і змива­ють згустки білків, зачищають від хря­щів, укладають на лотки Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом вико­ристовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порці­онні куски, прогрівають у бульйоні до 70 °С. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби викорис­товують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, са­лат з капусти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у

соуснику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі соуси: голландський, польський, голландський з лимонним соком або ка­парцями, білий з капарцями, сметанний з хроном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томат­ний або соус-розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в якому її припускали. Наприклад, Лосось відвар­ний з соусом голландським, Тріска від­варна з соусом польським.

Риба (філе) відварна

Капітан-риба — 237 або окунь мор­ський— 171, або щука (крім морсь­кої) — 245, або тріска — 158, або мерланг — 162; з напівфабрикатів: капітан-риба — 145 або тріска — 139, або щука (крім морської) -- 147, або макрель Індійського океану — 131, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (ко­рінь) — 3, маса відварної риби— 100, гарнір — 150, соус — 50. Вихід-300.

Рибу зварити, як описано вище Кар­топлю обточити у вигляді бочечки або кульки і відварити до готовності. На прогріте металеве блюдо або тарілку по­класти гарнір — картоплю відварну об­точену або картопляне пюре, овочеве рагу, зелений горошок, поряд — кусок гарячої відварної риби (шкірою догори). Гарнір полити розтопленим вершковим маслом, рибу — бульйоном. У соуснику подати соус польський, білий основний, томатний, сметанний. Для банкетів рибу (судак, форель, стерлядь) відварити ці­лою; подавати з гарніром і прикрасити вареними раками, грибами, лимоном, зе­ленню петрушки.

Риба відварна у пряному відварі

Горбуша або кета— 181, або су­дак— 192, або зубатка плямиста — 146, або скумбрія азово-чорноморська -176, або палтус чорношкірий—192; с напівфабрикатів: макрурус—130 або скумбрія далекосхідна — 132, морква — 4, цибуля ріпчаста — 4, петрушка (ко­рінь) — 3, маса відварної риби-- 100, гарнір — 150, соус —• 50. Вихід-300.

Порціонні куски риби з шкірою і кістками або без кісток, або кругляки покласти у посуд шкірою догори в один ряд, залити гарячим пряним відваром і варити 12—-14 хв. Відварений кусок риби вийняти шумівкою, покласти на порціонне блюдо або тарілку шкірою до­гори, полити вершковим маслом або то­матним соусом, збоку розмістити кар­топлю або картопляне пюре, прикрасити зеленню. Соус можна подавати окремо у соуснику.