§ 4. Риба тушкована

Рибу тушкують сирою або попе­редньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику ри­бу, оскільки в такої риби розм'якшуєть­ся м'язова і кісткова тканина, а також

солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого поліпшується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком — кам­балу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують ці­лу рибу або нарізану на порціонні куски кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотей­ник, додають нашатковані моркву, пет­рушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні в посуді із закритою кришкою. Для того щоб риба мала особливий аромат і смак, за Ю—-15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію — перець горошком — 0,01 гг лавровий лист — 0,01, гвоздику — 0,01, корицю — 0,01 г. Тривалість тушкуван­ня порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби — від 3 до 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими її тушкували. Втрати маси під час тушкування — 16—18 %..

Риба, тушкована у томаті з овочами

Судак —239 або тріска— 161, або окунь морський — 174, або зубатка пля­миста — 185, або сазан — 249, або кабан-риба — 253, або минтай -- 248, або льодяна риба — 260, вода або бу­льйон — 37, морква — 45, петрушка (корінь) - 8, селера (корінь) — 3, ци­буля ріпчаста — 19, томатне пюре —- 20, олія — 10, оцет 3 %-й — 5, цукор — 4, гвоздика — 0,01, кориця — 0,01, лавро­вий лист — 0,01, маса тушкованої ри­би — 100; маса готової риби з тушкова­ними овочами і соусом — 200, гарнір -150. Вихід— 350.

Для тушкування у томатному соусі використовують тріску, окуня, сазана,

зубатку, минтая, льодяну рибу, хек сріб­лястий. Моркву, петрушку, селеру на­шаткувати соломкою або тоненькими кружальцями, цибулю — кільцями або півкільцями. Рибу розібрати на філе з шкірою і кістками. У сотейник налити олію, томатне пюре, покласти шар на­шаткованих овочів, потім двома шарами рибу, чергуючи з нашаткованими овоча­ми, додати сіль, цукор, оцет, залити бульйоном або водою і тушкувати в по­суді із закритою кришкою до готовності. За 5—7 хв до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Готовність страви визначають за розм'якшенням кісток риби.

Подавати рибу на тарілці або в ба­ранчику з відварною картоплею, полити соусом з овочами, який утворився в про­цесі тушкування. На гарнір можна пода­ти картопляне пюре.

Риба, тушкована у сметані

Судак або щука — 188, картопля -240, масло вершкове — 20, сметана -100, перець чорний —0,01. Вихід-300.

I спосіб. Підготовлену рибу нарі­зати на порціонні куски, посолити і під­смажити з частиною вершкового масла. Картоплю нарізати кружальцями і під­смажити. На порціонну сковороду ук­ласти смажену рибу, навколо — картоп­лю, посипати перцем, залити сметаною і тушкувати до готовності у жаровій шафі.

II с п о с і б. Рибу нарізати на порці­онні куски, укласти в сотейник, змаще­ний маслом, залити розтопленим мас­лом, сметаною і тушкувати до готов­ності.

Подавати тушковану рибу у порціон­ній сковороді, на малій столовій тарілці, зверху посипати зеленню петрушки.

Риба, тушкована з грибами і томатами

Камбала — 140 або палтус — 145, борошно пшеничне — 6, масло вершко­ве — 15, цибуля ріпчаста — 12, томати свіжі — 28, гриби свіжі — 60 або суше­ні — 20, вино біле натуральне — 40, гар­нір — 150. Вихід— 325.

Підготовлені порціонні куски камба­ли або палтуса посолити, запанірувати в борошні, підсмажити, скласти у каст­рулю з товстим дном, додати пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарі­зані кружальцями томати, свіжі або по­передньо зварені сушені гриби, залити бульйоном і тушкувати 20—25 хв. На­прикінці тушкування додати біле нату­ральне вино.

Перед подаванням у баранчик або на малу столову тарілку покласти картоп­ляне пюре або відварну картоплю, поряд куски тушкованої риби і все залити со­усом з овочами, в якому тушкували ри­бу; страву посипати подрібненою зеленню

Риба з кисло-солодким соусом

Судак або щука — 140, або короп -152, або лин — 182, або сом — 140, ци­буля ріпчаста — 3, петрушка (ко­рінь) - - 2, селера — 2, масло вершко­ве — 4, борошно пшеничне — 2, томатне пюре — 5, кислота лимонна — 0,05, ізюм — 8, цукор — 1. Вихід — 275 (риба — 75, соус — 50, гарнір- 150).

Підготовлену рибу нарізати на порці­онні куски, покласти у сотейник, додати нарізану ріпчасту цибулю, моркву, пет­рушку, посолити, залити рибним бульйо­ном, приготовленим з плавників і голови коропа, або водою і тушкувати до готов­ності. Окремо відварити картоплю.

Приготування соусу. Борошно просі­яти, злегка зпасерувати на маслі, роз­вести бульйоном, у якому тушкували ри­бу, додати пасероване на маслі томатне пюре, лимонну кислоту, розмішати, про­парити і процідити. Потім у соус покласти перебраний і промитий ізюм, довести до кипіння і заправити цукром і вершковим маслом.

Перед подаванням короп і картоплю полити кисло-солодким соусом.

Сазан, короп, тріска

(не пластовані кусками)

фаршировані

Сазан — 183 або короп — 171, або тріска — 124, хліб пшеничний — 4, мо­локо або вода — 5, цибуля ріпчаста -12, маргарин столовий — 3, яйця-1/10 шт., часник — 0,3, маса напівфаб­рикату — 125; маса припущеної риби -100, гарнір — 150, соус — 75. Вихід— 325.

Випотрошену рибу нарізати на порці­онні куски (кругляки). З кожного куска вирізати м'якоть, не пошкоджуючи шкі­ри, і залишити хребтову кістку. М'якоть риби пропустити крізь м'ясорубку, дода­ти віджатий пшеничний хліб, попе­редньо замочений у воді або молоці, дрібно нарізану пасеровану цибулю, час­ник і ще раз пропустити крізь м'ясоруб­ку. У фарш додати розм'якшений мар­гарин, сирі яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішати.

Підготовлені куски шкіри наповнити фаршем. У сотейник, змащений жиром, укласти шарами овочі і рибу, залити бульйоном або водою так, щоб риба була покрита на !/з, закрити кришкою і туш­кувати на плиті при слабкому кипінні 45—60 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або малу тарілку покласти відварну картоплю, поряд— порціонний кусок риби, прикрасити зеленню, полити соусом

Крученики з судака

Судак— 114, масло топлене 10, пшеничний хліб— 15, яйця—1/4 шт ,

борошно пшеничне — 6, цибуля ріпчас­та — 10, томатне пюре— 10, петруш­ка — 10, морква — 10, перець — 0,02, картопля — 215, масло вершкове — 5. Вихід — 280.

Рибу розібрати на чисте філе, наріза­ти широкими кусками по 2 шт. на пор­цію, злегка відбити сікачем. Малі куски риби, що залишилися, посікти ножем або подрібнити на м'ясорубці з додаван­ням замоченого пшеничного хліба. В масу додати пасеровану дрібно нарі­зану цибулю, сирі яйця, масло, сіль, пе­рець і добре перемішати.

На підготовлені куски риби покласти фарш, загорнути у вигляді трубочок, за-панірувати в борошні і обсмажити на маслі. Потім крученики скласти у сотей­ник, залити рибним бульйоном, додати злегка зпасерований томат, дрібно нарі­зані цибулю, моркву, петрушку і тушку­вати до готовності.

Подавати крученики з відварною картоплею, полити соусом, який утво­рився при тушкуванні, посипати зелен­ню.