§ 5. Риба запечена

Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою або розбирають на філе без шкіри і кісток, або на філе з шкірою. Цілими запікають карася, ляща, коропа, в'язя, лина.

Як гарнір для запікання використо­вують картоплю відварну, смажену, кар­топляне пюре, картоплю смажену з від­варної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Вико­ристовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порці­онних сковородах, раковинах, які зма­щують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утво­рення на поверхні рум'яної кірочки про­тягом 15- 20 хв. Втрати маси при запі­канні становлять 15- 18 %.

Риба, запечена з картоплею по-російському

Окунь морський — 174 або тріска -161, або судак — 239, або хек-- 254, .або осетер — 248, або севрюга-- 232, маса готової риби—100, картопля -206, соус — 125, сир —- 5,4 або сухарі — 4, маргарин столовий або масло вершко­ве — 11. Вихід —350.

Порціонні куски сирої риби, нарізані на філе з шкірою без кісток, або порці­онні куски риби з хрящовим скелетом посолити і посипати перцем. Укласти на змащену жиром порціонну сковороду, политу частиною білого соусу, який го­тують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками, а на неї -- у вигляді віяла картоплю, нарізану кружальцями так, щоб вона покрила всю рибу. Страву по­лити рештою соусу, посипати тертим си­ром або сухарями, збризкати розтопле­ним вершковим маслом і запікати у жа­ровій шафі 15—20 хв до утворення рум'яної добре підсмаженої кірочки. Со­ус має злегка загуснути, але не підсох­нути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3-—5 хв до готовності. Пода­вати у цій самій порціонній сковороді.

Риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському

Судак — 227 або сом (крім океаніч­ного) — 248, або льодяна риба — 242, або мерлана — 157, або осетер — 240, або севрюга — 224, борошно пшенич­не — 6, гриби білі свіжі — 29 або шам­піньйони свіжі — 46, цибуля ріпчаста—19, кулінарний жир — 11, маса ри­би смаженої—-100, яйця-1 шт,( гарнір — 150, соус— 125, сир — 5,4, маргарин або масло вершкове — 7, маса напівфабрикату- 413. Вихід—37С Порціонні куски риби підсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями і обсмажити, Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, зпасерувати і з'єднати з гри­бами. Яйця відварити, нарізати кру­жальцями. Зачищений сир подрібнити на тертці. Приготувати сметанний соус. Порціонну сковороду змастити жи­ром, налити на неї трохи сметанного соусу, потім покласти кусок смаженої риби, а навколо — картоплю. На рибу помістити цибулю з грибами, а якщо риба осетрова, то варені хрящі, звер­ху — кружальце вареного яйця. Підго­товлену страву залити сметанним со­усом, посипати сиром, полити розтопле­ним вершковим маслом або маргарином, запекти у жаровій шафі при температурі 250 °С. Готовність визначають за під­рум'яненою поверхнею страви і загустінням соусу. Подавати страву в цій самій порціонній сковороді, посипати зеленню.

Риба, запечена під молочним соусом

Тріска — І 29 або судак— 122, або окунь — 140, маса риби припущеної -80; цибуля ріпчаста— 19, соус-- 100, сир — 5,4, гарнір — 150, масло вершко­ве або маргарин — 10, маса напівфабри­кату — 350. Вихід— 315.

Порціонні куски риби з шкірою без кісток припустити у невеликій кількості води. Макарони відварити і заправити вершковим маслом. Приготувати молоч­ний соус середньої густини. Цибулю ріп­часту після пасерування з'єднати з со­усом і довести до кипіння. Сир зачистити і натерти на тертці з маленькими утворами.

Порціонну сковороду змастити жиром і викласти на неї макарони, посередині зробити заглиблення і покласти порційні куски припущеної риби. Страву полити гарячим молочним соусом, посипати сиром, збризкати маслом і запікати у жаровій шафі. На гарнір подати картопляне пюре або картоплю у молоці.

Риба, запечена у сметанному соусі

Зубатка плямиста — 183 або тріс­ка — 157, або судак — 227, або щука -272, або скумбрія — 220, борошно пше­ничне.— 6, кулінарний жир— 11, маса риби смаженої -- 100; гарнір — 150, со­ус — 125, сир — 5,4, маргарин — 7, ма­са напівфабрикату — 385. Вихід-445.

Цілу або нарізану кругляками рибу посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні і підсмажити основним спосо­бом. Для гарніру використовують греча­ну розсипчасту кашу або картоплю від­варну, смажену з вареної, нарізану кру­жальцями.

Порціонну сковороду змастити жи­ром, покласти заправлену маслом греча­ну кашу, посередині зробити заглиблен­ня і помістити рибу. Страву залити сме­танним соусом середньої консистенції, посипати тертим сиром, полити розтоп­леним жиром і запікати у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед за­піканням навколо смаженої риби. Пода­вати у порціонній сковороді.

Риба, запечена з картоплею і овочами

Судак— 173 або щука— 180, або тріска, пікша, сайра— 108, або морсь­кий окунь — 173, або філе: тріски — 97, морського окуня, щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха промислового ви­готовлення — 88, картопля — 133, капуста білоголова — 80, яблука свіжі -17, оцет 9 %-й — 1, цибуля ріпчаста -12, жир — 20, перець чорний-- 0,01, маргарин — 3, сухарі — 5, яйця -1/8 шт., масло вершкове— 10 або соус білий — 50. Вихід— 210/250.

Філе риби припустити, картоплю зва­рити і протерти. Капусту нашаткувати, перетерти з сіллю, сік злити, капусту з'єднати з скибочками яблук, збризкати оцтом, підсмажити до готовності і за­правити перцем.

На порціонну сковороду, змащену маргарином і посипану сухарями, уклас­ти шар картопляного пюре, на нього смажену капусту, заправлену пасерова­ною цибулею, потім шар припущеного рибного філе, нарізаного скибочками, зверху знову шарами капусту і картоп­ляне пюре. Поверхню вирівняти, змасти­ти яйцями і запікати.

Перед подаванням полити вершко­вим маслом або соусом білим, подавати у тій самій порціонній сковороді.

Карась, запечений під сметанним соусом

Карась — 148, борошно пшеничне -5, перець чорний — 0,01, олія — 8, маса смаженої картоплі—150; соус - 75, сухарі — 5. Вихід — 275.

Обчищеного і промитого карася по­солити, запанірувати у борошні і підсма­жити з обох боків. На порціонну сково­роду, змащену жиром, покласти смаже­ну рибу, навколо викласти кружальця смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі.

Солянка з риби на сковороді

Льодяна риба — 260 або минтай -246, або білуга — 244, або судак — 239, або тріска — 161, або окунь морський -174, або ставрида океанічна-265, маса риби припущеної -- 100; ка­пуста тушкована — 150, огірки солоні -58; капарці — 24, томатне пюре-- 12, цибуля ріпчаста — 10, сир — 3,3 або су­харі — 11, маргарин столовий — 11, ма­са напівфабрикату — 318, маса готової солянки — 285, плоди мариновані — 36, маслини — 15. Вихід — 320.

Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом — без хрящів, нарізати на кусочки масою 25—ЗО г (по 3—4 на порцію) і припус­тити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння, нарізати тоненькими скибочка­ми, цибулю — соломкою. З рибних від­ходів приготувати рибний бульйон і про­цідити. Цибулю зпасерувати. Підготов­лені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у неве­ликій кількості рибного бульйону протя­гом 8—10 хв і з'єднати з припущеною рибою.

Порціонну сковороду змастити жи­ром і покласти на неї половину тушкова­ної капусти, на капусту — припущену рибу з соусом і гарніром Зверху укласти шар тушкованої капусти, вирівняти його, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15—20 хв до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед пода­ванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, олив­ками, маслинами, кружальцями карбо­ваного лимона, огірками і зеленню пет­рушки. Солянку подавати на порціонній сковороді. У солянку з риби з хрящо­вим скелетом додати відварні хрящі -20 г на порцію.