§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці і дичини

Страви з птиці і дичини характеризу­ються високою поживною цінністю і добрим смаком, легко засвоюються ор­ганізмом. Вони містять велику кількість повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, а також вітамінів і екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовим найціннішим е філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона більш ніжна і пухка. Страви з дичини характе­ризуються специфічним (іноді гіркува­тим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовуються у ліку­вальному харчуванні. Гарніри з круп і картоплі доповнюють ці страви вуглево­дами, а овочеві — збагачують їхній віта­мінний і мінеральний склад.Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці. Пти­цю для других страв варять, припуска­ють, смажать, тушкують і запікають. Курку і індичку варять, смажать і туш­кують, качку і гуску смажать і тушку­ють. Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м'ясо і при сма­женні воно погано розм'якшується. Три­валість теплової обробки коливається від 20 хв до 1,5 год.

Відварна птиця

Оброблені тушки птиці перед варін­ням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2—2,5 л води), після закипан­ня знімають піну, додають ріпчасту ци­булю, біле коріння, сіль, зменшують на­грівання і варять до готовності при тем­пературі 85—90 °С. Готовність визнача­ють кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку, статі і маси птиці. Курчат варять 20—ЗО хв, моло­дих курей — близько 1 год, старих ку­рей і півнів — до 2 год, гусей і інди­чок— 1—2 год, дичину — 20—40 хв.

Для збереження поживних речовин курчата, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

Щоб зберегти білий колір філе, поліп­шити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Птиця, дичина або кролик відварні з гарніром

Курка — 208 або курчата — 184, або бройлер-курчата—175, або індичка — 186, або гуска — 208, або качка -212, або фазан--1/4 шт., або кро­лик — 143, цибуля ріпчаста — 4, пет­рушка (корінь) —4 або селера (ко­рінь) — 4, маса вареної птиці або кроли­ка — 100, гарнір — 150, соус— 75. Вихід — птиці, кролика— 325, фаза­на—225.

Зварену птицю або кролика вийняти з бульйону, дати охолонути, потім роз­рубати на порцію по два кусочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розруба­ти вздовж навпіл, потім кожну половину розділити на філе і ніжку І однакову кількість кусочків. Варену птицю і кро­лика розрубати на 4х-6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, скласти у глибокий посуд, залити гаря­чим бульйоном, довести до кипіння і зберігати на марміті у закритому посуді. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти припущений рис, картопляне пюре або відварну кар­топлю, зелений горошок, відварний або складний гарнір, поряд— порцію птиці, полити соусом білим, білим з яйцем, паровим; для качок і гусей —• червоний основний, можна полити вершковим маслом.

Смажена птиця, кролик і дичина

Птицю і дичину смажать цілими тушками і порціонними кусками. Перед смаженням підготовлені тушки птиці і кролика посолити, змастити сметаною, укласти на лист спинкою донизу й об­смажити на плиті при температурі 150-160 °С. Великі тушки птиці смажать у жаровій шафі при температурі 220—250 °С, до готовності доводять при температурі 150—160 °С. Щоб птиця рівномірно просмажилась, а на поверхні утворилась рум'яна кірочка, тушки під час обсмажування перевертають, поли­вають жиром і соком, що виділилися. Дорослих курей, гусей, качок і індичок перед смаженням попередньо відварю­ють до напівготовності. Тривалість сма­ження курчат, куріпок, рябчиків 20-30 хв, тетеруків 40-50 хв, курей і качок 40-60 хв, гусей, індичок 1—1,5 год. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 % залежно від виду;її і вмісту жиру.

Птиця або кролик смажені

Курка — 216 або курчата -213, або бройлер-курчата — 196, або індичка- 192, або качка—-246, або гуска -261, або кролик— 143; сметана -3, маргарин столовий— 5, маса смаже­ної птиці або кролика—100, масло вершкове — 7, гарнір— 150. Вихід - 257.

Готовність смаженої птиці або кро­лика визначають проколюванням ку­харською голкою товстої частини м'яко­ті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубати вздовж на дві частини, потім кожну по­ловину розділити на філе і ніжку і на однакову кількість кусочків. В разі порціонування великої птиці можна вируба­ти спинну кістку. Філе розрубують у поперечному напрямі, а ніжки__на­вскіс. На порцію використовують по 2 кусочки (філе і окісточок). Курчата подають цілими тушками або розрубу­ють уздовж навпіл посередині грудної кістки, іноді:—на 3—5 частин. Куски птиці покласти у сотейник, підлити м'яс­ний сік і прогрівати 5—7 хв.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти смажену картоплю, поряд — порцію смаженої птиці, по­лити м'ясним соусом і вершковим мас­лом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику, вазочці або пиріжковій та­рілці салат зелений, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Гуска — 261 або качка — 246, мар­гарин столовий — 5, картопля — 207, або чорнослив — 133, або яблука — 250, цукор — 5, маса фаршу—150, маса смаженого виробу — 250, масло верш­кове — 7. Вихід — 257.

Оброблену тушку гуски або качки нафарширувати картоплею або чорно­сливом, або яблуками і смажити у жаро­вій шафі 45—60 хв. Для начинки беруть бульби картоплі середнього розміру або обточують їх і злегка підсмажують. Яб­лука обчистити від шкірки, видалити на­сіннєве гніздо, нарізати часточками і по­сипати цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою поси­пати цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубати на порції, покласти на блюдо разом з начинкою і полити соком, що виділився під час смаження, і роз­топленим вершковим маслом.

Дичина смажена

Рябчик або куріпка сіра —1/2 шт., або куріпка біла-1/3 шт.7 або тете­рук— 1/5 шт., або фазан-1/4 шт.,або глухар --1/8 шт., маргарин столовий або жир тваринний топлений харчо­вий — 5, масло вершкове — 7, гарнір -150.

Заправлені тушки дичини натерти сіллю і смажити так само, як і курку.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бе­каса) смажити у сотейнику. Перед сма­женням їх покрити тонким шаром шпи­ку і перев'язати шпагатом. Після утворення коричневої кірочки сотейник крити кришкою і на слабкому вогні до вести до готовності.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти картоплю фрі або смажену, поряд — на скибочці пше­ничного хліба, підсмаженого на маслі і змащеного паштетом з печінки, по класти кусок дичини або цілу тушку, полити вершковим маслом або підлити м'ясний сік. Окремо можна подати сала І з червоно або білоголової капусти, ма­риновані фрукти або ягоди.

Курчата-табака

Курчата — 414, масло вершкове -18, сметана — 5. Маса смаженого кур­чати — 200, соус ткемалі — 50 або час­ник — 26, вода кип'ячена — 30. Вихід — 250.

Оброблену тушку курчати розрубати по грудній кістці вздовж навпіл, роз­пластати, ніжки заправити у кишеньку, надати плоскої форми, натерти сіллю, часником і смажити на вершковому мас­лі під пресом на слабкому вогні до го­товності; періодично перевертаючи. Можна смажити на спеціальних сково­родах з кришками, в які вмонтовано прес масою 2—2,5 кг.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти курча, навколо -гарнір (томати, зелену цибулю, розріза­ну на частини 3—4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, до­льку лимона). Прикрасити листками са­лату або зеленню петрушки, окремо подати соус ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

Котлети натуральні із філе птиці, дичини або кроля з гарніром

Курка—192 або бройлер-курчата — 223, або фазан -1/8 шт., або рябчик, або куртка сіра — 1/3 шт., глухар- 1/16 шт., або тетерук – 1/8 шт-;або куріпка біла -1/4 шт., або кролик — 90, масло вершкове — 5, маса смаженої котлети — 50, грінки — 20, масло вершкове — 5, гарнір — 150. Вихід— 225.

Підготовлені котлети з філе птиці або дичини, або м'якоть кролика смажи­ти на вершковому маслі безпосередньо перед подаванням. Перед подаванням котлети покласти на грінки, гарнірувати окладним гарніром, який складається з З—4 видів овочів: картоплі смаженої або фрі, зеленого горошку, цвітної капусти, моркви, стручків квасолі припущених. Котлету полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку.

Котлети з філе птиці або дичини паніровані смажені

Курка — 192 або бройлер-курчата — 223, або фазан - -1/6 шт., або ряб­чик, куріпка сіра-1/2 шт., або глу­хар - 1/12 шт., хліб пшеничний — 17, яйця-1/7 шт., маса напівфабрика­ту—85, вершкове масло—10, маса смаженого філе — 75, масло вершко­ве — 5, гарнір—150. Вихід 230.

Підготовлений напівфабрикат під­смажити на топленому вершковому мас­лі, до готовності довести у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон з пшеничного хліба, на нього котлету, по­лити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку. Гарнір можна по­класти у тарталетки.

Котлети по-київському

Курка — 231 або філе куряче -83+7 (кісточка), масло вершкове — ЗО, яйця-1/4 шт., хліб пшеничний — 28, маса напівфабрикату - 145+7, кулі­нарний жир — 15, маса смажених кот­лет — 128+7, гарнір — 150, масло вер­шкове — 10. Вихід — 288+7.

Підготовлений і охолоджений напів­фабрикат смажити у фритюрі 5—7 хв до утворення золотистої кірочки, у жаровій шафі довести до готовності 2—3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гар­нір, який складається з 3—4 видів ово­чів: відварного зеленого горошку, кар­топлі, смаженої у фритюрі, нарізаної соломкою, відварної цвітної капусти. Поряд з гарніром розмістити крутон з пшеничного хліба, на нього покласти котлету, полити вершковим маслом, на кісточку надіти папільйотку, прикрасити зеленню.

Птиця, дичина або кролик по-столичному

Курка — 272 або бройлер-курчата-- 316, фазан- 1/4 шт., кролик-146, хліб пшеничний — 37, яйця-1/2 шт., маса напівфабрикату з птиці -148, те саме з кролика — 153, масло вершкове — 20, маса смаженого філе -130, масло вершкове—10, гарнір-150. Вихід —290.

Підготовлений напівфабрикат сма­жити у напівфритюрі з топленого верш­кового масла 12—15 хв безпосередньо перед подаванням.

Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір з 3—4 видів овочів, поряд — крутон, на нього — філе. На філе покласти консер­вовані фрукти, прогріті у сиропі, і в момент подавання — охолоджене верш­кове масло у вигляді квітки.

Котлети січені з птиці, дичини або кролика з гарніром

Курка — 154 або індичка — 151, або фазан-1/6 шт., або рябчик, куропатва сіра- 1/2 шт., або тетерук 1/6 шт., або кролик — 106, хліб пшеничний —18, молоко або вода — 26, внутрішній жир — 3, сухарі — 10, або хліб пшенич­ний — 22, маса напівфабрикату — 125, маргарин столовий — 5, маса смажених котлет -- 100, гарнір — 150, соус — 50 або маргарин столовий — 8. В й х і д -300/258.

З котлетної маси сформувати котле­ти, запанірувати у сухарях або білій паніровці, котлети пожарські — у пшенич­ному хлібі, який нарізають соломкою або кубиками. Форма котлети залежить від назви її: пожарські котлети мають трохи приплюснутий тупий кінець (по 2—3 шт. на порцію); у гатчинських (го­тують найчастіше з м'яса дичини) обид­ва кінці котлети симетрично загострені. Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Перед подаванням на тарілку або по­рціонне блюдо покласти гарнір (картоп­лю відварну або смажену, картопляне пюре, рисову або гречану кашу, зелений горошок, складний гарнір), поряд-котлети (2—3 шт. на порцію), полити вершковим маслом.

Тушковані страви з птиці, кролика

Птицю, дичину і кролика тушкують порціонними і малими кусками, іноді ці­лими тушками. Спочатку їх обсмажу­ють, потім тушкують у соусі або бульйо­ні з додаванням коріння, цибулі, спецій, іноді томату, грибів.

Гуска, качка по-домашньому

Гуска — 256 або качка — 240, цибу­ля ріпчаста — 24, картопля — 213, мар­гарин столовий — 7, бульйон або вода - 110, маса тушкованої птиці — 100. Гарнір — 250. Вихід — 350.

Підготовлені тушки птиці або кролика нарубати на куски, обсмажити, посолити, скласти у горщечок або інший посуд, додати нарізану часточками і об­смажену картоплю, нашатковану пасе­ровану ріпчасту цибулю, перець, залити бульйоном так, щоб рідина покрила про­дукти і тушкувати у жаровій шафі до готовності. Наприкінці тушкування до­дати лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку поста­вити горщечок, страву посипати зелен­ню.

Чахохбілі

Курка — 213, маргарин столовий -15, маса смаженої курки — 100, цибуля ріпчаста — 150, маса пасерованої цибу­лі — 63; томати свіжі — 71 або томатне пюре — 28, борошно пшеничне — 2, бульйон або вода — 50, оцет 3%-й — 10, часник — 4, коріандр, ва­сильки (зелень) --15. Вихід — 250.

Тушку птиці розрубати на порціонні куски і обсмажити. Потім їх посолити, додати перець. Добре обсмажені куски птиці скласти у глибокий посуд, додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані то­мати або пасероване томатне пюре, роз­ведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкувати. За 5 хв до готовності заправити зеленню кінзи і васильків, лавровим листом, по­товченим часником.

Подаючи на стіл, у баранчик або на порціонну сковороду покласти птицю разом з соусом, посипати зеленню, при­красити долькою лимона. Можна пода­вати з рисом.

Рагу із субпродуктів птиці, дичини, кролика

Курка — 213 або курчата — 209, або бройлер-курчата — 192, або качка -240, або індичка—188, або гуска -256, або фазан - !/4 шт., або кролик -140, або субпродукти птиці -!25, маргарин столовий — 4, маса смаженої птиці, дичини, кролика або субпродуктів — 100; картопля — 193, морква — 25, ріпа — ЗО, петрушка (ко­рінь) -- 13, томатне пюре — 15, цибуля ріпчаста — ЗО, маргарин столовий — 8, борошно пшеничне — 3, маса гарніру і соусу — 250. Вихід — 350.

Тушки птиці або кролика розрубати на куски по 40—50 г, субпродукти обро­бити. Підготовлені продукти обсмажити до утворення рум'яної кірочки, посоли­ти, скласти у каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (20—30% маси продукту), додати пасероване томатне пюре і тушкувати ЗО—40 хв. На бульйо­ні, що утворився при тушкуванні, приго­тувати соус червоний основний, яким залити кусочки м'яса, додати обсмажені картоплю, нарізану часточками, моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу (попе­редньо бланшовану), перець, тушкувати 15—20 хв. Наприкінці тушкування за­правити лавровим листом. Перед пода­ванням у порціонну тарілку або ба­ранчик покласти рагу, посипати зелен­ню.

Вимоги до якості страв з птиці і дичини. Кожна порція складається з пе­редньої частини тушки і ніжки, м'якоть становить не менш як 65% порції. Внут­рішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допус­кають, проте вважають дефектами над­риви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені кусочки м'яса. Відхилення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускаються±3 %, проте маса 10 порцій має бути без від­хилень.

Порціонні куски .відварної птиці складаються з частини тушки і частини окосту. Колір — від сіро-білого до світ­ло-сірого, консистенція м'яка, соковита. Смак — у міру солоний, без гіркості, з ароматом, властивим певному виду птиці.

Смажена птиця повинна мати рівно­мірний золотистий колір, філе курки І індичок білий, окосту — сірий або світло-коричневий, гуски і качки — світ­ло- або темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрумка. Шкі­ра чиста, без залишків пір'я та ін.

Котлети з філе курки паніровані ма­ють світло-золотисту рівномірно підсма­жену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка, кі­рочка хрумка. Масло всередині розтале, але не витікає.

Котлети січені з курки правильної форми, на поверхні світло-золотиста кі­рочка, колір на розрізі — від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пух­ка, соковита. Не допускаються почерво­ніння м'яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані варених і смажених цілих тушок птиці не більш як 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед ви­користанням розрубують на порції і про­грівають. Страви з філе птиці і тушки малої дичини готують безпосередньо пе­ред подаванням, оскільки при зберіганні погіршується їхня якість. Страви з кот­летної маси зберігають гарячими не більш ніж 30 хв, тушковані — не більше як 2 год.