1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок

Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків Використовують два способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб поліпшити санітарний стан і якість сала­тів і вінегретів, картоплю відварюють об­чищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості во­ди. У доведені до напівготовності буря­ки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кг буряків). Додавати оцет на початку ва­ріння буряків не рекомендується, оскіль­ки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету моркву припус­кають з додаванням олії (150—200 г на 10 () для розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.

Швидкозаморожений зелений горо­шок, не розморожуючи, опускають у підсолену киплячу воду і варять до го­товності. Зберігають кожний вид відвар­них овочів у окремому посуді при темпе­ратурі 8—10 °С не більш як 12 год з моменту відварювання їх.

Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголо­ву капусту), свіжі і солоні огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зе­лену цибулю, редиску, болгарський пе­рець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі овочі підлягають кулінарній оброб­ці, після чого їх повторно промивають кип'яченою водою.

Особливо ретельно обробляють са­лат, зелень петрушки, селери, кропу, ос­кільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом 1 год.

Рибні холодні страви і закуски готу­ють з відварних пластів риби з хрящо­вим скелетом смажених і відварних по­рціонних кусків різних видів риби.

У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови, після чого розділяють на два пласти, зрізуючи хребетні і реберні кістки. Нарі­зають рибу під кутом ЗО—45°, починаю­чи від хвоста, зрізують м'якоть з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони надходять з хре­бетною кісткою, то філе зрізують з хребта, зачищають обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибоч­ки по 2—3 шт. на порцію. Тешу зачища­ють від реберних кісток, обвітреної по­верхні і нарізують на порціонні куски.

Копчену рибу (сига, тріску, морсько­го окуня) зачищають від шкіри і кісток, нарізують на куски. Оселедець розбира­ють на філе з кістками або чисте філе.

Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий по­суд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік, томатну залив­ку або масло розподіляють рівномірно разом з основним продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.

З м'яса і м'ясопродуктів для приго­тування холодних страв використовують ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину і ков­баси. М'ясопродукти, обсмажені вели­ким куском, охолоджують, знімають за­сохлу кірочку, нарізують упоперек воло­кон тоненькими кусками. Окіст зачища­ють, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ков­басу (варену і копчену) перед нарізан­ням обтирають сухим рушником, вида­ляють обв'язки, шкіру надрізують і час­тину її знімають.

Якщо оболонку з ковбаси зняти важ­ко, то ковбасу занурюють на 1—2 хв у гарячу воду, обтирають насухо рушни­ком, потім надрізують шкіру і обчища­ють.

Відварний язик, не охолоджуючи, за­курюють у холодну воду і обчищають від шкіри, потім охолоджують і нарізують на порції.

Птицю і дичину смажать до готов­ності, охолоджують, нарізують на порції.

Сир твердий розрізають на великі куски (прямокутної форми — уздовж, круглої — на сектори), зачищають зов­нішню кірку і нарізують на порціонні куски.

Вершкове масло зачищають, нарізу­ють на прямокутні бруски, потім — на порціонні куски у вигляді квадрата або прямокутника 0,5—1 см завтовшки. Масло можна нарізати спеціальним кар­бувальним ножем. Нарізане масло збері­гають у холодній воді.